41/2001. (XII. 22.) GM-EüM-FVM együttes rendelet

a vendéglátás és közétkeztetés keretében történő élelmiszer-előállítás és -forgalmazás feltételeiről szóló 80/1999. (XII. 28.) GM-EüM-FVM együttes rendelet módosításáról

Az élelmiszerekről szóló 1995. évi XC. törvény 27. §-ának (6) bekezdésében kapott felhatalmazás alapján a következőket rendeljük el:

1. §

A vendéglátás és közétkeztetés keretében történő élelmiszer-előállítás és -forgalmazás feltételeiről szóló 80/1999. (XII. 28.) GM-EüM-FVM együttes rendelet (a továbbiakban: R.) 3. §-a helyébe a következő rendelkezés lép:

"3. § (1) Vendéglátó és közétkeztetési tevékenység folytatására, vendéglátó termék előállítására szolgáló üzletre, közétkeztető helyre, annak létesítésére, bővítésére vonatkozó közegészségügyi, élelmiszerhigiéniai és kereskedelmi feltételeket külön jogszabályok tartalmazzák. A vendéglátó és közétkeztetési tevékenység során előállított termékek minőségéért, biztonságosságáért, a laboratóriumi, vagy epidemiológiai alapon igazolt élelmiszer eredetű megbetegedésért a vendéglátó, közétkeztető felel a külön jogszabályban foglaltak szerint. Az a vendéglátó, közétkeztető, aki az általa előállított termékkel laboratóriumi vagy epidemiológiai alapon bizonyítottan élelmiszerfertőzést, élelmiszerrnérgezést idézett elő, ezzel az eseménnyel kapcsolatos hatósági eljárás, vizsgálat valamennyi indokolt költségét köteles megtéríteni.

(2) A megbetegedések élelmiszer/vendéglátó-termék eredete epidemiológiailag bizonyítottnak tekinthető, ha valamennyi beteg fogyasztott egy bizonyos élelmiszerből, a tünetek hasonlóak, a gyanúsított élelmiszer fogyasztása, valamint a tünetek jelentkezése közötti lappangási idő közel azonos és a betegek között más olyan közös tényező nincs, amely az adott betegség terjedésében szerepet játszik, továbbá megállapítható, hogy a vendéglátó termék ételmintája fertőzött.

(3) A vendéglátásban, közétkeztetésben, valamint cukrászati és hidegkonyhai termékek előállítása során a vendéglátónak, közétkeztetőnek saját élelmiszer biztonsági rendszert kell működtetnie a biológiai, a kémiai és a fizikai veszélyek megelőzését szolgáló "Veszélyelemzés Kritikus Szabályozási Pontok (HACCP)" rendszer elvei alapján."

2. §

Az R. a következő 3/A-3/D. §-sal egészül ki:

"3/A. § (1) A vendéglátónak, közétkeztetőnek a HACCP rendszer következő elemeit kell alkalmaznia:

a) a lehetséges veszélyek megállapítása a vendéglátótermék előállításának valamennyi szakaszában, a veszélyek előfordulási valószínűségének értékelése és a szabályozásukra szolgáló megelőző intézkedések megállapítása,

b) azoknak a pontoknak, eljárásoknak, műveleti lépéseknek a meghatározása, amelyeknek a szabályozásával a veszélyek megszűntethetők, vagy előfordulásuk valószínűsége a lehető legkisebbre csökkenthető a vendéglátó termék előállításának bármely szakaszában (Kritikus Szabályozási Pontok),

c) azoknak a kritikus határértékeknek a megállapítása, amelyeket be kell tartani annak biztosítására, hogy a Kritikus Szabályozási Pontként meghatározott veszélyhelyzet kialakulása megelőzhető legyen,

d) a kritikus szabályozási pontok szabályozását felügyelő rendszer felállítása az ütemterv szerint tervezett vizsgálatok vagy megfigyelések alapján,

e) azoknak a helyesbítő tevékenységeknek a meghatározása, amelyeket akkor kell elvégezni, ha a kialakított élelmiszerbiztonsági rendszer azt jelzi, hogy adott kritikus szabályozási pont nem áll szabályozás alatt.

(2) A Kritikus Szabályozási Pontokat a vendéglátó-termékjellegére, előállítására, kezelésére, kiszerelési, tárolási és szállítási módjára figyelemmel kell meghatározni. A veszélyelemzést, a Kritikus Szabályozási Pontokat, a szabályozó intézkedéseket és a felügyelő rendszert meghatározott időközönként, valamint a vendéglátó tevékenység megváltozása esetén felül kell vizsgálni.

(3) A (2) bekezdésben előírt felülvizsgálatot a vendéglátó üzlet, illetőleg a közétkeztető hely (a továbbiakban együtt: üzlet) üzemeltetőjének kell elvégezni. A felülvizsgálatot dokumentálni kell. Az üzlet üzemeltetője az, akinek a nevére az üzlet működési engedélyét kiadták. Az üzemeltető, illetőleg az általa az üzlet dolgozói közül kijelölt tevékenységért felelős személy az üzletben végzett tevékenység teljes folyamatának biztonságosságáért felel.

(4) Az üzletben a HACCP rendszer alkalmazásának ellenőrzésére a fogyasztóvédelmi felügyelőség mellett az Állami Népegészségügyi és Tisztiorvosi Szolgálatnak (ÁNTSZ) az előállítás helye szerint illetékes városi, fővárosi kerületi intézete is jogosult.

3/B. § Az üzlet üzemeltetője a HACCP rendszer alkalmazását 2002. december 31-ig köteles megkezdeni.

3/C. § (1) Az üzlet üzemeltetője a HACCP rendszer elkészítéséhez szaktanácsadó közreműködését veheti

igénybe. Ilyen tanácsadói közreműködő az lehet, aki legalább a következő feltételeknek megfelel:

a) felsőfokú szakirányú végzettséggel, vagy

b) felsőfokú közegészségügyi, higiénés végzettséggel rendelkezik,

és a HACCP-re vonatkozó, legalább tanfolyami végzettséget igazol.

(2) HACCP tanfolyamot csak az a természetes vagy jogi személy, illetve jogi személyiség nélküli szervezet szervezhet, amelynek azt a Fodor József Országos Közegészségügyi Központi Országos Élelmezés és Táplálkozástudományi Intézet (a továbbiakban: OÉTI) mint az egészségügyi miniszter által kijelölt intézet a benyújtott oktatási anyag, módszer és tematika, valamint az előadók dokumentumokkal bizonyított témára vonatkozó szakmai ismerete alapján engedélyezte. Az engedély a külön jogszabály* szerint igazgatási szolgáltatási díj köteles.

3/D. § (1) Közétkeztetésben történő felhasználásra egy főzőkonyháról napi 3000 (háromezer) adagnál több étel nem szállítható ki. Az adagszámot a létesítmény alapterülete, az ételkészítésben résztvevő dolgozók létszáma, a technológiai gépek és berendezések, a főző-, sütő- és hűtőkapacitás, valamint a szállítási feltételek figyelembevételével kell meghatározni.

(2) Közétkeztetési célra egy fajta termékcsoportba tartozó ételből napi 800 (nyolcszáz) adagnál többet kiszállításra készíteni (maximum 3000 adagig) csak abban az esetben szabad, ha ezekről az ételféleségekről termékenként egyedi, a kiszállítás és értékesítés körülményeit is magába foglaló HACCP elemzést készítettek és a rendszert alkalmazzák.

(3) A vendéglátásban, továbbá a közétkeztetésben az előállítás helyén történő fogyasztás esetén az adagok száma tekintetében korlátozás nincs."

3. §

Az R. 26. §-a helyébe a következő rendelkezés lép:

"26. § (1) A közétkeztetést irányító élelmezésvezetőnek a (2), illetve a (3) bekezdésben meghatározott szakképzettséggel kell rendelkeznie.

(2) A munkahelyeken a dolgozók, az oktatási, nevelési intézményekben a tanulók és a gyermekek, az üdülőkben a vendégek étkeztetését ellátó közétkeztetést irányító élelmezésvezető akkor szakképzett, ha vendéglátóipari szakközépiskolai érettségi bizonyítvánnyal vagy ezzel egyenértékű, illetőleg magasabb szakirányú végzettséggel rendelkezik.

(3) Az egészségügyi, valamint a szociális intézményekben közétkeztetést ellátó élelmezésvezetőnek a (2) bekezdésben vagy a külön jogszabályban* meghatározott élelmezésvezetői szakképesítés valamelyikével kell rendelkeznie."[1]

4. §

Az R. 27. §-ának (2) bekezdése helyébe a következő rendelkezés lép:

"(2) A rendelet 26. §-ában foglaltakat 2003. január 1-jétől kell alkalmazni."

5. §

Az R. 3. számú mellékletének 8. pontja helyébe a következő rendelkezés lép:

"8. Amennyiben a HACCP rendszer bevezetése után a munkavállalók rendszeres oktatása a rendelet 3. számú melléklete szerint jóváhagyott oktatási anyag alapján történik, a közegészségügyi minimum tanfolyam külön megtartása nem szükséges. Rendkívüli esetben, illetőleg akkor, ha az ellenőrzés során a munkavállaló részéről a közétkeztetésben dolgozótól elvárható szükséges minimális szakmai tájékozottság hiányát észlelik, az élelmezésegészségügyi biztonság érdekében az ÁNTSZ városi intézete elrendelheti a külön szervezett egészségügyi minimum-tanfolyamon történő képzést és vizsgakötelezettséget."

6. §

Ez a rendelet a kihirdetését követő 3. napon lép hatályba, egyidejűleg a vendéglátás és közétkeztetés keretében történő élelmiszer-előállítás és -forgalmazás feltételeiről szóló 80/1999. (XII. 28.) GM-EüM-FVM együttes rendelet 27. §-ának (3) bekezdése hatályát veszti.

Dr. Matolcsy György s. k.,

gazdasági miniszter

Dr. Mikola István s. k.,

egészségügyi miniszter

Dr. Vonza András s. k.,

földművelésügyi és vidékfejlesztési miniszter