3/1998. (I. 16.) FM rendelet

a földművelésügyi ágazathoz tartozó szakképesítésekre szervezhető mesterképzés szakmai és vizsgakövetelményeinek kiadásáról szóló 27/1996. (X. 4.) FM rendelet módosításáról

A szakképzésről szóló 1993. évi LXXVI. törvény 7. §-ának (3) bekezdésében foglalt felhatalmazás alapján - az illetékes gazdasági kamarával egyetértésben - a következőket rendelem el:

1. § A földművelésügyi ágazathoz tartozó szakképesítésekre szervezhető mesterképzés szakmai és vizsgakövetelményeinek kiadásáról szóló 27/1996. (X. 4.) FM rendelet melléklete az e rendelet mellékletében foglaltakkal egészül ki.

2. § Ez a rendelet a kihirdetését követő 8. napon lép hatályba.

Dr. Nagy Frigyes s. k.,

földművelésügyi miniszter

Melléklet a 3/1998. (I. 16.) FM rendelethez

A 27/1996. (X. 4.) FM rendelet melléklete az alábbiak szerint egészül ki:

A földművelésügyi ágazathoz tartozó szakképesítésekre szervezhető mesterképzés szakmai és vizsgakövetelményeinek jegyzéke

21. TEJ- ÉS TEJTERMÉKGYÁRTÓ

- Friss tejterméket gyártó

- Tartós tejterméket gyártó

- Vaj- és vajkészítménygyártó

- Sajtgyártó

- Ömlesztő és sajtkészítménygyártó

MESTERSZINT ÉS VIZSGAKÖVETELMÉNYEK

A szakképesítés megnevezése

Tej- és tejtermékgyártó mester szakág megjelöléssel:

- Friss tejterméket gyártó mester

- Tartós tejterméket gyártó mester

- Vaj- és vajkészítménygyártó mester

- Sajtgyártó mester

- Ömlesztő- és sajtkészítménygyártó mester

I. A mestervizsgára jelentkezés feltételei

1. A mestervizsgára jelentkezéshez az alábbi szakképesítések egyikével kell rendelkeznie a jelöltnek:

Ezenkívül még egyéb szakirányú közép-, illetve felsőfokú (Élelmiszeripari Főiskola, Agrártudományi Egyetem) iskolai képzésben megszerezhető végzettség fogadható el.

2. A mestervizsgához szükséges előírt szakmai gyakorlat

A tejtermékgyártó munkaterületen, az adott szakágban eltöltött, igazolt munkaviszony

- szakmunkás végzettséggel: 5 év,

- középfokú szakirányú végzettséggel: 5 év,

- felsőfokú szakirányú végzettséggel: 5 év.

II. A mester munkaterülete, tevékenységköre és feladatai

1. A munkaterület rövid, jellemző leírása

A mester tevékenységének fő felelősségi területei:

- alkalmazza az előírt gyártástechnológiát az érvényben levő törvényes rendelkezések szerint,

- üzemelteti a technológiai berendezéseket,

- betartja és betartatja a higiéniai előírásokat,

- betartja és betartatja a munka- és környezetvédelmi szabályokat,

- működteti a minőségbiztosítási, minőségellenőrzési és minőségszabályozási rendszert,

- gazdaságosan termel,

- irányít,

- szaktudását folyamatosan fejleszti,

- szaktudását átadja a munkaterületén dolgozóknak, segíti a szakmai képzést,

- vállalkozik.

2. A szakma mesterszintű gyakorlása során előforduló legfontosabb feladatcsoportok

Az öt szakág tejtermékgyártó mestereinek közös feladata

Technológiai berendezéseket üzemeltet:

- ellenőrzi a technológiai vonal üzemképességét,

- biztosítja a működtetéshez szükséges feltételeket,

- beállítja az üzemeltetési paramétereket, és üzemelteti a gépeket, berendezéseket.

Higiéniai, munkavédelmi és környezetvédelmi szabályokat betart és betartat:

- betartja és betartatja az egészségügyi alkalmassági és személyi higiéniai előírásokat,

- biztosítja a gyártás higiéniai feltételeit az üzem tisztítási és fertőtlenítési utasítása szerint,

- betartja és betartatja az előírt környezetvédelmi és munkavédelmi szabályokat,

- összegyűjti, kezeli, illetve elszállíttatja a keletkezett környezetszennyező anyagokat.

Minőségbiztosítási, minőségellenőrzési rendszert működtet:

- elvégzi a gyártásközi vizsgálatokat, minősít, beavatkozik,

- elemzi a termelési adatokat, következtet, alkalmaz, és a hibák kijavítására szakmailag helyes döntés hoz,

- betartja az üzem HACCP vagy egyes elemeinek előírásait,

- folyamatosan elvégzi az érzékszervi vizsgálatokat,

- minősíti a készterméket.

Gazdaságosan termel:

- a lehetőségekhez mérten csökkenti a termelési veszteségeket,

- ésszerűen gazdálkodik a felhasznált anyagokkal,

- optimális létszámmal termel,

- takarékosan gazdálkodik az energiával és vízzel.

Irányít:

- együttműködésre készteti, motiválja beosztottait,

- alapfokon alkalmazza a számítógépet,

- kapcsolatot tart a belső szakterületekkel,

- szervez, irányít, ellenőriz, informálódik és informál.

Szaktudását fejleszti és átadja:

- szakirodalmat, szaksajtót olvas,

- továbbképzéseken és üzemlátogatásokon részt vesz,

- látogatja a szakmai rendezvényeket,

- a megszerzett új ismereteket igyekszik alkalmazni.

Vállalkozik:

- részt vesz a rábízott tanulók szakképzésében,

- elősegíti a munkatársak szakmai fejlődését,

- felismeri a fogyasztói igényeket,

- beindítja és működteti a vállalkozását,

- marketingtevékenységet végez.

Ezeken a feladatokon kívül az egyes szakágak speciális feladatai:

2.1. A friss tejterméket gyártó mester

Pasztőrözött fogyasztói tejet, tejfölt, kefírt, joghurtféleségeket, habtejszínt és ízesített tejtermékeket gyárt:

- átveszi az alapanyagot minőségileg és mennyiségileg,

- minősíti az alapanyagot,

- elvégzi a tej tisztítását, fölözését, a zsírtartalom beállítását,

- homogénez,

- hőkezel és hűt,

- bekeveri az ízesítő- és adalékanyagokat,

- biztosítja és felhasználja a megfelelő minőségű, mennyiségű és összetételű savanyítókat,

- savanyít, alvaszt, érlel,

- adagol, csomagol, hűtve tárol.

2.2. A tartós tejterméket gyártó mester

Ultrapasztőrözéssel, valamint részleges vagy teljes vízelvonással tartós termékeket gyárt:

- átveszi az alapanyagot minőségileg és mennyiségileg,

- minősíti az alapanyagot,

- elvégzi a tej tisztítását, fölözését, a zsírtartalom beállítását,

- homogénez,

- hőkezel és hűt,

- bekeveri az ízesítő- és adalékanyagokat,

- ultrapasztőröz és szükség szerint homogénez,

- aszeptikusan tárol és csomagol,

- a szükséges ideig karanténban tárol, majd raktároz,

- besűrít, szükség esetén kristályosít,

- szárít, leválaszt, adagol, csomagol, tárol.

2.3. A vaj- és vajkészítménygyártó mester

Különböző vajféleségeket, valamint natúr és ízesített vajkészítményeket gyárt:

- átveszi az alapanyagot minőségileg és mennyiségileg,

- minősíti az alapanyagot,

- elvégzi a tej tisztítását, fölözését, a zsírtartalom beállítását,

- elvégzi a tejszín különleges kezelését,

- hőkezel és hűt,

- homogénez,

- biztosítja és felhasználja a megfelelő minőségű, mennyiségű és összetételű savanyítókat,

- érleli a tejszínt és vajat, vajkészítményt gyárt,

- adagol, csomagol, hűtve tárol.

2.4. A sajtgyártó mester

Túrót, friss-, lágy-, félkemény és kemény (rúzzsal érő, illetve nemespenésszel érő) sajtot gyárt:

- átveszi az alapanyagot minőségileg, mennyiségileg,

- minősíti az alapanyagot,

- előkezeli a tejet,

- elvégzi a tej tisztítását, fölözését, a zsírtartalom beállítását,

- homogénez,

- hőkezel és hűt,

- kezeli az üsttejet,

- biztosítja a megfelelő mennyiségű és minőségű és összetételű savanyítókat,

- a tejet bekultúrázza és/vagy beoltja,

- kádmunkát végez,

- elvégzi az alvadék különleges kezelését,

- szükség esetén ízesít,

- elvégzi a formázást, csurgatást, préselést,

- sóz, érlel, adagol, csomagol,

- hűtve tárol.

2.5. Az ömlesztő- és sajtkészítménygyártó mester

Vágható, kenhető, krémszerűen kenhető (natúr és ízesített) ömlesztett sajtot, valamint sajtkészítményeket gyárt:

- átveszi az alapanyagot minőségileg és mennyiségileg,

- minősíti az alapanyagot,

- receptúrát készít,

- az alapanyagot előkészíti, darabolja, darálja,

- az anyagokat beméri,

- ömleszt és hőkezel,

- szükség esetén hűt, füstöl, adagol, csomagol,

- hűt,

- hűtve tárol.

III. Szakmai követelmények

Mind az öt szakág tejtermékgyártó mesterére egyaránt vonatkozó követelmények:

a) Általános szakmai követelmények:

- a minőségbiztosítási, minőségellenőrzési, minőségszabályozási rendszer működtetése,

- a műveleti és gyártási utasítások felhasználása, a szabványok alkalmazása. Az élelmiszertörvényben (1995. évi XC. törvény az élelmiszerekről), valamint annak végrehajtási utasításában leírtak szerinti termelés,

- a Magyar Élelmiszerkönyv (Codex Alimentarius Hungaricus) használata,

- a gazdaságos, biztonságos termelés,

- anyag-, eszköz- és munkaerő-gazdálkodás,

- a szakterületéhez szükséges alapvető számítások elvégzése,

- szállítási feladatok megoldása vagy a szállítás megszervezése,

- a számítógép felhasználói szintű alkalmazása,

- jó kommunikáció, kulturált magatartás,

- önképzés, a megszerzett ismeretek hasznosítása,

- az új technológia, technika alkalmazása,

- a felmerülő szakmai, emberi problémák jó megoldása (a lehetőségekhez mérten),

- a termeléssel és gazdálkodással kapcsolatos bizonylatok kezelése.

b) Szakmai gyakorlati követelmények

Tudja:

- átvenni az alapanyagot, elvégezni az átvétellel kapcsolatos laboratóriumi vizsgálatokat,

- a zsírtartalmat beállítani egyes termékek gyártástechnológiájában előírt módon,

- elvégezni a homogénezést, beállítani, biztonságosan üzemeltetni a homogenizátort, valamint elvégezni a tisztítás, csírátlanítás műveleteit,

- elvégezni a hőkezelést, beállítani, üzemeltetni a hőkezelő berendezéseket, elvégezni a hűtést, megoldani a tisztítást, csírátlanítást,

- megoldani az ízesítő- és adalékanyagok bekeverését különböző módokon,

- kiválasztani a megfelelő csomagolási módszert, csomagolóanyagot,

- mintát venni a gyártásközi vizsgálatokhoz, és elvégezni azokat,

- a gyártásközi vizsgálatok eredménye alapján a korrekciót elvégezni,

- elvégezni a késztermék érzékszervi bírálatát, valamint a minőségellenőrzéssel kapcsolatos fizikai, kémiai és mikrobiológiai vizsgálatokat,

- az eredmények alapján a készterméket értékelni, a hibákat felismerni, ok-okozati összefüggéseket feltárni,

- beállítani és üzemeltetni a csomagológépeket, kiküszöbölni a csomagolási hibákat, valamint ellenőrizni az adagméret pontosságát,

- a munkavédelmi, higiéniai és környezetvédelmi előírásokat betartani, alapfokú elsősegélynyújtási feladatokat ellátni.

c) Szakmai elméleti követelmények

Ismerje:

- a tehéntej összetételét, az alkotórészek jellemzőit,

- a tej fizikai, kémiai, kolloid és mikrobiológiai tulajdonságait, ezek hatását a késztermék minőségére,

- a tejjel szemben támasztott minőségi követelményeket (az EGK és a szabvány előírásait a nyerstejjel kapcsolatban), a leggyakrabban előforduló tejhibákat, azok okait és kiküszöbölhetőségét,

- a nyerstejben lévő antibiotikum vagy egyéb állatgyógyszer-maradványok, szermaradványok és egyéb gátlóanyagok okozta problémákat,

- az ízesítő- és adalékanyagokkal kapcsolatos előírásokat, a velük szemben támasztott legfontosabb követelményeket, valamint a késztermékre gyakorolt hatásukat,

- a tejtermékek gyártásában előforduló fontosabb káros és hasznos mikroorganizmusok életjelenségeit, életfeltételeit, a káros mikroorganizmusok szaporodásának meggátlását, elpusztítását, a hasznos mikroorganizmusok elszaporításának lehetőségeit,

- a termékek gyártása, tárolása során fellépő utófertőzési lehetőségek, a káros mikroorganizmusok, az ellenük való védekezés, valamint az utófertőzés megelőzésének módjait,

- a késztermék minőségi előírásait,

- a felhasznált csomagolóanyagokkal szemben támasztott követelményeket (különös tekintettel a környezetbarát csomagolóanyagok alkalmazhatóságára), a felhasznált csomagolóanyagok tulajdonságait, használatának lehetőségeit, a csomagolás célját, a csomagolási módokat, a csomagolás hibáit,

- a késztermék tárolásának paramétereit, a tárolás alatt bekövetkezhető változásokat, a helytelen tárolás okozta minőségi hibákat,

- a higiénia fogalmát, a tisztítás, csírátlanítás jelentőségét, a tejiparban előforduló szennyeződések csoportosítását,

- az egyes tisztító, csírátlanító anyagok hatásmechanizmusát, felhasználhatósági területeit, különböző módszereit, azok előnye(i)t, hátránya(i)t, alkalmazásának feltétele(i)t,

- a HACCP előírásait

= a törvényeket és törvényes rendelkezéseket,

= a különböző termékek gyártását, technológiai paramétereit,

= az alapvető technológiai számításokat,

- zsírtartalom beállítás,

- fölözési jellemzők kiszámítása,

- az ízesítő- és adalékanyagok mennyiségének kiszámítása,

- a műveletekhez szükséges idő kiszámítása a gépek teljesítményének ismeretében veszteségszámítások, kihozatalszámítások,

- egyéb technológiai számítások,

= a technológiai számítások eredményeinek értelmezését, a hibák felismerését és kijavítását.

d) A mester feladatainak ellátásához szükséges hozzáállás

Legyen cége iránt elkötelezett, szakmailag elhivatott, kreatív, innovatív, következtes, célratörő, eredményorientált, korrekt, megbízható, emberséges, rugalmas és példamutató mind emberileg, mind szakmailag.

1. Friss tejterméket gyártó mester

1.1. Szakmai gyakorlati követelmények

Tudja:

- a friss tejtermékek feldolgozási feladatait önállóan ellátni,

- elvégezni a tej tisztítását (különböző módokon),

- elvégezni a fölözést, zsírtartalom beállítását, beállítani, biztonságosan üzemeltetni a fölözőgépet, valamint elvégezni a tisztítás, csírátlanítás műveleteit, a dobiszap kezelését,

- az anya- és tömegsavanyítót elkészíteni, ellenőrizni,

- a savanyítást, alvasztást végezni, a paramétereket helyes beállítani,

- elvégezni a pasztőrözött tejféleségek, ízesített tejkészítmények, valamint pasztőrözött habtejszín és tejszínkészítmények gyártását az érvényben lévő törvényes rendelkezések szerint:

= fogyasztási tej előállítása,

= kakaós tej, csokoládés tej, karamellás tej gyártása,

= joghurtféleségek (natúr és ízesített, habosított) gyártása, utóhőkezelés

- kefír gyártása,

- tejfölkészítés, utóhőkezelés,

- habtejszín készítése,

- tejszínhab,

- speciális desszert termékek gyártása.

1.2. Szakmai elméleti követelmények

Ismerje a következőket:

- a savanyított, alvasztott termékek és a soványtej alapanyagú (light) termékek szerepe az egészséges táplálkozásban; bio-joghurt fogalma,

- a színtenyészetek fogalma, csoportosítása, összetétele, az egyes mikroorganizmusok életjelenségei, életfeltételei, illetve a savanyítók (vajkultúra, kefírkultúra és joghurtkultúra) optimális tenyésztési körülményei, az anya- és tömegsavanyító minőségének ellenőrzési lehetőségei, hibái,

- az egyes technológiai műveletek elméleti alapjai (fölözés, homogénezés, pasztőrözés, alvasztás), hatása az alapanyagra, a késztermék minőségére, hibái, a hibák megelőzésének módja,

- a savanyítás, alvasztás alatt lejátszódó fizikai, kémiai, kolloid és mikrobiológiai változások, ezek befolyásolásának lehetőségei, hibái, a hibák okai, kiküszöbölésének lehetőségei.

2. A tartós tejterméket gyártó mester

2.1. Szakmai gyakorlati követelmények

Legyen képes a következőkre:

- a tartósított tejtermékek feldolgozási feladatainak önálló ellátása,

- a tejipari melléktermékek feldolgozási feladatainak ellátása,

- az ultrapasztőrözött termékek technológiai műveleteinek elvégzése,

- az ultrapasztőrözött termékek gyártása az érvényben lévő törvényes rendelkezések szerint,

- a részletes vízelvonással tartósított (sűrített) termékek technológiai műveleteinek elvégzése,

- a részleges vízelvonással tartósított (sűrített) termékek gyártása az érvényben lévő törvényes rendelkezések szerint,

- a teljes vízelvonással tartósított (hengerszárított, porlasztva szárított) termékek technológiai műveleteinek elvégzése,

- a teljes vízelvonással tartósított (hengerszárított, porlasztva szárított) termékek gyártása az érvényben lévő törvényes rendelkezések szerint.

Ezek során tudja:

- elvégezni a tej tisztítását (különböző módokon),

- elvégezni a fölözést, zsírtartalom beállítást, beállítani, biztonságosan üzemeltetni a fölözőgépet, valamint elvégezni a tisztítás, csírátlanítás műveleteit, a dobiszap kezelését,

- elvégezni az ultrapasztőrözést, beállítani, üzemeltetni az ultrapasztőröző berendezést,

- elvégezni a tisztítást, csírátlanítást, biztosítani a vonal aszeptikusságát,

- megoldani a karantén tárolást, elvégezni a karantén tárolás alatti mikrobiológiai vizsgálatokat,

- elvégezni a besűrítést, szükség esetén a kristályosítást, biztonságosan üzemeltetni a berendezéseket, elvégezni a tisztítást, csírátlanítást,

- beállítani a szárítási paramétereket, elvégezni a szárítást, megoldani a tisztítást, csírátlanítást,

- megoldani az instantizálást (lehetőség szerint).

2.2. Szakmai elméleti követelmények

Ismerje a következőket:

- a tartósított termékek szerepe a kereskedelemben és a háztartásban; az ultrapasztőrözött soványtej, a sovány tejpor és a tejfehérje koncentrátum szerepe az egészséges táplálkozásban,

- a tartósított termékek fogalma, csoportosítása, tejiparban alkalmazott tartósítási módok, a részleges és teljes vízelvonás tartósító hatása; vízaktivitás fogalma,

- az egyes technológiai műveletek elméleti alapjai (fölözés, homogénezés, pasztőrözés, ultrapasztőrözés, besűrítés, kristályosítás, szárítás, instantizálás) hatása az alapanyagra és/vagy a késztermék minőségére, hibái, a hibák megelőzésének módjai,

- az aszeptikus technológiai vonal fogalma, biztosításának lehetőségei, ellenőrzésének módjai,

- a karantén tárolás fogalma, paraméterei, jelentősége,

- a karantén tárolás alatt elvégzendő vizsgálatok, azok értékelése, a következtetések levonása,

- a besűrítés célja, módja,

- a sűrített termékek gyártása,

- a szárítás elmélete, gyakorlati megoldásai, az új szárírási technológiák (Jet-Spray, Sonus szonikus szárító, habszárító, Con-Ball szárító stb.),

- porított termékek gyártása.

3. A vaj- és vajkészítménygyártó mester

3.1. Szakmai gyakorlati követelmények:

- a vajféleségek gyártása az érvényben lévő törvényes rendelkezések alapján,

- a vajgyártás technológiai műveleteinek elvégzése,

- a vajkészítmények technológiai műveleteinek elvégzése,

- a vajkészítmények gyártása az érvényben lévő törvényes rendelkezések szerint.

Legyen képes:

- elvégezni a tej tisztítását (különböző módokon),

- elvégezni a fölözést, beállítani, biztonságosan üzemeltetni a fölözőgépet, valamint elvégezni a tisztogatás, csírátlanítás műveleteit, a dobiszap kezelését,

- az anya- és tömegsavanyító elkészítésére, ismerje ellenőrzésének módját, hibáit,

- elvégezni a savanyítást, a paraméterek helyes beállítását,

- elvégezni a tejszín különleges kezelését (mosás, tompítás, színezés),

- érlelni a tejszínt a gyártani kívánt vaj típusának és az alapanyag összetételének megfelelő módon.

- édestejszín- és savanyújtejszínvaj gyártása során:

= a köpülési paramétereket beállítani, elvégezni a köpülést, íróleeresztést, mosást, gyúrást, víztartalom és pH beállítást,

= a köpülőhengert biztonságosan üzemeltetni, tisztítani, csírátlanítani.

- édestejszín- és savanyútejszínvaj folytonos vajgyártógépen történő gyártása során:

= a folytonos vajgyártógép paramétereit beállítani, biztonságosan üzemeltetni, tisztítani, csírátlanítani,

- natúr vajkészítmény gyártásához a berendezéseket beállítani, biztonságosan üzemelteti,

- ízesített vajkészítmény gyártásához a berendezéseket beállítani, biztonságosan üzemeltetni, tisztítani, csírátlanítani.

3.2. Szakmai elméleti követelmények

Ismerje a következőket:

- a vajkészítmények előnye a vajjal szemben az egészséges táplálkozásban,

- az alapanyag különleges előírásai (lipáz enzim, nehézfémsó szennyeződés),

- a színtenyészetek fogalma, csoportosítása, összetétele, az egyes mikroorganizmusok életjelenségei, életfeltételei, illetve a savanyítók optimális tenyésztési körülményei, az anya- és tömegsavanyító minőségének ellenőrzési lehetőségei, hibái,

- a jódozott konyhasó felhasználásának előnye, hátránya, sózott vaj minőségmegőrzési időtartamának viszonya a nem sózott vajféleségekével, és ennek oka,

- az egyes technológiai műveletek elméleti alapjai (fölözés, homogénezés, pasztőrözés), hatása az alapanyagra és/vagy a késztermék minőségére, hibái, a hibák megelőzésének módjai,

- a tejszín különleges kezelése, érlelése,

- édes- és savanyújtejszínvaj gyártásának műveletei és paraméterei szakaszos vajgyártás esetében,

- édes- és savanyútejszínvaj gyártásának műveletei és paraméterei folyamatos vajgyártás esetében,

- a vajkészítmények gyártásának műveletei és folyamatai,

- a hűtőházban tárolt vaj átgyúrásának, víztartalom beállításának paraméterei.

4. A sajtgyártó mester

4.1. Szakmai gyakorlati követelmények

Legyen képes:

- a rögös állományú (étkezési) tehéntúró) technológiai műveleteinek elvégzésére,

- rögös állományú (étkezési) tehéntúró gyártására az érvényben lévő törvényes rendelkezések szerint,

- a friss-, lágy-, félkemény-, keménysajtok, valamint rúzzsal, illetve nemespenésszel érő sajtok technológiai műveleteinek elvégzésére,

- friss-, lágy-, félkemény-, keménysajtok, valamint rúzzsal, illetve nemespenésszel érő sajtok gyártására az érvényben lévő törvényes rendelkezések szerint,

- elvégezni a tej tisztítását (különböző módokon),

- elvégezni a fölözést, zsírtartalom beállítást, beállítani, biztonságosan üzemeltetni a fölözőgépet, valamint elvégezni a tisztítás, csírátalanítás műveleteit, a dobiszap kezelését,

- az anya- és tömegsavanyító elkészítése, ellenőrzésének módja, hibái,

- elvégezni az alvasztást, az alvadék kidolgozását, formázását, csurgatást, préselést, megjelölést, sózást, érlelést, a paraméterek helyes beállítását,

- a rögös állományú (étkezési túró) gyártása során:

= a túrógyártó berendezéseket beállítani, üzemeltetni, tisztítani, csírátlanítani,

- friss-, lágy-, félkemény-, keménysajtot, rúzzsal érő sajtot, nemespenésszel érő sajtot gyártani, a technológiai műveleteket elvégezni,

- a sajtgyártó berendezéseket beállítani, biztonságosan üzemeltetni, elvégezni a tisztítását, csírátlanítását,

- elvégezni az érlelést, beállítani, szabályozni és ellenőrizni az érlelési paramétereket, elvégezni a sajtok kezelését és az érés alatti minőségellenőrzést.

Szakmai elméleti követelmények

4.2. Ismerje a következőket:

- a sajtféleségek szerepe és jelentősége a táplálkozásban. A sajt fogalma, összetétele, csoportosítása különböző szempontok szerint,

- a sajttejjel szemben támasztott minőségi követelmények (az EGK és a szabvány előírásokat a nyerstejjel kapcsolatban), a leggyakrabban előforduló tejhibák, azok okai és kiküszöbölhetősége,

- a gátlóanyag-mentesség fontossága,

- a színtenyészetek fogalma, csoportosítása, összetétele, az egyes mikroorganizmusok életjelenségei, életfeltételei, illetve a savanyítók (vajkultúra, joghurtkultúra, MK-kultúra), ementáli-sajtkultúra, rúzskultúra, propionbaktérium-kultúra, nemespenészek) optimális tenyésztési körülményei, az anya- és tömegsavanyító minőségének ellenőrzési lehetőségei, hibái,

- a sajtok gyártásánál, érlelésénél előforduló káros mikroorganizmusok, azok élettevékenysége, az ellenük való védekezés lehetőségei, különös tekintettel a félkemény- és keménysajtoknál, komoly problémát jelentős Clostridium sp.-re,

- a termékek gyártása, érlelése, tárolása során fellépő utófertőzési lehetőségek, a káros mikroorganizmusok, az ellenük való védekezés, valamint az utófertőzés megelőzésének módjai,

- az alvasztási módok, az oltó szerepe, jelentősége a sajtkészítésben,

- az egyes technológiai műveletek elméleti alapjai (fölözés, homogénezés, hőkezelés, beoltás, bekulturázás, alvasztás, az alvadék kidolgozása, különleges kezelése, formázás, megjelölés, sózás, szikkasztás, érlelés, csomagolás), hatása az alapanyagra és/vagy a késztermék minőségére, hibái, a hibák megelőzésének módjai,

- az érlelés célja, módja, formái. Az érlelés alatt lejátszódó fizikai, kémiai és mikrobiológiai folyamatok, azok befolyásolása, a különböző paraméterek beállítása, az érlelés alatti sajtkezelési eljárások.

5. Az ömlesztő- és sajtkészítménygyártó mester

5.1. Szakmai gyakorlati követelmények

Tudja végezni a következőket:

- az alapanyag előkészítése,

- receptúra elkészítése,

- a különböző állományú és ízesítésű ömlesztett sajtok technológiai műveleteinek elvégzése,

- különböző állományú és ízesítésű ömlesztett sajtok gyártása az érvényben lévő törvényes rendelkezések szerint,

- a krémtúró, a natúr és ízesített sajtkészítmények technológiai műveleteinek elvégzése,

- a krémtúró, a natúr és ízesített sajtkészítmények gyártása az érvényben lévő törvényes rendelkezések szerint,

- a receptúrát összeállítani, próbaömlesztést elvégezni,

- elvégezni az alapanyag tisztítását (különböző módokon), az alapanyag aprítását, az alapanyag-keverék összeállítását a receptúra alapján,

- a natúr, vágható, kenhető vagy krémszerűen kenhető ömlesztett sajt gyártásának műveleteit elvégezni,

- az ízesített (füstölt), vágható, kenhető vagy krémszerűen kenhető sajtok gyártásának műveleteit elvégezni,

- az ömlesztett sajtgyártó vonal berendezéseinek beállítását, biztonságos üzemeltetését, tisztítását, csírátlanítását,

- a sajtkészítmények gyártásának technológiai műveleteit elvégezni,

- a sajtkészítménygyártó gépeket, berendezéseket beállítani, biztonságosan üzemeltetni, tisztítani, csírátlanítani.

5.2. Szakmai elméleti követelmények

Ismerje a következőket:

- az alapanyaggal szemben támasztott minőségi követelmények, a leggyakrabban előforduló hibák, azok okai és kiküszöbölhetősége, az alapanyag fizikai, kémiai és mikrobiológiai minőségének, valamint típusának és érettségi fokának a szerepe a késztermék minőségének kialakításában,

- a színtenyészetek fogalma, csoportosítása, összetétele, az egyes mikroorganizmusok életjelenségei, életfeltételei, illetve a savanyítók (vajkultúra, kefírkultúra és joghurtkultúra) optimális tenyésztési körülményei, az anya- és tömegsavanyító minőségének ellenőrzési lehetőségei, hibái,

- a sajtok gyártásánál, érlelésénél előforduló káros mikroorganizmusok, azok élettevékenysége, az ellenük való védekezés lehetőségei, különös tekintettel a félkemény- és keménysajtoknál komoly problémát jelentő Clostridium sp.-re, ezeknek a tényezőknek a hatása a technológiai folyamatra és/vagy a késztermék minőségére,

- a receptúra összeállításának szempontjai, elkészítése,

- az egyes technológiai műveletek elméleti alapjai (válogatás, tisztítás, darabolás, darálás, bemérés, próbaömlesztés, ömlesztés, homogénezés, hőkezelés, hűtés, füstölés, csomagolás, hűtés), az alapanyagra és/vagy a késztermék minőségére gyakorolt hatása, hibái, a hibák megelőzésének módjai,

- a sajtkészítmények gyártásának - az ömlesztett sajtok gyártásától - eltérő műveletei. Natúr és ízesített sajtkészítmények gyártástechnológiája.

IV. A mestervizsga rendje

A mestervizsgát az Országos Mestervizsga Szabályzat, valamint a Magyar Kereskedelmi és Iparkamara egységes keretbe foglalt Mestervizsga Szabályzata szerint kell megszervezni és lebonyolítani.

A mesterjelöltnek a Mestervizsga Bizottság előtt kell számot adnia gyakorlati tudásáról és elméleti felkészültségéről. A Mestervizsga Bizottság ennek eredménye alapján dönt a Tej- és tejtermékgyártó mester (leágazás megnevezésével) cím odaítéléséről.

A mestervizsga részei és sorrendje:

1. Gyakorlati vizsga

2. Szakmai írásbeli vizsga

3. Szóbeli vizsga, amelynek témakörei:

- szakmai elmélet,

- vállalkozási ismeretek (gazdasági és jogi ismeretek),

- pedagógiai ismeretek.

1. Gyakorlati vizsga

A gyakorlati mestervizsga lebonyolításának menetéről, az azzal összefüggő valamennyi szervezési kérdésről a Mestervizsga Bizottság dönt, az OMSZ-MKIK Vizsgaszabályzat szerint. A gyakorlati vizsgát az erre a célra kijelölt feldolgozó üzemben vagy tanműhelyben kell lebonyolítani, mégpedig csak olyan helyen, ahol a gyakorlati tételekben szereplő feladatok legalább 70%-a megvalósítható. A gyakorlati vizsgatételekben terméktípusok szerepelnek, az ezen belül készítendő konkrét terméket a kijelölt vizsgahely ismeretében a Mestervizsga Bizottság határozza meg. Azokat a tételeket, amelyek gyakorlati megvalósítása az adott vizsgahelyen nem lehetséges, a vizsga megkezdése előtt ki kell venni.

A kihúzott tétel alapján a jelöltnek 1 óra felkészülési idő áll rendelkezésére. A gyakorlati vizsga időtartamát a szakág, valamint a szakágon belül kihúzott tétel jellegzetessége szabja meg, de maximum 6 óra. A gyakorlati vizsga során a mesterjelölt részben vagy egészében elkészíti a terméket, elvégzi a gyártásközi vizsgálatokat, minősíti a készterméket. Felismeri az előforduló hibá(ka)t, azok valószínűsíthető okait és a kiküszöbölésük lehetőségeit. A termék gyártásához szükséges gépeket, berendezéseket beállítja, és a biztonságtechnikai előírások betartásával üzemelteti. A higiéniai előírásokat betartja, elvégzi a tisztítás, csírátlanítás műveleteit. Használja a kollektív védőfelszereléseket és az egyéni védőeszközöket.

Ha a jelöltek egyszerre nagyobb létszámban vizsgáznak, a műveletek és a gyártóvonalak azonossága miatt az egyes jelöltek vizsgakezdését csúsztatni kell, szükség esetén több napra is szervezhető a vizsga.

a) A friss tejterméket gyártó mester gyakorlati vizsgafeladatai az alábbi témakörökből kerülnek ki:

- pasztőrözött fogyasztói tej gyártása különböző zsírtartalommal,

- kefír gyártása,

- joghurtféleségek gyártása, utóhőkezelés,

- tejföl gyártása, utóhőkezelés,

- ízesített tejféleségek gyártása,

- habtejszín gyártása,

- különleges desszertek készítése.

A gyakorlati vizsga lefolytatásának feltétele, hogy a feldolgozó üzem rendelkezzen a fenti termékek gyártására alkalmas feldolgozóvonalakkal (valamint a szükséges mennyiségű és minőségű anyagokkal), vagy a tanműhely legyen alkalmas a termékek elkészítésére.

Tanműhely esetében az alapvető gépek, berendezések - specifikációk nélkül:

- tejátvételi lehetőség: mennyiségi, minőségi

= előtároló tartályok a minőségi válogatáshoz,

= fölözőgép,

= homogénező berendezés,

= lemezpasztőr,

= keverővel, hőmérővel ellátott zárt tartályok,

= anya- és tömegsavanyító készítésére alkalmas berendezés,

= alvasztótank,

= a fenti termékek töltéséhez, csomagolásához alkalmas gépek,

= érlelő helyiség,

= alapanyag-vizsgálatokhoz, gyártásközi ellenőrzésekhez, a késztermék minősítéséhez alkalmas, valamint mikrobiológiai laboratórium,

= a tisztogatás, csírátlanítás berendezései, anyagai,

= hűtőtároló a késztermék tárolására.

b) A tartós tejterméket gyártó mester gyakorlati vizsgafeladatai az alábbi témakörökből kerülnek ki:

- ultrapasztőrözött féltartós tej gyártása,

- ultrapasztőrözött tartós tej gyártása,

- ultrapasztőrözött gyümölcsízesítésű tejféleségek gyártása,

- ultrapasztőrözött csokoládés tej gyártása,

- ultrapasztőrözött tejes kakaó gyártása,

- cukrozatlan sűrített tej gyártása,

- cukrozott sűrített tej gyártása,

- csokoládés sűrített tej gyártása,

- sovány tejpor gyártása,

- félzsíros tejpor gyártása,

- zsíros tejpor gyártása,

- instant tejpor gyártása,

- tejfehérje koncentrátum vagy permeát-por gyártása,

- savópor gyártása.

A gyakorlati vizsga lefolytatásának feltétele, hogy a feldolgozó üzem rendelkezzen a fenti termékek gyártására alkalmas feldolgozóvonalakkal (valamint a szükséges mennyiségű és minőségű anyagokkal), vagy a tanműhely legyen alkalmas a termékek elkészítésére.

Tanműhely esetében az alapvető gépek, berendezések - specifikációk nélkül:

- tejátvételi lehetőség: mennyiségi, minőségi

= előtároló tartályok a minőségi válogatáshoz

= fölözőgép,

= homogénező berendezés,

= lemezpasztőr,

= ultrapasztőr,

= keverővel, hőmérővel ellátott aszeptikus tartályok,

= aszeptikus utótároló tartályok,

= besűrítő,

= kristályosító,

= szárítóberendezés,

= a fenti termékek töltéséhez, csomagolásához alkalmas gépek,

= alapanyag-vizsgálatokhoz, gyártásközi ellenőrzésekhez, a késztermék minősítéséhez alkalmas, valamint mikrobiológiai laboratórium,

= a tisztítás, csírátlanítás berendezései, anyagai,

= tároló a késztermék tárolására.

c) Vaj- és vajkészítő mester gyakorlati vizsgafeladatai az alábbi témakörökből kerülnek ki:

- édestejszínvaj gyártása köpülőben,

- sózott édestejszínvaj gyártása köpülőben,

- savanyútejszínvaj gyártása köpülőben,

- sózott savanyútejszínvaj gyártása köpülőben,

- édestejszínvaj gyártása folytonos vajgyártógépen,

- sózott édestejszínvaj gyártása folytonos vajgyártógépen,

- savanyútejszínvaj gyártása folytonos vajgyártógépen,

- sózott savanyútejszínvaj gyártása folytonos vajgyártógépen,

- natúr vajkészítmények gyártása,

- ízesített vajkészítmények gyártása.

A gyakorlati vizsga lefolytatásának feltétele, hogy a feldolgozó üzem rendelkezzen a fenti termékek gyártására alkalmas feldolgozóvonalakkal (valamint a szükséges mennyiségű és minőségű anyagokkal), vagy a tanműhely legyen alkalmas a termékek elkészítésére.

Tanműhely esetében az alapvető gépek, berendezések - specifikációk nélkül:

- tejátvételi lehetőség: mennyiségi, minőségi

= előtároló tartályok a minőségi válogatáshoz,

= fölözőgép,

= homogénező berendezés,

= tejszínpasztőr,

= tejszínérlelő tank,

= anya- és tömegsavanyító készítésére alkalmas berendezés,

= szakaszos vajgyártó (köpülőhenger),

= folytonos vajgyártógép,

= hőkezelő berendezés,

= keverőberendezés,

= a fenti termékek töltéséhez, csomagolásához alkalmas gépek,

= alapanyag-vizsgálatokhoz, gyártásközi ellenőrzésekhez, a késztermék minősítéséhez alkalmas, valamint mikrobiológiai laboratórium,

= a tisztítás, csírátlanítás berendezései, anyagai,

= hűtőtároló a késztermék tárolására.

d) A sajtgyártó mester gyakorlati vizsgafeladatai az alábbi témakörökből kerülnek ki:

- rögös állományú (sovány, félzsíros) étkezési túró gyártása,

- friss sajt gyártása,

- lágysajtok gyártása,

- félkemény (sovány, félzsíros, zsíros) (natúr, ízesített) sajtok gyártása,

- zárt-tésztájú, valamint erjedési lyukas keménysajtok gyártása,

- rúzzsal érő sajtok gyártása,

- kamember típusú sajtok gyártása,

- rokfort típusú sajtok gyártása,

- különleges sajtok gyártása.

A gyakorlati vizsga lefolytatásának feltétele, hogy a feldolgozó üzem rendelkezzen a fenti termékek gyártására alkalmas feldolgozóvonalakkal (valamint a szükséges mennyiségű és minőségű anyagokkal), vagy a tanműhely legyen alkalmas a termékek elkészítésére.

Tanműhely esetében az alapvető gépek, berendezések - specifikációk nélkül:

- tejátvételi lehetőség: mennyiségi, minőségi

= előtároló tartályok a minőségi válogatáshoz,

= fölözőgép,

= homogénező berendezés,

= hőcserélő,

= pasztőr,

= sajtkészítő berendezések,

= formázó berendezések,

= csurgatóberendezések,

= sajtprések,

= sózó,

= érlelő,

= anya- és tömegsavanyító készítésére alkalmas berendezés,

= a fenti termékek darabolásához, csomagolásához alkalmas gépek,

= alapanyag-vizsgálatokhoz, gyártásközi ellenőrzésekhez, a késztermék minősítéséhez alkalmas, valamint mikrobiológiai laboratórium,

= a tisztítás, csírátlanítás berendezései, anyagai,

= hűtőtároló a késztermék tárolására.

e) Az ömlesztő- és sajtkészítménygyártó mester gyakorlati vizsgafeladatai az alábbi témakörökből kerülnek ki:

- vágható állományú natúr ömlesztett sajt gyártása,

- vágható állományú füstölt ömlesztett sajt gyártása,

- kenhető állományú natúr ömlesztett sajt gyártása különböző kiszerelésben,

- kenhető állományú ízesített ömlesztett sajt gyártása, különböző ízesítéssel és kiszerelésben,

- krémszerűen kenhető, natúr ömlesztett sajt gyártása tömlős és/vagy tégelyes kiszerelésben,

- krémszerűen kenhető, ízesített ömlesztett sajt gyártása tömlős és/vagy tégelyes kiszerelésben,

- különleges ömlesztett sajtok gyártása (Lapka, "C"-vitaminos stb.),

- sajtkészítmények, sajtkrémek gyártása,

- túrókrémek gyártása.

A gyakorlati vizsga lefolytatásának feltétele, hogy a feldolgozó üzem rendelkezzen a fenti termékek gyártására alkalmas feldolgozóvonalakkal (valamint a szükséges mennyiségű és minőségű anyagokkal), vagy a tanműhely legyen alkalmas a termékek elkészítésére.

Tanműhely esetében az alapvető gépek, berendezések - specifikációk nélkül:

- alapanyag átvételi lehetőség

= előtároló a minőségi válogatáshoz,

= daraboló berendezés,

= daráló,

= simítóhenger,

= ömlesztőüst és/vagy kutter,

= homogénező berendezés,

= hőkezelő berendezés,

= keverőberendezés,

= lapkagyártó,

= a fenti termékek adagolásához, csomagolásához alkalmas gépek,

= alapanyag-vizsgálatokhoz, gyártásközi ellenőrzésekhez, a késztermék minősítéséhez alkalmas, valamint mikrobiológiai laboratórium,

= a tisztítás, csírátlanítás berendezései, anyagai,

= a hűtőtároló a késztermék hűtésére tárolására.

A gyakorlati vizsga tételei csak terméktípusokra vannak meghatározva, hogy az adott terméktípusból melyik terméket kell gyártania a mesterjelöltnek, azt a vizsga helyszíne, azaz az ott gyártott termékek határozzák meg. A gépek, berendezések témakörökben specifikációk megjelölése ugyanezen okból nem történt meg, csak a gép nevét adtuk meg. Ezért szükséges az egy óra felkészülési idő biztosítása. Bizonyos termékek, mint pl. a sajtféleségek esetében a gyártást nem lehet végigvinni, ezért az érleléssel kapcsolatos tennivalókat, valamint a minősítést, csomagolást nem a saját maga által gyártott terméken fogja elvégezni a mesterjelölt. Ilyen esetekben a vizsgahely köteles biztosítani a szükséges termékeket a bírálathoz.

Ha zárt rendszerű technológiai vonal áll rendelkezésre a vizsgahelyen, a jelölt az egy óra felkészülési idő után kapcsolódjon be a gyártási folyamatba, és a rendelkezésére álló idő alatt gyártsa a terméket, és végezze el a kiegészítő műveleteket (gyártásközi ellenőrzések, minősítés, tisztogatás, csírátlanítás), meghibásodás esetén a hiba jellegétől függően segítsen be a hiba kijavításába. A gyakorlati vizsga, valamint annak értékelése a konkrét gyakorlati tevékenység alapján történik, kiegészítve a tevékenységhez szükséges magyarázatokkal, a kérdésekre adott válaszokkal.

A gyakorlati vizsga értékelése a Mestervizsga Bizottság által előre elkészített pontozólapokon történik. Az egyes feladatrészekre adható pontszámokat a pontozólap tartalmazza, melyen külön kell pontozni:

- a gyakorlati tevékenység szakszerűségét, begyakorlottságát,

- a gépek, berendezések beállítását, üzemeltetését, az eszközök használatát,

- a gyártással kapcsolatos laboratóriumi vizsgálatokat,

- a higiéniai előírások betartását, a tisztogatás, csírátlanítás elvégzését,

- a munkavédelmi előírások betartását,

- a késztermék minőségét és minősítését.

Az egyes részfeladatokra adható pontszámokról a Mestervizsga Bizottság a pontozólap elkészítésekor dönt. A gyakorlati vizsga értékelése:

0- 70% teljesítmény esetén: "nem felelt meg"

71-100% teljesítmény esetén: "megfelelt".

A gyakorlati vizsga megismétlésére, illetve a vizsga további menetére az OMSZ-MKIK Vizsgaszabályzat a mérvadó.

2. Írásbeli vizsga

Az írásbeli vizsgán számot kell adnia valamennyi mesterjelöltnek a szakmai elmélet alapjairól és szakáganként a termékgyártás technológiájáról, és az ezekhez kapcsolódó szakmai számítások elvégzéséről. A feladatlap összeállításánál arra kell törekedni, hogy többféle feladattípust tartalmazzon (egyszerű feleletválasztás, hibás megoldás megkeresése, ok-okozati összefüggés, rövid komplex esszé, mondatbefejezés, mondatkiegészítés), valamint az egész témakört ölelje fel.

Az írásbeli feladatok az alábbi témakörökből kerüljenek ki:

Valamennyi mesternek közösen:

- a tej képződése, nyerése, az elsődleges tejkezelés higiéniája,

- a tej mennyiségét, minőségét meghatározó tényezők, tejhibák,

- a tej összetétele, tulajdonságai,

- a tej és a tejfeldolgozás fontosabb mikroorganizmusai (hasznos és káros),

- a mikroorganizmusok életfeltételei, életjelenségei, az elpusztításuk lehetőségei,

- színtenyészetek fogalma, csoportosítása, jellemzése,

- a nyerstej minősége, minősítése; az EGK 1992/46-os irányelve a nyerstejre,

- a nyerstej átvétele, hűtése, előtárolása,

- a fölözés elve, fogalma, célja; zsírtartalom-beállítás szakaszos és folyamatos üzemelésű fölözőgép esetén; dobiszapeltávolítás, kezelés,

- a zsírtartalom beállításával kapcsolatos szakmai számítási feladatok,

- homogénezés fogalma, célja,

- a pasztőrözés fogalma, célja, módjai, hatásfoka, a hatásfokot befolyásoló tényezők,

- hűtés fogalma, célja, módja,

- alvasztás, habosítás, ízesítés.

Komplex feladatok, gyártóvonalak ismertetése és/vagy műveletelemzés az alábbi témakörökből kiválasztva:

Friss tejterméket gyártó mester:

- pasztőrözött fogyasztói tej gyártása különböző zsírtartalommal,

- kefír gyártása,

- joghurtféleségek gyártása, utóhőkezelés,

- tejföl gyártása, utóhőkezelés,

- ízesített tejféleségek gyártása,

- habtejszín gyártása,

- különleges desszertek gyártása.

Tartós tejterméket gyártó mester:

- ultrapasztőrözött féltartós tej gyártása,

- ultrapasztőrözött tartós tej gyártása,

- ultrapasztőrözött gyümölcsízesítésű tejféleségek gyártása,

- ultrapasztőrözött csokoládés tej gyártása,

- ultrapasztőrözött kakaó gyártása,

- ultrapasztőrözött habtejszín gyártása,

- ultrapasztőrözött kávétejszín gyártása,

- cukrozatlan sűrített tej gyártása,

- cukrozott sűrített tej gyártása,

- csokoládés sűrített tej gyártása,

- sovány tejpor gyártása,

- félzsíros tejpor gyártása,

- zsíros tejpor gyártása,

- instant tejpor gyártása,

- tejfehérje koncentrátum vagy permeát-por gyártása,

- savópor gyártása.

Vaj- és vajkészítménygyártó mester:

- édestejszínvaj gyártása köpülőben,

- sózott édestejszínvaj gyártása köpülőben,

- savanyútejszínvaj gyártása köpülőben,

- sózott savanyútejszínvaj gyártása köpülőben,

- édestejszínvaj gyártása folyamatos vajgyártógépen,

- sózott édestejszínvaj gyártása folyamatos vajgyártógépen,

- savanyútejszínvaj gyártása folyamatos vajgyártógépen,

- sózott savanyútejszínvaj gyártása vajgyártógépen,

- natúr vajkészítmények gyártása,

- ízesített vajkészítmények gyártása.

Sajtgyártó mester:

- rögös állományú (sovány, félzsíros) étkezési túró gyártása,

- friss sajt gyártása,

- lágysajtok gyártása,

- félkemény (sovány, félzsíros, zsíros) (natúr, ízesített) sajtok gyártása,

- zárt-tésztájú, valamint erjedési lyukas keménysajtok gyártása,

- rúzzsal érő sajtok gyártása,

- kamember típusú sajtok gyártása,

- rokfort típusú sajtok gyártása,

- különleges sajtok gyártása.

Ömlesztő- és sajtkészítménygyártó mester:

- vágható állományú natúr ömlesztett sajt gyártása,

- vágható állományú füstölt ömlesztett sajt gyártása,

- kenhető állományú natúr ömlesztett sajt gyártása különböző kiszerelésben,

- kenhető állományú ízesített ömlesztett sajt gyártása, különböző ízesítéssel és kiszerelésben,

- krémszerűen kenhető, natúr ömlesztett sajt gyártása tömlős és/vagy tégelyes kiszerelésben,

- krémszerűen kenhető, ízesített ömlesztett sajt gyártása tömlős és/vagy tégelyes kiszerelésben,

- különleges ömlesztett sajtok gyártása (Lapka, "C"-vitaminos stb.),

- sajtkészítmények, sajtkrémek gyártása,

- túrókrémek gyártása.

Valamennyi mester számára közös feladatok:

- szakmai számítási feladatok az egyes szakágaknál felsorolt termékcsoportokkal kapcsolatban,

- egészségügyi alkalmassági és higiéniai előírások,

- higiénia fogalma, jelentősége, feltételeinek biztosítása, tisztító- és fertőtlenítőszerek hatásmechanizmusa, kiválasztásának feltételei, használatának előírásai,

- minőség fogalma, minőségbiztosítás, minőség-ellenőrzés, minőségszabályozás,

- a HACCP, GMP, GLP és TQM fogalmak,

- élelmiszer törvény (1995. évi XC. törvény az élelmiszerekről), valamint annak végrehajtási utasítása, Magyar Élelmiszerkönyv (Codex Alimentarius Hungaricus),

- gazdálkodás, gazdasági alapfogalmak,

- vállalkozással kapcsolatos alapfogalmak.

Az írásbeli vizsga helye a Mestervizsga Bizottság által megválasztott helyszín.

A vizsga időtartama: 180 perc.

Az írásbeli feladatok a következő arányban oszlanak meg:

- 30%-a az általános szakmai elmélet,

- 30%-a a szakág elmélete,

- 10%-a szakmai számítási feladat,

- 10%-a higiéniával kapcsolatos feladat,

- 10%-a minőséggel kapcsolatos feladat,

- 10%-a gazdaságossággal, gazdálkodással, vállalkozással kapcsolatos feladat.

Az írásbeli értékelése:

0- 50% "nem felelt meg"

51-100% "megfelelt"

A "nem felelt meg" minősítést kapott jelölt esetében a vizsgarész ismétlésére, illetve a vizsga további menetére az OMSZ-MKIK Vizsgaszabályzat a mérvadó.

3. Szóbeli vizsga

A szóbeli vizsga helyét a Mestervizsga Bizottság határozza meg. A szóbeli vizsgán általában használt szemléltető eszközökről, faliképekről, ábrákról a bizottság köteles gondoskodni.

A szóbeli vizsga tételsoraiból az elnök által megjelölt sorrendben minden mesterjelölt húz. A szóbeli vizsgára való felkészüléshez 35-40 perc felkészülési időt kell biztosítani.

Az egyes részfeladatokat külön kell értékelni, s ha mindegyik megfelelt minősítést kap, abban az esetben érvényes a szóbeli vizsga. A b) részfeladatoknál az adott technológiában sok az azonos művelet, ezért célszerű a szóbeli vizsgát úgy lebonyolítani, hogy a felkészüléshez és a szóbelihez külön helyiséget biztosítsanak. Póttétel húzására, adására nincs lehetőség. Adható minősítés: "nem felelt meg", "megfelelt".

A Mestervizsga Bizottságnak joga van a tétel anyagán belül vagy a tételhez kapcsolódó kérdéseket feltenni. Az eredménytelen szóbeli témakör (témakörök) megismétlése az OMSZ-MKIK Vizsgaszabályzat alapján történik.

4. A mestervizsga egyes részei alóli felmentés lehetőségei és feltételei

A gyakorlati vizsga alól felmentés nem adható. Az egyéb felmentési lehetőségeket az OMSZ-MKIK Vizsgaszabályzat tartalmazza.

A VÁLLALKOZÁSI ISMERETEK mestervizsgarész célja és követelményei

A vizsga célja: az Országos Mestervizsga Szabályzat 2. § d), valamint a 3. § d) pontja értelmében a mestervizsgák szerves részét kell hogy képezzék az olyan általános és speciális vállalkozási ismeretek, amelyek lehetővé teszik a saját vállalkozásban a tulajdonosi, más személy üzleti vállalkozásában a beosztotti feladatok teljesítését.

A mesternek kellő ismeretekkel kell rendelkeznie a termelés, az értékesítés és a gazdálkodás minden területén. Figyelemmel kell kísérnie a piac helyzetét, változásait, törekedve arra, hogy azokhoz ne csak alkalmazkodjon, hanem képes legyen a változtatás elősegítésére is. Ez széles látókört igényel, ezt hívatott elősegíteni a Vállalkozási ismeretek témakör követelményeinek elsajátítása.

Követelmények

A mesterjelölt

- ismerje a vállalkozás és költségvetés között kialakuló sokoldalú kapcsolat elemeit, adórendszerünk jellemző vonásait, a munkavállalókat és a munkáltatókat terhelő adónemek szabályait,

- rendelkezzen a vállalkozásokra vonatkozó közgazdaságtani alapismeretekkel, valamint ismerje a vállalkozásokat érintő nemzetgazdasági, a makro- és mikroszinten bekövetkező jelentősebb gazdasági események lefolyásának törvényszerűségeit és az érvényesülő hatásmechanizmusokat,

- ismerje a hazai vállalkozások szervezeti formáit, az alapításukra és működtetésükre vonatkozó főbb jogszabályokat,

- ismerje az üzleti terv és a hitelterv elkészítésének folyamatát,

- ismerje a vállalkozás csődje, felszámolása és végelszámolása közben felmerülő feladatokat és eljárási szabályokat,

- ismerje a vállalkozás elszámolásának adminisztratív szabályait, a bizonylati fegyelem követelményeit,

- rendelkezzen a stratégiai tervezés lépéseire, a vezetési stílusra, a döntéshozatalra és az egyes döntések visszacsatolására vonatkozó ismeretekkel,

- ismerje a szerződéskötések tartalmi, alaki és formai követelményeit,

- ismerje a piac meghatározó elemeit, szereplőit, a várható termelői és fogyasztói magatartást, a vásárlói döntési folyamatokat, a fogyasztóvédelem rendelkezéseit,

- ismerje a szakmai és üzleti kapcsolatok közben felszínre kerülő erkölcsi, etikai és protokolláris szabályokat,

- képes a vállalkozás munkaerő-szükségletét folyamatosan fejleszteni, ismeri a létszámleépítés, a munkaerő-átcsoportosítás, a bérgazdálkodás lehetőségeit és jogi szabályait,

- ismerje és alkalmazza a vállalkozásokkal összefüggésben a Munka Törvénykönyvét, a foglalkoztatási, a szakképzési, a munkavédelmi, a társadalombiztosítási és egyéb személyi ügyekkel kapcsolatos törvényeket,

- tudja alkalmazni az árstratégiákat és az árprogramokat, tudja összehangolni a termelés, az áruforgalom és a szolgáltatás elemeit,

- ismerje és alkalmazza a marketing alapfogalmait, különös tekintettel a marketing-mix elemeire,

- ismerje a jó minőségű árhoz, szolgáltatáshoz való jogot,

- ismerje az ellenőrzésre jogosult hatóságokat, és üzleti kötelezettségeit hatósági ellenőrzéskor,

- ismerje az anyaggazdálkodás elveit, szabályait és gyakorlatát (tervezés, beszerzés, raktározás, anyagmozgatás, tárolás),

- képes a nyereségorientált tevékenység folytatására, a munkahely műszaki, pszichológiai és ergonómiai szempontok szerinti kialakítására,

- ismerje a vállalkozások információs rendszerének működését, a partnerekkel és a versenytársakkal történő kapcsolatok alakításának lehetőségét, az offenzív üzletpolitikát,

- élő kapcsolatot alakít ki a Kamarával, az Ipartestületekkel és egyéb érdekképviseleti szervezetekkel annak érdekében, hogy a jogokat és a kötelezettségeket megismerve, azokat alkalmazni tudja a vállalkozása fellendítése érdekében.

A PEDAGÓGIAI ISMERETEK

mestervizsgarész célja és követelményei

A vizsga célja a szakképzési törvény (1993. évi LXXVI. tv.) 17. § (3) bekezdése alapján a tanulók gyakorlati képzésével foglalkozó szakoktatók kiválasztásakor előnyben kell részesíteni a mestervizsgával rendelkező szakmunkásokat.

Az Országos Mestervizsga Szabályzat 2. § b), valamint a 3. § e) pontja értelmében a mestervizsgák követelményeinek szerve részét kell képezzék az olyan alapvető, gyakorlatorientált pedagógiai ismeretek, melyek az adott szakmai területen a munkaerő-utánpótlás színvonalas képzéséhez nélkülözhetetlenek.

A gyakorlati oktatást is végző mester szakmai munkájában a tanulók életkori sajátosságainak megfelelő, a képzési célok elérését elősegítő módszereket és eszközöket kell, hogy alkalmazzon, az elért eredményeket pedig reálisan kell értékelje.

Ezért a vizsga célja, egyrészt annak felmérése, hogy a mesterjelölt a magas szintű szakmai ismeretei mellett képes-e a tudását a szakképzés hazai rendszerében a tanulók felé közvetíteni, másrészt az oktatói tevékenység iránti érdeklődés felkeltése.

Követelmények

A mesterjelölt

- átfogóan ismerje a hazai szakképzési rendszert, a szakképzési törvény és a szakmai vizsgáztatásról szóló rendelet legfontosabb ismérveit (pl. a tanulószerződésre vonatkozó előírásokat),

- ismerje a szakmai pedagógiai dokumentációk még használt régi és új fogalmait (OKJ, OSZJ, TSZJ, szakmai szint, tanterv, tanmenet, központi és helyi programok stb.),

- részletesen ismerje az adott szakma gyakorlati tantárgyprogramjának tartalmát, az iskolai szakmai elméleti programokat, valamint az iskola és a gyakorlati képzőhely munkájának koordinálási feladatait az elmélet és gyakorlat egységének megteremtése érdekében,

- részletesen ismerje szakmájában a gyakorlati képzés időrendi ütemezésének, a munka megtervezésének, előkészítésének lépéseit,

- ismerje az egyedi és a kiscsoportos gyakorlati képzés (team munka) szervezésének előnyeit és hátrányait,

- ismerje a tanítás-tanulási folyamat sajátosságait, az eredményességet befolyásoló tényezőket,

- legyen képes szakmájában az általános és speciális munkacselekvésekre történő felkészítésre; bemutatásra, gyakoroltatásra és korrigálásra,

- ismerje és az oktatásban, a szemléltetésben, a tanulók munkájának, szakmai fejlődésének ellenőrzésében és értékelésében használható módszereket, és változatosan alkalmazza azokat,

- ismerje a módszerek megválasztásának kritériumait, és legyen képes azok tudatos alkalmazására,

- ismerje a fegyelmezett, biztonságos, egészséget és környezetet nem veszélyeztető, minőségi munkára nevelés elvárásait,

- ismerje a pályaválasztás és a szakmai alkalmasság kritériumait,

- ismerje a tanulók életkori sajátosságait, azok legfontosabb pszichológiai és pedagógiai törvényszerűségeit,

- ismerje a személyiségfejlesztés lehetőségeit, legyen képes a tanulók kommunikációs képességének, flexibilitásának, kreativitásának, motivációjának elősegítésére,

- legyen képes a személyre szóló, segítő kapcsolat kialakítására a tanulókkal, a tanulócsoportokkal, a tanulók szüleivel és az iskola munkatársaival,

- legyen képes társadalmi alapértékeket (becsület, tisztesség, felelősség, pontosság, megbízhatóság stb.) közvetíteni,

- ismerje és világosan, szabatosan és stílusosan alkalmazza az anyanyelvét és a műszaki nyelvet,

- a szakma szeretetére, a szakmai öntudat erősítésére neveljen.