15/2020. (V. 29.) BVOP utasítás

a fogvatartottak élelmezési ellátásának élelmezési szakmai és táplálkozás-egészségügyi követelményeiről

A jogalkotásról szóló 2010. évi CXXX. törvény 23. § (4) bekezdés c) pontja alapján - figyelemmel a büntetések, az intézkedések, egyes kényszerintézkedések és a szabálysértési elzárás végrehajtásáról szóló 2013. évi CCXL. törvényben, valamint a szabadságvesztés, az elzárás, az előzetes letartóztatás és a rendbírság helyébe lépő elzárás végrehajtásának részletes szabályairól szóló 16/2014. (XII. 19.) IM rendeletben meghatározottakra - a következő utasítást adom ki:

I. FEJEZET

ÁLTALÁNOS RENDELKEZÉSEK

1. Általános rendelkezések

1. Az utasítás hatálya kiterjed valamennyi büntetés-végrehajtási intézetre (a továbbiakban: bv. intézet) a Büntetésvégrehajtás Egészségügyi Központ, az Igazságügyi Megfigyelő és Elmegyógyító Intézet és a Szegedi Fegyház és Börtön Krónikus Utókezelő Részlege kivételével.[1]

2. Az utasítás alkalmazásában

a) fogvatartott:

aa) a szabadságvesztésre ítélt,

ab) az elzárásra ítélt,

ac) a letartóztatott,

ad) a szabálysértési elzárást töltő személy,

ae) a közérdekű munka, illetve pénzbüntetés helyébe lépő szabadságvesztést töltő személy,

af) a pénzbírság, a helyszíni bírság és közérdekű munka helyébe lépő szabálysértési elzárást töltő személy,

ag) a kényszergyógykezelt,

ah) az előzetes kényszergyógykezelt és

ai) a rendbírság helyébe lépő elzárást töltő személy;

b) belső ellátás: a büntetés-végrehajtási szervezet részéről a büntetés-végrehajtásért felelős miniszter vezetése, irányítása vagy felügyelete alá tartozó szervek irányában fennálló ellátási kötelezettségről, a fogvatartottak kötelező foglalkoztatása keretében előállított termékekről és szolgáltatásokról, azok átadás-átvételéről és az ellentételezés rendjéről szóló 9/2011. (III. 23.) BM rendeletben meghatározott, a fogvatartottak kötelező foglalkoztatása keretében előállított termékek és szolgáltatások tekintetében fennálló ellátási kötelezettség;

c) főzőkonyha: a vendéglátó-ipari termékek előállításának és forgalomba hozatalának élelmiszerbiztonsági feltételeiről szóló miniszteri rendeletben meghatározott fogalom, ideértve az abban meghatározott befejező, tálaló vagy melegítőkonyhát is;

d) normaélelmezés: a szabadságvesztés, az elzárás, az előzetes letartóztatás és a rendbírság helyébe lépő elzárás végrehajtásának részletes szabályairól szóló 16/2014. (XII. 19.) IM rendelet 128. § (1) bekezdése szerinti élelmezési pénznormák alapján természetben biztosított élelmezés.

2. Az élelmezési ellátás személyi feltételei

3. Az élelmezési ellátás központi irányító, ellenőrző és szakfelügyeleti szerve a Büntetés-végrehajtás Országos Parancsnoksága, a szakirányítást ellátó szervezeti egység a Műszaki és Ellátási Főosztály.

4. A bv. intézeti élelmezési ellátás működéséért a bv. intézet parancsnoka (a továbbiakban: parancsnok) felelős, ennek keretében

a) biztosítja a működéshez szükséges szervezeti és személyi feltételeket,

b) koordinálja a szervezeti egységek élelmezéssel kapcsolatos feladatait,

c) kijelöli az ételek mennyiségének és minőségének ellenőrzését végző személyt,

d) irányítja és ellenőrzi az élelmezési gazdálkodást,

e) jóváhagyja az étrendet, és indokolt esetben írásbeli kérelem alapján engedélyezi az étrendtől való eltérést vagy annak módosítását.

5. A bv. intézeti élelmezési ellátás megszervezését végző élelmezési szakterület gazdálkodásáért és működéséért a bv. intézet gazdasági vezetője felelős, ennek keretében

a) irányítja és ellenőrzi az élelmezésért felelős vezetők munkáját,

b) biztosítja és ellenőrzi az élelmiszerek, élelmezés felszerelési anyagok és eszközök szabályszerű felhasználását, nyilvántartását, tárolását,

c) ellenőrzi az élelmezés változatosságát, a normák betartását,

d) koordinálja az étrendek összeállítását, az étrendtől való esetleges eltéréseket jóváhagyásra felterjeszti a parancsnok részére,

e) ellenőrzi a bv. intézet az élelmiszerbiztonság irányítására vonatkozó rendszer ("Hazard Analysis Critical Control Point") (a továbbiakban: HACCP) előírásait tartalmazó kézikönyvében (a továbbiakban: HACCP kézikönyv) meghatározott időközönként a főzőkonyha tisztaságát, a takarítás rendjét, főzőkonyha HACCP kézikönyvében előírt dokumentációk meglétét, vezetését.

6. A bv. intézet élelmezési szakterülete a fogvatartottak, valamint a személyi állomány élelmezésének megszervezésére létrehozott, a bv. intézet gazdasági osztályához tartozó szervezeti egység.

7. Az élelmezési csoportvezető vagy élelmezésvezető felelős az élelmezési szakterület előírásszerű működéséért, az utasítások betartásáért, a konyhán dolgozók munkájáért, ennek keretében

a) közvetlenül szervezi az élelmezési szakterület beosztottainak munkáját,

b) elkészíti az étrendnek megfelelő rendelésszükségletet,

c) az élelmiszer közbeszerzési eljárások során a fogvatartottak létszámának és összetételének ismeretében meghatározza a kiírásban szereplő időintervallumra a felhasználásra kerülő élelmiszer alapanyagok mennyiségét,

d) belső ellátás keretein belül beszerzendő alapanyagok mennyiségét meghatározza a fogvatartottak létszámának, összetételének alakulása függvényében,

e) elkészíti és szükség esetén aktualizálja a főzőkonyha HACCP kézikönyvét, az abban rögzíttet oktatásokat megtartja,

f) a bv. intézet orvosa, a konyhavezető és a dietetikus közreműködésével elkészíti az étrendet a 12. pontban foglalt kivétellel.

g) az ételkészítés folyamatát ellenőrzi.

8. A konyhavezető, foglalkoztatási segédelőadó felelős a főzőkonyha rendjének fenntartásáért, a közegészségügyi előírások, a technológiai utasítások betartásáért, az elkészített ételek tálalási jelentés szerinti kiadásáért, a konyhán dolgozók munkájáért, ennek keretében

a) közreműködik az étrend összeállításában,

b) vezeti a főzőkonyha HACCP kézikönyvében meghatározott dokumentációt,

c) gondoskodik a főzőkonyhai berendezések, eszközök megőrzéséről, rendeltetésszerű használatáról, tisztán tartásáról, javításáról és pótlásáról,

d) gondoskodik a konyhára beosztottak testi épségének megőrzéséről, a munka- és balesetvédelmi előírások betartásáról, valamint az alap és időszakos, továbbá szükség esetén rendkívüli munka- és tűzvédelmi oktatás megtartásáról.

9. Az élelmiszer raktáros, raktárvezető felelős az élelmiszerek és élelmiszer alapanyagok szabályszerű átvételéért, tárolásáért, kiadásáért, mennyiségének és minőségének megóvásáért, ennek keretében

a) folyamatosan ellenőrzi az élelmiszerek mennyiségét és minőségét, rendszeresen egyezteti a készleteket a gépi nyilvántartással,

b) a beérkező élelmiszereket a rendelkezésre álló bizonylatok alapján az élelmezési programban bevételezi, illetve kiadja,

c) folyamatosan figyelemmel kíséri az élelmiszerek fogyaszthatósági és minőség megőrzési határidejét,

d) részt vesz a bv. intézet főzőkonyhája HACCP kézikönyvének aktualizálásában.

10. A szakács felelős az étrendben szereplő ételek elkészítéséért, az ételkészítés folyamata alatt a technológiai előírások betartásáért, a HACCP előírások betartásáért. A gyógyélelmezésben (a továbbiakban: diétás norma) részesülő fogvatartottak ételeinek elkészítéséhez diétás szakács végzettség vagy annak hiányában dietetikus felügyelete szükséges.

11. A bv. intézet egészségügyi szakterülete felelős az élelmiszerek szállítására, felhasználására, tárolására, az ételkészítésre és -kiosztásra, a konyhák és éttermek működésére vonatkozó közegészségügyi rendelkezések betartásának rendszeres ellenőrzéséért.

12. A dietetikus felelős a diétás norma szerinti élelmezésben részesülő fogvatartottak esetében az egészségügyi állapotuknak megfelelő étrend összeállításáért.

13. A büntetés-végrehajtási osztály felelős a fogvatartottak létszámának pontos meghatározásáért, a munkába állított fogvatartottak normába sorolásáért (az életkor, a munkába állítás ténye, a munkavégzés jellege alapján), valamint az orvosi diétába nem tartozó, vallási és egyéb eltérő étkeztetés engedélyeztetéséért és a fogvatartotti nyilvántartásban történő rögzítéséért.

II. FEJEZET

A FOGVATARTOTTAK ÉLELMEZÉSE

3. A normaélelmezés szervezése

14. A bv. intézetben elhelyezett fogvatartottak élelmezését a bv. intézet normaélelmezés keretében, térítés nélkül biztosítja.

15. A bv. intézet a személyi állomány, valamint a parancsnok döntése alapján a bv. intézet személyi állományába nem tartozó személyek étkeztetését a főzőkonyha szabad kapacitása terhére, térítés ellenében biztosítja.

4. A fogvatartottak élelmezési normái

16. A fogvatartottak élelmezési normái:

a) alapnorma,

b) nem dolgozó fiatalkorúak normája,

c) könnyű testi munkát végzők normája,

d) könnyű testi munkát végző fiatalkorúak normája,

e) közepesen nehéz testi munkát végzők normája,

f) közepesen nehéz testi munkát végző fiatalkorúak normája,

g) diétás norma,

h) vallási okból igényelt eltérő élelmezési norma,

i) várandós nők normája,

j) szoptató anyák normája.

17. A fogvatartottak élelmezési normán felüli kiegészítő élelmezése:

a) mezőgazdasági pótélelmezés,

b) védőital.

18. Az egyes élelmezési normák pótlékait, valamint az egyes normák esetén biztosítandó kenyér és nyershús mennyiségét az 1. melléklet szerinti táblázat tartalmazza.

19. Az egyes élelmezési normák pótlékainak élelmezési pénznormáit a büntetés-végrehajtás országos parancsnoka állapítja meg.

20. Alapnorma szerinti élelmezést biztosít a bv. intézet a nem dolgozó felnőttkorú fogvatartottak részére.

21. A fogvatartott abban az esetben sorolható a munkavégzés jellegének megfelelő élelmezési normába, ha munkáltatásának időtartama meghaladja a napi 4 órát.

22. A dolgozó fogvatartottat a munka jellegének megfelelő norma szerinti élelmezésben kell részesíteni

a) munkanapon,

b) az állásidő alatt,

c) a munkában töltött napok közé eső pihenő- és munkaszüneti napon,

d) betegség vagy munkabaleset esetén 3 napig, amennyiben az orvos más élelmezési normát nem ír elő,

e) az évi fizetett szabadság alatt, ha azt a bv. intézetben tölti, és

f) abban az esetben, ha iskolai oktatásban vesz részt, továbbá a vizsgákra való felkészülés elősegítése érdekében a munka alóli felmentés idején.

23. Meg kell szüntetni a fogvatartott dolgozó norma szerinti élelmezését

a) a munkából leváltást követő naptól,

b) a szállítás, átszállítás idejére.

24. A magánelzárást töltő fogvatartott részére akkor biztosítja a bv. intézet a munkakörének megfelelő besorolása szerinti élelmezést, amennyiben részére a munkavégzés engedélyezett.

25. A bv. intézet diétás norma szerinti élelmezést biztosít szakorvosi javaslat esetén.

26. A diétás normába sorolás szükségességének felmerülése esetén a szükséges vizsgálatokat a bv. intézet orvosa soron kívül elvégzi, vagy intézkedik szakorvos általi elvégzésére.

27. A fogvatartott diétás normába sorolásáról, valamint a diétás norma szerinti élelmezés megszüntetéséről a bv. intézet orvosa dönt.

28. A diétás norma szerinti élelmezés fenntartásának szükségességét a bv. intézet orvosa akut megbetegedések esetén szükség szerinti gyakorisággal, tartósan fennálló állapot esetén rendszeresen felülvizsgálja.

29. A várandós nők normája szerinti élelmezést a terhesség ötödik hónapjától a szülés időpontjáig biztosítja a bv. intézet.

30. A szoptató anyák normája szerinti élelmezést a szüléstől kezdődően a csecsemővel történő együttes elhelyezés ideje alatt biztosítja a bv. intézet.

31. Az élelmezési normán felüli kiegészítő élelmezésként

a) mezőgazdasági pótélelmezés az aratási és betakarítási munkákban részt vevőknek a munkában töltött napokra,

b) védőital a munkahelyek munkavédelmi követelményeinek minimális szintjéről szóló 3/2002. (II. 8.) SZCSM-EüM együttes rendelet előírásai alapján

számolható el.

III. FEJEZET

AZ ÉTRENDTERVEZÉS SZABÁLYAI

32. A bv. intézet valamennyi élelmezési norma tekintetében a parancsnok által meghatározott időszakra (heti, dekádonkénti vagy havi) vonatkozóan étrendet készít az élelmezés tervszerűségének biztosítása érdekében.

33. Az élelmezési csoportvezető vagy élelmezésvezető a napi étkezéseket a 32. pontban foglaltak alapján biztosítja.

34. Az étrend összeállítása során biztosítani kell, hogy

a) a 2. mellékletben foglalt változatossági mutató az egymást követő kétszer tíz nap melegétkezéseinek vonatkozásában ne legyen kisebb 85%-nál,

b) az egymást követő kétszer tíz nap melegétkezéseiben egy ételsor csak egy alkalommal forduljon elő,

c) az egészséges táplálkozás alapelvei érvényesüljenek,

d) az általános közízlésnek megfelelő ételeket, idényjellegű élelmiszereket tartalmazzon,

e) diétás norma esetén az adott speciális étrend dietoterápiás előírásai érvényesüljenek.

35. Az étrendet a gazdasági vezető által koordinált bizottság állítja össze, és a parancsnok hagyja jóvá.

36. A 35. pont szerinti bizottság tagjai

a) az élelmezési csoportvezető vagy élelmezési vezető,

b) az egészségügyi szakterület vezetője által kijelölt személy (orvos vagy az egészségügyi szakszemélyzet egy tagja),

c) a konyhavezető és

d) a dietetikus.

IV. FEJEZET

AZ ÉLELMEZÉSI SZAKTERÜLET ELLENŐRZÉSE, FELÜGYELETE

37. Ellenőrzés érdekében a főzőkonyha területére jogosult belépni

a) a parancsnok és helyettese,

b) a biztonsági osztályvezető, a biztonsági tiszt és az ellenőrzéssel megbízott felügyelők,

c) a gazdasági osztály vezetője és az ellenőrzéssel megbízott személyi állományi tagjai,

d) az egészségügyi szakterület személyi állományi tagjai,

e) a felügyeletet, irányítást gyakorló szerv ellenőrzésre jogosult tagjai.

38. A 37. pontban meghatározott személyi körön kívül más személy csak a parancsnok engedélye alapján léphet a főzőkonyha területére.

39. Az ellenőrzés érdekében belépésre jogosult a főzőkonyha területén

a) köteles köpenyt, sapkát és lábzsákot viselni,

b) az előkészített élelmiszerhez, nyersanyaghoz, készételhez nyúlnia tilos, az ételből kóstolásra mintát a szakácstól kérhet,

c) köteles a HACCP kézikönyvben meghatározott higiéniai előírásokat maradéktalanul betartani.

40. A HACCP rendszer működését, alkalmazását, megfelelőségét a gazdasági vezető által koordinált bizottság legalább félévente köteles felülvizsgálni.

41. A 40. pont szerinti bizottság tagjai

a) a gazdasági vezető,

b) az élelmezési csoportvezető vagy élelmezésvezető,

c) a karbantartó műhelyvezető,

d) a munkavédelmi felügyelő,

e) az egészségügyi szakterület kijelölt tagja.

42. A gazdasági vezető a vizsgálat eredményéről jelentést, az esetlegesen feltárt hiányosságok felszámolására cselekvési tervet készít, melyet a parancsnok hagy jóvá.

V. FEJEZET

ZÁRÓ RENDELKEZÉSEK

43. Ez az utasítás a közzétételét követő 8. napon lép hatályba.

44.[2]

Dr. Tóth Tamás bv. vezérőrnagy s. k.,

országos parancsnok

1. melléklet a 15/2020.(V. 29.) BVOP utasításhoz

A fogvatartotti élelmezési normák kenyér és nyershús kiszabatai

A diétás norma szerinti élelmezésben részesülő fogvatartottak esetében a kenyér és hús kiszabat mennyisége orvosi utasításra csökkenthető vagy növelhető, illetve a kenyér más pékáruval helyettesíthető.

A kenyér kiszabatok mennyisége a parancsnok döntése alapján csökkenthető, amennyiben dokumentummal alátámaszthatóan, legalább 30 napon keresztül jelentős az el nem fogyasztott kenyérből származó hulladék mennyisége.

A nyershús kiszabatok biztosításánál a nyershúson kívül húskészítmények is felhasználhatók azzal, hogy a húskészítmények közül csak 50%-os húsértékként vehető figyelembe a párizsi, krinolin, virsli, májkrém, kenőmájas, disznósajt, bőrsajt, hurka, bácskai, különféle felvágottak, a sertésfej, a köröm, a szív, a tüdő, a lép és a baromfiaprólék.

2. melléklet a 15/2020. (V. 29.) BVOP utasításhoz

Változatossági mutató

ahol V = változatossági mutató, f = féleségek száma: nyersanyag és ételkészítési technológiák kombinációját tekintve, e = előfordulások száma.