1/1983. (II. 1.) EüM-BkM együttes rendelet

a fagylalt előállításának és forgalomba hozatalának közegészségügyi szabályairól[1]

Az élelmiszerekről szóló 1976. évi IV. törvény végrehajtásával kapcsolatos feladatokról kiadott 1022/1976. (VII. 11.) MT határozat 15. pontjában foglalt felhatalmazás alapján - a földművelésügyi miniszterrel, valamint a szövetkezetek országos érdekképviseleti szerveivel egyetértésben - a következőket rendeljük:[2]

1. §

(1)[3] A vendéglátás és minden más étkeztetési forma keretében fagylaltot előállítani, feldolgozni (a továbbiakban együtt: előállítani) és forgalomba hozni e rendelet és a mellékleteként kiadott Szabályzat előírásainak megtartásával szabad.

(2) A rendelet alkalmazása szempontjából fagylaltnak minősül a fagylalt (hagyományos főzött fagylalt), a félkész termékből előállított fagylaltkeverék, a konzervfagylalt, továbbá egyéb fagylalt jellegű készítmény.

2. §

(1)[4] A fagylalt előállítására, illetőleg forgalomba hozatalára szolgáló üzem, üzlet, konyha, egyéb létesítmény (a továbbiakban együtt: létesítmény) létesítéséhez és átalakításához az Állami Népegészségügyi és Tisztiorvosi Szolgálat területileg illetékes városi, fővárosi kerületi intézete (a továbbiakban: városi intézet) hozzájárulása szükséges.

(2) Az (1) bekezdésben nem említett létesítményen belül fagylalt előállítását vagy forgalomba hozatalát szolgáló üzemrész kialakításához, illetőleg ilyen tevékenység folytatásához a felügyelőség hozzájárulása szükséges.

3. §

Utcai és mozgó fagylaltárusításhoz a felügyelőség hozzájárulása szükséges.

4. §

Ha a fagylaltot előállító vagy forgalmazó létesítmény vezetője tudomást szerez az általa előállított vagy forgalmazott fagylalttól eredő megbetegedésről vagy annak gyanújáról - a fagylalt kiszolgálásának azonnali beszüntetése mellett -, haladéktalanul értesíti a felügyelőséget.

5. §

Ez a rendelet kihirdetése napján lép hatályba; egyidejűleg a fagylalt előállításának és forgalomba hozatalának közegészségügyi szabályairól szóló 12/1958. (VII. 17.) Élm. M. rendelet és az ezt módosító 16/1975. (VIII. 30.) MÉM-EüM együttes rendelet hatályát veszti.

Melléklet a 1/1983. (II. 1.) EüM-BkM együttes rendelethez

A fagylalt előállításának és forgalombahozatalának közegészségügyi szabályzata

I. A fagylalt fogalma és előállítása

1. A rendelet alkalmazása szempontjából fagylaltnak minősül és léfagylaltból (amely alapanyagoknak és járulékos anyagoknak egyenletes keverésével felfőzésével, pasztőrözésével és lehűtésével készül) speciális fagyasztó technológiával előállított termék, továbbá a fagylaltkeverékből (fagylaltpor, stabilizált fagylaltsűrítmény, más félkésztermék és a szabványban előírt folyadék keveréke) és konzervfagylaltból speciális fagyasztó technológiával előállított termék, valamint egyéb fagylalt jellegű készítmény) jégkrém, parfé stb.)

2. A fagylalt előállításához szükséges munkafázisokat (előkészítés, főzés, hűtés-fagyasztás és mosogatás) el kell különíteni. Ez a kötelezettség vonatkozik a már működő létesítményeken belül - a legkisebb előállító helyen - tervezett fagylaltelőállításra is.

3. A fagylalt előállításához, tárolásához csak olyan jó karban levő, ép, tiszta edényeket, gépeket szabad használni, amelyekből egészségre káros anyag vagy szilárd rész nem kerülhet a fagylaltba, és amelyek annak idegen ízt, szint, szagot nem adnak át.

4. A fagylalt előállítására, tárolására szolgáló helyiséget rendszeresen és folyamatosan tisztán kell tartani.

5. a) Az előállítás során használt edényeket, eszközöket maradandóan meg kell jelölni, és csak erre a célra szabad használni.

b) A fagylaltkészítésnél, kezelésnél használt edényeket, gépeket, eszközöket a munkafolyamat befejezésekor, de legkésőbb az üzemidő végén zsíroldó anyagokat tartalmazó megfelelő hőmérsékletű vízzel kell megtisztítani, majd fertőtleníteni, végül minden esetben folyó meleg vízzel öblíteni és megszárítva a szennyeződéstől védve kell tárolni.

6. A fagylaltot előállító létesítmény területén a fagylalt-előállítással össze nem függő élelmiszereket és egyéb anyagokat tárolni vagy oda bevinni tilos. Kivétel a fagylaltkeverék elkészítése, amely raktár- vagy pulttérben elkülönítetten is végezhető.

7. a) A fagylalt készítéséhez csak az egészségre ártalmatlan, romlatlan alap- és járulékos anyagokat szabad felhasználni, a vonatkozó országos szabványok figyelembevételével.

b) Pasztőrözött fagylaltkeverékhez csak pasztőrözött, illetőleg hőkezelt anyagok adhatók.

8. Az előállítás során csak engedélyezett tartósító eljárással feldolgozott létojás vagy tojáspor használható fel.

a) Friss tojás felhasználása esetén a tojást feltörés előtt az erre kijelölt helyiségben fertőtleníteni, majd kézmeleg folyóvízzel öblíteni kell. A felhasználható fertőtlenítőszereket és felhasználásuk módját a Szabályzat függeléke tartalmazza.

b) A frissen készített létojást legkésőbb 3 órán belül fel kell használni, és addig + 6C alatt kell tárolni.

c) Nem használható fel a saját üzemi előállítású tojásfehérjepor, illetőleg szárított tojásfehérje.

d) A fagylalt előállítása során kizárólag romlatlan, sértetlen, I. osztályú friss tyúktojást használható fel. Tilos felhasználni kacsatojást és libatojást.

9. A fagylaltkeverék előállításánál "fagylaltkönyv"-et kell felfektetni, melynek tartalmaznia kell a bekeverés idejét (nap, óra), a a keveréket készítő nevét és az eredeti csomagolásban levő cimke jelzéseit.

10. A fagylaltkeverék csak ivóvíz-minőségű víz hozzáadásával dolgozható fel.

11. A hűtő fagyasztó berendezések előírt hőfokát, valamint a hőfok mérésére szolgáló hőmérőt folyamatosan biztosítani kell.

12. a) A léfagylalt főzése, hűtése, a fagylaltkeverék előkeverése, továbbá egyéb fagylalt jellegű készítmény előállítása és a fagyasztási időtartama alatt a készítmények szennyeződéstől való megvédését biztosítani kell.

b) Fagyasztás esetén gondoskodni kell arról, hogy sem a hűtő, sem a keverő szerkezetből szennyező anyag ne kerülhessen a fagylaltba.

II. A fagylalt fagyasztás előtti tárolásának közegészségügyi feltételei

1. A fagylaltkeveréket a készítéstől, a léfagylaltot a főzéstől, illetve a pasztőrözés befejezésétől számított 12 órán szabad +8 C alatt vagy 24 órán át szabad 0 C alatti hőmérsékleten, folyékony állapotban tárolni.

2. A léfagylaltot és a fagylaltkeveréket csak tiszta edényben, lefedve szabad tárolni és szállítani, tilos olyan anyag közelében tartani, melytől idegen ízt vagy szagot kaphat, esetleg szennyeződhet.

3. a) A szállítás alatt biztosítani kell a léfagylalt +8 C alatti hőmérsékletét.

b) A +8 C-nál magasabb hőmérsékletű léfagylaltot átvenni és lefagyasztani tilos.

c) A szállító edényt plombazárral kell ellátni úgy, hogy az edényt a zár megsértése nélkül ne lehessen felnyitni.

4. A fagylaltpor eredeti csomagolásában, száraz, hűvös helyen, fénytől védve kell tárolni.

5. A fagylaltporból készített fagylaltkeverék szobahőmérsékleten csak a használati utasításban feltüntetett időpontig - legfeljebb azonban 30 percig - pihentethető.

6. A konzerv fagylaltot a felbontás után hagyományos módon készített léfagylaltnak kell tekinteni, és az erre vonatkozó tárolási hőfokokat be kell tartani.

7. A konzervfagylalt felnyitásának idejét ugyancsak a "fagylaltkönyv"-ben kell feltüntetni.

III. A fagylalt fagyasztás utáni tárolásának közegészségügyi feltételei

1. A hagyományos módon (keverőgépes fagyasztással) fagyasztott fagylaltot -8 és -14 C között, de ennél hidegebb hőmérsékleten is legfeljebb 72 órán át szabad tárolni.

2. A léfagylaltot - az árusító helyen - átvételkor, a fagylaltkeveréket és a konzervfagylaltot az árusítás megkezdése előtt a felelős forgalomba hozónak érzékszervileg ellenőriznie kell.

3. A hagyományos módon fagyasztott fagylaltot tiszta, a kiszolgálás szünetében lefedett tégelyből kell árusítani.

4. Tilos a tégelyben visszamaradt fagylalthoz újabb készítésű fagylaltot tenni.

5. Egy tégelyben csak egyféle fagylatot szabad árusítani.

6. Az árusítás alatt a fagylalt felolvadástól való megóvása érdekében a hűtőpult hőfokát folyamatosan ellenőrizni kell.

7. Felolvadt fagylaltot lefagyasztani és újra kiszolgálni tilos.

8. Tilos kiszolgálni olyan fagylaltot, amelyet a megengedettnél hosszabb ideig tároltak, amelynek jellegétől elütő idegen íze, színe, szaga van vagy amely szemmel láthatóan szennyeződött.

9. A fagylalt adagolására használt eszközt minden egyes adag után ivóvíz minőségű vízzel, vízvezetékkel felszerelt árusító helyen folyóvízzel le kell öblíteni.

IV. A fagylalt forgalomba hozatalának közegészségügyi feltételei

1. Utcán át történő forgalmazás esetén a kimért fagylaltot ostyában, tiszta edényben, pohárban, a jégkrémet eredeti csomagolásban szabad kiszolgálni.

2. A tölcséreket vagy egyéb csomagolóanyagokat (pl. műanyagpohár stb.) szennyeződéstől, fertőzéstől védve kell tárolni; minőségükért a fagylalt forgalomba hozója is felelős.

3. Lágyfagylalt-gépen történő fagyasztás esetén a léfagylaltot a főzéstől, a fagylaltkeveréket a bekeveréstől számított 12 órán belül szabad forgalombahozni, illetőleg tárolni.

4. a) A csomagolt jégkrémet csak zárt hűtőkocsiban - -18 C alatti hőmérséklet biztosításával - lehet szállítani.

b) A csomagoláson a 12/1977. (V.22.) BkM rendelet 15. §-ában és a vonatkozó szabványban (MSZ 50) előírtakat kell feltüntetni.[5]

c) Az árusítás közben csomagolt jégkrémet csak -18 C alatti hőmérsékletű hűtőpultból, ládából szabad kiszolgálni.

5. Az árusításból visszamaradt léfagylaltot, fagylaltport vagy kész lefagyasztott fagylaltot az előállító üzem újrafeldolgozás céljából nem veheti vissza.

6. A mozgóárusítás engedélyében az árusítás helyét, a mozgási területet is meg kell határozni;

a) mozgó fagylaltárusítás csak az erre a célra szolgáló, megfelelő hűtési lehetőséggel ellátott tiszta járművel történhet;

b) az árusító kocsin a fagylaltadagoló tartására szolgáló lefedhető tartálynak, továbbá kellő mennyiségű öblítő ivóvíz tárolására szolgáló zárt és csappal felszerelt víztartálynak is kell lennie;

c) mozgó árusításnál is általában az üzleti kiszolgálás szabályait kell megtartani;

d) az árusító kocsin a fagylalt árusítójának (vállalatnak) nevét és címét, továbbá a fagylaltot előállító termelőnek (üzemnek) a nevét és címét jól olvashatóan kell feltüntetni;

e) mozgó árusítás keretében - a mélyhűtött fagylaltfélék kivételével - kizárólag tojás, tojáspor, tejszín, tejszínpor, tej és tejpor nélkül készült gyümölcsfagylalt hozható forgalomba.

V. A személyzetre vonatkozó előírások[6]

Függelék a fagylalt előállításának és forgalomba hozatalának közegészségügyi szabályzatához

Tojás fertőtlenítésére használható anyagok, koncentrációk és behatási idők