30/2001. (IV. 9.) FVM rendelet

a földművelésügyi ágazathoz tartozó szakképesítésekre szervezhető mesterképzés szakmai és vizsgakövetelményeinek kiadásáról szóló 27/1996. (X. 4.) FM rendelet módosításáról

A szakképzésről szóló 1993. évi LXXVI. törvény 7. §-ának (3) bekezdésében foglalt felhatalmazás alapján - az illetékes gazdasági kamarával egyetértésben a kővetkezőket rendelem el:

1. §

(1) A földművelésügyi ágazathoz tartozó szakképesítésekre szervezhető mesterképzés szakmai és vizsgakövetelményeinek kiadásáról szóló 27/1996. (X. 4.) FM rendelet (a továbbiakban: R.) melléklete 1. sorszáma alatt kiadott szakmai vizsgakövetelmények ("Hentes és mészáros") helyébe e rendelet 1. számú melléklete, a 2. sorszáma alatt kiadott vizsgakövetelmények ("Pék") helyébe e rendelet 2. számú melléklete lép.

(2) Az R. melléklete egyidejűleg kiegészül 24. sorszám alatt ("Malomipari és takarmánykeverék-gyártó mester") e rendelet 3. számú mellékletével, 25. sorszám alatt ("Húsipari mester") e rendelet 4. számú mellékletével, 26. sorszám alatt ("Cukoripari mester") e rendelet S. számú mellékletével, továbbá 27. sorszám alatt ("Tejfeldolgozó mester") e rendelet 6. számú mellékletével.

(3) Az R. mellékletében e rendelet 1. számú mellékletében felsorolt szakmák tekintetében illetékes gazdasági kamarának a Magyar Kereskedelmi és Iparkamara minősül.

2. §

Ez a rendelet a kihirdetését követő 15. napon lép hatályba.

Dr. Vonza András s. k.,

földművelésügyi és vidékfejlesztési miniszter

1. számú melléklet a 30/2001. (IV. 9.) FVM rendelethez

Hentes és mészáros mestervizsga szint és szakmai követelmények

I/1. A mestervizsgához a felsorolt szakképesítések valamelyike szükséges

A táblázatban felsoroltakkal egyenértékűnek minősülnek a korábbi jogszabályokon alapuló szakképesítések.

I/2. A mestervizsgához előírt kötelező szakmai gyakorlat

A hús- és hentesáru eladó szakképesítéssel: 5 év,

az I/1. pontban megjelölt többi szakképesítéssel 3 év,

a szakmában eltöltött gyakorlati idő az alábbi szakterületek valamelyikén:

a) vágó,

b) csontozó,

c) feldolgozó,

d) hús- és hentesáru eladó.

II. A mester munkaterülete, a szakmához kapcsolódó tevékenységkörök

II/1. A mester szakmai munkaterületének leírása

A hentes és mészáros képesítéssel rendelkező mester szakmájának gyakorlása során önállóan - korszerű kézi és gépi eszközökkel, anyagokkal és berendezésekkel a következő munkatevékenységeket végzi: a nagy vágóállatok (szarvasmarha, sertés, borjú, juh)

a) elsődleges és másodlagos feldolgozását,

b) a hús és húskészítmények értékesítését. Szakterületén részt vesz a tanulók gyakorlati képzésében.

II/2. A mester tevékenységi területe és feladatköre:

1. a vágóállatok felvásárlása, átvétele, minősítése, 2. a vágóállatok vágásra való előkészítése,

3. a vágóállatok elsődleges feldolgozása,

4. az állati testek bontása, csontozása, húsok osztályozása,

5. a hús és húskészítmények előállítása, tartósítása,

6. a hús és húskészítmények értékesítése, kereskedelmi forgalmazása,

7. a melléktermékek feldolgozása, '

8. az eszközök, gépek, berendezések szakszerű használata, működtetése, karbantartása,

9. a hús és húskészítmények csomagolása, tárolása, 10. a minőség-ellenőrzés, minőségbiztosítás,

11. az üzemi és személyi higiénia,

12. a munkavédelem,

13. a környezetvédelem,

14. a húsipari szakmunkástanulók gyakorlati oktatása, 15. a szakmunkások munkájának irányítása,

16. a piackutatás és kereskedelmi tevékenység.

III. Szakmai követelmények

III/1. A szakma mesterszintű gyakorlása során előforduló legfontosabb feladatok:

1. a vágóállatfajok és -fajták felismerése,

2. az élőállat felvásárlása, élő és objektív minősítése, vágásra való előkészítése,

3. az elsődleges feldolgozás műveleteinek elvégzése,

4. a szarvasmarha elsődleges feldolgozása,

S, a sertések elsődleges feldolgozása,

6. a juhok, borjak és lovak elsődleges feldolgozása,

7. az állati testek bontása, csontozása kereskedelmi és ipari célra,

8. a termelődő anyagok számbavétele, termelési, gazdaságossági számítások elvégzése,

9. a melléktermékek feldolgozása,

10. a húskészítmények gyártásához szükséges anyagok kiválasztása, anyagnorma készítése,

11. az alap-, segéd- és járulékos anyagok gyártáshoz való előkészítése,

12. a húskészítmények gyártási műveleteinek elvégzése,

13. a felvágottak készítése,

14. a vörösáruk gyártása,

15. a füstölt és főtt kolbászfélék gyártása,

16. a hurkafélék, kenősáruk, sajtok készítése,

17. az étkezési szalonna készítése,

18. a pácolás, páclé készítése,

19. a pácolt-füstölt és füstölt-főtt termékek gyártása,

20. a zsírgyártás,

21. a formában főtt áruk gyártása,

22. a húsok és húskészítmények csomagolása,

23. a húsbolti kiszolgálás, kirakatrendezés, hidegtál készítése,

24. az elsődleges és másodlagos feldolgozás gépeinek, berendezéseinek szakszerű használata, működtetése, karbantartása,

25. a tanulók gyakorlati oktatása, tapasztalatok átadása, a szakma tiszteletére, megbecsülésére való nevelés.

III/2. Követelmények

Szakmai gyakorlati követelmények

A munkatevékenység ismerete szintjén tudja:

1. a hentes és mészáros szakma tevékenységi körét, munkaterületeit,

2. az előírt feladatokkal kapcsolatos speciális balesetvédelmi, higiéniai, környezetvédelmi, valamint állatvédelmi előírásokat,

3. a húsipari termékek higiéniai és minőségi követelményeit ellenőrző és szabályozó szervezetek és intézetek feladatait,

4. a fő- és melléktermékek minőségi előírásait,

5. a húsipari üzemek, húsüzlet létesítésének, önálló vállalkozás indításának feltételeit,

6. az elsődleges és másodlagos feldolgozás elvi alapjait,

7. a feldolgozáshoz szükséges anyagok eszközök, gépek, berendezések rendeltetéseit,

8. a feldolgozás során a termékben végbemenő fizikai, kémiai, mikrobiológiai változásokat, azok hatását a termék minőségére,

9. a termékek tárolásának és csomagolásának irányelveit,

10. a gazdaságos munkavégzés, munkaszervezés feltételeit,

11. a húsok és húskészítmények forgalmazásának irányelveit,

12. a minőségbiztosítás szabályait,

13. a termékpálya fázisait és kapcsolati rendszerét.

A készség szintjén tudja:

1. a vágóállatok átvételét, minősítését, feldolgozási célnak megfelelő kiválasztását,

2. a vágóállatok vágásra való előkészítését,

3. az elsődleges feldolgozás műveleteit (a kábítás elvégzésének módjait, veszélyforrásait, a szúrás-elvéreztetés módjait, veszélyforrásait, higiéniai előírásait, a szőrtelenítés műveleteinek elvégzési módjait, a bőrfejtés elvégzésének módjait, testek bontását, higiéniai követelményeit, az állatorvosi vizsgálatra való előkészítést, a hasítás, negyedelés elvégzésének módjait, veszélyforrásait, higiéniai előírásait, a fehéráru eltávolítását, a féltestek külső-belső megtisztítását, a szalonna gazdaságos darabolását, a tőkehús előállítását, minősítését),

4. a feldolgozás termékeinek számbavételét, nyilvántartását,

5. a kitermelési, kihozatali, veszteség számításokat,

6. a költség, önköltségszámítást, árkalkulációt,

7. a belső szervek kezelését, bélgarnitúrák feldolgozását,

8. a zsírgyártás műveleteinek elvégzési módját,

9. a féltestek hűtésének, tárolásának módját,

10. az elsődleges feldolgozáshoz használt eszközök, gépek,.berendezések kezelését, üzemeltetését,

11. a húsfajták hússzéki és ipari bontását, darabolását, húsrészek csontozását, kivágását, osztályozását,

12. a húskészítmények gyártásának műveleteit (az anyagnormák összeállítását, a szükséges anyagok előkészítését, kimérését, az aprítás, keverés elvégzésének módjait, a húspépkészítést, a töltőmassza készítését, a töltés elvégzését, a botraszedést, a hőkezelést/füstölést, főzést/hűtést, a raktározást),

13. a húskészítmények minősítését,

14. a készítménygyártáshoz használt gépek, berendezések, aprítógépek, darálók, kutterek, finomaprítók, keverők, töltőgépek, hőkezelők kezelését, üzemelését,

15. a pácolás elvégzésének módjait,

16. a páclé készítését,

17. a fecskendezéses és fedő pácolást,

18. a pácolt húsok, szalonnafélék formázását, füstölését, főzését,

19. a húsok és húskészítmények csomagolását,

20. a húsok és húskészítmények értékesítését,

21. a húsok és húskészítmények forgalmazásának gyakorlati módját.

Követelmények a szakmai elmélet terén

Az ismeret szintjén tudja:

1. az élelmiszertörvény és a Magyar Élelmiszerkönyv húsipari rendelkezéseit,

2. a húsipari üzemek és húsüzletek létesítésének feltételeit, környezetvédelmi szabályait,

3. a biztonságos munkavégzés személyi és tárgyi feltételeit,

4. a munkahelyi ártalmakat, azok megelőzési és elhárítási módjait,

5. a húsiparban és húsüzletekben alkalmazott eszközöket, gépeket, berendezéseket, azok szerkezeti felépítését, működési elvét, munkavédelmi és higiéniai előírásait,

6. a gépeknél és berendezéseknél használatos mérő- és ellenőrző műszereket,

7. a vágóállatfajokat, a szarvasmarha-, sertés- és juhfajták hasznosítás szerinti csoportosítását, a csoportokra jellemző külső és belső tulajdonságokat,

8. az állati szervezet felépítését, szöveteket, szerveket, szervrendszereket,

9. a vágóállatok átvételi és minősítési rendszereit,

10. a vágásra való előkészítés elvi alapjait,

12. az elsődleges feldolgozás műveleteit és technológiáit,

13. a műveletekhez tartozó adatokat, paramétereket,

14. a vágás során keletkezett fő- és melléktermékeket,

15. a nem ehető melléktermékek gyűjtési, feldolgozási, értékesítési lehetőségeit, a hulladékkezelés módját,

16. a vágással kapcsolatos állatorvosi ellenőrzés módját, húsok egészségügyi minősítését,

17. féltestek bontási, csontozási, húsosztályozási módszereit,

18. a húsfeldolgozás alap-, segéd- és járulékos anyagait,

19. a húskészítmények gyártási műveleteit, technológiáit,

20. a termékek gyártással kapcsolatos jogi, élelmiszer-egészségügyi és minőségbiztosítási élőírásait,

21. a késztermékek minősítésének módjait,

22. a csomagolóanyagokat, csomagolási módokat, csomagológépeket,

23. a hús- és húskészítmények tárolási előírásait, a minőségmegőrzési és fogyaszthatósági határidőket,

24. a húsipari tartósító eljárásokat,

25. az önálló vállalkozás létesítésének higiéniai és műszaki feltételeit,

26. a minőségellenőrzés és a minőségszabályozás előírásait,

27. a húsipari minőség-ellenőrző szervek feladat- és hatáskörét,

28. a húsipari higiéniai ellenőrző szervezeteket,

29. a személyi higiéniával kapcsolatos előírásokat.

A megértés szintjén tudja:

1. a vágóállatfajtákra jellemző tulajdonságok és a minőség közötti összefüggést,

2. az élő állat minősítésének elvi alapjait,

3. a minőséget befolyásoló tényezőket,

4. a vágás utáni (EUROP) minősítés és osztályba sorolás elvi alapjait,

5. a minősítő készülékek működési elvét,

6. a pihentetés jelentőségét, annak a minőségre gyakorolt hatását,

7. a szénhidrát-körforgalmat,

8. az elsődleges feldolgozáshoz szükséges anatómiai ismereteket,

9. a kábítási módok elvi alapjait, élettani hatásait,

10. a kábítási hibák minőségre gyakorolt hatását,

11. az elvérzés mértékét befolyásoló tényezőket,

12. a kábítás és szúrás között eltelt idő jelentőségét,

13. a szúrási hibák minőségre gyakorolt hatását,

14. a forrázási idő és a forrázási hőmérséklet összefüggéseit, _

15. a forrázó víz hőmérsékletét befolyásoló tényezőket,

16. a hibás forrázás következményeit,

17. a sertésbőrfejtés és a forrázás összefüggéseit,

18. a belső szervek gyors eltávolításának fontosságát,

19. a bontási hibák higiéniai és minőségi következményeit,

20. az eszközfertőtlenítés és a higiénikus munkavégzés fontosságát,

21. a hasítási hibák minőségre gyakorolt hatását,

22. a technológiai műveletek sorrendiségének, pontos elvégzésének jelentőségét,

23. a vízellátás és a szennyvízkezelés higiéniai előírásait,

24. a melléktermék-feldolgozás gazdasági és környezetvédelmi jelentőségét;

25. a leggyakrabban előforduló állatbetegségeket, az állatorvosi ellenőrzés fontosságát,

26. a hús szerkezeti felépítését, szöveti összetételét,

27. a hús érzékszervi tulajdonságait, kémiai összetételét,

28. a hús vágás utáni elváltozásait, fizikai és kémiai folyamatait,

29. a féltestek bontása, csontozása során kinyert termékek arányait, további felhasználási lehetőségeit,

30. a bontási módok gazdaságossági összehasonlítását,

31. az alap- és segédanyagok jelentőségét, helyettesítési lehetőségeit,

32. a húsipari tartósító eljárások hatását,

33. a romlások és a tartósító eljárások közötti összefüggést,

34. a mikroorganizmusok életjelenségeit, életfeltételeit,

35. a hűtés, a fagyasztás során végbemenő fizikai, kémiai, mikrobiológiai változásokat,

36. a hőmérséklet és a tárolási idő összefüggését,

37. a pácolás technológiai irányelveit,

38. a pácolás színrögzítő hatását,

39. a párolási módok közötti különbséget,

40. a pácolási hibák minőségre gyakorolt hatását,

41. a hőkezelési módok hatását,

42. a füstölés, a főzés közben lejátszódó fizikai, kémiai, mikrobiológiai folyamatokat,

43. a füstölési módok összehasonlító értékelését,

44. a füstölési, a főzési időt meghatározó tényezőket,

45. a maghőmérséklet jelentőségét,

46. a főzés hatását a minőség megőrzésére és a fogyaszthatóságra, valamint az érzékszervi tulajdonságokra,

47. a töltőmassza-készítés elvi alapjait,

48. az aprítás, a keverés irányelveit, a minőségre gyakorolt hatását,

49. a húspépkészítés során végbemenő fizikai, kémiai változásokat,

50. a vízkötő- és víztartóképésséget,

51. a húspép minőségét befolyásoló tényezőket,

52. az adalékanyagok szerepét és jelentőségét a húspépkészítésnél,

53. az emulziók, gélek felhasználási lehetőségét,

54. a töltés irányelveit,

55. a töltéssel, kötözéssel, pározással szembeni követelményeket,

56. a hőkezelés és a minőségmegőrzés, fogyaszthatóság összefüggéseit,

57. a hőkezelési hibák minőségre gyakorolt hatását,

58. a késztermékek hűtésének jelentőségét,

59. a késztermékek raktározási körülményeit meghatározó tényezőket,

60. a klimatizálás jelentőségét,

61. a csomagolás fontosságát, a minőségmegőrzésre, fogyaszthatóságra gyakorolt hatását;

62. az egyes vörösáruk közötti különbségeket, hasonlóságokat,

63. a húspép jelentőségét a vörösáruknál,

64. a felvágottaknál a különböző szemcseméretek jelentőségét, a termékre jellemző szemcseméreteket,

65. a kolbászfélék csoportosítását, hőkezelési különbségeket,

66. a szárazáruk alapanyagaival szemben támasztott követelményeket,

67. a füstölési idő és a vízelvonás sebessége közötti összefüggést,

68. a gyors vízelvonás káros hatását,

69. a hurkafélék, kenősáruk gyártásánál az előfőzés szerepét és szükségességét,

70. a párolt, a füstölt és a füstölt-főtt termékek gyártásánál az alapanyagokkal szemben támasztott követelményeket,

71. a pácolás hatását a termék jellegére,

72. a füstölés és a minőségmegőrzés, fogyaszthatóság összefüggését,

73. a szalonnafélék csoportosítását, a sózás, a pácolás, a füstölés hatását a termék jellegére és a minőségmegőrzésre, fogyaszthatóságra,

74. a zsírolvasztás közben lejátszódó fizikai, kémiai folyamatokat,

75. az olvasztási idő, hőmérséklet, aprítottság közötti összefüggést,

76. az olvasztási anyagok szétválasztásának elvi alapjait,

77. a hús és húskészítmények szállításának előírásait,

78. a tisztítás, fertőtlenítés fontosságát, fázisait, a fertőtlenítőszerek hatását.

Az alkalmazás szintjén tudja:

1. a húsipari feldolgozás céljainak legjobban megfelelő állatfajták kiválasztását,

2. a vágóállatok, átvételét, minősítését, minőségi osztályba sorolását, '

3. az elektromos kábítás-módjait,

4. az elektromos kábítóeszközök (kábítófogó, kábítóvilla) szerkezeti részeit, működési elvét, kezelési előírásait,

5. a mechanikus kábítás módjait, eszközeit,

6. a nagyfokú balesetveszély elkerülésének módját,

7. a szúrás-elvéreztetés módszereit a különböző vágóállatoknál,

8. az étkezési vérvétel módját, higiéniai követelményeit,

9. a forrázás módjait,

10. a forrázóberendezések szerkezeti részeit, működési elvét, kezelési előírásait,

11. a szőrtelenítés, a kopasztás módszereit,

12. a kopasztógépek szerkezeti részeit, működési elvét, kezelési előírásait,

13. a perzselés módjait, az eszközök, berendezések használatát,

14. a bőrfelületek tisztításának módját,

15. a bárfejtés módjait a különböző vágóállatoknál,

16. a szarvasmarha bőrfejtőgépek szerkezeti felépítését, működési elvét, kezelési előírásait,

17. a belső szervek eltávolítását,

18. a bontási módszereket a különböző vágóállatoknál,

19. a bontás higiéniai, munkavédelmi előírásait,

20. a hasítási módszereket, a hasítóeszközök kezelési előírásait,

21. a fehéráru előállítását, a tőkehús készítését, minősítését,

22. az anyagmozgatási módokat, anyagmozgató berendezések kezelési előírásait,

23. az elsődleges feldolgozás technológiai vonalait (a létszámigény meghatározását),

24. a sertésvágási módok technológiai összehasonlítását,

25. a marhavágási módok technológiai összehasonlítását,

26. a borjú-, juh- és lóvágás technológiáit,

27. az elsődleges feldolgozás termékeinek számbavételét, nyilvántartását,

28. a kitermelési és gazdaságossági számításokat,

29. a belsőségek és a fehéráru felhasználási lehetőségeit,

30. a belsőségmosó és a béltisztító gépek szerkezeti részeit, működési elvét, kezelési előírásait,

31. az emberi fogyasztásra nem alkalmas melléktermékek kezelését,

32. a bél-, szár- és bőrfeldolgozó berendezések, pacaltisztító gépek szerkezeti részeit, működési elvét, kezelési előírásait,

33. a hús káros elváltozásainak megelőzési módjait,

34. a sertés féltestek bontási, csontozási módszereit, a húsosztályozást,

35. a darabolási módok gazdaságos összehasonlítását,

36. a marha negyedtestek bontását, csontozását,

37. a borjú- és juhtestek darabolását, felhasználás szerinti csoportosítását,

38. a darabológépek, fűrészek, marógépek szerkezeti részeit, működési elvét, kezelési előírásait,

39. a csontozás minőségi és higiéniai követelményeit,

40. az állati testek csontvázát, a csontok elnevezéseit, elhelyezkedését, ízesüléseit,

41. a húsfajtákat és a húsféléket,

42. a marhahúsfélék elnevezéseit,

43. a sertéshúsfélék elnevezéseit,

44. a borjú- és juhhúsfélék elnevezéseit,

45. a húsfélék csoportosítását konyhatechnikai felhasználhatóság szempontjából,

46. az üzlethelyiség kialakítását és kiszolgálási előírásait,

47. a vevőtanácsadást, ármegállapítást, pult- és kirakatrendezést, hidegtálkészítést,

48. az üzlethelyiségekben használt szerszámok, eszközök, berendezések működtetését, kezelési, higiéniai és munkavédelmi szabályait,

49. a húskészítmények gyártásához szükséges alap- és segédanyagok kiválasztását,

50. a húskészítmények gyártásához szükséges anyagnormák összeállítását,

51. a töltőmassza készítését,

52. az aprítási módokat,

53. az aprítógépek, darálók, kutterek, finomaprítók szerkezeti részeit, működési elvét, kezelési szabályait,

54. a keverési módokat,

55. a bemérő- és keverőgépek szerkezeti részeit, működési elvét, kezelési szabályait,

56. a húspépkészítés technológiáit,

57. az emulziók, gélek felhasználási lehetőségeit,

58. a töltési módokat,

59. a töltőgépek szerkezeti részeit, működési elvét, kezelési szabályait,

60. a klipszelőgépek szerkezetét, működési elvét, kezelési szabályait,

61. a füstölési, főzési módokat, a füstanyagok kiválasztását,

62. a füstölő-főző berendezések, füstgenerátorok működési elvét, szerkezeti részeit, kezelési szabályait,

63. az előfőző és nyomás alatt főző berendezések működési elvét, szerkezeti részeit, kezelési szabályait,

64. a késztermékek hűtési, raktározási módjait,

65. a húsok és húskészítmények szállításának módjait,

66. a gépek, berendezések munkavédelmi és biztonságtechnikai szabályait,

67. a húsipari gépek higiéniai minősítését,

68. a jogszabályokban rögzített higiéniai előírásokat,

69. a személyi higiénia betartását,

70. a tisztítószerek, fertőtlenítőszerek használatát,

71. a betegségek, járványok megelőzési tennivalóit,

72. a húsipari tartósító eljárásokat,

73. a hűtési, fagyasztási módokat,

74. a hűtőgépek szerkezeti részeit, működési elvét, kezelési előírásait,

75. a pácolási módokat,

76. az egytűs és többtűs pácolók, lazító-forgatóberendezések szerkezeti részeit, működési elvét, kezelési előírásait,

77. a vörösáruk gyártástechnológiáját,

78. a felvágottak gyártástechnológiáját,

79. a füstölt-főtt kolbászok gyártástechnológiáját,

80. a hurkafélék, kenősáruk, hússajtok gyártástechnológiáit,

81. a formában főtt áruk gyártástechnológiáját,

82. a pácolt, füstölt és füstölt-főtt termékek gyártástechnológiáit,

83. az étkezési szalonnafélék gyártástechnológiáit,

84. a szárazáruk gyártástechnológiáját,

85. a klímaberendezések szerkezeti részeit, működési elvét, kezelési szabályait,

86. a zsírgyártás technológiáit,

87. a húsok és húskészítmények csomagolási módjait,

88. a csomagológépek szerkezeti részeit, működési elvét, kezelési előírásait,

89. a húsok és húskészítmények minősítését, minőségbiztosítását,

90. a húsok és húskészítmények szállításának módjait,

91. a HACCP elvét és alkalmazásának hatását,

92. az ISO 9002 előírásainak alkalmazását a minőségbiztosításnál,

93. az ISO 14 000 szabványsorozat alkalmazásának fontosságát,

94. a húsipari termékek reklámozását, piackutatási és marketingtevékenységét,

95. a bélgarnitúra szétszedését és feldolgozását,

96. a műbelek feldolgozásának módjait.

IV. A szakmai minősítés és vizsgáztatás rendje

IV/1. Hentes- és mészárosmester az lehet, aki

a) elsajátította a tevékenység gyakorlásához alapvetően szükséges elméleti, gyakorlati, vállalkozói és pedagógiai alapismereteket,

b) rendelkezik a szükséges és kívánatos készségekkel, és mindezek birtokában

c) képes munkáját magas színvonalon, önállóan végezni és mások munkáját irányítani, összehangolni.

A mesteri cím megszerzése - a fentieken túlmenően növeli a mesterek szakmai rangját, erkölcsi megbecsülését, továbbá

a) a mester felelősségének fokozását,

b) a termék minőségének javítását,

c) a higiéniai színvonal emelését,

d) a fogyasztók védelmét.

IV/2. A vizsga szervezeti rendje

Mestervizsgát az érdekelt gazdasági kamarák és felügyeleti hatóságok által megválasztott Mestervizsga Bizottság előtt lehet tenni.

Mestervizsga-előkészítést kizárólag azon intézményben és helyen lehet szervezni, ahol rendelkezésre áll

a) a vizsga anyagát képező gyakorlati kérdések gyakorlati megvalósításának lehetősége,

b) a gyakorlati feladatok bemutatását, szükség szerinti megtanítását végző mesterszintű oktató vagy mester,

c) az elméleti kérdések részletes és tételes konzultációs lehetősége, a kellően képzett szaktanár,

d) a gyakorlati, illetve az elméleti vizsga lebonyolításának feltétele.

IV/3. A vizsgára jelentkezés feltételei:

a) a szakirányú szakmunkás-végzettséget tanúsító bizonyítvány, illetve a szakirányú közép- vagy felsőfokú végzettség,

b) a szakmában eltöltött legalább 3 év gyakorlat.

A mesterjelöltnek a Mestervizsga Bizottság előtt kell számot adni elméleti felkészültségéről és gyakorlati tudásáról.

IV/4. A mestervizsga részei:

4.1. gyakorlati vizsga,

4.2. elméleti vizsga:

- szakmai elmélet,

- vállalkozási ismeret,

- pedagógiai ismeret.

A gyakorlati vizsgát a szakmai elméleti vizsgától eltérő napon kell megtartani.

4.1. A gyakorlati vizsga

A gyakorlati vizsga menetét - a vizsgahelyszín előzetes megtekintése után - a vizsgabizottság elnöke határozza meg.

A gyakorlati vizsga négy részből áll:

- vágás,

- csontozás,

- gyártás,

- kiskereskedelem.

Minden vizsgázó, minden egyes gyakorlati részből vizsgázik. Az egyes gyakorlati feladatokra fordítható időt - a helyi feltételek függvényében - a vizsgabizottság elnöke határozza meg.

4.2. Az elméleti vizsga

Az írásbeli vizsga

Az írásbeli vizsgafeladatot a vizsgabizottság elnöke határozza meg.

Az írásbeli vizsgafeladat három részből áll:

a) szakmai technológiai leírás, higiéniai szabályok,

b) szakmai gépészeti ismeretek, munkavédelmi követelmények,

c) gazdaságossági elemzés és kalkuláció.

Az írásbeli feladat megoldására legalább három órát, legfeljebb azonban öt órát kell biztosítani.

A szóbeli vizsga

A szóbeli vizsga négy részből áll:

a) technológia és gépészet,

b) higiénia és minőség,

c) vállalkozói (gazdasági, jogi) ismeretek,

d) pedagógiai alapismeretek.

A vállalkozói és a pedagógiai alapismeretek tételek vizsgaanyaga és vizsgakérdései valamennyi szakmában azonosak.

A szóbeli vizsga rendjét, lefolytatását a vizsgabizottság elnöke határozza meg. Minden jelölt minden egyes tantárgyból vizsgázik.

A vizsgázónak minden egyes tantárgyból 20 perces felkészülési időt kell biztosítani.

A szóbeli vizsgán a mesterjelölt önállóan számol be a tételről. A vizsgabizottság tagjai kizárólag abban az esetben tesznek fel kérdéseket, ha a jelölt felelete nem kielégítő és a segítségre feltétlenül szüksége van.

A vizsgabizottság tagjainak a felelet befejezése után joga van újabb szakmai kérdéseket feltenni az objektívebb értékelés és minősítés érdekében.

IV/5. A mestervizsga minősítése:

a) megfelelt,

b) nem felelt meg.

A "megfelelt" minősítést az a jelölt kapja, aki

a) a gyakorlati részfeladatok mindegyikében megfelelt,

b) az írásbeli feladatot megfelelt szinten teljesítette,

c) az egyes szóbeli tantárgyak mindegyikét megfelelt szinten teljesítette.

"Nem felelt meg" minősítést az a jelölt kap, aki

a) valamely gyakorlati részfeladatot nem a megfelelő, szinten teljesítette;

b) az írásbeli feladat technológia és számítási feladatát nem megfelelően oldotta meg,

c) valamely szóbeli tantárgyból nem érte el a megfelelt szintet.

IV/6: A pótvizsgára vonatkozó előírások

A gyakorlati vizsgát teljes egészében meg kell ismételni annak a jelöltnek, aki bármely vizsgarészből nem felelt meg.

Az írásbeli vizsgát meg kell ismételni annak a jelöltnek, aki az írásbeli feladatot "nem felelt meg" minősítéssel oldotta meg.

Azt a szóbeli vizsgát kell megismételni a jelültnek, amely tárgyból nem felelt meg.

IV/7. A mestervizsga egyes részei alóli felmentés lehetőségei és feltételei

A gyakorlati vizsga és az írásbeli vizsga alól felmentés nem adható.

A szóbeli vizsga alól felmentést kaphat az a jelölt, aki szakirányú felsőfokú végzettsége alapján tantárgyanként írásban kérte annak elbírálását.

V. Felkészülést segítő és ajánlott szakirodalom

B) Ajánlott szakirodalom

Lőrincz Ferenc dr.-Lencsepeti Jenő dr.

Húsipari kézikönyv,

Mezőgazdasági Kiadó, Budapest, 1973.

Szenes Endréné dr.

Húsfeldolgozás kisüzemben

INTEGRA-PROJEKT KFT. Budapest, 1993.

Berszán Gábor

Húsipari enciklopédia

AGROINFORM Kiadó és Nyomda Kft.,

Budapest, 1994.

Dr. Bíró Géza

Élelmiszer-higiénia

AGROINFORM Kiadó és Nyomda Kft.,

Budapest, 1994.

Berszán Gábor

Húsipari újdonságok

AGROINFORM Kiadó és Nyomda Kft.,

Budapest, 1994.~

Berszán Gábor

Húsipari gépészet

AGROINFORM Kiadó és Nyomda Kft.,

Budapest, 1994.

2. számú melléklet a 30/2001. (IV. 9.) FVM rendelethez

Pék mestervizsga szint és szakmai követelmények

I. A mestervizsgára jelentkezés feltételei

I/1. A mestervizsgához szükséges szakképesítés adatai

I/2. A mestervizsgához előírt kötelező szakmai gyakorlat

A szakmában eltöltött gyakorlat

szakiránya időtartama

Dagasztó munkakörben, vagy 5 év

Kemencemunkás munkakörben, vagy 5 év

Egyéb szakmunkás munkakörben, vagy 5 év

Szakmai irányítói munkakörben 5 év

A vizsgára jelentkezéshez az I/1. és I/2. pontban felsorolt feltételek együttes megléte szükséges, de az I/1. pontban előírt képesítés megszerzése után legalább 1 év.

II. A mester munkaterülete, a szakmához kapcsolódó tevékenységkörök

II/1. A mester szakmai munkaterületének leírása

Az I/1. pontban felsorolt szakmai képesítéssel rendelkező mester képes sütőüzem kialakítására és fejlesztésére, bármely sütőipari termék kiváló minőségben történő előállítására, pékség vezetésére és a tanulók oktatására, a szakmunkásvizsgára való felkészítésre szakmai elméleti és gyakorlati oldalról.

II/2. A mester tevékenységi területe és feladatköre

A pékmester (hagyományos és korszerű kézi és gépi eszközökkel, szerszámokkal) a napi megrendelésnek megfelelően a következő tevékenységeket végzi:

a) minősíti az alap-, segéd- és járulékos anyagokat,

b) megszervezi a napi munkát

- a kenyérfélék,

- a vizes termékek,

- a tejes, dúsított, tojással dúsított,

- az omlós tésztából készített,

- a leveles tésztából (élesztős, élesztő nélküli) készített,

- a tartós és diabetikus termékek

előállítására vonatkozóan.

Az elméleti és gyakorlati szakmai ismereteit alkalmazza

a) az anyag-előkészítés,

b) az anyagok mennyiségi ellenőrzése,

c) a dagasztás,

d) a tésztafeldolgozás (táblamunka),

e) a kelesztés,

f) a vetés és kisütés (kemencemunka),

g) a készárukezelés

feladatkörén belül.

A mester a szakmai tudáson kívül megfelelő ügyviteli, jogi és pénzügyi ismeretek birtokában alkalmas pékség, illetve sütőüzem irányítására. Feladata ezen belül a piackutatás, a megrendelések alapján a munkaszervezés, a dolgozók irányítása, az adminisztrációs tevékenység, az anyag- és energiagazdálkodás, a környezetvédelmi; higiéniai és munkavédelmi követelmények betartása, illetve betartatása.

A mester feladatköréhez tartozik a dolgozók és tanulók szakmai irányítása.

III. Szakmai követelmények

III/1. A szakma mesterszintű gyakorlása során előforduló legfontosabb feladatok:

a) az üzem működéséhez szükséges feltételek biztosítása, ezen belül

- személyi feltételek,

- tárgyi feltételek,

b) a termeléshez szükséges anyagok mennyiségi meghatározása, rendelése,

c) az anyagok átvétele (mennyiségi, minőségi), a tárolás biztosítása, felhasználásra való előkészítése,

d) a napi rendelés összeállítása, termékcsoportok meghatározása,

e) a különböző kovászok és tészták elkészítése, különböző dagasztási módokkal,

f) a termelés során alkalmazott gépek, berendezések , kezelése, beállítása, tisztítása, karbantartása,

g) munkavédelmi és higiéniai előírások betartása, ellenőrzése,

h) a tészta feldolgozása, a tészta

- osztása,

- formázása,

- fonása,

- felületkezelése,

- díszítése stb.,

i) a kelesztési művelet elvégzése,

j) a sütés elvégzése,

k) a késztermék kezelése, tárolása, szállításra előkészítése,

l) a készáru minőség-ellenőrzése,

m) a készáru bizonylatolása, kiadása,

n) az üzem termelésének elszámoltatása, az anyagkihozatal ellenőrzése.

III/2. Követelmények

A mester(jelölt)

1. ismerje a különböző alapanyagfajtákat,

2. tudja megkülönböztetni a különböző fajtájú liszteket,

3. ismerje a különböző járulékos anyagokat, tudja azokat megkülönböztetni,

4. ismerje és tudja megkülönböztetni a segédanyagokat,.

5. ismerje az adalékanyagokat, és tudja azok hatását a tésztára és a késztermékre,

6. ismerje és alkalmazza az anyagszámítási módokat,

7. ismerje és alkalmazza az egyes termékcsoportok anyagösszetételét,

8. tudja az egyes termékcsoportok vezértermékeinek tészta- és készterméktömegét;

9. ismerje és alkalmazza a különböző mérlegeket,

10. ismerje a tésztakészítési eljárásokat,

11. tudja a tésztát kézzel elkészíteni,

12. ismerje a dagasztási módokat,

13. tudja a különböző dagasztógépeket kezelni, a dagasztást elvégezni,

14. ismerje a tésztafeldolgozási műveleteket és berendezéseket, '

15. ismerje a kelesztési módokat,

16. tudja felismerni a keltségi fokot,

17. ismerje a kovászokat,

18. tudja elkészíteni a kovászokat,

19. tudja megállapítani a kovászok minőségét,

20. ismerje a tésztafeldolgozás berendezéseit,

21. tudja a tésztafeldolgozási műveleteket,

22. ismerje a kemencetípusokat,

23. ismerje a sütési paramétereket, és tudja azokat alkalmazni,

24. ismerje az egyes termékcsoportok minőségi követelményeit,

25. tudja felismerni a technológiai hibákat és azokat korrigálni,

26. ismerje a higiéniai előírásokat személyekre és üzemre vonatkozóan,

27. ismerje a munkavédelmi előírásokat, és tudja azokat alkalmazni,

28. ismerje a szakmában elvárható magatartási követelményeket (például megbízóval, munkáltatóval, munkatársakkal és környezettel kapcsolatos emberi magatartás, normák), munkája során tudja azokat betartani és betartatni,

29. ismerje a termelés szervezésének módozatait,

30. tudja a díszmunka készítését,

31. tudja az eladásra készítendő termékeket kulturáltan, ízlésesen bemutatni, az eladópultot berendezni,

32. ismerje a szükséges laboratóriumi vizsgálatokat, és tudja a vizsgálati eredményeket értékelni,

33. ismerje a helyes, egészséges táplálkozás alapelveit, kérdéseit.

III/3. Szakmai gyakorlati követelmények

A szakma mestere el tudja végezni a pékszakmában előforduló minden műveletet, részműveletet, elő tudja állítani a sütőipari termékeket, ismerje a technológiai folyamatokat, tudja azokat a legcélszerűbben szervezni.

A főbb műveletek végrehajtásánál a technológiai folyamatok megszervezésével összefüggésben

Ismerje:

1. a pék szakmai tevékenységi körét, munkaterületeit,

2. az alapszakma munkafolyamataihoz használt anyagokat és azok felhasználási területét,

3. az alapszakma műveleteihez szükséges szerszámokat, eszközöket,

4. az anyagok szállítási és tárolási módját,

5. a tészták készítési módját,

6. a tészták feldolgozását, kelesztését, sütését,

7. a késztermékek kezelési módját,

8. a termékekkel kapcsolatos minőségi követelményeket.

Alkalmazási szinten tudja:

1. az egyes lisztfajták megkülönböztetését,

2. a lisztek mennyiségi és minőségi átvételét,

3. a megfelelő járulékos és segédanyagok kiválasztását,

4. a pékszakmába tartozó alapműveletek elvégzését,

5. az alapműveletek elvégzéséhez szükséges szerszámok, eszközök használatát;

6. az előforduló anyagok felismerését,

7. a liszt sikértartalmának megállapítását,

8. a sóoldat készítését,

9. a sóoldat koncentrációjának megállapítását,

10. az egyes tésztákhoz szükséges anyagok mennyiségének meghatározását;

11. a különböző minőségű kovászok készítését,

12. a kovászok érettségi fokának megállapítását,

13. a különböző adalékanyagok megkülönböztetését és azok hatását a tésztára, illetve késztermékre,

14. a különböző típusú mérlegek használatát,

15. a pékségben előforduló gépek, berendezések biztonságos használatát, ezekre vonatkozó munkavédelmi előírásokat,

16. a kovász nélküli tésztakészítés módját,

17. a kovászos tészta készítésének módját,

18. a kézzel való dagasztást,

19. a géppel való dagasztást, a dagasztási eljárásokat,

20. a különböző dagasztógépek beállítását,

21. a tészta érlelésének szükségességét, az érettségi fok megállapítását,

22. a tészta osztásának (csípésének) módját,

23. a tészta gömbölyítésének módját,

24. a tészta hosszformázásának módját, a különböző termékek viszonylatában,

25. a különböző termékek formájának kialakítását,

26. a tésztafeldolgozó gépek üzemeltetését, beállítását,

27. a tészta vágásának módját,

28. a különböző fonásokat,

29. a díszmunkához alkalmas tészta készítésének módját,

30. a leveles tészta készítésének módját (élesztővel és élesztő nélkül),

31. a különböző töltelékek készítését,

32. a töltött termékek készítését,

33. a tésztakelesztési módokat,

34. a kelesztés különböző technikai megoldását;

35. a kelesztés paramétereit, a keltség megállapítását és a kelesztés közben végzendő műveleteket,

36. a kemencék üzemeltetését, a különböző paraméterek beállítását és egyes termékekre vonatkozó értékeit,

37. a kemencére való vetés módozatait,

38. a sültség megállapítását,

39. a kelesztés-megszakításos és a gyorsfagyasztási technológiát,

40. a készárukezelés módját,

41. a hibás termékek megállapítását, a hiba okának meghatározását,

42. a hibás technológiai folyamatba történő beavatkozást, a hiba korrigálását.

III/4. Követelmények a szakmai elmélet terén

A mester(jelölt) ismerje

A szaktechnológia tárgyköréből

1. a szakma történetét, kialakulását,

2. a búza kémiai összetételét, a liszt előállításának főbb technológiai elemeit,

3. a liszt állati kártevőit,

4. a lisztfajtákat, azok jellemzőit,

5. a víz technológiai szerepét,

6. a liszt technológiai tulajdonságait,

7. a segéd- és járulékos-anyagok jellemző tulajdonságait,

8. a tésztakészítés elméletét és eljárásait,

9. a kovászkészítés elméletét és a kovászfajtákat,

10. a feldolgozási műveletek hatását, a tészta szerkezetére, a műveletek közötti pihentetések jelentőségét,

11. a kelesztés célját és módozatait,

12. a sütés hőtani alapfogalmát, hőmérlegét,

13. a sütés célját, paramétereit és a sülés különböző szakaszait,

14. a hűtés folyamatát, a gyorsfagyasztás célját, hatását a tészta szerkezetére,

15. az érés, kelés és sütés közben lejátszódó enzimes, mikrobiológiai és kolloidális folyamatokat,

16. a készárukezelés célját, jelentőségét,

17. a táplálkozás-élettan alapjait a sütőipari termékek viszonylatában,

18. a korszerű táplálkozási követelményeket,

19. a kenyérfélék jellemzőit, típusait, minőségi követelményeit,

20. a kenyérhibákat,

21. a péksütemények jellemzőit, csoportosítását,

22. a különböző dúsítottság, tészták készítési módját, legfontosabb paramétereit,

23. a tartósítás feltételeit, a tartósított termékek minőségi követelményeit,

24. az egészséges táplálkozást szolgáló termékek jellemzőit, minőségi követelményeit,

25. a gyorsfagyasztási technológiát, annak elvét és a hűtve tárolást,

26. a késztermékben lejátszódó öregedési folyamatokat,

27. a termelésszervezés célját, a lehetséges módozatokat,

28. a technológiai berendezések kapacitását, a szűk kapacitási helyeket,

29. a különböző technológiai folyamatok, gépek, berendezések hatását a tészta, illetve a késztermék szerkezetére,

30. a higiéniai előírásokat,

31. a személyi, üzemi és termelési, higiéniai szabályokat,

32. a környezetvédelmi előírásokat,

33. a gyártási technológia ellenőrzési pontjait, illetve a megfelelő korrekciók végrehajtásának lehetőségeit, azok hatását a késztermékre,

34. a technológiai utasítás elkészítését,

35. a gyártmánylap elkészítését és a termékek engedélyezési eljárását,

36. a termelőüzem anyag-, félkész és késztermék elszámoltatását.

A szakmai gépek és a biztonságtechnika témakör területén

1. a biztonságos munkavégzés személyi és tárgyi feltételeire vonatkozó előírásokat, hatásokat,

2. az egyes gépek, berendezések feladatát,

3. a gépek technológiai sorrendben elfoglalt helyét,

4. a gépek hatását a tészta és a késztermék szerkezetére,

5. a gépek működési elvét,

6. a gépek szerkezeti felépítését,

7. a gépekkel szemben támasztott munkavédelmi követelményeket,

8. a biztonsági, tartozékok működését,

9. a szabályozási, beállítási lehetőségeket,

10. a gépek ápolására vonatkozó követelményeket,

11. a gépek karbantartására vonatkozó előírásokat,

12. az üzemi balesetek alkalmával felmerülő teendőket és kötelezettségeket,

13. az egyes gépek, teljes üzem üzembe helyezésével kapcsolatos feladatokat,

14. az engedélyezési eljárásokat,

15. a villamos hálózatok üzemeltetésével kapcsolatos tudnivalókat,

16. a kazánok, nyomástartó edények (folyadék, légnemű) üzemeltetésével kapcsolatos tudnivalókat.

A munkavédelem és higiénia témakör területén

1. az elfáradás okait, hatását a szervezetre,

2. a balesetek bejelentésével, kivizsgálásával kapcsolatos előírásokat,

3. a munkavédelmi oktatás rendszerét, szükségességét és fontosságát,

4. az anyagmozgatással kapcsolatos előírásokat,

5. az érintésvédelem fogalmát, a kötelező vizsgálatokat,

6. a gépek hatósági engedélyeztetési kötelezettségeit a munkavédelem területén;

7. az áramütéses balesetes ellátását, az azzal kapcsolatos kötelezettségeket,

8. az üzembe helyezési (gép, berendezés, üzem) eljárással kapcsolatos teendőket,

9. a személyi higiénia fontosságát,

10. az élelmiszertörvény előírásait,

11. a lehetséges fertőzéseket, mérgezéseket okozó anyagokat,

12. az üzemre vonatkozó higiéniai előírásokat,

13. az üzembe helyezési eljárások során teljesítendő higiéniai kötelezettségeket, hatósági előírásokat,

14. az állati kártevők okozta hatásokat, a kártevők elleni küzdelem eljárásait,

15. a kötelező orvosi vizsgálatokat, az üzemorvosi szolgálaton keresztül,

16. az élelmiszer-termelés higiéniáját,

17. a környezetvédelem előírásait,

18. az üzem telepítésével kapcsolatos környezetvédelmi és higiéniai előírásokat,

19. a tűz elleni védelem előírásait.

IV. A szakmai minősítés és vizsgáztatás rendje

IV/1. A mestervizsga célja

A mestervizsga célja: annak megállapítása, hogy a mesterjelölt

a) elsajátította-e a tevékenység gyakorlásához szükséges szakmai elméleti és gyakorlati, gazdasági, illetve pedagógiai ismereteket,

b) rendelkezik-e a szükséges és kívánatos készségekkel,

c) érez-e a szakma iránt elhivatottságot,

d) képes-e munkáját magas színvonalon önállóan elvégezni,

e) alkalmas-e az új ismeretek befogadására és az önképzésre,

f) érzi-e az élelmiszer-előállító tevékenység felelősségét,

g) képes-e alapvető pedagógiai tevékenység ellátására.

A mestervizsga a fentieken túl növeli a mesterek szakmai rangját, erkölcsi megbecsülését, továbbá

a) a mester felelősségének fokozását,

b) a termék minőségének javítását,

c) a higiéniai színvonal emelését,

d) a fogyasztók védelmét.

IV/2. A vizsgára jelentkezés feltételei:

a) az I/1. és I/2. pontban felsoroltak dokumentálása,

b) érvényes erkölcsi bizonyítvány.

IV/3. A szakmai minősítés és vizsgáztatás rendje

A mesterjelöltnek a Mestervizsga Bizottság előtt kell számot adnia elméleti és gyakorlati felkészültségéről a mellékelt tételsor alapján.

A mestervizsga részei:

3.1. gyakorlati vizsga (1. nap),

3.2. szakmai elméleti vizsga, ezen belül

- írásbeli vizsga (2. nap),

- szóbeli vizsga (3. nap).

3.1. A gyakorlati vizsga

A gyakorlati vizsgát az írásbeli és a szóbeli vizsgától eltérő napon kell megtartani. A gyakorlati vizsgát egy napon kell megtartani.

A gyakorlati vizsga időtartama 5 + 3 óra, melyből 5 óra a napi termékek, 3 óra pedig a díszmunka készítésére szolgál.

A gyakorlati vizsga helyét a Mestervizsga Bizottság elnöke határozza meg.

A vizsga megkezdése előtt a Mestervizsga Bizottság elnöke ellenőrzi a helyszínt. A vizsgához biztosítani kell a tárgyi feltételeket, a kifogástalan minőségű alap-, segéd- és járulékos anyagokat, a szükséges eszközöket és gépi berendezéseket. Fentieken kívül, ellenőrizni kell a munkavédelmi és higiéniai feltételeket.

A mestervizsga elnökének a gyakorlati vizsgát megelőzően, legalább két héttel közölni kell a helyszínt a jelöltek- ` kel, és lehetőséget kell biztosítani, hogy a pékségben gyakoroljanak.

A gyakorlati vizsgafeladatot a mestervizsga elnöke jelöli ki, közvetlenül a vizsga megkezdése előtt.

A gyakorlati vizsga első részében öt óra időtartamon belül két különböző tésztából kell napi termékeket készíteni. A két feladat:

1. kenyér az elnök által meghatározott mennyiségben,

2. vizes, tejes, dúsított, tojással dúsított vagy leveles stb. tésztából, a leendő pékmester által ismert, legváltozatosabb termékek előállítása.

A gyakorlati vizsga második részében díszmunkát vagy mesterremeket kell készíteni, melyre három óra áll rendelkezésre. A díszmunka alakja, mérete, formája szabadon választható. '

A jelölt a vizsgára hozhat előre elkészített díszmunkát, de ebben az esetben annak valamely - az elnök által meghatározott részét - a helyszínen el kell készíteni.

A gyakorlati vizsga megkezdése előtt a jelölteket munkavédelmi oktatásban kell részesíteni.

A gyakorlati vizsga értékelése a vizsgabizottság által előre elkészített pontozólap alapján történik.

A bizottság a gyakorlati vizsga eredményének megállapításánál alapvetően figyelembe veszi

a) a munkavégzés szakszerűségét,

b) a technológia betartását,

c) a késztermék választékát és minőségét,

d) a munkavédelmi és higiéniai előírások betartását.

Az a jelölt, aki a gyakorlati vizsgán nem éri el az előírt pontszámot, annak a minősítése "nem felelt meg", és a vizsgát nem folytathatja.

A gyakorlati értékelés során a minimálisan elérendő pontszámok:

1. napi termék esetében a maximálisan elérhető pontszám 60%-a,

2. díszmunka esetében a maximálisan elérhető pontszám 40%-a.

A gyakorlatot egy napon kell megtartani.

A gyakorlati vizsga után a jelöltet tájékoztatni kell az elért eredményről.

3.2. A szakmai elméleti vizsga

Szakmai elméleti vizsga írásbeli és szóbeli részből áll.

3.2.1. Az írásbeli vizsga

Az írásbeli vizsga időtartama három óra. A feladat a vizsgatantárgyak követelményrendszerére épülő, komplex technológiai, gépészeti témakörökből áll, szakmai számítással kiegészítve.

A megoldáshoz a hagyományos technológiai eljárásokon kívül szükséges a legújabb technológiák, berendezések, alap-, segéd-, járulékos és adalékanyagok, és azok tésztára, valamint késztermékre gyakorolt hatásának ismerete.

Az alapvető kézműves technológiához hozzátartozik a gépek és berendezések ismerete, az írásbeli feladat része a higiénia és a munkavédelem is.

Az írásbeli vizsga értékelése: a feladat javítókulcsa alapján történik a bizottság által. Annak a jelöltnek, aki a maximálisan adható pontszám 50%-át nem éri el, az írásbelit meg kell ismételnie.

3.2.2. A szóbeli vizsga

A szóbeli vizsga helyszínét és időpontját a Mestervizsga Bizottság elnöke jelöli ki. A jelölt által húzott tétel feldolgozásához 20 perc időt kell biztosítani. A kidolgozott tételt a jelölt önállóan ismerteti, a bizottság tagjai csak abban az esetben tesznek fel kérdéseket, ha az segítségként szükséges a jelölt részére (például elakadt, rossz irányban indult, stb.). Ha a jelölt feleletét befejezte, természetesen a bizottságnak joga van a tárgykörbe tartozó további kérdéseket feltenni az objektív minősítés érdekében.

A vizsgatételek

1. szakmai elmélet; a sütőipari szakmai technológia és szakmai gépek, higiénia és munkavédelem,

2. vállalkozói ismeretek (gazdasági és jogi),

3. pedagógiai alapismeretek

tételrészből épülnek fel.

A vállalkozási és a pedagógiai alapismeretek vizsgakövetelménye és -kérdései valamennyi szakmában azonosak. A szóbeli vizsgarész értékelése: a Mestervizsga Bizottság minden tagja külön-külön értékeli a négy szóbeli feleletet. A jelölt a feleletre akkor kap megfelelt minősítést, ha a bizottság tagjainak legalább a fele megfelelt minősítést ad. Vitás esetekben az elnök dönt.

IV/4. A mestervizsga minősítése

Pékmester minősítést az a vizsgázó kaphat, aki a gyakorlat, az írásbeli és a szóbeli vizsga területén egyaránt megfelelt minősítést kapott.

A vizsga eredménytelen, amennyiben a vizsga bármely részterületére a vizsgázó "nem felelt meg" minősítést kapott. "

A nem teljesített részből a vizsgázó javítóvizsgát tehet a legközelebb megszervezésre kerülő mestervizsga alkalmával. Amennyiben gyakorlatból "nem felelt meg" minősítést kapott, úgy a teljes vizsgát meg kell ismételni, de erre leghamarabb fél év múlva kerülhet sor.

A sikeres mestervizsga alapján a vizsgázó bizonyítványt kap. A díszoklevelet ünnepélyes keretek között kell átadni.

IV/5. A mestervizsga egyes részei alóli felmentés lehetősége és feltételei

A gyakorlati vizsga alól felmentés nem adható.

A jelölt felmentést kaphat a szakmai írásbeli és a szóbeli vizsga alól, a higiéniai, a munkavédelmi, a pedagógiai és a vállalkozási ismeretek tárgyakból, amennyiben megfelelő szakirányú végzettséggel rendelkezik és az arról szóló bizonyítványt bemutatja, illetve - jelentkezésével egyidőben - másolatban mellékeli.

V. Felkészülést segítő és ajánlott szakirodalom

Dr. Gasztonyi Kálmán

Sütőipar

(Ipari Szakkönyvek)

Dr. Schneller Margit

Sütőipari fehértermékek

(Ipari Szakkönyvek)

Werli József

Sütőipari gépek

(Ipari Szakkönyvek)

Tasnádi Endre

Sütőipari gépek

(Szakmunkástankönyv)

Tasnádi Endre

Modern gépek sütődéinkben (1994)

Vitális Dezsőné

Sütőipari technológia I-II.

(Szakmunkástankönyv)

Molnár Tibor `

Vállalkozói, jogi és gazdasági ismeretek (1993)

Roger Auzet •

Pains dewres et pieces artistiques

3. számú melléklet a 30/2001. (IV. 9.) FVM rendelethez

Malomipari és takarmánykeverék-gyártó mester

I. A mestervizsgára jelentkezés feltételei

I/1. A mestervizsgára jelentkezéshez az alábbi szakképesítések egyikével kell rendelkeznie a jelöltnek:

A *-gal jelölt szám az 1995-ös OKJ-ben szerepel.

I/2. A mestervizsgához előírt kötelező szakmai gyakorlat időtartama:

Szakirányú szakmunkás 7 év

Szakirányú technikus és szakközépiskolai érettségi 5 év

Szakirányú felsőfokú végzettség 3 év

II. A mester szakmai munkaterülete, tevékenységi köre és feladatai

II/1. A mester szakmai munkaterületének leírása

A malmokban, takarmánykeverő üzemekben, tárházakban és hántoló malmokban termelésirányítási, főraktárosi teendőket lát el.

II/2. A mester tevékenységi köre:

2.1. minőségileg és mennyiségileg átveszi az alapanyagot,

2.2. irányítja az alapanyag-tárolást,

2.3. megtervezi az alapanyag-felhasználást,

2.4. irányítja a gyártás-előkészítést,

2.5. irányítja a gyártást,

2.6. technológiai ellenőrzést végez,

2.7. programozza a késztermék-forgalmat,

2.8. minőség-ellenőrzést végez,

2.9. megtervezi a karbantartást,

2.10. munkaszervezést végez,

2.11. termelési adminisztrációt végez,

2.12. betartja és betartatja a biztonsági előírásokat,

2.13. részt vesz az oktatásban.

A szakma mesterszintű gyakorlása során előforduló legfontosabb feladatcsoportok és feladatok részletezve

2.1. Minőségileg és mennyiségileg átveszi az alapanyagot:

a) mintavételezést végez,

b) előminősítő vizsgálatokat végez,

c) dönt az átvételről,

d) mennyiségi átvételt végez,

e) rendelkezik a minőség szerinti betárolásról,

f) rendelkezik az árunemenkénti különtárolásról.

2.2. Irányítja az alapanyag-tárolást:

a) előtisztítást végez,

b) ellenőrzi a tárolási paramétereket,

c) minőségi, raktári térkép alapján árukezelést végez,

d) irányítja a gabonaszárítást.

2.3. Megtervezi az alapanyag-felhasználást:

a) a termelési program szerint átadja-átveszi az alapanyagot,

b) kialakítja a keverési arányokat,

c) ütemezi az alapanyag bedolgozását,

d) receptkorrekciót végez.

2.4. Irányítja a gyártás-előkészítést:

a) beállítja a tömegáramot,

b) utasítást ad a tisztítás mértékére,

c) utasítást ad a nevesítés mértékére,

d) beállítja a pihentetési időt,

e) irányítja az előkeverék-gyártást.

2.5. Irányítja a gyártást:

a) dönt a hidrotermikus kezelésről,

b) dönt a préselésről, morzsázásról,

c) meghatározza a gyártási sorrendet,

d) beállítja a tömegáramot,

e) dönt a kihozatali arányokról,

f) beállítja az őrlésvezetést,

g) elhárítja a technológiai üzemzavart,

h) javaslatot tesz a gyártmányfejlesztésre.

2.6. Technológiai ellenőrzést végez:

a) ellenőrzi a darálást,

b) ellenőrzi a préselményt,

c) ellenőrzi a hántolmányt,

d) ellenőrzi a koptatást,

e) pekároz,

f) ellenőrzi a laboreredményeket,

g) ellenőrzi az aprítást,

h) ellenőrzi a daratisztítást,

i) ellenőrzi a szitálást,

j) ellenőrzi a homogenizálást.

2.7. Programozza a késztermék-forgalmat:

a) kiadja a csomagolási programot,

b) kiadja a napi tárolási, szállítási programot,

c) dönt a selejtes áruról és kezeléséről,

d) dönt a melléktermék és hulladék kezeléséről.

2.8. Minőség-ellenőrzést végez:

a) ellenőrzi a készterméket,

b) ellenőrzi a töltőtömeget,

c) ellenőrzi a csomagolást,

d) ellenőrzi a raktározás rendjét,

e) ellenőrzi a minőségbiztosítási rendszer dokumentációinak naprakészségét.

2.9. Megtervezi a karbantartást:

a) ellenőrzi a műszaki állapotot,

b) műszaki hibaelhárítást végez, irányít,

c) műszaki állapotfelmérést végez,

d) elkészíti a karbantartási ütemtervet,

e) megrendeli a karbantartási anyagokat,

f) irányítja a karbantartást, átalakítást,

g) javaslatot tesz a fejlesztésére.

2.10. Munkaszervezést végez:

a) meghatározza a munkafolyamatok sorrendjét,

b) létszám-átcsoportosítást végez,

c) biztosítja a munkaterületet,

d) átveszi az elvégzett munkát,

e) munkaköri leírást készít, aktualizál,

f) véleményezi az új munkaerő alkalmasságát,

g) új munkaerőt, munkakört betanít,

h) részt vesz szerződéskötések előkészítésében,

i) szabadságolási tervet készít.

2.11. Termelési adminisztrációt végez:

a) vezeti, ellenőrzi a műszaknaplót,

b) vezeti az eseménynaplót,

c) vezeti a raktárkönyvet,

d) őrletelszámolást készít, ellenőriz,

e) műszaki jelentést készít,

f) létszámjelentést készít,

g) ellenőrzi a silónaplót.

2.12. Betartja és betartatja a biztonsági előírásokat:

a) munka- és tűzvédelmi oktatást tart,

b) részt vesz a munka- és tűzvédelmi bejárásokon,

c) ellenőrzi a felülvizsgálatok meglétét,

d) ellenőrzi a dolgozó munkára képes állapotát,

e) ellenőrzi az egyéni védőeszközök használatát,

f) ellenőrzi a biztonsági berendezések meglétét, állapotát,

g) ellenőrzi a higiéniai előírások betartását.

2.13. Részt vesz az oktatásban:

a) részt vesz a szakmai közéletben,

b) szakmailag képzi magát,

c) részt vesz a szakmai utánpótlás szervezésében és képzésében.

III. Szakmai követelmények

III/1. Általános szakmai követelmények

A malomipari és keveréktakarmány-gyártó mester elsajátított ismeretei birtokában legyen képes:

1. elméleti ismereteit magas szinten alkalmazni,

2. átlátni a munkaterülete teljes vertikumát,

3. szervező-ellenőrző munkáját önállóan végezni és munkatársait irányítani,

4. tárgyilagosan ítélni a beosztottaival kapcsolatos problémáknál,

5. megkövetelni a technológiai fegyelmet,

6. megkövetelni a minőséget, rendet és higiéniát,

7. a gazdálkodás és az értékesítés adott területein a munkavégzés feladatainak ellátására, következtetések levonására,

8. felismerni adott helyzet lehetőségeit és azok kihasználását,

9. felismerni a szakmai hibákat, azok megelőzésére és kijavítására instrukciókat adni,

10. megőrizni a szakma hagyományait,

11. az európai követelmények szerinti környezetvédelem és minőségbiztosítás általános céljainak megfelelően tevékenykedni,

12. rendkívüli események esetén azonnal önállóan intézkedni.

Szakmai gyakorlati követelmények

Ismernie és alkalmaznia kell:

1. az Élelmiszerkönyv előírásait,

2. az alapanyag- és késztermékszabványokat,

3. a gyártási dokumentációkat, előírásokat, utasításokat,

4. a takarmánytörvényt és végrehajtási rendeletét.

Tudja ellenőrizni és irányítani:

l. az alapanyag-átvétel, -tárolás és árukezelés folyamatát,

2. a gabonatárházak, gabonasilók technológiájának működtetését, °

3. az alapanyag-felhasználást,

4. a gabona őrlésre előkészítés folyamatát,

5. a gabona őrlésének folyamatát,

6. az előkeverék-gyártás folyamatát,

7. a dercéstáp-gyártás folyamatát,

8. a préselttáp-gyártás folyamatát és morzsázás folyamatát,

9. a hántolásra előkészítés és a hántolás folyamatát,

10. a készárukezelés, lezsákolás és kiszerelés folyamatát,

11. a készárutárolás, raktározás és kiszállítás folyamatát,

12. napi, heti és éves karbantartások előkészítését és végrehajtását.

Tudnia kell:

1. ellenőrizni különféle előkészítő és gyártó berendezések működését, biztosítani üzemzavarmentes működésüket,

2. figyelemmel kísérni a berendezések műszaki állapotát,

3. értékelni a műszerek kijelzéseit, ellenőrizni az automatikák működését,

4. értékelni a gyártás közbeni eredményeket, és a szükséges változtatásokat elvégezni,

5. ellenőrizni az alapanyag és a késztermék minőségét,

6. megóvni a késztermék minőségét.

Szakmai elméleti követelmények

A malomipari és takarmánykeverék-gyártó mesternek elsajátított ismeretei birtokában tudnia kell:

1. a gabonafélék jelentőségét, szerepét az élelmezésben, a takarmányozásban és az ipari feldolgozásban,

2. a malom- és hántolóipar, valamint a takarmánykeverék-gyártás fontosabb nyersanyagai milyen tulajdonságokkal rendelkeznek,

3. a gabona eltarthatóságát milyen tényezők befolyásolják,

4. tárolás közben milyen változások érhetik a gabonát,

5. a gabonaszárítás elméletét,

6. a takarmánykeverék-gyártáshoz használt hozamfokozók és gyógyszerek tárolását és hatásmechanizmusát, ismernie kell a gyártás folyamán az állatfajonkénti gyártási sorrendet a gyógyszerezés figyelembevételével,

7. a malomipari technológia elméleti alapjait és folyamatát (előkészítés, hántolás, készárukezelés),

8. a takarmánykeverék-gyártás elméleti alapjait és folyamatát (előkészítés, előkeverék-gyártás, dercéstáp-gyártás, préselés, morzsázás, készárukezelés),

9. a hántolás technológiájának elméleti alapjait és folyamatát (előkészítés, hántolás, készárukezelés),

10. az alapanyagok minőségi paramétereinek hatását a késztermék minőségére, valamint a kihozatali arányok alakulására,

11. a késztermékek minőségi mutatóinak kihatásait a továbbfeldolgozók termékeinek minőségére, valamint gazdasági eredményeikre,

12. az üzemi technológiai-műszaki dokumentációk felvételezését (gép, motor, alkatrészjegyzékek, gépelrendezés, szitaséma, folyamatábra stb.), valamint a technológiai és műszaki jellemzők fogalmát és számítását,

13. az őrlő-, szitáló és daratisztító gépek teljesítőképességével összefüggő méretezést, számítást,

14. az anyagmozgató, szállító gépek és berendezések teljesítőképességének számítását,

15. az anyagmozgató és szállító gépek szerkezeti felépítését, működésüket és karbantartásukat,

16. az előkészítő és gyártó berendezések szerkezeti felépítését, működésüket, szabályozásukat, karbantartásukat és a technológiai elhelyezkedésüket,

17. a segéd- és kiegészítő berendezések szerkezeti felépítését, működésüket, szabályozásukat és karbantartásukat.

Ismernie kell:

1. a legfontosabb alapanyagfajtákat,

2. a gabonafélék nemesítésének főbb célkitűzéseit,

3. a gabonafélék nemesítésének kémiai, biológiai és mikrobiológiai változásait,

4. a gabona növényi és állati kártevőit, valamint az ellenük való védekezés módszereit,

5. az alapanyag, késztermék vizsgálati szabályokat és módszereket.

Ismernie és alkalmaznia kell:

1. a munkavédelmi, tűzvédelmi és higiéniai szabályokat,

2. a HACCP és az ISO minőségbiztosítási rendszert,

3. a veszélyeshulladék-kezelési és környezetvédelmi szabályokat.

A fentieken kívül az alábbi ismeretekkel rendelkezzen:

1. anyagismeret,

2. laboratóriumi ismeret,

3. műszaki ismeret,

4. rokon iparágak ismerete,

5. munkajogi ismeret,

6. szervezési, vezetési ismeret,

7. gazdálkodási ismeret,

8. logisztikai ismeret,

9. higiéniai ismeret,

10. táplálkozástani ismeret,

11. takarmányozástani ismeret,

12. fajtaismeret.

IV. A mestervizsga rendje

A mestervizsgát a Mestervizsga Szabályzat szerint kell megszervezni és lebonyolítani.

A mesterjelöltnek a Mestervizsga Bizottság előtt kell számot adnia gyakorlati tudásáról és elméleti felkészültségéről.

A Mestervizsga Bizottság a vizsga eredményei alapján dönt a malomipari és takarmánykeverék-gyártó mester cím odaítéléséről.

IV/1. A mestervizsga célja, hogy a mesterjelölt számot adjon:

a) elsajátította-e a malomipari és takarmánykeverék-gyártó mester szinten szükséges szakmai (gyakorlati és elméleti), valamint a vállalkozási és pedagógiai ismereteket,

b) megfelel-e a vonatkozó hatályos rendeletben előírt feltételeknek,

c) képes-e munkáját magas színvonalon, önállóan végezni.

IV/2. A mestervizsga részei és sorrendje:

2.1. Gyakorlati vizsga

2.2. Szakmai írásbeli vizsga

2.3. Szóbeli vizsga, amelynek témakörei:

- szakmai elmélet,

- vállalkozói ismeretek,

- pedagógiai ismeretek.

A három vizsgát külön napon kell lebonyolítani.

2.1. A gyakorlati vizsga

A gyakorlati vizsga lebonyolításának menetéről, az azzal összefüggő valamennyi szervezési kérdésről a Mestervizsga Bizottság dönt a Mestervizsga Szabályzata szerint.

A mestermű

A mesterjelölt a mestervizsgára való felkészülés során elkészíti egy általa jól ismert üzem technológiai folyamatábráját, műszaki leírással és a jellemző technológiai-műszaki paraméterekkel kiegészítve.

A mestermű lehet:

a) gabonatárház,

b) malom előkészítő-üzemrész,

c) malom őrlőüzem-rész,

d) takarmánykeverő üzem,

e) hántolómalom

folyamatábrája.

A rajzot tussal kihúzva vagy számítógéppel szerkesztve kell elkészítenie, és a vizsgabizottságnak bemutatni.

A mestermű a gyakorlati vizsgát bevezetően a vizsgabizottság és a jelölt közötti szakmai beszélgetés alapja. A mestermű a mestervizsgára való belépő. A mesterművet a gyakorlati vizsga előtt két héttel kell leadni.

A gyakorlati vizsgát a jelölt a mestermű elfogadása után kezdheti meg.

Gyakorlati vizsga részei:

2.1.1. Termelési feladat,

2.1.2. Szervezési és karbantartási feladat.

2.1.1. Termelési feladat

E feladat során a mesterjelöltnek üzemeltetnie kell a vizsgabizottság elnöke által kijelölt búzaőrlő malmot vagy takarmánykeverő üzemet.

A Mestervizsga Bizottság a vizsga megkezdése előtt ellenőrzi a helyszínt, a vizsgához szükséges tárgyi feltételek meglétét, a biztonságos munkavégzés lehetőségét.

Ha a kijelölt búzaőrlő malom, illetve takarmánykeverő üzem nem egyezik meg a jelölt felkészítési helyszínével, úgy biztosítani kell, hogy a jelölt a gyakorlati vizsga előtt a kérdéses üzemben megfelelő gyakorisággal üzemlátogatásokat tehessen, és kellő szakmai helyismeretet szerezzen. Ehhez az üzem vezetésének egyetértését és közreműködését a vizsgabizottság elnökének kell megszereznie.

A jelöltnek irányítania kell a technológiai folyamat működését, és koordinálnia kell a különböző posztokon dolgozók munkavégzését.

A gyakorlati vizsga időtartama legalább 2 óra.

A jelölt üzemzavarmentesen veszi és adja át a működő üzemet, és közben - a kapott feladatoknak megfelelően elvégzi a technológiai beavatkozásokat.

A vizsga a termelési ügyvitel elvégzésével ér véget.

Értékelési szempontok:

a) a technológiai utasítások betartása,

b) az üzemzavar- és balesetmentes üzemelés,

c) a kifogástalan minőségű késztermék előállítása,

d) elfogadható kihozatali százalék a megadott termékszerkezetnek és az adott alapanyagnak megfelelően,

e) a malom névleges kapacitásának megfelelő őrlési teljesítmény elérése,

f) a takarmánykeverő üzem névleges kapacitásának megfelelő teljesítmény elérése,

g) a szakmai fogások megfelelő alkalmazása,

h) a beosztottak tevékenységének megfelelő összehangolása.

Az értékelési szempontokat a vizsga megkezdése előtt ismertetni kell.

2.1.2. Szervezési és karbantartási feladat

A végrehajtandó feladatot a vizsgabizottság elnöke jelöli ki az üzem adottságának és a feladat eredményes végrehajthatóságának ismeretében.

A feladat végrehajtásához 30 perc időtartamot kell a jelölt számára biztosítani.

A vizsgabizottság elnökének gondoskodnia kell a megfelelő állapotú szerszámok, eszközök, alkatrészek biztosításáról, illetve a biztonságos munkavégzés körülményeiről. Értékelési szempontok:

a) biztonságos munkavégzés,

b) szakszerűség, pontosság.

A gyakorlati vizsga értékelése a részfeladatok külön-külön történő elbírálása alapján történik.

Az a jelölt, aki a maximálisan adható pontszám 50+1%-át nem éri el, "nem felelt meg" minősítést kap.

Eredménytelen vizsga esetén a jelölt új vizsgát tehet.

2.2. A szakmai írásbeli vizsga és értékelése

Az írásbeli vizsga helye a Mestervizsga Bizottság által meghatározott helyszín.

A tervezett időtartam 240 perc.

Az írásbeli vizsga feladatai titkosak a jelölt számára.

Az írásbeli vizsga részei:

a) technológia részaránya kb. 50%

b) géptan részaránya kb. 30%

c) szakmai számítások részaránya kb. 20%

Az írásbeli vizsgához kapcsolódhat a higiéniai, a környezet-, tűz- és munkavédelmi ismeretek számonkérése is.

Az írásbeli vizsga értékelése

A vizsgarész minősítése 50+1% alatt "nem felelt meg". Eredménytelen vizsga esetén a jelölt új vizsgát tehet.

2.3. A szóbeli vizsga

Témakörei:

a) szakmai elmélet,

b) vállalkozói ismeretek,

c) pedagógiai ismeretek.

A szakmai elmélet tovább tagolódik:

a) malmi technológiai,

b) hántolómalmi és takarmánykeverői technológiai,

c) szakmai gépészeti részre.

A szóbeli vizsga helye a Mestervizsga Bizottság által megválasztott helyszín.

A szóbeli vizsga három témakörének tételsorából az elnök által meghatározott sorrendben kell tételt húzni, illetve szóbeli vizsgát tenni. A három témakört külön-külön kell értékelni. Mindhárom vizsgarész megfelelt minősítése esetén érvényes a szóbeli vizsga. A mesterjelölt szóbeli vizsgáját a vizsgabizottság egyszerű szavazati többséggel minősíti. Szavazategyenlőség esetén az elnök szavazata dönt.

Egy-egy tétel feldolgozásához 25-30 perc felkészülési időt kell biztosítani.

A jelölt önállóan számol be felkészültségéről. A vizsgabizottság tagjai csak abban az esetben tehetnek fel kérdéseket, ha a jelölt feleletében elakad, rosszat mond, helytelen következtetést von le, vagy a felelet továbbfolytatásához segítségre van szüksége.

A felelet befejezése után a vizsgabizottságnak joga van a tétel anyagán belül újabb kérdésekei feltenni az objektív értékelés és minősítés érdekében.

Újabb tétel húzását nem szabad engedélyezni.

A szóbeli vizsga eredménytelensége esetén újabb vizsga a Vizsgaszabályzat alapján történik.

A gyakorlati és a szóbeli vizsga nyilvános, a jelöltet felkészítő szakember részt vehet rajta.

IV/3. A felmentés feltételei a mestervizsga egyes részei alól

A gyakorlati vizsga letétele és a szóbeli vizsga szakmai része alól felmentés nem adható. Az egyéb felmentési lehetőségeket a Vizsgaszabályzat tartalmazza.

A vállalkozási ismeretek mestervizsgarész célja és követelményei

1. A vizsga célja

Az Országos Mestervizsga Szabályzat 2. § d), valamint a 3. § d) pontja értelmében a mestervizsgák szerves részét kell, hogy képezzék az olyan általános és különleges vállalkozási ismeretek, amelyek elsajátítása lehetővé teszi saját vállalkozásban a tulajdonosi, más személy üzleti vállalkozásában a beosztotti feladatok ellátását.

A mesternek kellő ismeietekkel kell rendelkeznie a termelés, az értékesítés és a gazdálkodás minden területén.

Figyelemmel kell kísérnie a piac helyzetét, változásait, törekedve arra, hogy azokhoz ne csak alkalmazkodjon, hanem képes legyen a változtatás elősegítésére is. Ez széles látókört igényel, ezt hivatott elősegíteni a Vállalkozási ismeretek témakör követelményeinek elsajátítása.

2. Követelmények

A mesterjelölt:

1. ismerje a vállalkozás és a költségvetés között kialakuló sokoldalú kapcsolat elemeit, adórendszerünk jellemző vonásait, a munkavállalókat és a munkáltatókat terhelő adónemek szabályait,

2. rendelkezzen a vállalkozásokra vonatkozó közgazdaságtani alapismeretekkel, valamint ismerje a vállalkozásokat érintő nemzetgazdasági, a makro- és mikroszinten bekövetkező jelentősebb gazdasági események lefolyásának törvényszerűségeit, és az érvényesülő hatásmechanizmusokat,

3. ismerje a hazai vállalkozások szervezeti formáit, az alapításukra és működtetésükre vonatkozó főbb jogszabályokat,

4. ismerje az üzleti és a hitelterv elkészítésének folyamatát,

5. ismerje a vállalkozás csődje, felszámolása és végelszámolása közben felmerülő feladatokat és eljárási szabályokat,

6. ismerje a vállalkozás elszámolásának adminisztratív szabályait, a bizonylati fegyelem követelményeit,

7. rendelkezzen a stratégiai tervezés lépéseire, a vezetési stílusra, a döntéshozatalra és az egyes döntések visszacsatolására vonatkozó ismeretekkel,

8. ismerje a szerződéskötések tartalmi, alaki és formai követelményeit,

9. ismerje a piac meghatározó elemeit, szereplőit, a várható termelői és fogyasztói magatartást, a vásárlói döntési folyamatokat, a fogyasztóvédelem rendelkezéseit,

10. ismerje a szakmai és üzleti kapcsolatok közben felszínre kerülő erkölcsi, etikai és protokolláris szabályokat,

11. legyen képes a vállalkozás munkaerő-szükségletét

folyamatosan fejleszteni, ismerje a létszámleépítés, a munkaerő-átcsoportosítás, a bérgazdálkodás lehetőségeit és jogi szabályait,

12. ismerje és alkalmazza a vállalkozásokkal összefüggésben a Munka Törvénykönyvét, a foglalkoztatási, a szakképzési, a munkavédelmi, a társadalombiztosítási és egyéb. személyi ügyekkel kapcsolatos törvényeket,

13. tudja alkalmazni az árstratégiákat és az árprogramokat, tudja összehangolni a termelés, az áruforgalom és a szolgáltatás elemeit,

14. ismerje és alkalmazza a marketing alapfogalmait, különös tekintettel a marketingmix elemeire,

15. ismerje a jó minőségű áruhoz, szolgáltatáshoz való jogot,

16. ismerje az ellenőrzésre jogosult hatóságokat és kötelezettségeit hatósági ellenőrzéskor,

17. ismerje az anyaggazdálkodás elveit, szabályait és gyakorlatát (tervezés, beszerzés, raktározás, anyagmozgatás, tárolás),

18. legyen képes nyereségorientált tevékenység folytatására, a munkahely műszaki, pszichológiai és ergonómiai szempontok szerinti kialakítására,

19. ismerje a vállalkozások információs rendszerének működését, a partnerekkel és a versenytársakkal való kapcsolatok alakításának lehetőségét, az offenzív üzletpolitikát,

20. alakítson ki élő kapcsolatot a Kamarával, az ipartestületekkel és egyéb érdekképviseleti szervezetekkel annak érdekében, hogy a jogokat és a kötelezettségeket megismerve, azokat alkalmazni tudja a vállalkozása fellendítése érdekében.

A pedagógiai ismeretek mestervizsgarész célja és követelményei

1. A vizsga célja

Az Országos Mestervizsga Szabályzat 2. § b), valamint a 3. § e) pontja értelmében a mestervizsgák követelményeinek szerves részei az olyan alapvető, gyakorlati pedagógiai ismeretek, amelyek az adott szakmai területen a munkaerő-utánpótlás színvonalas képzéséhez nélkülözhetetlenek.

A gyakorlati oktatást is végző mester szakmai munkájában a tanulók életkori sajátosságainak megfelelő, a képzési célok elérését elősegítő módszereket és eszközöket kell hogy alkalmazzon, az elért eredményeket pedig reálisan kell értékelnie.

Ezért a vizsga célja, annak felmérése, hogy a mesterjelölt a magas szintű szakmai ismeretei mellett képes-e a tudását a szakképzés hazai rendszerében a tanulók részére közvetíteni, másrészt az oktatói tevékenység iránti érdeklődés felkeltése.

2. Követelmények

A mesterjelölt:

1. átfogóan ismerje a hazai szakképzési rendszert, a szakképzési törvény és a szakmai vizsgáztatásról szóló rendeletek legfontosabb ismérveit (pl. a tanulószerződésre vonatkozó előírásokat),

2. ismerje a szakmai pedagógiai dokumentációk régebb és újabb fogalmait (OKJ, OSZT, TSZJ, szakmai szint, tanterv, tanmenet, központi és helyi programok stb.),

3. részletesen ismerje az adott szakma gyakorlati tantárgyprogramjának tartalmát, az iskolai szakmai elméleti programokat, valamint az iskola és a gyakorlati képzőhely munkájának koordinálási feladatait az elmélet és gyakorlat egységének megteremtése érdekében,

4. részletesen ismerje szakmájában a gyakorlati képzés időrendi ütemezésének; a munka megtervezésének, előkészítésének lépéseit,

5. ismerje az egyedi és a kiscsoportos gyakorlati képzés (team-munka) szervezésének előnyeit és hátrányait,

6. ismerje a tanítási-tanulási folyamat sajátosságait, az eredményességet befolyásoló tényezőket,

7. legyen képes szakmájában az általános és speciális munkacselekvésekre történő felkészítésre, bemutatásra, gyakoroltatásra és korrigálásra,

8. ismerje az oktatásban, a szemléltetésben, a tanulók munkájának, szakmai fejlődésének ellenőrzésében és értékelésében használható módszereket, és változatosan alkalmazza azokat,

9. ismerje a módszerek megválasztásának kritériumait és legyen képes azok tudatos alkalmazására,

10. ismerje a fegyelmezett, biztonságos, egészséget és környezetet nem veszélyeztető, minőségi munkára nevelés elvárásait,

11. ismerje a pályaválasztás és a szakmai alkalmasság kritériumait,

12. ismerje a tanulók életkori sajátosságait, azok legfontosabb pszichológiai és pedagógiai törvényszerűségeit,

13. ismerje a személyiségfejlesztés lehetőségeit, legyen képes a tanulók kommunikációs képességének, flexibilitásának, kreativitásának, motivációjának elősegítésére,

14. legyen képes a személyre szóló, segítő kapcsolat kialakítására a tanulókkal, a tanulócsoportokkal, a tanulók szüleivel és az iskola munkatársaival,

15. legyen képes társadalmi alapértékeket (becsület, tisztesség, felelősség, pontosság, megbízhatóság stb.) közvetíteni,

16. ismerje és világosan, szabatosan és stílusosan alkalmazza az anyanyelvét és a műszaki nyelvet,

17. neveljen a szakma szeretetére, a szakmai öntudat erősítésére.

4. számú melléklet a 30/2001. (IV. 9.) FVM rendelethez

Húsipari mester mestervizsga szint és szakmai követelmények

I. A mestervizsgára jelentkezés feltételei

I/1. A mestervizsgára jelentkezéshez az alábbi szakképesítések egyikével kell rendelkeznie a jelöltnek

A*-gal jelölt számok az 1995-ös OKJ=ben szerepelnek.

A táblázatban megjelölt bizonyítványok, vagy szakirányú élelmiszeripari szakmára vonatkozó, közép, illetve felsőfokú iskolai oktatási rendszerben megszerzett végzettség fogadható el.

I/2. A mestervizsga előfeltételeként előírt szakmai gyakorlat:

Szakmunkásbizonyítvánnyal 10 év

Középfokú szakirányú végzettséggel 5 év

Felsőfokú szakirányú végzettséggel 5 év

Az előírt munkaviszony legalább 50 százalékát a jelöltnek a végzettségének megfelelő munkakörben kell eltöltenie.

I/3. Egyéb feltétel

A Kamara vagy az adott munkaterület két mestere és a munkáltató referenciajellegű javaslata.

II. A mester munkaterülete, a szakmához kapcsolódó tevékenységkörök

II/1. A mester szakmai munkaterületének leírása

A húsipari mester képesítéssel rendelkező mester szakmájának gyakorlása során önállóan - korszerű kézi és gépi eszközökkel, anyagokkal és berendezésekkel - az alábbi munkatevékenységet végzi:

A vágóállatok (szarvasmarha, sertés, borjú, juh) a) elsődleges és másodlagos feldolgozása, és

b) ezen tevékenységből nyert hús és húskészítmények értékesítése.

II/2. A mester fontosabb tevékenységi területe és feladatköre

A húsipari mester a vállalkozására és személyére irányuló követelményrendszert kizárólag abban az esetben képes maradéktalanul magas szinten kielégíteni, ha kellően ismeri a szakma következő legfontosabb tevekénységi területeit:

1. a sertés, szarvasmarha, borjú, juh vágását,

2. a keletkező humán célú melléktermékek feldolgozását,

3. a zsírszövetek feldolgozását,

4. a darabolási és csontozási tevékenységet,

5. a hőkezelt húskészítmények gyártását (vörösáruk, felvágottak, füstölt-főtt kolbászok, hurka- és, kenősáruk, hússajtok, sültek, formában főtt húsok),

6. a húskonzervek gyártását,

7. a pácolt húskészítmények gyártását (füstölt, füstöltfőtt, lángolt érlelt, formázott húsok, szalonnák),

8. a nyersen érlelt kolbászok gyártását,

9. a szalámifélék gyártását,

10. a késztermékek kereskedelmi kiszállításra való előkészítését,

11. a gépeket, a berendezéseket és ezek üzemeltetését a minőségbiztosítási rendszer működtetését (ISO, HACCP),

12. az erőforrásokkal való gazdálkodást,

13. a jogszabályi kötelezettségből ráháruló feladatok végrehajtását,

14. a szakmai fejlesztő munkát.

II/3. A szakina mesterszintű gyakorlása során előforduló legfontosabb feladatok (feladatcsoportok), amelyet a mesternek ismernie kell:

1. A sertés, szarvasmarha, borjú, juh vágása

a) az élő állat átvétele,

b) az élő állat pihentetése, vágásra történő előkészítése,

c) az állat kábítása,

d) a szúrás, elvéreztetés,

e) a sertések szőrtelenítése,

f) a bőr előfejtése, fejtése,

g) az állati testek bontása,

h) az állati testek hasítása, darabolása,

i) a féltestek minősítése,

j) a zsírszövetek eltávolítása, válogatása, formázása,

k) a féltestek végső letisztítása, azonosíthatóság,

l) a féltestek technológiai hűtése.

2. A vágási melléktermékek feldolgozása

a) belsőségeket kezel és szétbont, használati érték szerint,

b) feldolgozza a bélgarnitúrát,

c) feldolgozza az állat vérét,

d) a nyersbőrök vágóhídi kezelése,

e) összegyűjti és biztonságosan elhelyezi a veszélyes hulladékot.

3. A zsírszövetek feldolgozása

a) elvégzi a zsírszövetek felaprítását,

b) zsírt olvaszt és a folyamatot felügyeli

c) zsírt hűt, ülepít, egalizál, különböző formában kiszerel.

4. A darabolási és csontozási tevékenység

a) a csontos húsok ipari és kereskedelmi darabolása és szakszerű bontása

b) a csontos húsok csontozása, formázása

c) a hússzövetek szétválasztása, kivágása

d) a kivágott húsok osztályozása.

5. A hőkezelt húskészítmények gyártása

a) az anyagnorma összeállítása,

b) a gyártáshoz szükséges anyagok előkészítése,

c) az aprítás keverés folyamatai,

d) a töltőmassza-készítés,

e) a töltés,

f) a kötözés és formázás,

g) a bélbe töltött termékek hőkezelése,

h) a késztermékek hűtése és raktározása.

6. A húskonzervek gyártása

a) az anyagnorma összeállítása,

b) az anyagok előkészítése,

c) a sókeverék és pácoldat készítése,

d) a darabos, formázott húsrészek pácolása,

e) az aprítás, keverés,

f) a töltés, zárás,

g) a félkonzervek 100 °C alatti hőkezelése,

h) a teljes konzervek 100 °C feletti hőkezelése,

i) a késztermékek hűtése és raktározása.

7. A pácolt húskészítmények gyártása

a) a sókeverék és pácoldat készítése,

b) a darabos, formázott húsrészek sózása és pácolása,

c) a füstölés, hőkezelés előkészítése,

d) a füstölés művelete, e) a hőkezelés,

f) a szikkasztó érlelés,

g) a késztermék hűtése, raktározása.

8. A nyersen érlelt kolbászfélék gyártása

a) az alapanyagok előkészítése,

b) a segéd- és az adalékanyagok előkészítése,

c) az aprítás és keverés,

d) a töltés és' formázás művelete,

e) a füstölési folyamat és annak felügyelete,

f) a szárításos érlelés és annak felügyelete,

g) a késztermék raktározása.

9. A szalámifélék gyártása

a) az alapanyagok előkészítése,

b) a segéd- és az adalékanyagok előkészítése,

c) a szalámipaszta előkészítése,

d) a töltés,

e) a füstölés és annak felügyelete,

f) az érlelés és annak felügyelete,

g) a késztermék raktározása.

10. A késztermékek kereskedelmi kiszállításra történő előkészítése

a) a késztermékek minősítése,

b) a szeletelt, darabolt termékek készítése, csomagolása;

c) az egyedi csomag címkézése (jelölés),

d) a gyűjtőcsomagolás készítése,

e) a késztermék szállítmányba való szervezése.

11. A gépek, berendezések üzemeltetése

a) a vágóvonalak,

b) a hűtőberendezések,

c) a csontozó, daraboló vonalak,

d) az aprító, keverő berendezések,

e) a töltő-formázó (klipszelő) berendezések,

f) a füstölő-főző berendezések,

g) az érlelő berendezések,

h) a csomagoló vonalak,

i) a melléktermék feldolgozó,

j) a gépi működtetésű szerszámok,

k) a pácoló vonal,

l) a zsírfeldolgozó vonal működtetése, üzemeltetése.

12. A minőségbiztosítási rendszer működtetése (ISO, HACCP).

a) a program szerint a kritikus pontok ellenőrzése és dokumentálása,

b) javaslat az eljárások módosítására,

c) , a végtermék minőség-ellenőrzése,

d) a vevőszolgálati információk alapján a termelésben módosítások bevezetése,

e) az anyagok és termékek azonosíthatósága,

f) a technológiai paraméterek betartása.

13. Az erőforrásokkal való gazdálkodás

a) napi munkaszervezés,

b) területi energiagazdálkodás,

c) alapanyag gazdálkodás,

d) szakmai számítások, kalkulációk.

14. A jogszabályi kötelezettségből adódó feladatok

a) a munkavédelmi előírások,

b) a higiéniai előírások,

c) a környezetvédelmi előírások,

d) az állategészségügyi előírások,

e) az élelmiszertörvény rendelkezéseinek,

f) a külső és belső szabályzatok érvényesítése.

15. A szakmai fejlesztő munka

a) szakmai továbbképzés,

b) szakmai oktatás,

c) új technológiai megoldások,

d) gyártmány- és gyártásfejlesztés.

III. Szakmai követelmények

III/l. Általános szakmai követelmények

A húsipari mester - az elsajátított ismeretek birtokában - legyen képes elméleti ismereteit magas szinten alkalmazni, gyakorlati munkáját önállóan végezni, munkatársait irányítani. Jártasnak kell lennie a termékgyártás és értékesítés egyes területein. Kellő ismerettél és készséggel kell rendelkeznie a gazdálkodási és a munkaszervezési feladatok ellátására, a következtetések levonására és a szükséges szervezési feladatok elvégzésére.

III/2. Általános követelmények:

1. a vágóállatfajok és -fajták felismerése,

2. az élőállat felvásárlása, minősítése (célraválogatása), vágásra való előkészítése,

3. az elsődleges feldolgozás műveleteinek elvégzése,

4. az állati testek bontása, csontozása kereskedelmi és ipari célra,

5. a termelődő anyagok számbavétele, a kitermelési, gazdaságossági számítások elvégzése,

6. a humán célú melléktermékek feldolgozása,

7. a húskészítmények gyártáshoz szükséges anyagok kiválasztása, anyagnorma készítése,

8. az alap-, segéd- és járulékos anyagok gyártáshoz való előkészítése,

9. a húskészítmények gyártási műveleteinek elvégzése,

10. a felvágottak készítése,

11. a vörösáruk gyártása,

12. a füstölt-főtt kolbászfélék gyártása,

13. a hurkafélék, kenősáruk, sajtok készítése,

14. az étkezési szalonna készítése,

15. a húskonzervek gyártása,

16. a szalámi és a nyers kolbászfélék gyártása,

17. húsok és húskészítmények csomagolása,

18. húsbolti kiszolgálás, kirakatrendezés és hidegtál készítése,

19. az elsődleges és másodlagos feldolgozás gépeinek, berendezéseinek szakszerű használata, működtetése, karbantartása.

III/3. Szakmai gyakorlati követelmények

A szakma mesterének a gyakorlatban ismernie kell a feldolgozás és értékesítés szakmai fogásait. Ennek bizonyítására az alábbiakban felsorolt műveletek, műveletsorok elvégzése alapkövetelmény:

l. a vágóállatok átvétele, minősítése, feldolgozási célnak megfelelő kiválasztása,

2. a vágóállatok vágásra való előkészítése és az ahhoz kapcsolódó állatvédelmi előírások betartása,

3. az elsődleges feldolgozás műveletei:

a) a kábítás elvégzésének módjai, veszélyforrásai,

b) a szúrás, elvéreztetés módjai, veszélyforrásai, higiéniai előírásai,

c) a szőrtelenítés műveleteinek elvégzési módjai,

d) a bőrfejtés elvégzésének módjai,

e) a testek bontása, higiéniai követelményei, állatorvosi vizsgálatra való előkészítése,

f) a hasítás, negyedelés elvégzésének módjai, veszélyforrásai, higiéniai előírásai,

g) a fehéráru eltávolítása,

h) a féltestek külső-belső tisztítása,

i) a szalonna gazdaságos darabolása,

j) a tőkehús előállítása, minősítése,

k) a belső szervek kezelése, bélgarnitúrák feldolgozása,

l) a zsírgyártás műveleteinek elvégzési módjai,

m) a féltestek hűtésének, tárolásának módja,

n) az elsődleges feldolgozáshoz használt eszközök, gépek, berendezések kezelése, üzemeltetése,

o) a húsfajták hússzéki és ipari bontása, darabolása, húsrészek csontozása, kivágása, osztályozása,

p) a húskészítmények gyártásának műveletei,

q) az anyagnormák összeállítása,

r) a szükséges anyagok előkészítése, kimérése,

s) az aprítás, keverés elvégzésének módjai,

t) a húspépkészítés,

u) a töltőmassza-készítés,

v) a töltés elvégzése, botraszedés,

w) a hőkezelés (füstölés, főzés), a hűtés és raktározás,

x) a készítménygyártáshoz használt gépek, berendezések - aprítógépek, darálók, kutterek, finomaprítók, keverők, töltőgépek, hőkezelők - kezelése, üzemeltetése,

y) a húsok és húskészítmények csomagolása,

z) a húsok és húskészítmények forgalmazásának gyakorlati módjai.

III/4. Követelmények a szakmai elmélet során

Ismerje:

1. a fogyasztók táplálkozási szokásait, a korszerű táplálkozási elveket, •

2. az élelmiszertörvény és a Magyar Élelmiszerkönyv rendelkezéseit,

3. a húsipari üzemek és a húsüzletek létesítésének feltételeit, környezetvédelmi szabályait,

4. a biztonságos munkavégzés személyi és tárgyi feltételeit,

5. a munkahelyi ártalmakat, azok megelőzési és elhárítási módjait,

6. a húsiparban és húsüzletekben alkalmazott eszközöket, gépeket, berendezéseket, azok szerkezeti felépítését, működési elvét, munkavédelmi és higiéniai előírásait,

7. a gépeknél és berendezéseknél használatos-mérő- és ellenőrző műszereket,

8. a vágóállatfajokat, a szarvasmarha-, sertés- és juhfajták hasznosítás szerinti csoportosítását, a csoportokra jellemző külső és belső tulajdonságokat,.

9. az állati szervezet felépítését, a szöveteket, szerveket, szervrendszereket,

10. a vágóállatok átvételi és minősítési rendszereit (EUROP),

11. a vágásra való előkészítés elvi alapjait,

12. az elsődleges feldolgozás műveleteit és technológiáit,

13. a műveletekhez tartozó adatokat, paramétereket,

14. a vágás során keletkezett fő- és melléktermékeket,

15. a nem fogyasztható melléktermékek gyűjtési, feldolgozási, értékesítési lehetőségeit, a hulladékkezelés módját,

16. a vágással kapcsolatos állatorvosi ellenőrzés módját, a húsok egészségügyi minősítését,

17. a féltestek bontási, csontozási, húsosztályozási módszereit,

18. a húsfeldolgozás alap-, segéd- és járulékos anyagait,

19. a húskészítmények gyártási műveleteit, technológiáit,

20. a termékek gyártással kapcsolatos jogi, élelmiszer-egészségügyi és minőségbiztosítási előírásait,

21. a késztermék minősítésének módjait,

22. a csomagolóanyagokat, a csomagolási módokat, csomagológépeket,

23. a hús és húskészítmények tárolási előírásait, a minőségmegőrzési és fogyaszthatósági határidőket,

24. a húsipari tartósító eljárásokat,

25. a tisztító- és fertőtlenítőszereket,

26. az önálló vállalkozás létesítésének higiéniai és műszaki feltételeit,

27. a minőség-ellenőrzés, minőségszabályozás előírásait,

28. a húsipari minőség-ellenőrző szerveket,

29. a húsipari higiéniai ellenőrző szervezeteket,

30. a személyi higiéniával kapcsolatos előírásokat,

31. a vágóállatfajtákra jellemző tulajdonságok és a minőség közötti összefüggést, _

32. az élő állat minősítésének elvi alapjait,

33. a minőséget befolyásoló tényezőket,

34. a vágás utáni (EUROP) minősítés és osztálybasorolás elvi alapjait,

35. a minősítő készülékek működési elvét,

36. a pihentetés jelentőségét, minőségre gyakorolt hatását,

37. a szénhidrát-körforgalmat,

38. az elsődleges feldolgozáshoz szükséges anatómiai ismereteket,

39. a kábítási módok elvi alapjait, élettani hatásait,

40. a kábítási hibák minőségre gyakorolt hatását,

41. az elvérzés mértékét befolyásoló tényezőket,

42. a kábítás és a szúrás között eltelt idő jelentőségét,

43. a szúrási hibák minőségre gyakorolt hatását,

44. a forrázási idő és a forrázási hőmérséklet összefüggéseit,

45. a forrázó víz hőmérsékletét befolyásoló tényezőket,

46. a hibás forrázás következményeit,

47. a sertésbőr-fejtés és forrázás összefüggéseit,

48. a belső szervek gyors eltávolításának fontosságát,

49. a bontási hibák higiéniai és minőségi következményeit,

50. az eszközfertőtlenítés és a higiénikus munkavégzés fontosságát,

51. a hasítási hibák minőségre gyakorolt hatását,

52. a technológiai műveletek sorrendiségének, pontos elvégzésének jelentőségét,

53. a vízellátás, szennyvízkezelés higiéniai előírásait,

54. a melléktermék-feldolgozás gazdasági és környezetvédelmi jelentőségét,

55. a leggyakrabban előforduló állatbetegségeket, állatorvosi ellenőrzés fontosságát,

56. a hús szerkezeti felépítését, szöveti összetételét,

57. a hús érzékszervi tulajdonságait, kémiai összetételét,

58. a hús vágás utáni elváltozásait, fizikai és kémiai folyamatait,

59. a féltestek bontása, csontozása során kinyert termékek arányait, további felhasználási lehetőségeit,

60. a bontási módok gazdaságossági összehasonlítását,

61. az alap- és segédanyagok jelentőségét, helyettesítési lehetőségeit,

62. a húsipari tartósító eljárások hatását,

63. a romlások és tartósító eljárások közötti összefüggést,

64. a mikroorganizmusok életjelenségeit, életfeltételeit,

65. a hűtés, fagyasztás során végbemenő fizikai, kémiai, mikrobiológiai változásokat,

66. a hőmérséklet és a tárolási idő összefüggését,

67. a pácolás technológiai irányelveit,

68. a pácolás színrögzítő hatását,

69. a pácolási módok közötti különbséget,

70. a hőkezelési módok közötti különbséget,

71. a hőkezelési módok hatását,

72. a füstölés, főzés közben lejátszódó fizikai, kémiai, mikrobiológiai folyamatokat,

73. a füstölési módok összehasonlító értékelését,

74. a füstölési, főzési időt meghatározó tényezőket,

75. a maghőmérséklet jelentőségét,

76. a főzés hatását az eltarthatóságra és érzékszervi tulajdonságokra,

77. a töltőmassza-készítés elvi alapjait,

78. az aprítás, keverés irányelveit, minőségre gyakorolt hatását,

79. a húspépkészítés során végbemenő fizikai, kémiai változásokat,

80. a vízkötő- és víztartóképességet,

81. a húspép minőségét befolyásoló tényezőket,

82. az adalékanyagok szerepét és jelentőségét a húspépkészítésnél,

83. az emulziók, gélek felhasználási lehetőségét,

84. a töltés irányelveit,

85. a töltéssel, kötözéssel, pározással szembeni követelményeket,

86. a hőkezelés és eltarthatóság összefüggéseit,

87. a hőkezelési hibák minőségre gyakorolt hatását,

88. a késztermékek hűtésének jelentőségét,

89. a késztermékek raktározási körülményeit meghatározó tényezőket,

90. a klimatizálás jelentőségét,

91. a csomagolás fontosságát, eltarthatóságra, minőségre gyakorolt hatását,

92. az egyes vörösáruk közötti különbségeket, hasonlóságokat,

93. a húspép jelentőségét a vörösáruknál,

94. a felvágottaknál a különböző szemcseméretek jelentőségét, a termékre jellemző szemcseméreteket,

95. a kolbászfélék csoportosítását, hőkezelési különbségeket,

96. a szárazáruk alapanyagaival szemben támasztott követelményeket,

97. a füstölési idő és vízelvonás sebessége közötti összefüggést,

98, a gyors vízelvonás káros hatását,

99. a hurkafélék, kenősáruk gyártásánál az előfőzés szerepét és szükségességét,

100. a pácolt, füstölt és füstölt-főtt termékek gyártásánál az alapanyagokkal szemben támasztott követelményeket,

101. a pácolás hatását a termék jellegére,

102. a füstölés és eltarthatóság összefüggését,

103. a szalonnafélék csoportosítását, sózás, pácolás, füstölés hatását a termék jellegére és eltarthatóságára,

104. a zsírolvasztás közben lejátszódó fizikai, kémiai folyamatokat,

105. az olvasztási idő, hőmérséklet, aprítottság közötti összefüggést,

106. az olvasztási anyagok szétválasztásának elvi alapjait,

107. az antioxidánsok szerepét,

108. a hús és húskészítmények szállításának előírásait,

109. a tisztítás, fertőtlenítés fontosságát, fázisait, fertőtlenítőszerek hatásmechanizmusát.

Ismerje és alkalmazni tudja:

1. a húsipari feldolgozás céljainak legjobban megfelelő állatfajták kiválasztását,

2. a vágóállatok átvételét, minősítését, minőségi osztályba sorolását,

3. az elektromos kábítás módjait,

4. az elektromos kábítóeszközök (kábítófogó, kábítóvilla) szerkezeti részeit, működési elvét, kezelési előírásait,

5. a mechanikus kábítás módjait, eszközeit,

6. a balesetveszély elkerülésének módját,

7. a szúrás-elvéreztetés módszereit a különböző vágóállatoknál,

8. az étkezési vérvétel módját, higiéniai követelményeit,

9. a forrázás módjait,

10. a forrázóberendezések szerkezeti részeit, működési elvét, kezelési előírásait,

11. a szőrtelenítés, kopasztás módszereit,

12. a kopasztógépek szerkezeti részeit, működési elvét, kezelési előírásait,

13. a perzselés módjait, eszközök, berendezések használatát,

14. a bőrfelületek tisztításának módját,

15. a bőrfejtés módjait különböző vágóállatoknál,

16. a szarvasmarha bőrfejtőgépek szerkezeti felépítését, működési elvét, kezelési előírásait,

17. a belső szervek eltávolítását,

18. a bontási módszereket a különböző vágóállatoknál,

19. a bontás higiéniai, munkavédelmi előírásait,

20. a hasítási módszereket, a hasító eszközök kezelési előírásait,

21. a fehéráru előállítását, a tőkehús készítését és minősítését,

22. az anyagmozgatási módokat, az anyagmozgató berendezések kezelési előírásait,

23. az elsődleges feldolgozás technológiai vonalait (a létszámigény meghatározását),

24. a sertésvágási módok technológiai összehasonlítását,

25. a marhavágási módok technológiai összehasonlítását,

26. a borjú-, juh- és lóvágás technológiáit,

27. az elsődleges feldolgozás termékeinek számbavételét, nyilvántartását,

28. a termelési és gazdaságossági számításokat,

29. a belsőségek és a fehéráru felhasználási lehetőségeit,

30. a belsőségmosó és béltisztítógépek szerkezeti részeit, működési elvét, kezelési előírásait,

31. a nem fogyasztható melléktermékek kezelését,

32. a bél-, szőr- és bőrfeldolgozó berendezések, a pacaltisztító gépek szerkezeti részeit, működési elvüket, kezelési előírásaikat,

33. a hús káros elváltozásainak megelőzési módjait,

34. a sertés féltestek bontási, csontozási módszereit, húsosztályozást,

35. a csontozási lehetőségeket, variációkat,

36. a darabolási módok gazdaságos összehasonlítását,

37. a marha negyedtestek bontását, csontozását,

38. a borjú- és juhtestek darabolását, felhasználás szerinti csoportosítását,

39. a darabológépek, fűrészek, marógépek, csontszeparátor szerkezeti részeit, működési elvüket, kezelési előírásaikat,

40. a csontozás minőségi és higiéniai követelményeit,

41. az állati testek csontvázát, csontok elnevezéseit, elhelyezkedését, ízesüléseit,

42. a húsfajtákat és húsféléket,

43. a marhahúsfélék elnevezéseit,

44. a sertéshúsfélék elnevezéseit,

45. a borjú- és juhhúsfélék elnevezéseit,

46. a húsfélék csoportosítását konyhatechnikai felhasználhatóság szempontjából,

47. az üzlethelyiség kialakítását és kiszolgálási előírásait,

48. a fogyasztói tanácsadást, az ármegállapítást, a pult- és kirakatrendezést, hidegtálkészítést,

49. az üzlethelyiségekben használt szerszámok, eszközök, berendezések működtetését, kezelési, higiéniai és munkavédelmi szabályait,.

50. a húskészítmények gyártásához szükséges alap- és segédanyagok kiválasztását,

51. a húskészítmények gyártásához szükséges anyagnormák összeállítását,

52. a töltőmassza készítését,

53. az aprítási módokat,

54. az aprítógépek, darálók, kutterek, finomaprítók szerkezeti részeit, működési elvüket, kezelési szabályaikat,

55. a keverési módokat,

56. a keverőgépek szerkezeti részeit, működési elvüket, kezelési szabályaikat,

57. a húspépkészítés technológiáit,

58. az emulziók, gélek felhasználási lehetőségeit,

59. a töltési módokat,

60. a töltőgépek szerkezeti részeit, működési elvét, kezelési szabályait,

61. a klipszelő gépek szerkezetét, működési elvét, kezelési szabályait,

62. a füstölési, főzési módokat, füstanyagok kiválasztását,

63. a füstölő-főző berendezések, füstgenerátorok működési elvét, szerkezeti részeit, kezelési szabályaikat,

64. a késztermékek hűtési, raktározási módjait,

65. a hús és húskészítmények szállításának módjait,

66. a gépek, berendezések munkavédelmi és biztonságtechnikai szabályait,

67. a húsipari gépek higiéniai minősítését,

68. a jogszabályokban rögzített higiéniai előírásokat,

69. a személyi higiénia betartását,

70. a tisztítószerek, fertőtlenítőszerek használatát,

71. a betegségek, járványok megelőzési tennivalóit,

72. a húsipari tartósító eljárásokat,

73. a hűtési, fagyasztási módokat,

74. a hűtőgépek szerkezeti részeit, működési elvét, kezelési előírásait,

75. a pácolási módokat,

76. az egy- és többtűs pácolók, lazító-forgatóberendezések szerkezeti részeit, működési elvüket, kezelési előírásaikat,

77. a vörösáruk gyártástechnológiáját,

78. a felvágottak gyártástechnológiáját,

79. a füstölt-főtt kolbászok gyártástechnológiáját,

80. a hurkafélék, kenősáruk, hússajtok gyártástechnológiáit,

81. a formában főtt áruk gyártástechnológiáját,

82. a pácolt, füstölt és füstölt-főtt termékek gyártástechnológiáit,

83. az étkezési szalonnafélék gyártástechnológiáit,

84. a szárazáruk gyártástechnológiáját,

85. a klímaberendezések szerkezeti részeit, működési elvét, kezelési szabályait,

86. a zsírgyártás technológiáit,

87. a húsok és húskészítmények csomagolási módjait,

88. a csomagológépek szerkezeti részeit, működési elvét, kezelési előírásait,

89. a húsok és húskészítmények szállításának módjait,

90. a húsipari termékek reklámozását, piackutatási és marketing tevékenységet, ,

91. a bélgarnitúra szétszedését és feldolgozását,

92. a műbelek előkészítésének módjait.

IV. A mestervizsga rendje

A mestervizsgát a Mestervizsga Szabályzat szerint kell megszervezni és lebonyolítani.

A mesterjelöltnek a Mestervizsga Bizottság előtt kell számot adnia gyakorlati tudásáról, elméleti felkészültségéről. A Mestervizsga Bizottság a vizsgaeredmények alapján dönt a húsipari mester cím odaítéléséről.

IV/1. A mestervizsga részei és sorrendje:

1.1. a gyakorlati vizsga;

1.2. a szakmai írásbeli vizsga,

1.3. a szóbeli vizsga, amelynek témakörei:

a) szakmai elmélet,

b) vállalkozási ismeretek (gazdasági és jogi ismeretek),

c) pedagógiai ismeretek.

A három vizsgarészt külön napokon kell lebonyolítani a megadott sorrendben.

1.1. A gyakorlati vizsga

A gyakorlati vizsga lebonyolításának menetéről, az azzal összefüggő valamennyi szervezési kérdésről a Mestervizsga Bizottság dönt, a Vizsgaszabályzat szerint. Valamennyi jelölt vizsgafeladatot kap, amely lehet különböző vagy azonos is.

A gyakorlati vizsga időtartama legfeljebb: 4 óra.

A Mestervizsga Bizottság a vizsga megkezdése előtt ellenőrzi a helyszínt, a vizsgához szükséges tárgyi feltételek biztosítását, az alábbiak szerint: _

a) az általános előírás szerinti munka, egészségügyi és higiénés, munkavédelmi feltételek meglétét,

b) a gyártáshoz és értékesítéshez szükséges gépek és berendezések meglétét.

A gyakorlati vizsgán a vizsgajelölteknek a szakma és a vizsgahely sajátosságainak megfelelő munka- és környezetvédelmi ergonómiai és higiénés előírásokat be kell tartania.

A gyakorlati feladat minden esetben egy konkrét, összetett feladat elvégzése.

A mesterjelölt gyakorlati munkáját a Bizottság a munkavégzés szakszerűsége, pontossága a technikai és technológiai folyamatok betartása, a munkavédelmi előírások alkalmazása és a termék minősége alapján bírálja el.

Az a jelölt, aki a gyakorlati vizsgán az egyes részfeladatokból külön-külön nem éri el a maximálisan adható pontszám 50%-át, annak minősítése: "nem felelt meg".

A gyakorlati vizsga megismétlésére, illetve a vizsga további menetére a Vizsgaszabályzat előírásai az irányadók.

1.2. A szakmai írásbeli vizsga

Az írásbeli vizsga helye a Mestervizsga Bizottság által megválasztott helyszín, a vizsga időtartama: 210 perc.

A szakmai írásbeli vizsga anyaga az alábbi témaköröket öleli fel:

a) az elsődleges és másodlagos feldolgozás alapismereteit,

b) a feldolgozás gazdaságossági számításait,

c) az élelmiszerminőségi és -higiéniai ismereteket.

Az írásbeli vizsga értékelése a Bizottság által elkészített pontozólap alapján történik. Annak a jelöltnek, aki az adható pontszám felét nem éri el, írásbeli vizsgájának minősítése "nem felelt meg".

A vizsgarész ismétlésére, illetve a vizsga további menetére a Vizsgaszabályzat a mérvadó.

1.3. A szóbeli vizsga

A szóbeli vizsga helye a Mestervizsga Bizottság által meghatározott helyszín.

A szóbeli vizsga három témakörének tételsorából a Vizsgabizottság elnöke által meghatározott sorrendben lehet tételt húzni, illetve a szóbeli vizsgát letenni. A három témakört külön-külön kell értékelni, amelyet a Vizsgabizottság egyszerű szavazati többséggel minősít. Mindhárom témakör "megfelelt" minősítése esetén érvényes a szóbeli vizsga.

Egy-egy tétel feldolgozásához legalább 20-25 perc felkészülési időt kell biztosítani.

A jelöltnek önállóan kell számot adni felkészültségéről, a Vizsgabizottság tagjai csak akkor tesznek fel kérdéseket, amikor a jelölt feleletében elakad, rosszat mond, helytelen következtetést von le, illetve a válasz továbbviteléhez segítség szükséges. Amikor a jelölt befejezte feleletét a Vizsgabizottságnak joga van a tétel anyagán belül újabb kérdéseket feltenni a tárgyszerű értékelés és minősítés érdekében.

Szavazategyenlőség esetén az elnök szavazata dönt.

A jelölt nem megfelelő felkészültsége esetén újabb tétel húzását nem szabad engedélyezni. Az eredménytelen szóbeli témakör (témakörök) megismétlése a Vizsgaszabályzat alapján történik.

IV/2. A felmentés feltételei a mestervizsga egyes részei alól

A gyakorlati vizsgarész alól felmentés nem adható.

Az egyéb felmentési lehetőségeket a Vizsgaszabályzat tartalmazza.

A vállalkozási ismeretek a mestervizsgarész célja és követelményei

1. A vizsga célja

Az Országos Mestervizsga Szabályzat 2. § d), valamint a 3. § d) pontja értelmében a mestervizsgák szerves részét kell, hogy képezzék az olyan általános és speciális vállalkozási ismeretek, amelyek lehetővé teszik a saját vállalkozásban a tulajdonosi, illetve más személy üzleti vállalkozásában a beosztotti feladatok teljesítését.

A mesternek kellő ismeretekkel kell rendelkeznie a termelés, az értékesítés és a gazdálkodás minden területén. Figyelemmel kell kísérnie a piac helyzetét, változásait, törekedve arra, hogy azokhoz ne csak alkalmazkodjon, hanem képes legyen a változtatás elősegítésére is.

2. Követelmények

A mesterjelölt

1. ismerje a vállalkozás és a költségvetés között kialaku1ó sokoldalú kapcsolat elemeit, az adórendszer jellemző vonásait, a munkavállalókat és a munkáltatókat terhelő adónemek szabályait,

2. rendelkezzen a vállalkozásokra vonatkozó közgazdaságtani alapismeretekkel, valamint ismerje a vállalkozásokat érintő nemzetgazdasági, a makro- és mikroszinten bekövetkező jelentősebb gazdasági események lefolyásának törvényszerűségeit és az érvényesülő hatásmechanizmusokat,

3. ismerje a hazai vállalkozások szervezeti formáit, az alapításukra és működtetésükre vonatkozó jelentősebb jogszabályokat,

4. ismerje az üzleti terv és a hitelterv elkészítésének folyamatát,

5. ismerje a vállalkozás csődje, felszámolása és végelszámolása közben felmerülő feladatokat és eljárási szabályokat,

6. ismerje a vállalkozás elszámolásának adminisztratív szabályait, a bizonylati fegyelem követelményeit,

7. rendelkezzen a stratégiai tervezés lépéseire, a vezetési stílusra, a döntéshozatalra és az egyes döntések visszacsatolására vonatkozó ismeretekkel,

8. ismerje a szerződéskötések tartalmi formai követelményeit,

9. ismerje a piac meghatározó elemeit, szereplőit, a várható termelői és fogyasztói magatartást, a vásárlói döntési folyamatokat, a fogyasztóvédelem rendelkezéseit,

10. ismerje a szakmai és üzleti kapcsolatok közben felszínre kerülő etikai és protokolláris szabályokat,

11. képes a vállalkozás munkaerő-szükségletét folyamatosan fejleszteni, ismerje a létszámleépítés, a munkaerő-átcsoportosítás, a bérgazdálkodás lehetőségeit és jogi szabályait,

12. ismerje és alkalmazza a vállalkozásokkal összefüggésben a Munka Törvénykönyvét, a foglalkoztatási, a szakképzési, a munkavédelmi, a társadalombiztosítási és egyéb személyi ügyekkel kapcsolatos jogszabályokat,

13, tudja alkalmazni az árstratégiákat és az árprogramokat, tudja összehangolni a termelés, az áruforgalom és a szolgáltatás elemeit.

14. ismerje és alkalmazza a marketing alapfogalmait, különös tekintettel a marketing-mix elemeire.

15. ismerje a jó minőségű áruhoz, szolgáltatáshoz való jogot,

16. ismerje az ellenőrzésre jogosult hatóságokat és kötelezettségeit a hatósági ellenőrzéskor,

17. ismerje az anyaggazdálkodás elveit, szabályait és gyakorlatát (tervezés, beszerzés, raktározás, anyagmozgatás, tárolás).

18. legyen képes a nyereségorientált tevékenység folytatására, a munkahely műszaki, pszichológiai és ergonómiai szempontok szerinti kialakítására.

19. ismerje a vállalkozások információs rendszerének működését, a partnerekkel és a versenytársakkal való kapcsolatok alakításának lehetőségét, a kezdeményező üzletpolitikát.

20. élő kapcsolatot alakítson ki a Kamarával, az ipartestületekkel és egyéb érdekképviseleti szervezetekkel.

A pedagógiai ismeretek a mestervizsgarész célja és követelményei

1. A vizsga célja

Az Országos Mestervizsga Szabályzat 2. § b), valamint a 3. § e) pontja értelmében a mestervizsgák követelményeinek szerves részét kell képezzék az olyan alapvető, gyakorlatorientált pedagógiai ismeretek, melyek az adott szakmai területen a munkaerő-utánpótlás színvonalas képzéséhez nélkülözhetetlenek.

A gyakorlati oktatást is végző mesternek szakmai munkájában a tanulók életkori sajátosságainak megfelelő, a képzési célok elérését elősegítő módszereket és eszközöket kell alkalmaznia, az elért eredményeket pedig tárgyszerűen kell értékelnie.

Ezért a vizsga célja: annak felmérése, hogy a mesterjelölt a magas szintű szakmai ismeretei mellett képes-e a tudását a szakképzés hazai rendszerében a tanulóknak közvetíteni, illetve az oktatói tevékenység iránti érdeklődés felkeltése.

2. Követelmények

A mesterjelölt:

1. ismerje a hazai szakképzési rendszert, a szakképzési törvény és a szakmai vizsgáztatásról szóló jogszabály legfontosabb ismérveit (pl. a tanulószerződésre vonatkozó előírásokat),

2. ismerje a szakmai pedagógiai dokumentációk régi és új fogalmait (OKJ, OSZI, TSZI, szakmai szint, tanterv, tanmenet, központi és helyi programok stb.),

3. részletesen ismerje az adott szakma gyakorlati tantárgyprogramjának tartalmát, az iskolai szakmai elméleti programokat, valamint az iskola és a gyakorlati képzőhely munkájának koordinálási feladatait az elmélet és gyakorlat egységének megteremtése érdekében,

4. részletesen ismerje szakmájában a gyakorlati képzés időrendi ütemezésének, a munka megtervezésének, előkészítésének lépéseit,

5. ismerje az egyedi és a kiscsoportos gyakorlati képzés (team-munka) szervezésének előnyeit és hátrányait,

6. ismerje a tanítás-tanulási folyamat sajátosságait, az eredményességet befolyásoló tényezőket,

7. legyen képes szakmájában az általános és különleges munkacselekvésekre való felkészítésre, bemutatásra, gyakoroltatásra és javításra,

8. ismerje és az oktatásban, a szemléltetésben, a tanulók munkájának, szakmai fejlődésének ellenőrzésében és értékelésében használható módszereket, és változatosan alkalmazza azokat,

9. ismerje a módszerek megválasztásának kritériumait, és legyen képes azok tudatos alkalmazására,

10. ismerje a fegyelmezett, biztonságos, az egészséget és a környezetet nem veszélyeztető, minőségi munkára nevelés követelményeit,

11. ismerje a pályaválasztás és a szakmai alkalmasság ismérveit,

12. ismerje a tanulók életkori sajátosságait, azok legfontosabb pszichológiai és pedagógiai töményszerűségeit,

13. ismerje a személyiségfejlesztés lehetőségeit; legyen képes a tanulók kommunikációs képességének, rugalmasságának, alkotóképességének elősegítésére,

14. legyen képes a személyre szóló, segítő kapcsolat kialakítására a tanulókkal, a tanulócsoportokkal, á tanulók szüleivel és az iskola munkatársaival,

15. legyen képes társadalmi alapértékeket (becsület, tisztesség, felelősség, pontosság, megbízhatóság stb.) közvetíteni,

16. ismerje és világosan, szabatosan és stílusosan használja anyanyelvét és a szakmai műszaki nyelvet,

17. neveljen a szakma szeretetére, a szakmai öntudat erősítésére.

5. számú melléklet a 30/2001. (IV. 9.) FVM rendelethez

Cukoripari mester mestervizsga szint és szakmai követelmények

I. A mestervizsgára jelentkezés feltételei

I/1. A mestervizsgára jelentkezéshez az alábbi szakképesítések egyikével rendelkeznie kell a jelöltnek:

A*-gal jelölt számok az 1995-ös OKJ-ben szerepelnek.

A következő szakmák a másodikként elvégzett cukoripari szakmunkás képesítéssel együtt való egyedi értékeléshez: a bádogos, csőhálózatszerelő, esztergályos, fémforgácsoló, gázvezeték- és készülékszerelő, géplakatos, hegesztő, ipari elektronikai technikus, kovács, köszörűs, központifűtés- és csőhálózatszerelő, marós, szerkezetlakatos, villanyszerelő, vízvezeték- és készülékszerelő, vízvezeték- és központifűtés-szerelő, műszerész.

II. A mester szakmai munkaterülete, tevékenységköre és feladatai

II/1. A mester munkaterülete

Részt vesz a cukoripari termelés előkészítésében, a folyamatok beüzemelésében, összehangolásában, irányításában és ellenőrzésében.

Kezeli, kiszolgálja, felügyeli a gépészeti és technológiai berendezéseket.

Elvégzi a rábízott gépek, berendezések karbantartását, felel a műszaki állapotukért, gondoskodik ápolásukról és szakszerű üzemeltetésükről.

A gyártási tevékenység során minőség-ellenőrzéssel és a szükséges beavatkozásokkal biztosítja a termékek előírt minőségét.

Vészhelyzetben intézkedik a felügyelete alá tartozó gépek- és berendezések biztonságos leállításáról, gondoskodik a munkát végző személyek biztonságáról, a munkavédelmi előírások betartásáról.

Biztosítja a termelés energetikai optimalizálását, a késztermékek raktározásig való minőségvédelmét, a környezetvédelemhez kapcsolódó tevékenységek előírásoknak megfelelő betartását.

Tevékenysége az átvételi, répaudvari, répa- és víztisztítási, nyersoldali, cukoroldali, mészkemencei, energetikai és minőség-ellenőrzési, raktározás és csomagolási területeken folyhat.

Munkáját a műszaki vezetőség irányítása alatt végzi, és összehangolja a hozzá beosztott dolgozók tevékenységét.

II/2. A mester tevékenységi területe, feladatkörök

Jellemző feladatcsoportok: -

1. a nyersanyag-előkészítés műveletei,

2. a répavágás, lényerés, szeletpréselés,

3. a létisztítás,

4. a bepárlás és sűrűlé kezelés műveletei,

5. a cukoroldali tevékenységek,

6. a késztermék kezelés műveletei,

7. az energetikai optimumnak megfelelő gőzelosztások biztosítása,

8. segédüzemek tevékenységei,

9. a szennyvízrendszer előírásoknak megfelelő üzemeltetése,

10. a melléktermékek kezelése, tárolása,

11. részvétel a minőség-ellenőrzési munkában; minőségbiztosítás,

12. a gyári folyamatirányító rendszerek irányítása, működtetése,

13. a tevékenységi körébe eső gépek, berendezések üzemen kívüli és üzem alatti karbantartása, ápolása,

14. javaslattétel a műszaki fejlesztés és beruházás előkészítő munkáiban, azok kivitelezésében,

15. az előírások betartása, illetve betartatása,

16. a rábízott területeken a vagyonvédelem betartása,

17. kapcsolattartás és egyeztetés munkahelyi vezetőivel, a társterület mestereivel, munkatársaival,

18. kapcsolattartás más, a tevékenységével összefüggő szakterületekkel (minőség-ellenőrzés, munkavédelem, energetika, tűzrendészet, környezetvédelem, anyaggazdálkodás),

19. segítségnyújtás a szakhatósági vizsgálatok során, együttműködés a szolgáltatókkal.

II/3. A szakma mesterszintű gyakorlása során előforduló legfontosabb feladatok

3.1. A nyersanyag átmeneti tárolása, közúti, vasúti répabeadás, a répa- és szennyvíztisztítás műveleteinek, berendezéseinek üzemeltetése, a keletkezett hulladékok eltávolításának szervezése:

a) mérlegeli vagy mérlegelteti a beérkező cukorrépát,

b) a mintavétel előírásainak megfelelően biztosítja a szállítmányokból a mintavételt,

c) a répalaboratóriumban feldolgozza a mintát, biztosítja az analízis helyes lefolyását,

d) irányítja a répa elosztását, a mindenkori szennyezettségtől függően a közvetlen répabeadást és a tárolóra történő előírásszerű lerakást,

e) felügyeli az átmeneti répatárolást,

f) szervezi az aktuális beszállítások, a rendelkezésre álló készletek függvényében a répabeadást,

g) irányítja és üzemelteti a répatisztítás műveleteit (gazfogás, kőfogás, vízleválasztás, mosás, utómosás stb.),

h) üzemelteti és ellenőrzi az úsztatóvízből történő törmelékleválasztást, törmelékszétválasztást és szállítást, az egyes frakciók eltávolítását vagy továbbfeldolgozását.

3.2. Irányítja és ellenőrzi a répavágás, késélezés, lényerés, szeletpréselés, préselt szeletkiadás műveleteit, berendezéseit:

a) üzemelteti a répavágó-állomást, gondoskodik a répavágó kések megfelelő állapotáról, a szennyezettség eltávolításáról, biztosítja a répavágó kések folyamatos, a szükséglethez igazodó, jó minőségű élezését,

b) vezeti a diffúziós munkát,

c) biztosítja a megfelelő diffúziós segédanyagok beszállíttatását, adagolását és az optimális üzemállapothoz szükséges mennyiségek ellenőrzését,

d) üzemelteti a szeletprés-állomást, a lúgozott és préselt szelet szállítóeszközöket, ellenőrzi a préselt szelet tárolóra adását vagy szeletszárítóra továbbítását.

3.3. Vezeti, ellenőrzi a létisztítás folyamatát, eltérés esetében a technológiai utasítások szerint változtatja a paramétereket, végrehajtja a szükséges beavatkozást:

a) az előírtaknak és a mindenkori üzemmenetnek megfelelően beállítja az egyes adagolóhelyekre a mésztej mennyiségét,

b) beállítja és rendszeresen ellenőrzi az előderítést,

c) beállítja a főderítést, a mért értékek alapján ellenőrzi annak helyes működését,

d) irányítja a szénsavazások műveleteit, az alkalizálás beállítását,

e) vezeti, ellenőrzi a szűrést, ülepítést,

f) irányítja az ülepítési-szűrési segédanyagok előkészítését, előírásnak megfelelő adagolását,

g) biztosítja a lémelegítő-állomás megfelelő működését, intézkedik az átkapcsolásokról.

3.4. Üzemelteti a bepárló állomást:

a) kezeli a lémelegítőket,

b) irányítja és ellenőrzi a sűrítést,

c) a páraelvételeket a szükségleteknek megfelelően szabályozza,

d) kezeli, ellenőrzi a sűrűlé szűrőket, gondoskodik a szűrők tisztításáról, '

e) elvégzi a híglé kezelését, üzemelteti, ellenőrzi a lélágyítást,

f) beállítja és ellenőrzi a lerakódásgátló adagolását, biztosítja a segédanyag-előkészítést,

g) kezeli, irányítja a sűrűlé megfelelő paraméterekkel történő kitárolását, ellenőrzi a sűrűlétárolást és irányítja a sűrűlé visszadolgozását.

3.5. Összefogja a cukoroldali tevékenységeket, biztosítja az anyagáramok helyességét, a cukoroldali páraelvételek egyenletességét, a minél alacsonyabb fűtőgőz felhasználást:

a) a finomítói tisztasági hányadosok függvényében meghatározza a szörpforgalmat,

b) vezeti a szemképzést, a szakaszos és folytonos cukorfőző berendezések munkáját, biztosítja a cukorfőzetek megfelelőségét, minimalizálja a vízfelhasználásokat,

c) az előírásoknak megfelelően kezeli a leeresztett cukorpépeket,

d) biztosítja a centrifugaállomások üzemeltetését (ellenőrzi a vízfedéseket és a centrifugákból kikerülő termékek minőségét), gondoskodik az állomás egyenletes áramfelvételéről,

e) gondoskodik a finomítóban használt segédanyagok beszállításáról, az adagolások beállításáról,

f) elvégezteti a cukorvisszaoldást,

g) működteti, ellenőrzi a cukoroldali ioncserélő berendezéseket,

h) irányítja az oldatok szűrését, ellenőrzi a cukoroldali anyagáramokat.

3.6. Szervezi, irányítja és ellenőrzi a késztermékkel kapcsolatos valamennyi üzemi műveletet:

a) irányítja, ellenőrzi a cukorszárítást, biztosítja a rázók, felvonók és szalagok helyes működését,

b) előírásszerűen vezeti a szemcseméret szerinti cukorosztályozást,

c) üzemelteti a porcukor gyártó-, kondicionáló- és csomagolóberendezéseket,

d) üzemelteti a kockacukor gyártó-, csomagolóberendezéseket,

e) megszervezi és levezeti a speciális termékek gyártását, csomagolását (süvegcukor, jegeccukor, befőző cukor stb.),

f) üzemelteti a csomagoló-, szállítóberendezéseket,

g) biztosítja a cukortárolás, cukorsilók berendezéseinek üzemét,

h) biztosítja, folyamatosan ellenőrzi és dokumentálja a cukortermékek állagmegóvását.

3.7. Részt vesz a fajlagos energiafelhasználás csökkentésében:

a) biztosítja a kazánház részére a tápvizet, gondoskodik annak cukormentességéről,

b) Meghatározza a gőzelosztást.

3.8. Irányítja, ellenőrzi a segédüzemek munkáját, gondoskodik a megfelelő anyagellátásról, a képződött melléktermékek, oltatlan maradékok eltávolításáról:

a) irányítja a mészkemence üzemét, a tűzvezetést, a mészelvételt,

b) vezeti és ellenőrzi a mésztejkészítést, biztosítja az egyenletes mésztej minőséget,

c) üzemelteti a szénsavazó gázt szolgáltató berendezéseket, gondoskodik a mészkemence munkavédelmi biztonságáról,

d) biztosítja a sűrített levegő ellátást.

3.9. Az érvényes előírások betartásával üzemelteti a különböző vízköröket:

a) üzemelteti a frissvízellátás berendezéseit, megoldja a frissvízellátás folyamatosságát,

b) működteti, ellenőrzi a technológiai vízköröket,

c) működteti az úsztatóvíz-tisztítás és ipari szennyvíztisztítás berendezéseit, ellenőrzi a vízkörök helyes beállítását,

d) biztosítja a vízkezelésnél alkalmazott különböző segédanyagok beszállítását, az adagolások beállítását.

3.10. Irányítja a melléktermékekkel kapcsolatos feladatok elvégzését:

a) vezeti a szeletszárítást, a pelletálás folyamatát és a gyártott melléktermékek tárolását, kiszállítását,

b) felügyeli a mésziszap eltávolítását,

c) vezeti a melasz kitárolást, irányítja a tartályok közötti átkapcsolásokat,

d) ellenőrzi a melasz tárolását, ~ tárolás alatti minőségi változásokat.

3.11. Minőség-ellenőrzési tevékenysége során:

a) biztosítja a mintavételeket,

b) ellenőrzi a mintavételi helyek működőképességét,

c) az eljárásban és utasításokban leírt módon elvégzi a vizsgálatokat,

d) értékeli a mért adatokat,

e) a laboratóriumi értékek üzemi kijelzése esetén értékeli az eltéréseket, elvégzi a szükséges módosításokat,

f) hiányosságok esetén intézkedik a szükséges változtatásokról.

3.12. A gyári folyamatirányító berendezések működtetése, kezelése a mester alapvető feladata. A kezelés során elvégzi a szükséges alapjel-beállításokat és -változtatásokat. A folyamatirányító rendszer kiesése esetén a folyamatokat kézi üzemmódban kell irányítania:

a) archiváltatja a technológiai adatokat,

b) ellenőrzi a mérőműszerek állapotát,

c) a kiépített rendszer felhasználásával kezeli

- a répa-előkészítés,

- a nyersoldal,

- a mészállomás,

- a cukoroldal,

- az energiaellátás,

- a késztermékek

technológiai folyamatait.

3.13. A tevékenységi körében működő gépek, technológiai berendezések állapotmegóvása érdekében a karbantartás során:

a) diagnosztikai vizsgálatokat végez, értékel,

b) közreműködik a karbantartási terv elkészítésében,

c) javaslatot tesz a karbantartáshoz szükséges anyagok, eszközök, szerszámok, kisgépek beszerzésére,

d) elvégzi a technológiai berendezések tisztítását, üzem alatti ápolását, olajfeltöltését,

e) elvégzi a felmerült javításokat,

f) összeszerelés után elvégzi a géppróbákat,

g) az előírásoknak megfelelően átadja a karbantartott berendezéseket,

h) részterületén elvégzi az üzemi főpróbát,

i) tevékenyen részt vesz az üzemeltetés alatti hibaelhárításban.

3.14. Részt vesz a műszaki fejlesztési, beruházási tevékenységben:

a) javaslatot tesz a fejlesztésre,

b) véleményezi az alap- és segédanyagok felhasználhatóságát,

c) részt vesz az új segédanyagok kipróbálásában és javaslatot tesz a kiválasztásra,

d) közreműködik a fejlesztések megvalósításában,

e) részt vesz az üzembe helyezésben, a beüzemelésben.

3.15. Gondoskodik az előírások betartásáról:

a) a munka-, környezet-, minőség- és tűzvédelmi előírások betartásáról és betartatásáról, e területeken munkahelyi oktatást tart,

b) a higiéniai utasítások, előírások betartásával az élelmiszer-előállítás higiéniai állapotának megfelelőségéről, az üzemi rendről és tisztaságról,

c) a minőség-ellenőrzési dokumentáció elkészítéséről,

d) a karbantartási tanúsítvány kiállításáról,

e) az üzemi dokumentáció elkészítéséről,

f) az élelmiszer-biztonsági előírások betartásáról,

g) a tanulók szakmai, gyakorlati képzéséről, segíti a szakma iránti érdeklődésük kibontakozását,

h) a területén keletkezett hulladékok és veszélyes hulladékok előírás szerinti kezeléséről,

i) a munkajogi előírások betartásáról, javaslatot tesz a dolgozók munkakörülményeinek javítására,

j) részt vesz szakmai rendezvényeken, oktatásokban, figyelemmel kíséri a szaksajtót.

3.16. Munkaterületén gondoskodik a vagyonvédelemről.

3.17. Munkakapcsolati feladatokat lát el:

a) kapcsolatot tart a tevékenységéhez kötődő szakterületekkel,

b) részt vesz a minőség-ellenőrzésben,

c) biztosítja a balesetek megelőzését,

d) kapcsolatot tart a kazánház és az erőtelep irányítóival,

e) a tűzrendészettel együtt részt vesz a tűzkárok megelőzésében,

f) tevékenységét a környezetvédelem szem előtt tartásával végzi,

g) ellátja a tevékenységéhez kapcsolódó anyaggazdálkodási feladatokat.

3.18. Segítséget ad szakhatósági vizsgálatok során, együttműködik a szolgáltatókkal, külső kivitelezőkkel.

III. Szakmai követelmények

III/1. Általános szakmai követelmények

A cukoripari mester ismeretei birtokában képes legyen arra, hogy elméleti és gyakorlati ismereteit tevékenysége során magas szinten alkalmazza, szervező, termelő, ellenőrző feladatait önállóan ellássa, a rábízott munkatársakat hatékonyan irányítsa.

A feladatai ellátása során tudásával a gazdaságosság javítása, az energiafelhasználás csökkentése, a balesetmentes munkavégzés céljait szolgálja.

Az Európai Uniós követelményeknek megfelelően ismernie kell a környezetvédelem és a minőségbiztosítás legfontosabb összefüggéseit, általános elvárásait.

III/2. A szakmai gyakorlati követelmények

2.1. A cukoripari mester feladatai ellátása során legyen képes:

a) a nyersanyag minősítésére,

b) a dokumentációk, előírások, utasítások, technológiai folyamatábrák értelmezésére, a műveletek munkamenetének ábrázolására,

c) a munkavédelmi előírások és gyakorlati alkalmazásaik ismeretében meghatározni a munkavégzés feltételeit,

d) a cukorrépa összetétele és a minőségre ható tényezők ismeretében a répa minőségének megőrzésére a tárolás során,

e) az előkészítés, lényerés, létisztítás folyamatát a technológiai előírások szerint vezetni,

f) a cukorgyári gőzsémák olvasására és betartására,

g) az előmelegítő és bepárló rendszerek ismeretében a bepárlók anyagforgalmának kiszámítására, sematikus ábrázolására, a gőzelvétel szükséges változtatásával a bepárlás folyamatának vezetésére,

h) a sűrűléforgalom irányítására, kezelésére, sűrűlé - tárolásra,

i) cukoroldali sémák ábrázolására és betartására,

j) cukoroldali technológiai műveletek vezérlésére, irányítására, a finomítvány gyártás vezetésére,

k) a szakaszos és folytonos cukorkristályosítás vezetésére,

l) a mészüzem és a szeletfeldolgozás irányítására,

m) az egyes technológiai fázisoknak megfelelő segédanyagok kiválasztására, tárolására és adagolásának beállítására,

n) a pépek kezelésére, a melaszcukor csökkentésére,

o) a technológiai műveletek technológiai számításainak elvégzésére,

p) a cukorgyári hozam- és veszteségszámítás alapadatainak kiszámítására, a számítások elvégzésére,

q) az egyes műveletek egymásra gyakorolt hatásainak ismeretében azok összekapcsolására, az összefüggések felhasználására, alkalmazására,

r) a technológia valamennyi műveleti részében

- a munkafolyamatok szervezési, ellenőrzési feladatainak ellátására,

- a folyamatirányító rendszerek vezetésére és parametrizálására,

- az adatgyűjtő rendszerek olvasására, adatainak értelmezésére,

- a rendelkezésre álló erőforrásokkal történő gazdálkodásra,

s) a késztermékek kezelésére, a porrobbanások megelőzésére, a késztermékek és gyártásközi termékek minősítésére,

t) a kész- és melléktermékek minőségi hiba nélküli előállítására,

u) a cukoripari gépek, berendezések karbantartására, ápolására, üzemeltetésére,

v) a különböző szabványok, élelmiszerkönyvi előírások értelmezésére, alkalmazására

w) az élelmiszer-higiéniai követelmények betartására,

x) a vízkörök kezelésére és mennyiségileg szigorúan kézben tartott vezetésére.

2.2. A feladatok ellátása során tudnia kell:

a) meghatározni részcélokat és határidőket,

b) ellenőrizni a gyártóberendezések működését, kezelését, hiba meghatározását,

c) az eredmények, mért értékek, laboratóriumi adatszolgáltatások ismeretében a szükséges korrekciókat elvégezni,

d) értékelni az alkalmazott műszerek jelzéseit, ellenőrizni a műszerek és automatikák működését,

e) megóvni a termék minőségét.

2.3. A feladatok során alkalmazni kell:

a) a tűz- és munkavédelmi előírásokat,

b) a környezetvédelmi előírásokat,

c) a biztonságtechnikai előírásokat,

d) a helyi információs rendszert és számítástechnikai eszközöket.

III/3. Szakmai elméleti követelmények

3.1. A cukoripari mesternek megértési szinten tudnia kell:.

a) a szacharóz képződésének növényélettani folyamatát a cukorrépában,

b) a cukorrépa tárolása során lejátszódó folyamatokat, az állagmegóvás eszközeit és módszereit,

c) a minőség szerinti átvétel folyamatát,

d) az alkalmazott anyagok, segédanyagok szerepét, jellemzőit,

e) a cukorgyártás során alkalmazott berendezések, gépek működését, felépítését, kezelését,

f) az előkészítő műveletek célját és folyamatát,

g) a diffúzió elméletét, a répasejtekben lejátszódó folyamatokat, a cukorkinyerés sebességét befolyásoló tényezőket,

h) az ellenáramú lényerés fogalmát, célját, anyagainak szerepét a műveletben,

i) a mikroorganizmusok elleni védekezés módszereit,

j) a létisztítási műveletek során lejátszódó fizikai és kémiai folyamatokat, ezek kihatását a további műveletekre,

k) az elő- és főderítés célját, módszereit, különválasztásának okát,

l) a sűrítés, szűrés, ülepítés célját, a sebességüket befolyásoló tényezőket,

m) a cukorgyári levek melegítésének módját,

n) a bepárlás célját, elvét, hőtani alapfogalmait, a bepárlásnál lejátszódó folyamatokat és az ezeket befolyásoló tényezőket,

o) a cukorgyári gőzsémák készítésének elvét,

p) a cukorkristályosítás műveleteit és anyagait,

q) a cukorkristályosítás alapfogalmait, a kristályképződés lefolyását, a sebességre ható technológiai tényezőket,

r) a cukoroldali sémák jellemzőit,

s) a cukorgyártás melléktermékeinek keletkezését, tárolását, hasznosítását,

t) a mészüzem folyamatát, üzemrészeit, a mészégetés, mészoltás elméletét, gyakorlatát, a mészégetés anyagainak szerepét a létisztításban,

u) a mészégetés zónáinak feladatát, a zónahatárok megváltoztatásának következményeit,

v) a mészégetés, mészoltás, gázmosás termékeinek minőségét befolyásoló tényezőket, a különféle energiaforrások alkalmazásának lehetőségét a mészégetésnél,

w) a szeletfeldolgozást, a szeletpréselésnél és pelletálásnál lejátszódó folyamatokat, a műveletet befolyásoló tényezőket,

x) a finomítás célját, fogalmát, műveleteit, anyagait,

y) a szűrési eljárásokat, a szűrőanyagokat és azok felhasználását,

z) az ioncserélő eljárásokat és alkalmazási lehetőségeiket a technológiában,

zs) a darabos-finomítvány gyártás műveleteit, módszereit,

aa) a cukor szárításának, hűtésének, osztályozásának célját, a lejátszódó folyamatokat,

bb) a csomagolás, raktározás célját, módszereit, a tárolás követelményeit, az alkalmazott cukorsiló-fajtákat, működési elveiket,

cc) az egyes technológiai műveletek üzemellenőrzésének rendszerét, a laboratórium által mért értékek felhasználását a minősítésben és a gyártás irányításában,

dd) az egyes technológiai műveletek előírásoktól való eltérésének következményeit,

ee) a gyári minőség-ellenőrzési rendszert, az ISO 9002 alapismereteit,

ff`) a késztermék minőség-ellenőrzési rendszerét,

gg) a cukorgyári vizek jellemzőit, a vízforgalmi sémák olvasását, a vízkezelések módszereit, a vízgazdálkodás szerepét és fontosságát.

3.2. A cukoripari mester az ismeret szintjén tudja:

a) a cukor és cukorgyártás történetét,

b) a cukorrépa biológiai felépítését, termesztését, tárolási módjait,

c) a cukorrépa kémiai összetételét, fizikai tulajdonságait,

d) a cukor kinyerése során alkalmazott anyagokat, ezek minősítését, minőségi előírásait,

e) a cukoripari számításoknál alkalmazott jelöléseket,

f) a mikrobiológia alapfogalmakat,

g) a cukorgyártás során használt berendezések felépítését, működési elvét (előkészítő műveletek, lényerés, létisztítás, mészüzem, szeletfeldolgozás, bepárlás, cukorkristályosítás, oldók, szűrők, ioncserélők, szárítók, hűtőberendezések, osztályozó és csomagológépek, kockacukorgyártó gépek, szivattyúk, szállítóberendezések), anyagforgalmát,

h) a cukorgyártás során alkalmazott laboratóriumi vizsgálatok elvét,

i) a legismertebb létisztítási eljárásokat,

j) a mészégetés anyagainak, a mésztej és a szénsavazó gáz minőségi előírásait,

k) a préselt szelet és a száraz szelet minőségi előírásait,

l) a sűrűlé minőségi előírásait,

m) az erőtelepi munka lényegét,

n) a cukorkristályosítás anyagainak minőségi előírásait,

o) az elméleti melaszcukor fogalmát,

p) a melasz összetételét, jellemzőit,

q) a cukoroldali pépek, szörpök, nyers és affinált cukrok, cukoroldatok minőségi előírásait,

r) a cukorfajták jellemzőit, minőségi előírásait, laboratóriumi vizsgálatait,

s) a különleges cukortermékek előállításának elvét,

t) a cukorgyári vizek ellenőrzésének módszereit.

IV. A mestervizsga rendje

A mestervizsgát a Mestervizsga Szabályzat szerint kell megszervezni és lebonyolítani.

A mesterjelöltnek a Mestervizsga Bizottság előtt kell számot adnia gyakorlati tudásáról és elméleti felkészültségéről.

A Mestervizsga Bizottság a vizsga alapján dönt a cukoripari mester cím odaítéléséről.

IV/1. A mestervizsga részei:

1.1. gyakorlati vizsga,

1.2. szakmai írásbeli vizsga,

1.3. szóbeli vizsga, melynek témakörei:

- szakmai elmélet,

- vállalkozási ismeretek (gazdasági és jogi ismeretek),

- pedagógiai ismeretek.

A három vizsgarészt külön napokon kell lebonyolítani a megadott sorrendben.

1.1. A gyakorlati vizsga

A gyakorlati mestervizsga lebonyolításának menetéről, az azzal összefüggő valamennyi szervezési kérdésről a Mestervizsga Bizottság dönt.

A cukoripar sajátosságait, a technológia folyamatos jellegét, a répafeldolgozás időtartamát és a szakmák speciális voltát figyelembe véve, a jelölt Mestervizsga dolgozatot készít.

A gyakorlati vizsgát egy napon kell lebonyolítani.

A gyakorlati vizsga a következő részekből áll:

A Mestervizsga dolgozat szóbeli ismertetése és megvitatása.

1. A mesterjelölt munkahelyén a munkahelyi vezető által megadott feladatok közül választva Mestervizsga dolgozatot készít.

Javasolt témakörök:

a) a technológiai berendezések karbantartási tervei,

b) a technológiai folyamatok és a hozzá tartozó anyagmérlegek, anyagszükségletek, energiamérlegek stb. számítása,

c) a technológiai folyamatok, berendezések működésének értékelése,

d) javaslatok technológiai módosítások bevezetésére,

e) diagnosztikai feladatok kidolgozása,

f) a cukorgyártás technológiájához kapcsolódó környezetvédelmi témák feldolgozása,

g) helyi üzemi sajátos témakörök feldolgozása.

A Mestervizsga dolgozat 10-20 oldalnyi terjedelmű, amelyben a téma felvezetése mellett számítások, grafikonok, mellékletek foglaltatnak. A Mestervizsga dolgozatot egy példányban, bekötve, a gyakorlati vizsgát megelőzően a megadott határidőre, a Mestervizsga Bizottság részére meg kell küldeni.

A gyakorlati vizsga 1. részének időtartama jelöltenként 15 perc.

Értékelése a Mestervizsga dolgozat előzetes minősítése és a Mestervizsga Bizottság által feltett kérdésekre adott válaszok alapján történik.

2. A cukoripari gyártásközi vizsgálatok és késztermékek laboratóriumi vizsgálata; időtartama legfeljebb 3 óra.

3. A cukoripari berendezések kezelése, működtetése,

gyártási paraméterek beállítása; időtartama legkevesebb 1 óra, legfeljebb 3 óra.

A gyakorlati vizsga előtti napon a Mestervizsga Bizottság a vizsgázók számának megfelelő számú gyakorlati vizsgakérdést választ ki, és felkéri a vizsgáztató intézményt a tételekben megadott feladatok elvégzéséhez szükséges eszközök és alapanyagok biztosítására.

A vizsga napján a jelöltek tételt húznak a vizsgakérdésekből.

A Mestervizsga Bizottság a vizsga megkezdése előtt ellenőrzi a helyszíneket, a vizsgához szükséges tárgyi feltételek meglétét a kiválasztott tételek és az eszközjegyzék alapján.

A mesterjelölt gyakorlati munkájának elbírálási szempontjai:

1. a szakszerűség,

2. a pontosság,

3. a helyes eszközhasználat,

4. az előírásszerű berendezés-kezelés.

A gyakorlati vizsgát a Vizsgabizottság - az általa előre elkészített pontozólapokon - értékeli a részfeladatok külön-külön történő elbírálásával.

Az a jelölt, aki a gyakorlati vizsgán az egyes részfeladatokból külön-külön nem éri el az adható pontszám 60%-át, annak minősítése "nem felelt meg".

Az eredménytelen vizsga megismétlésére a Vizsgaszabályzat az irányadó.

1.2 A szakmai írásbeli vizsga

Az írásbeli vizsga helye: a Mestervizsga Bizottság által megadott helyszín; tervezett időtartama: 240 perc.

Az írásbeli vizsga teljes időtartama alatt a Vizsgabizottság egy-egy tagjának jelen kell lennie.

A szakmai írásbeli vizsga témakörei:

1. előkészítő műveletek,

2. a répa szeletelése,

3. a lényerés folyamata,

4. létisztítás,

5. a levek melegítése, a bepárlás,

6. a cukorkristályosítás,

7. a cukorpépkezelés, centrifugálás,

8. a késztermékkezelés,

9. a mészkemence és mészállomás,

10. a préselt szelet szárítás, pelletálás,

11. a cukorgyártás vízkörei, az úsztató- és szennyvíz

kezelés.

A technológiai kérdések magukban foglalják a minőségellenőrzést, a technológiai számításokat, az adott technológiában alkalmazott műszerek és az alkalmazott segédanyagok ismeretét.

Egy írásbeli tétel csak egyszer használható fel.

Az írásbeli vizsga értékelése a Bizottság által elkészített pontozólap alapján történik.

Annak a jelöltnek, aki az adható pontszám 60%-át nem éri el, minősítése "nem felelt meg". Az eredménytelen vizsga megismétlésére a Vizsgaszabályzat az irányadó.

1.3. A szóbeli vizsga

A három szóbeli témakörből (szakmai elmélet, vállalkozási ismeretek, pedagógiai ismeretek) a vizsgát lehetőleg egy napon kell letenni.

A szóbeli vizsga helye: a Mestervizsga Bizottság által megadott helyszín.

A vizsgán a jelölteknek ismerni kell a teljes szakmai technológiai, minőség-ellenőrzési, alkalmazott mikrobiológiai és higiéniai ismereteket.

A szóbeli vizsga három témakörének tételsoraiból az elnök által meghatározott sorrendben kell tételt húzni, illetve vizsgát tenni.

Egy-egy tétel feldolgozásához legalább 20 perc felkészülési időt kell biztosítani.

A vizsgabizottság előtt egyszerre csak egy jelölt felelhet. A jelölt a szóbeli vizsga során önállóan számol be felkészültségéről. A vizsgabizottság tagjai csak akkor tesznek fel kérdéseket, amikor a jelölt feleletében elakad, rosszat mond helytelen következtetést von le, illetve a felelete folytatásához segítség szükséges. A felelet elhangzása után a vizsgabizottság tagjai további szakmai kérdéseket tehetnek fel a tárgyszerű értékelés érdekében.

A szóbeli vizsgán a vizsgateremben egyszerre legfeljebb öt jelölt tartózkodhat. A vizsgázó feleletének vázlatát a mestervizsgának helyet adó intézmény bélyegzőjével ellátott papíron rögzítheti.

A jelölt nem megfelelő felkészültsége esetén újabb tétel húzását nem szabad engedélyezni.

A vizsgázó teljesítményét témakörönként külön-külön kell értékelni. Ha a vizsgázó mindhárom témakörből (szakmai elmélet, vállalkozási ismeretek, pedagógiai ismeretek) "megfelelt" minősítést kapott, akkor a szóbeli vizsga minősítése "megfelelt". A vizsgabizottság egyszerű szavazati többséggel minősít, szavazategyenlőség esetén az elnök szavazata dönt.

Az eredménytelen szóbeli témakör vagy témakörök megismétlése a Vizsgaszabályzata alapján lehetséges.

IV/2. A felmentés feltételei a mestervizsga egyes részei alól

A gyakorlati, valamint a szakmai írásbeli és szakmai szóbeli vizsgarész alól felmentés nem adható.

Az egyéb felmentési lehetőségeket az OMSZ-MKIK Mestervizsga Szabályzat tartalmazza.

A vállalkozási ismereték a mestervizsgarész célja és követelményei

1. A vizsga célja

Az Országos Mestervizsga Szabályzat 2. § d), valamint a 3. § d) pontja értelmében a mestervizsgák szerves részét kell, hogy képezzék az olyan általános és speciális vállalkozási ismeretek, amelyek lehetővé teszik a saját vállalkozásban a tulajdonosi, más személy üzleti vállalkozásában a beosztotti feladatok teljesítését.

A mesternek kellő ismeretekkel kell rendelkeznie a termelés, az értékesítés és a gazdálkodás minden területén. Figyelemmel kell kísérnie a piac helyzetét, változásait.

2. Követelmények

A mesterjelölt:

1. ismerje a vállalkozás és a költségvetés között kialakuló sokoldalú kapcsolat elemeit, az adórendszer jellemző vonásait, a munkavállalókat és a munkáltatókat terhelő adónemek szabályait,

2. rendelkezzen a vállalkozásokra vonatkozó közgazdaságtani alapismeretekkel, valamint ismerje a vállalkozásokat érintő nemzetgazdasági, a makro- és mikroszinten bekövetkező jelentősebb gazdasági események lefolyásának törvényszerűségeit és az érvényesülő hatásmechanizmusokat,

3. ismerje a hazai vállalkozások szervezeti formáit, az alapításukra és működtetésükre vonatkozó főbb jogszabályokat,

4. ismerje az üzleti terv és a hitelterv elkészítésének folyamatát.

5. ismerje a vállalkozás csődje, felszámolása és végelszámolása közben felmerülő feladatokat és eljárási szabályokat,

6. ismerje a vállalkozás elszámolásának adminisztratív szabályait, a bizonylati fegyelem követelményeit,

7. rendelkezzen a stratégiai tervezés lépéseire, a vezetési stílusra, a döntéshozatalra és az egyes döntések visszacsatolására vonatkozó ismeretekkel,

8. ismerje a szerződéskötések tartalmi és formai követelményeit,

9. ismerje a piac meghatározó elemeit, szereplőit, a várható termelői és fogyasztói magatartást, a vásárlói döntési folyamatokat, a fogyasztóvédelem rendelkezéseit,

10. ismerje a szakmai és üzleti kapcsolatok közben felszínre kerülő etikai és protokolláris szabályokat,

11. legyen képes a vállalkozás munkaerő-szükségletét folyamatosan fejleszteni, ismerje a létszámleépítés, a munkaerő-átcsoportosítás, a bérgazdálkodás lehetőségeit és jogi szabályait,

12. ismerje és alkalmazza a vállalkozásokkal összefüggésben a Munka Törvénykönyvét, a foglalkoztatási, a szakképzési, a munkavédelmi, a társadalombiztosítási és egyéb személyi ügyekkel kapcsolatos jogszabályokat,.

13. tudja alkalmazni az árstratégiákat és az árprogramokat, tudja összehangolni a termelés, az áruforgalom és a szolgáltatás elemeit,

14. ismerje és alkalmazza a marketing alapfogalmait, különös tekintettel a marketing-mix elemeire,

15. ismerje a jó minőségű áruhoz, szolgáltatáshoz való jogot,

16. ismerje az ellenőrzésre jogosult hatóságokat és kötelezettségeit hatósági ellenőrzéskor,

17. ismerje az anyaggazdálkodás elveit, szabályait és gyakorlatát (tervezés, beszerzés, raktározás, anyagmozgatás, tárolás),

18. legyen képes a nyereségorientált tevékenység folytatására, a munkahely műszaki, pszichológiai és ergonómiai szempontok szerinti kialakítására,

19. ismerje a vállalkozások információs rendszerének működését, a partnerekkel és a versenytársakkal történő kapcsolatok alakításának lehetőségét, az offenzív üzletpolitikát,

20. élő kapcsolatot alakítson ki a Kamarával, az ipartestületekkel és egyéb érdekképviseleti szervezetekkel.

A pedagógiai ismeretek a mestervizsgarész célja és követelményei

1. A vizsga célja

Az Országos Mestervizsga Szabályzat 2. § b), valamint a 3. § e) pontja értelmében a mestervizsgák követelményeinek szerves részét kell képezzék az olyan alapvető, gyakorlatorientált pedagógiai ismeretek, melyek az adott szakmai területen a munkaerő-utánpótlás színvonalas képzéséhez nélkülözhetetlenek.

A gyakorlati oktatást is végző mester szakmai munkájában a tanulók életkori sajátosságainak megfelelő, a képzési célok elérését elősegítő módszereket és eszközöket kell hogy alkalmazzon, az elért eredményeket pedig reálisan kell értékelnie.

Ezért a vizsga célja, egyrészt annak felmérése, hogy a mesterjelölt a magas szintű szakmai ismeretei mellett képes-e a tudását a szakképzés hazai rendszerében a tanulók felé közvetíteni, másrészt az oktatói tevékenység iránti érdeklődés felkeltése.

2. Követelmények

A mesterjelölt:

1. átfogóan ismerje a hazai szakképzési rendszert, a szakképzési törvény és a szakmai vizsgáztatásról szóló rendelet legfontosabb ismérveit (pl. a tanulószerződésre vonatkozó előírásokat),

2. ismerje a szakmai pedagógiai dokumentációk régi és új fogalmait (OKJ, OSZT, TSZT, szakmai szint, tanterv, tanmenet, központi és helyi programok stb.),

3. részletesen ismerje az adott szakma gyakorlati tantárgyprogramjának tartalmát, az iskolai szakmai elméleti programokat, valamint az iskola és a gyakorlati képzőhely munkájának koordinálási feladatait az elmélet és gyakorlat egységének megteremtése érdekében,

4. részletesen ismerje szakmájában a gyakorlati képzés időrendi ütemezésének, a munka megtervezésének, előkészítésének lépéseit,

5. ismerje az egyedi és a kiscsoportos gyakorlati képzés (team-munka) szervezésének előnyeit és hátrányait,

6. ismerje a tanítás-tanulási folyamat sajátosságait, az eredményességet befolyásoló tényezőket,

7. legyen képes szakmájában az általános és különleges munkacselekvésekre történő felkészítésre: bemutatásra, gyakoroltatásra és korrigálásra,

8. ismerje és az oktatásban, a szemléltetésben, a tanulók munkájának, szakmai fejlődésének ellenőrzésében és értékelésében használható módszereket, és változatosan alkalmazza azokat,

9. ismerje a módszerek megválasztásának kritériumait, és legyen képes azok tudatos alkalmazására,

10. ismerje a fegyelmezett, biztonságos, egészséget és környezetet nem veszélyeztető, minőségi munkára nevelés elvárásait,

11. ismerje a pályaválasztás és a szakmai alkalmasság kritériumait,

12. ismerje a tanulók életkori sajátosságait, azok legfontosabb pszichológiai és pedagógiai törvényszerűségeit,

13. ismerje a személyiségfejlesztés lehetőségeit, legyen képes a tanulók kommunikációs képességének, rugalmasságának, alkotókészségének elősegítésére,

14. legyen képes a személyre szóló, segítő kapcsolat kialakítására a tanulókkal, a tanulócsoportokkal, a tanulók szüleivel és az iskola munkatársaival,

15. legyen képes társadalmi alapértékeket (becsület, tisztesség, felelősség, pontosság, megbízhatóság stb.) közvetíteni,

16. ismerje és világosan, szabatosan és stílusosan alkalmazza az anyanyelvét és a szakmai műszaki nyelvet.

17. neveljen a szakma szeretetére, a szakmai öntudat erősítésére. '

6. számú melléklet a 30/2001. (IV. 9.) FVM rendelethez

Tejfeldolgozó mestervizsga szint és szakmai követelmények

I. A mestervizsgára jelentkezés feltételei

I/1. A mestervizsgához szükséges szakképesítés adatai: A tejfeldolgozó mestervizsgára az jelentkezhet, aki az alábbi szakképesítések valamelyikével rendelkezik:

I/2. A mestervizsgához szükséges előírt szakmai gyakorlat

A tejfeldolgozó munkaterületen, az adott szakágban eltöltött, igazolt munkaviszony:

Szakmunkás végzettséggel 5 év

Középfokú szakirányú végzettséggel 5 év

Felsőfokú szakirányú végzettséggel 3 év

A szakmában eltöltött gyakorlati időként a tejfeldolgozó tevékenységet végző vállalkozásnál vagy gazdasági társaságnál eltöltött munkaviszony időtartama számítható be.

II. A mester munkaterülete, a szakmához kapcsolódó tevékenységkörök

II/1. A mester szakmai munkaterületének leírása

Munkaterület: a kis- és középvállalkozás vagy a nagyvállalat tejfeldolgozó üzeme. A tejüzemben a tejfeldolgozó mester üzemelteti a technológiai berendezéseket, és a vonatkozó szabályozásnak megfelelően alkalmazza az előírt gyártástechnológiát. Képes tejüzem kialakítására, tejtermékek kiváló minőségben való előállítására (a dolgozók irányításával és az adminisztrációs teendők ellátásával), valamint a tanulók oktatására, a szakmunkásvizsgára való felkészítésére, elsősorban gyakorlati oldalról.

II/2. A mester tevékenységi területe és feladatköre

A tejfeldolgozó mester:

1. alkalmazza az előírt gyártástechnológiát a hatályos jogszabályok szerint,

2. üzemelteti a technológiai berendezéseket,

3. betartja és betartatja a higiéniai előírásokat,

4. betartja és betartatja a munka- és környezetvédelmi szabályokat,

5. működteti a minőségbiztosítási, minőség-ellenőrzési és minőségszabályozási rendszert,

6. gazdaságosan termel,

7. irányít,

8. szaktudását folyamatosan fejleszti,

9. szaktudását átadja a munkaterületén dolgozóknak; segíti a szakmai képzést,

10. tejtermelő vállalkozást hoz létre és azt működteti.

III. Szakmai követelmények és elvárások

III/1. A szakma, a foglalkozás mesterszintű gyakorlása során előforduló legfontosabb feladatcsoportok, feladatok:

1. a tejtermelő vállalkozás működtetéséhez szükséges feltételek biztosítása (személyi és tárgyi feltételek),

2. a termeléshez szükséges nyersanyagok mennyiségi meghatározása és megrendelése,

3. az alapanyag elsődleges kezelése,

4. a napi rendelés összeállítása, a gyártandó termékféleségek meghatározása,

5. az alapanyagtej tisztítása, fölözése és zsírtartalmának beállítása, zsírmentes szárazanyag tartalmának esetleges növelése, adalékanyagok bevitele, a tej és tejszín homogénezése,

6. az alapanyagtej pasztőrözése és hűtése,

7. a tej alvasztása, habosítása,

8. újraemulgeálás, tejpor visszaállítása tejjé,

9. a tej utótárolása,

10. a pasztőrözött tejféleségek, tejkészítmények és tejszínkészítmények gyártása,

11. a vaj és vajkészítmények gyártása,

12. az oltós-, savanyú- és vegyesalvasztású sajtok gyártása,

13. az ömlesztett sajtok és sajtkészítmények gyártása,

14. a tejipari melléktermékek hasznosítása (soványtej, savó és író),

15. a termelés során alkalmazott gépek, berendezések üzemeltetése, tisztítása és karbantartása,

16. a munkavédelmi, higiéniai és fűzrendészeti előírások betartása és ellenőrzése.

III/2. Általános szakmai követelmények:

1. a minőségbiztosítási, minőség-ellenőrzési, minőségszabályozási rendszer működtetése,

2. a műveleti és gyártási utasítások felhasználása, a szabványok alkalmazása, a szakterületre vonatkozó nemzetközi szabályozások figyelemmel kísérése,

3. az élelmiszertörvény rendelkezéseinek érvényesítése, a Magyar Élelmiszerkönyv használata,

4. a gazdaságos, biztonságos termelés,

S. anyag-, eszköz- és munkaerő-gazdálkodás,

6. a szakterületéhez szükséges alapvető számítások elvégzése,

7. a szállítási feladatok megoldása vagy a szállítás megszervezése,

8. a számítógép felhasználói szintű alkalmazása,

9. jó kommunikáció, kulturált magatartás,

10. önképzés, a megszerzett ismeretek hasznosítása,

11. az új technológia, technika alkalmazása,

12. a felmerülő szakmai, emberi problémák jó megoldása (a lehetőségekhez mérten),

13. a termeléssel és gazdálkodással kapcsolatos bizonylatok kezelése.

III/3. Szakmai gyakorlati követelmények:

1. az alapanyag átvétele, minősítése,

2. az átvétellel kapcsolatos laboratóriumi vizsgálatok elvégzése,

3. az alapanyag elsődleges kezelése,

4. a zsírtartalom beállítása az egyes termékek gyártástechnológiájában előírt módon,

5. a homogénezés elvégzése, a homogenizátor biztonságos üzemeltetésre való beállítása, a tisztítás, csírátlanítás műveleteinek elvégzése,

6. a hőkezelés elvégzése, a hőkezelő berendezések üzemeltetése, hűtés, tisztítás, csírátlanítás elvégzése,

7. a technológiai műveletek elvégzése,

8. az ízesítő- és adalékanyagok bekeverése,

9. a megfelelő csomagolási módszer, csomagolóanyag kiválasztása,

10. az alapvető élelmiszer-vizsgálati műveletek elvégzése,

11. a késztermék minősítése,

12. mintavétel a gyártásközi vizsgálatokhoz,

13. a gyártásközi vizsgálatok eredménye alapján a korrekció elvégzése,

14. a késztermék érzékszervi bírálata, valamint a minőség-ellenőrzéssel kapcsolatos fizikai, kémiai és mikrobiológiai vizsgálatok elvégzése,

15. a késztermékek értékelése,

16. a technológiai vonalak, gépek, berendezések ellenőrzése, beállítása, biztonságos üzemeltetése.

Az alábbiakban felsorolt tejtermékek gyártását önállóan tudja elvégezni:

1. fogyasztói tej,

2. kakaós tej, csokoládés tej, karamellás tej,

3. joghurtféleségek (natúr és ízesített, habosított),

4. kefir,

5. habtejszín,

6. tejszínhab,

7. kávétejszín,

8. édestejszínvaj, savanyútejszínvaj,

9. natúrvajkészítmény, ízesített vajkészítmény,

10. friss-, oltósalvasztású (lágy, félkemény, kemény), rúzzsal, illetve penésszel érő sajtok,

11. rögösállományú étkezési túró,

12. krémtúró,

13. natúr- és ízesített sajtok,

14. ömlesztett sajtok és sajtkészítmények.

Tudja:

1. a termékgyártásokhoz használt berendezéseket beállítani, biztonságosan üzemeltetni, elvégezni a tisztítását és csírátlanítását,

2. az eredmények alapján a készterméket értékelni, a hibákat felismerni, ok-okozati összefüggéseket feltárni,

3. a technológiai vonalakat, gépeket, berendezéseket ellenőrizni, beállítani, biztonságosan üzemeltetni,

4. beállítani és üzemeltetni a csomagológépeket, kiküszöbölni a csomagolási hibákat, valamint ellenőrizni az adagméret pontosságát,

5. a munkavédelmi, higiéniai és környezetvédelmi előírásokat betartani, betartatni és alapfokú elsősegély-nyújtási feladatokat ellátni.

III/4. Követelmények a szakmai elmélet terén

Az ismeret szintjén tudja:

1. a tej és tejtermékek táplálkozás-élettani jelentőségét,

2. a tejipari termékek gyártásának történetét.

A megértés szintjén tudja:

1. a tej összetételét és tulajdonságait befolyásoló tényezőket,

2. a tej alkotórészeinek jellemzését,

3. a termelői tejjel szemben támasztott követelményeket,

4. a nyerstej leggyakoribb hibáit,

5. a tej és tejtermékek fontosabb mikroorganizmusait,

6. a mikroorganizmusok életfeltételeit, életfolyamatait és életfeltételeinek irányítását,

7. a színtenyészetek fogalmát, szerepüket a tej termékek gyártásánál, csoportosításukat,

8. a tejipari savanyítók legfontosabb gyártástechnológiai jellemzőit,

9. a tej hosszabb ideig történő hűtve tartása során bekövetkező fizikai, kémiai és mikrobiológiai változásokat,

10. a tej tisztításának, fölözésének, homogénezésének, hőkezelésének, hűtésének elméleti alapjait,

11. a hőkezelés hatását a különböző mikroorganizmusokra, '

12. az egyes tejtermékek nyersanyagaival szemben támasztott követelményeket (alapanyagok: tej, tejszín, illetve a tejtermékekbe bekerülő és nem kerülő segédanyagokkal szembeni követelményeket),

13. a szakaszos üzemű vajgyártó gépek felépítését és működését,

14. a Fritz-rendszerű folytonos vajgyártó gépek felépítését és működését,

15. a hajtogató rendszerű csomagológépek felépítését és működését, a dugattyús adagolórendszer elvi működési vázlatát,

16. a tasakos és a dobozos csomagológépek felépítését és működését,

17. a mélyhúzó-formázó csomagológépek fő részeit és működését,

18. a kanna-, a láda- és rekeszmosógépek felépítését és működési elvét,

19. a tejiparban alkalmazott fűtési és hűtési rendszereket,

20. az aszinkron motorok alkalmazásának előnyeit és felhasználási területeit.

Az alkalmazás szintjén tudja:

l. a nyerstej felvásárlási rendszerét, a nyerstej minősítését, az elsődleges tejkezelés műveleteit,

2. a tej átvételét a feldolgozóüzemben,

3. a friss fogyasztású termékek - pasztőrözött tejféleségek, ízesített tejkészítmények, savanyú tejkészítmények, tejszínkészítmények, különleges tejkészítmények előállításának gyártástechnológiai műveleteit és folyamatait, e termékek minőségével szemben támasztott követelményeket, az előforduló hibákat, ezek okait és kiküszöbölésük módját,

4. a különböző vajgyártási eljárásokat, a vajgyártás technológiai műveleteit és folyamatait, a vaj, a vajkészítmények minőségi követelményeit, a vajkrémgyártás technológiáját, a gyártástechnológia jellemző paramétereit,

5. a sajtgyártás elméletét, a sajtgyártás alap- és segédanyagait, a gyártás műveleteit és folyamatait, a fontosabb sajtféleségek (Pannónia, Hajdú, Trappista, Lajta, Camembert, csemege-romadur) gyártástechnológiáját,

6. a sajtféleségek minősítését, a sajtok gyakoribb hibáit, azok kiküszöbölésének módjait,

7. az étkezési túró és a krémtúró gyártását, e termékek minőségi követelményeit,

8. az ömlesztett sajtok alap- és segédanyagait, a sajtömlesztés elméletét, a vágható, kenhető, krémszerűen kenhető ömlesztett sajtok gyártását,

9. az ömlesztett sajtok gyakoribb hibáit, azok megelőzésének módjait,

10. a tejipari melléktermékek feldolgozásának és hasznosításának lehetőségeit, technológiáját,

11. a tisztítás és csírátlanítás műveleteit, a tisztítás és csírátlanítás technológiáját, az ellenőrzés módját, a tisztítás hatékonyságának minősítését.

12. a vízgazdálkodás, hulladékgazdálkodás és szennyvízgazdálkodás speciális tejipari feladatait,

13. a tejipari üzemszervezés fontosabb irányelveit, a tejipari üzemek létesítésének és üzemszervezésének, az üzemépületek kialakításának, valamint belső elrendezéséinek irányelveit,

14. az üzembe beérkező alapanyag minősítését a felhasználási terület figyelembevételével, a tejipari termékek ellenőrző kémiai vizsgálatait,

15. a tejipari termékek ellenőrző mikrobiológiai vizsgálatait,

16. a minőségi előírásokat,

17. az ellenőrzési adatok dokumentálását,

18. a mintavételt kémiai, mikrobiológiai és érzékszervi vizsgálatok céljára,

19. az érzékszervi vizsgálatok módszereit,

20. a tejipari termékek minősítését,

21. a felsorolt termékek gyártásánál alkalmazott gépek és berendezések üzemeltetését, tisztítását és csírátlanítását, valamint a munkavédelmi, környezetvédelmi, higiéniai és egészségügyi előírások betartását,

22. a tejipari szerkezeti és csomagolóanyagokkal szemben támasztott követelményeket, felhasználási területeiket, a leggyakrabban alkalmazott csomagolóanyagok előnyeit és hátrányait,

23. a tejszállító gépkocsiknál alkalmazott mintavétel módjait, töltésüket, ürítésüket, tisztításukat, mosási fázisaikat,

24. a tejcsövek, csőszerelvények és szivattyúk technológiai rendeltetését, felhasználási területüket, szakszerű üzemeltetésüket, tisztításukat,

25. a tejtároló berendezések rendeltetését, töltésüket, ürítésüket, tisztításukat, mosási fázisaikat,

26. a tejszűrők rendeltetését, a szűrőanyagokat, a szűrést befolyásoló tényezőket,

27. a sajtprések rendeltetését, üzemeltetését, tisztításukat,

28. a fölözőgépek technológiai rendeltetését, üzembe helyezésüket és üzemeltetésüket, az üzemeltetés során előforduló üzemzavarokat és elhárításukat,

29. a túrócentrifugák rendeltetését, üzemeltetését, a túró szárazanyag-tartalmának szabályozását, tisztításukat,

30. az önürítő centrifugák rendeltetését, előnyeit és

hátrányait, üzemeltetésük eltérését a hagyományos fölözőgépekétől,

31. a daraboló-, őrlő- és szeletelőberendezések technológiai rendeltetését, üzemeltetésüket,

32. a keverőberendezések technológiai rendeltetését, üzemeltetésüket, tisztításukat,

33. a tartályszerű hőkezelő berendezések rendeltetését, üzemeltetését, tisztításukat,

34. a lemezes hűtők és a lemezpasztőrök rendeltetését, üzembe helyezésüket, energiatakarékos üzemeltetésüket, üzemzavaraikat, elhárításukat és tisztításukat,

35. az ultrapasztőrök rendeltetését, üzemeltetését, tisztítását,

36. az alvadékkészítő berendezések technológiai rendeltetését, üzemeltetését, tisztítását,

37. a sajtömlesztő berendezések üzemeltetését, tisztítását,

38. a tejipari besűrítők rendeltetését, üzemeltetését, tisztítását,

39. a hengeres és porlasztásos szárítók rendeltetését, üzemeltetését, tisztítását,

40. a szakaszos üzemű vajgyártók üzemeltetését, tisztítását,

41. a folytonos üzemű vajgyártók üzemeltetését, tisztítását,

42. a hajtogató rendszerű csomagológépek rendeltetését, üzemeltetését, az adagmennyiség szabályozását, tisztítását,

43. a tasakos és a dobozos csomagológépek rendeltetését, az adagmennyiség szabályozását,

44. az előregyártott poharakkal és tégelyekkel üzemelő csomagológépek rendeltetését, üzemeltetését, az adagmennyiség szabályozását, tisztítását,

45. az előregyártott poharakkal és tégelyekkel üzemelő csomagológépek rendeltetését, üzemeltetését, az adagmennyiség szabályozását, tisztítását,

46. a mélyhúzó-formázó csomagológépek rendeltetését, üzemeltetését, az adagmennyiség szabályozását, tisztítását,

47. a kanna-, láda- és rekeszmosógépek üzemeltetését, mosási fázisaikat, a körforgó és az alagútrendszerű kannamosógépek előnyeit és hátrányait,

48. a köráramlásos tisztítás berendezéseit, felhasználási területeit, a lemezpasztőrök és a zárt tankok tisztítását,

49. a technológiai rendeltetésű műszerek felhasználási

területeit, pontosságát, leolvasását, ellenőrzését és karbantartását,

50. a hőenergia-ellátás és a hűtőenergia-ellátás berendezéseit a tejiparban, a követelményeket a kazánokkal, illetve a hűtőközegekkel szemben,

51. a villamosenergia-ellátás, a vízellátás, a sűrítettlevegő-ellátás és a szennyvíztisztítás berendezéseit a tejiparban, felhasználási területüket,

52. a termelési elszámolással, valamint a tejtermékgyártással kapcsolatos technológiai számításokat.

A technológiai számítások tartalma:

1. a tej és tejtermékek zsírbeállítási számításai,

2. a zsírtartalom növelése,

3. a zsírtartalom csökkentése,

4. a különböző zsírtartalmú tejek összekeverésével keletkezett elegy zsírtartalmának kiszámítása,

5. a fölözőgép teljesítményével kapcsolatos számítások,

6. a fölözési idő kiszámítása,

7. a fölözés jellemző számainak számítása:

- fölözési %,

- fölözési arány,

- fölözés foka,

- fölözés élessége,

8. az alap- és segédanyag normaszámítások,

9. plazmasavfok-számítás,

10. a várható vajnyeremény kiszámítása,

11. a vaj víztartalom-beállítás számításai (vízzel, illetve kultúrával),

12. a vaj pH-beállításának számításai (citromsavval, illetve vajkultúrával),

13. a vajgyártás normaszámításai (folyadék és zsírfelhasználás),

14. oltóerősség-számítás,

15. az oltó, illetve a CaCl2 (kalcium-klorid) szükséges mennyiségének kiszámítása,

16. a sajt sózási, illetve érési veszteségének kiszámítása,

17. a szárazanyagra vonatkoztatott zsírtartalom kiszámítása.

IV. A szakmai minősítés és vizsgáztatás rendje

A mesterjelöltnek a Mestervizsga Bizottság előtt kell számot adni elméleti felkészültségéről, gyakorlati tudásáról.

IV/1. A mestervizsga célja annak megállapítása, hogy a mesterjelölt

a) elsajátította-e a tejfeldolgozó tevékenység mesterszinten szükséges, szakmai elméleti és gyakorlati ismereteit, valamint a vállalkozási és pedagógiai ismereteket,

b) képes-e munkáját magas színvonalon önállóan végezni,

c) rendelkezik-e a szakmai követelmények által támasztott tudáselemekkel, gyakorlati készségekkel.

IV/2. A mestervizsga részei:

2.1. vállalkozási ismeretek (közgazdasági, jogi, munkaügyi stb. ismeretek),

2.2. pedagógiai ismeretek,

2.3. szakmai gyakorlati vizsga,

2.4. szakmai írásbeli, szóbeli elméleti vizsga.

Az elméleti vizsgára bocsátás feltétele az előzőleg sikeresen végrehajtott szakmai gyakorlati vizsga.

A vizsga egyéb kérdéseiben a Magyar Kézműves Kamara hatályos mestervizsga szabályzatának előírásait kell alkalmazni.

2.3. A szakmai gyakorlati vizsga

Az elméleti vizsgára bocsátás feltétele az előzőleg sikeresen végrehajtott gyakorlati vizsga.

A gyakorlati vizsga során a mesterjelöltnek magas fokú szakmai feladatot kell elvégeznie.

A gyakorlati vizsga időtartama a műhelyi előkészítő munkával együtt legfeljebb 8 óra.

A vizsgázónak át kell vennie az előállításhoz szükséges alapanyagot, minősítenie kell és le kell gyártania az általa kihúzott tételben szereplő terméket, el kell végeznie az adagolást, csomagolást, a gyártásközi vizsgálatokat, a késztermék minősítését, a gyártóvonal tisztogatását és csírátlanítását.

Értékelési szempontok:

A feladat megoldásakor a vizsgázó törekedjen a biztonságos munkavégzésre, használja a munka- és védőruhát, valamint egyéni védőeszközöket, tartsa be a higiéniai és környezetvédelmi előírásokat. Törekedjen a veszteségek csökkentésére, a víz- és energiatakarékosságra, valamint a késztermék lehető legjobb minőségére.

A gyakorlati vizsgát megelőző napon a Mestervizsga Bizottság kiválasztja a vizsgázók számának megfelelő gyakorlati vizsgakérdést (vizsgafeladatot), s egyben felkéri a vizsgáztatásra feljogosított intézményt (gyakorlati vizsgahelyet) a gyakorlati feladatok elvégzéséhez szükséges eszközök, alap- és segédanyagok biztosítására.

A vizsgabizottság a gyakorlati vizsga megkezdése előtt ellenőrzi a helyszínt, a vizsga lefolytatásához szükséges tárgyi feltételek meglétét.

A gyakorlati vizsga munkavédelmi, biztonságtechnikai oktatással kezdődik, ahol a vizsgabizottság elnökének fel kell hívni a vizsgázók figyelmét arra, hogy a gyakorlati feladat végzése során milyen munka- és környezetvédelmi, ergonómiai és higiénés előírásokat kell betartani. ,

A mesterjelölt gyakorlati munkáját a vizsgabizottság a munkavégzés szakszerűsége, pontossága, a technikai és technológiai folyamatokra vonatkozó előírások betartása, a munkavédelmi és biztonságtechnikai szabályok alkalmazása, valamint a gyakorlati feladat termékének minősége alapján bírálja el.

A gyakorlati vizsgán "megfelelt" minősítést kap az a vizsgázó, aki az adható pontszám 75%-át elérte.

A gyakorlati vizsgát követően a jelöltet tájékoztatni kell az elért eredményéről.

2.4. A szakmai írásbeli vizsga

Az írásbeli vizsga helye a Mestervizsga Bizottság által megválasztott helyszín.

Az írásbeli vizsga időtartama maximum 4 óra. '

Az írásbeli tartalma:

1. anyagismeret, áruismeret,

2. technológia, gyártásismeret,

3. géptani, szakrajzi ismeretek,

4. munka- és környezetvédelemi ismeretek,

5. anyagszükséglet számítás, kalkuláció, árajánlat készítés

körét összetett módon felölelő feladat lehet.

Javasolt írásbeli feladatok:

a) a gyakorlati vizsgán elkészített - és "megfelelt" minősítésű vizsgamunkát alapul véve -, a teljes technológiai folyamat leírása és árvetés készítése,

b) egy választott tejtermék teljes gyártáselméleti leírása (a szükséges szakmai számításokkal).

A szóbeli elméleti vizsga

A szóbeli vizsga helye a Mestervizsga Bizottság által alkalmasnak tartott helyszín.

Tartalma a szóbeli vizsgakérdésekből a vizsgázó által a tételsorból húzott tétellel - az adott alkalomra - kijelölt kérdéscsoport által felölelt ismeretanyag.

A szóbeli vizsga kérdéscsoportjai:

a) anyagismeret,

b) szakmai technológiai ismeretek, gyártásismeret,

c) szakmaspecifikus munka- és környezetvédelmi ismeretek.

A szóbeli vizsga időtartama legalább: 5-10 perc kérdéscsoportonként. A válaszadáshoz szükséges felkészülés időtartama legfeljebb 40 perc lehet.

A szóbeli vizsga - a jelölt által ismert tételsorból tételhúzással kezdődik. A tételek kihúzása után a jelölt felkészül, rendezi a gondolatait, igénye szerint vázlatot készít.

A jelöltnek a szóbeli vizsga során önállóan kell számot adnia elméleti felkészültségéről.

A vizsgabizottság tagjai csak akkor tehetnek fel a tétel anyagára vonatkozó kiegészítő kérdéseket, amikor a mesterjelölt feleletében elakad, illetve a felelete folytatásához kisebb útbaigazítás szükséges.

Amikor a jelölt befejezte feleletét, a vizsgabizottságnak joga és lehetősége van a tétel anyagán belül további kérdéseket is feltenni az objektív értékelés és minősítés érdekében.

Ha az elhangzott válaszokból megállapítható, hogy a mesterjelölt a téma anyagával tisztában van, akkor az elnök félbeszakíthatja a válaszadást.

A mesterjelölt szóbeli vizsgáját a vizsgabizottság egyszerű szavazati többséggel minősíti.

A vizsga eredményét a vizsgabizottság "megfelelt" vagy "nem felelt meg" minősítéssel állapítja meg.

A szóbeli vizsgán "megfelelt" minősítést kap az a vizsgázó, aki az adható pontszán 60%-át elérte.

Sikertélen szóbeli vizsga esetén a szóbeli vizsgát teljes egészében meg kell ismételni.

Az eredménytelen szóbeli vizsgarészt egy éven belül lehet megismételni.

Ismételt sikertelen vizsgarész esetén a teljes mestervizsgát meg kell ismételni.

IV/3. A vizsga egyes részei alóli felmentés lehetőségei és feltételei

A gyakorlati vizsga alól felmentés nem adható.

A szakmai elméleti vizsgán az anyagismeret, szakrajz, szakmai számítás kérdéscsoport alól felmentés adható, ha a mesterjelölt az I/1. pontban felsorolt szakirányú felsőfokú képzettségek valamelyikével rendelkezik.

A vállalkozási és pedagógiai ismeretek vizsgarészből az a mesterjelölt kérhet felmentést, aki valamilyen felsőfokú gazdasági, jogi, pedagógiai végzettséggel rendelkezik, és ezt okirattal bizonyítani tudja, illetve két évnél nem régebbi sikeres mestervizsgával rendelkezik.