77/2002. (VIII. 23.) FVM-ESZCSM együttes rendelet

a vagdalt-, darált- és előkészített (fűszerezett) húsok előállításának és forgalomba hozatalának élelmiszerhigiéniai követelményeiről

Az állategészségügyről szóló 1995. évi XCI. törvény 45. §-ának 11. pontjában, és az élelmiszerekről szóló 1995. évi XC. törvény 27. §-ának (5) bekezdésében kapott felhatalmazás alapján a következőket rendeljük el:

1. §

E rendelet szabályozza a vagdalt-, darált- és előkészített (fűszerezett) hús előállításának, forgalomba hozatalának élelmiszerhigiéniai követelményeit. A szabályozás nem érinti a kényszervágásból, járványvédelmi és elkülönített vágásból származó hús használhatóvá tétele érdekében végzett kezelést.

2. §

E rendelet alkalmazásában:

1. Friss hús: olyan hús, amelyet a hatósági állatorvos vizsgálata alapján fogyasztásra alkalmasnak nyilvánított, amelyet a vágóhídi kitermelésen és a hidegkezelésen (hűtésen, fagyasztáson) túlmenően egyéb módon nem kezeltek.

2. Vagdalt hús: olyan friss hús, amelyet húsdarálón ledaráltak, vagdalással vagy más módon finomra felapróztak, és amelyhez legfeljebb 1% konyhasót (NaCl) adtak. Nem minősül vagdalt húsnak a csontról géppel leválasztott hús.

3. Darált hús: olyan hús, amelyet kis részekre aprítottak és spirál csavaros darálón ledaráltak.

4. Előkészített (fűszerezett) hús: olyan szeletelt vagdalt, darált hús, amely hozzáadott élelmiszert, ízesítőt vagy adalékanyagot tartalmaz.

5. Ízesítők: só, mustár, fűszerek, aromák, fűszerkivonatok, aromás növények és azok kivonatai.

6. Termelőüzem: minden olyan üzem és helyiség, amelyben vagdalt-, darált- és előkészített (fűszerezett) húsokat állítanak elő.

7. Élelmiszer-kereskedelmi hely: élelmiszer-forgalmazási tevékenység folytatására szolgáló létesítmény.

3. §

(1) Vagdalt-, darált- és előkészített (fűszerezett) húst csak az Állategészségügyi és Élelmiszer Ellenőrző Állomás (a továbbiakban: állomás) által erre a célra engedélyezett termelőüzemben, vágóhídon vagy élelmiszer-kereskedelmi helyen szabad előállítani.

(2) A termelőüzem elrendezésének, felszereltségének, higiéniai állapotának meg kell felelnie a húsdarabolás és feldolgozás külön jogszabályban megállapított feltételeinek.

4. §

(1) A vagdalt-, darált- és előkészített (fűszerezett) húst megfelelő méretű helyiségben kell előállítani, ahol más, különösen vágási tevékenység nem végezhető. Egész vágott baromfi esetén az ízesítést a vágóhelyiségtől elkülönített helyen is lehet végezni.

(2) A termelőüzemben fából készült eszköz (asztallap, vágódeszka, alátét, kézi szerszám, húsláda stb.) nem használható. A húsdarálónak rozsdamentes acélból kell készülnie.

(3) A friss húst és a készterméket külön-külön hűtőhelyiségben kell tárolni. Ennek érdekében gondoskodni kell a megfelelő számú és kapacitású hűtőhelyiségről.

(4) A darálást és a csomagolást a daraboló- és a csontozó-helyiségtől különálló, regisztráló hőmérővel vagy regisztráló távhőmérővel ellátott helyiségben kell végezni.

(5) Külön helyiségben kell tárolni az ízesítőket, adalékanyagokat és a csomagolóanyagokat.

5. §

(1) A vagdalt-, darált- és előkészített (fűszerezett) hús előállítására szolgáló helyiség hőmérséklete legfeljebb +12 °C lehet.

(2) A friss húst csak csontozás után szabad bevinni a darált és előkészített (fűszerezett) húst gyártó helyiségbe.

(3) A felhasználásra kerülő húsnak szennyeződéstől mentesnek kell lennie. A vagdalt-, darált- és előkészített (fűszerezett) hús előállítása során a friss hús belső hőmérsékletét legfeljebb +7 °C-on, baromfi, házinyúl és üregi nyúl esetében +4 °C-on, belsőségeket +3 °C-on kell állandóan tartani. A darálás céljára szolgáló helyiség hőmérséklete legfeljebb + 12 °C lehet. Az előállítás helyén szúró, maghőmérsékletet mérő eszköz használata kötelező.

6. §

(1) Vagdalt-, darált- és előkészített (fűszerezett) hús előállításához csak olyan vágóállattól származó friss húst szabad felhasználni, amelyet engedélyezett vágóhídon

a) legfeljebb 6 nappal előbb vágtak le, és közvetlenül levágás után +7 °C-ra, baromfi és nyúl esetén +4 °C-ra lehűtöttek, és ezen a hőmérsékleten tároltak,

b) marha vagy borjú esetében legfeljebb 15 nappal előbb vágták le, és közvetlenül levágás után +7 °C-on tároltak, kicsontoztak, fagyasztottak.

(2) A felhasználásra kerülő fagyasztott hús tárolási ideje nem lehet több

a) szarvasmarhahús esetében 18 hónapnál,

b) juh-, kecske-, baromfi- és nyúlhús esetében 12 hónapnál,

c) sertéshús esetében 6 hónapnál.

(3) A felhasználónak a beérkezett húsról - ha a vagdalt-, darált- és előkészített (fűszerezett) hús előállítása nem a vágás helyén történik - külön nyilvántartást kell vezetnie (származási hely, beérkezés időpontja, beérkezési és tárolási hőmérséklet). A hús kísérő iratait egy évig helyben kell megőrizni.

7. §

(1) Tilos vagdalt-, darált- és előkészített (fűszerezett) hús előállításához felhasználni

a) a levágás vagy darabolás során véressé vált húst,

b) a friss húsnak olyan leeső darabjait, amelyek a darabolás, a vagdalás során keletkeznek (nyesedékek, hulladékok),

c) a fejhúst, kivéve a rágóizomzatot,

d) a kéztő- és lábtő környéki izomzatot,

e) a rekeszizomzatot, a savós hártya eltávolítása előtt,

f) a hasizom közepén lévő inas részt.

(2) A felhasználásra kerülő hús nem tartalmazhat csontszilánkot.

8. §

Az Európai Unió tagállamaiból származó vagdalt-, darált- és előkészített (fűszerezett) hús csak engedélyezett vágóhídról vagy hűtőházból származhat, a származási hely állatorvosa által kiállított egészségügyi bizonyítvány kíséretében. Csak olyan harmadik országból (nem EU tagállamból), és annak engedélyezett vágóhídjáról, illetve hűtőházából eredhet az import, amely nem esik állategészségügyi okból tilalom alá, és az elfogadhatóság a helyszíni felülvizsgálat során igazolható.

9. §

(1) Élelmiszer-kereskedelmi helyen csak aznap, legfeljebb az előző napon beérkezett és a 5. § (3) bekezdése szerint tárolt húsból állítható elő vagdalt-, darált- és előkészített (fűszerezett) hús. Az előállítási műveleteket egy órán belül be kell fejezni. Ezen előállítási műveleteket és azok időtartamát (kezdés-befejezés) dokumentálni kell, és a dokumentációt egy évig meg kell őrizni.

(2) Ha várhatóan az előállítási művelet egy órán belül nem fejezhető be, akkor csak olyan hűtött húst szabad felhasználni, amelyet előzőleg +4 °C-on hűtöttek. Az aprítás, darálás és a helyben történő hűtés között legfeljebb egy óra telhet el.

(3) Az előállított termék fagyasztása csak helyben a termelőüzemben vagy engedélyezett hűtőházban végezhető el.

10. §

(1) A szennyeződések elkerülése érdekében

a) az egyes állatfajok húsát külön-külön kell ledarálni,

b) a darálás befejezése után a darálót ki kell üríteni, tisztítani és fertőtleníteni,

c) a munkafolyamatok befejezése után a munkaasztalt és a használati eszközöket tisztítani, fertőtleníteni kell.

(2) Baromfihús tárolását, feldolgozását, csomagolását, minden más hústól elkülönítve kell végezni.

11. §

(1) A vagdalt-, darált- és előkészített (fűszerezett) húst forgalomba hozatal céljára minden esetben engedélyezett anyaggal be kell csomagolni (fogyasztói elsődleges csomagolás).

(2) A fogyasztói (elsődleges) csomagoláshoz és a gyűjtőcsomagoláshoz felhasználandó anyagokat, tálcákat, dobozokat stb. gyártásuk után lezárt védőburokkal kell körülvenni. Ezt a védőburkolatot a szállítás alatt minden sérüléstől meg kell védeni, és a termelőüzemben egy erre a célra kijelölt helyiségben a higiéniai feltételek betartása mellett kell tárolni. A csomagolóanyagot nem szabad újra felhasználni.

(3) Csomagolással csak azok a személyek foglalkozhatnak, akik nem végzik a hús előkészítését, vagdalását, darálását.

(4) Az előállítással és csomagolással foglalkozó személyek kötelesek szájukat és orrukat eltakaró maszkot viselni, nedvességet át nem eresztő, egyszerhasználatos vagy tisztítható és fertőtleníthető kesztyűt használni.

12. §

(1) A csomagoláson fel kell tüntetni az előállító termelőüzem nevét, az előállítás helyét és időpontját, továbbá azt, hogy milyen állatfaj (ok) húsát tartalmazza. Meg kell nevezni a hozzáadott ízesítő anyagokat, a fogyaszthatóság határidejét és a tárolási hőmérsékletet is.

(2) Az élelmiszer-kereskedelmi helyen történő előállítás kivételével a terméket a csomagolás időpontjában, az 1. számú melléklet szerinti egészségügyi jellel kell ellátni.

(3) A termelőüzemnek a szállításkor szállítólevelet kell kiállítania, amelynek tartalmazni kell a vagdalt-, darált- és előkészített (fűszerezett) húsok származását, eredetét és a fagyasztás időpontját is.

13. §

(1) A vagdalt-, darált- és előkészített (fűszerezett) húst csak előhűtve vagy fagyasztva lehet forgalomba hozni. Előhűtéskor darált hús esetén +2 °C alatti, előkészített húsoknál +7 °C, belsőségek hozzáadásakor +3 °C, baromfihús felhasználása esetén +4 °C, fagyasztáskor -18 °C-os hőmérsékletet kell elérni, a lehető legrövidebb időn belül. A baromfihús fagyasztási hőmérséklete -12 °C.

(2) A vagdalt-, darált- és előkészített (fűszerezett) hús külföldre állatorvosi bizonyítvánnyal szállítható.

14. §

(1) Vagdalt-, darált- és előkészített (fűszerezett) húsok a 13. § (1) bekezdés szerinti hőmérsékleti feltételek mellett tárolhatók és szállíthatók.

(2) Előkészített hús kizárólag egyszer fagyasztható és 18 hónapot meg nem haladó határidővel forgalmazható. A felengedett termék forgalomban nem tartható.

15. §

A vagdalt-, darált- és előkészített (fűszerezett) hús előállítását a termelőüzemnek - kialakított, belső ellenőrzési rendszerével, dokumentálható módon - folyamatosan ellenőriznie kell. Az ellenőrzési dokumentációt egy évig meg kell őrizni.

16. §

(1) Valamennyi élelmiszeriparban vagy a kereskedelemben működő vagdalt-, darált- és előkészített (fűszerezett) húst termelő üzemet az állomásnak nyilvántartásba kell vennie. A termelőüzemet a hatósági állatorvosnak az állomás igazgatója által meghatározott gyakorisággal kell ellenőriznie.

(2) A hatósági állatorvosnak ellenőriznie kell

a) a termelőüzembe érkező friss húst, és az előkészített húst,

b) az ízesítők hozzáadását,

c) a hőmérsékleti előírások megtartását,

d) a helyiségek, berendezések és eszközök tisztaságát,

e) a tisztítást és fertőtlenítést,

f) az üzemi önellenőrzés folyamatosságát és hatékonyságát, az ellenőrzés dokumentációját,

g) az üzemi önellenőrzés keretében végzett laboratóriumi vizsgálatok megállapításait és a szükséges intézkedések végrehajtását.

17. §

(1) A hatósági állatorvos ellenőrzése alkalmával térítésmentesen előírás szerint mintát vesz, és az illetékes állomás laboratóriumába vizsgálat céljára megküldi.

(2) A vizsgálat céljából vett mintának 5 elemi mintából kell állnia és a napi termelés vonatkozásában reprezentatívnak kell lennie.

(3) A vizsgált mintáknak meg kell felelniük a 2. számú mellékletben meghatározott összetételi és mikrobiológiai követelményeknek.

(4) A mikrobiológiai vizsgálatok eredményéről a mintavevő hatósági állatorvost és a termelőüzemet értesíteni kell.

(5) A hatósági állatorvos helyszíni ellenőrzései és a laboratóriumi vizsgálatok megállapításai alapján szükség szerint megelőző és korlátozó intézkedéseket tesz. Súlyos hibák, hiányosságok vagy azok ismétlődése esetén a működés ideiglenes felfüggesztésére vagy a szabálysértési eljárás megindítására javaslatot tesz az állomásnak.

18. §

(1) Ez a rendelet a kihirdetését követő 8. napon lép hatályba.

(2) Ez a rendelet a Magyar Köztársaság és az Európai Közösségek és azok tagállamai között társulás létesítésről szóló, Brüsszelben, 1991. december 16-án aláírt Európai Megállapodás tárgykörében, a megállapodást kihirdető 1994. évi I. törvény 3. §-ával összhangban az Európai Közösségek vagdalthús és vagdalthúskészítmények feldolgozásának és forgalomba hozatalának követelményeiről szóló 94/65 EK irányelvével összeegyeztethető szabályozást tartalmaz.

Dr. Németh Imre s. k.,

földművelésügyi és vidékfejlesztési miniszter

Dr. Csehák Judit s. k.,

egészségügyi, szociális és családügyi miniszter

1. számú melléklet 77/2002. (VIII. 23.) FVM-ESZCSM együttes rendelethez

Vagdalt-, darált- és előkészített (fűszerezett) húsok egészségügyi jellel történő ellátása

A vagdalt-, darált- és előkészített (fűszerezett) húst fogyasztói elsődleges csomagolásán egészségügyi jellel kell ellátni. Az egészségügyi jelet, valamint az előállítás időpontját a gyűjtőcsomagoláson (göngyöleg, láda, kartondoboz stb.) fel kell tüntetni. Az egészségügyi jel a termelőüzem állategészségügyi ellenőrzési száma. Nem kell egészségügyi jelet alkalmazni, ha az előállítás és a forgalomba hozatal is az élelmiszer-kereskedelem helyén történik.

A becsomagolt vagdalt-, darált- és előkészített (fűszerezett) húst úgy kell megjelölni, hogy a termelőüzem állategészségügyi ellenőrzési számát tartalmazó címkét a csomagoláshoz kell erősíteni (ragasztani, nyomtatni), hogy az a csomag felnyitásakor megsérüljön vagy megsemmisüljön. Az alkalmazott címkének sorozatszámmal ellátottnak kell lennie.

A címkén az alábbi adatokat is fel kell tüntetni:

" -zsírtartalom ........... % alatt"

" -kollagén húsfehérje aránya ................ % alatt"

2. számú melléklet 77/2002. (VIII. 23.) FVM-ESZCSM együttes rendelethez

A vagdalt-, darált- és előkészített (fűszerezett) húsok összetételi és mikrobiológiai követelményei