40/2002. (V. 14.) FVM rendelet

a halászati termékek termelésének és forgalomba hozatalának élelmiszer-higiéniai feltételeiről

Az állategészségügyről szóló 1995. évi XCI. törvény 45. §-ának (a továbbiakban: Áeü.) 11. pontjában kapott felhatalmazás alapján a következőket rendelem el:

1. §

(1) Ez a rendelet az emberi fogyasztásra szánt tengeri és édesvízi halászati termékek termelésének és forgalomba hozatalának élelmiszer-higiéniai feltételeit határozza meg.

(2) A szabályozás kiterjed az emberi fogyasztásra szánt 2. § 3-4. pontja szerint meghatározott csigahús és békacomb előállításának, valamint forgalomba hozatalának különös élelmiszer-higiéniai követelményeire is.

2. §

A rendelet alkalmazásában:

1. Halászati termék: minden tengeri vagy édesvízi állat, illetve annak részei, beleértve a halikrákat is, kivéve a vízi emlősöket, békákat és más vízi állatokat.

2. Akvakultúra termék: az ellenőrzött körülmények között szaporított és tenyésztett emberi fogyasztásra alkalmas hal. Akvakultúra terméknek minősül az a fiatal korban természetes környezetéből kifogott hal is, amit a környezetének megfelelő módon tartanak, amíg emberi fogyasztásra alkalmas méretét el nem éri. Azok a kereskedelmi méretű halak és rákfélék, amelyeket természetes környezetükben fogtak ki és tartottak, nem minősülnek akvakultúra terméknek, ha tartásuk során súlyuk vagy méretük növelésére nem törekedtek.

3. Csigahús: "Helix nembe", valamint az achátcsigák (Achatinidae) családjába tartozó szárazföldi csiga húsa.

4. Békacomb: a "Rana" fajtába (Ranidae család) tartozó állatok testének - a bőr és a zsigerek eltávolítása után - haránt irányban feldarabolt, az elülső végtagok mögötti hátulsó része, amelyeket frissen, fagyasztva vagy feldolgozva hoznak forgalomba.

5. Hűtés: olyan folyamat, amely a halászati termékek hőmérsékletét az olvadó jég hőmérsékletéhez közelíti.

6. Friss termék: bármilyen egész vagy előkészített halászati termék, beleértve a vakum vagy védőgázas csomagolású termékeket, amelyeket eltarthatóság céljából a hűtésen kívül másként nem kezeltek.

7. Friss élettelen hal: a természetes körülmények között élő hal, vagy tenyésztett édesvízi hal, amelyet a kifogás, illetve lehalászás után azonnal - étkezési jéggel vagy más módon - hűtöttek, és így legfeljebb negyvennyolc óráig tartottak.

8. Előkészített termék: a belső részek, a fej eltávolításával, szeleteléssel, filézéssel, darabolással létrehozott olyan halászati termék, amely már nem felel meg az adott faj anatómiai egészének.

9. Feldolgozott termék: az a halászati termék, amelyen - akár más élelmiszerrel együtt - kémiai vagy fizikai kezelést végeztek, mint a hőkezelés, a füstölés, a sózás, a szárítás, marinírozás, vagy ezeknek az eljárásoknak az együttes alkalmazása.

10. Tartósítás konzerválással: olyan eljárás, amellyel a terméket légmentesen zárt dobozban vagy tartályban hőkezelésnek vetik alá, s ennek során minden szaporodásra képes mikroorganizmus elpusztul vagy inaktívvá válik, függetlenül a termék tárolási hőmérsékletétől.

11. Fagyasztott termék: olyan halászati termék, amelynek maghőmérséklete a fagyasztási eljárás következtében legalább -18 °C-ra csökkent.

12. Csomagolás: a halászati termék védelme érdekében csomagolóanyag, tartály felhasználásával vagy bármilyen más alkalmas módon végzett eljárás.

13. Tétel: a halászati termékek gyakorlatilag azonos körülmények között előállított, tartott mennyisége.

14. Szállítmány: a halászati termékek olyan mennyisége, amelyet a rendeltetési országba egy vagy több vásárlónak szánnak, és részükre ugyanazon szállítóeszközzel juttatják el.

15. Szállítóeszköz: szárazföldi, légi vagy vízi szállításra alkalmas járművek raktere vagy konténer.

16. Létesítmény: olyan hatóságilag engedélyezett hely, ahol halászati terméket állítanak elő vagy feldolgoznak, továbbá hűtenek, fagyasztanak, csomagolnak és tárolnak. Nem tekintendő létesítménynek az árverések és a nagybani piacok helye, ahol csak a termék bemutatását és nagybani árusítását végzik.

17. Halászati gyártóhajó: bármilyen hajó, amelyen a halászati termék előállítása céljából a filézés, szeletelés, nyúzás, aprítás, darabolás, fagyasztás vagy feldolgozás műveleteit végzik. A rendelet alapján nem minősül gyártóhajónak az, amin csak garnélarákot (shrimp) vagy puhatestűeket főznek, továbbá az a halászhajó sem, amelyen kizárólag fagyasztást végeznek.

18. Tiszta tengervíz: az a tengeri vagy sós víz, amely mentes a mikrobiológiai szennyeződésektől, káros anyagoktól, illetve a mérgező tengeri planktonok olyan mennyiségétől, amely káros hatással lehet a halászati termék fogyasztásra való alkalmasságára, és amit a rendeletben foglaltak szerint használnak fel.

19. Forgalomba hozatal: az értékesítésre szánt áru tartása, értékesítésre való bemutatása és felkínálása eladásra, átadásra stb. Ez nem vonatkozik a külön jogszabály szerint helyi piacokon folytatott kiskereskedésre és a halászok által kis mennyiségben történő eladásra kiskereskedők, fogyasztók részére.

3. §

(1) A halászati terméket az alábbi feltételekkel kell forgalomba hozni:

a) a kifogása és ahol lehetséges kivéreztetése, a fejének és uszonyának eltávolítása, belezése, továbbá hűtése vagy fagyasztása hatóságilag engedélyezett halászati gyártóhajón történt a vonatkozó higiéniai követelményeknek megfelelően;

b) a kezelése hatóságilag engedélyezett létesítményen az előírt követelményeknek megfelelően történt;

c) a garnélarák és puhatestű kagyló főzését kizárólag e célra szolgáló hajón, az előírt követelményeknek megfelelően végezték;

d) a kirakodásnál és ezt követő műveleteknél a kezelési előírásokat betartották;

e) a kezelés, a termék kiolvasztása és feldolgozása során, a paraziták eltávolítása érdekében a szárazföldi létesítményekre előírt higiéniai követelményeket betartották;

f) a termelési feltételek élelmiszer-higiéniai ellenőrzése és vizsgálata megtörtént;

g) a csomagolást az előírt higiéniai feltételek szerint végezték;

h) az előállított terméket megfelelő azonosító jelöléssel ellátták; továbbá

i) az előírt higiéniai feltételek szerint tárolták;

j) a szállítmányt címkével és kísérő okmánnyal ellátták, a szállítás az előírt higiéniai feltételekkel történik.

(2) Az 1. számú melléklet tartalmazza a halászati gyártóhajókra, a rakodásra, a szárazföldi létesítményekre, a halászati termékek kezelésére, csomagolására, címkézésére (jelölésére), valamint a termelés élelmiszer-higiéniai ellenőrzésére és vizsgálatára vonatkozó feltételeket. A csigahús és békacomb előállításának és forgalomba hozatalának különös élelmiszer-higiéniai feltételeit a 2. és 3.számú melléklet tartalmazza.

(3) Ahol a bél eltávolítása a technikai feltételek és a kereskedelmi szempontok figyelembevételével lehetséges, akkor azt a kifogás vagy partra juttatás után haladéktalanul végre kell hajtani.

(4) Az akvakultúra terméket az alábbi feltételekkel kell forgalomba hozni:

a) ha azt e rendeletben foglalt higiéniai követelmények szerint vágták le és nem szennyeződött földdel, iszappal, nyálkás lepedékkel vagy fekáliával;

b) ha a feldolgozás nem követte azonnal a levágást, akkor a feldolgozásig a termékeket hűtve tartották; továbbá

c) megfelel az (1) bekezdés e)-j) pontjában foglaltaknak.

(5) A feldolgozott kagylóhéjú puhatestűek forgalmazására is alkalmazni kell az (1) bekezdés e)-j) pontjában foglaltakat.

4. §

Az élve forgalomba hozott halászati terméket az életben maradásához megfelelő környezetben kell tartani.

5. §

Az alábbi termékeket tilos forgalomba hozni:

a) a "Tetraodontidae", "Molidae", "Diodontidae", "Canthigasteridae" családokhoz tartozó mérgező halakat, valamint

b) a biotoxint (így ciguatera-t vagy izombénító mérget) tartalmazó halászati terméket.

6. §

(1) A létesítmény működését a fekvése szerint illetékes (megyei) fővárosi állategészségügyi és élelmiszer-ellenőrző állomás, a halászati gyártóhajó működését pedig a fővárosi állategészségügyi és élelmiszer-ellenőrző állomás (a továbbiakban együtt: állomás) engedélyezi az Országos Élelmiszervizsgáló Intézet szakvéleményének kikérése és az élelmiszer-előállító helyek engedélyezésében érdekelt szakhatóságok hozzájárulása alapján.

(2) A működés engedélyezéséhez a kérelmezőnek igazolnia kell, hogy rendelkezik a tevékenység folytatásához rendeletben előírt feltételekkel.

(3) Az állomás indokolt esetben hozzájárulhat az engedélytől eltérő tevékenység folytatásához.

7. §

(1) Az állomás az engedélyezett ellenőrzési számmal jelölt létesítményt, valamint a halászati gyártóhajót nyilvántartásba veszi és erről jegyzéket vezet. Azokról a hajókról, ahol garnélarákot és puhatestű kagylót állítanak elő, külön nyilvántartást kell vezetni.

(2) Az állomás köteles nyilvántartásba venni azokat az árverési helyeket és nagybani piacokat is, amelyek nem minősülnek létesítménynek, de felszereltségükben megfelelnek a rendeletben foglaltaknak.

8. §

(1) A létesítmény tulajdonosa, üzemeltetője, illetve a kijelölt felelős személy (a továbbiakban együtt: üzemeltető) köteles a szükséges intézkedést megtenni annak érdekében, hogy a halászati termék előállításának mindegyik szakaszában betartsák e rendelet előírásait.

(2) A létesítmény üzemeltetője köteles önellenőrzést végezni az alábbiak szerint:

a) az élelmiszerek előállításának és forgalmazásának élelmiszer-higiéniai feltételeiről szóló külön jogszabály alapján a feldolgozás során alkalmazni kell a HACCP rendszer elemeit;

b) mintavételezést kell végezni a tisztítás, fertőtlenítés hatékony elvégzésének felülvizsgálata és e rendeletben foglalt követelmények betartásának ellenőrzése céljából;

c) az elemzés céljára vett mintákat az illetékes állomás laboratóriumában kell megvizsgáltatni;

d) írásos feljegyzéseket kell vezetni az a)-c) pontban előírtak teljesítéséről és azt az Áeü. 23. §-a (1) bekezdésének d) pontja szerinti hatósági állatorvosnak (a továbbiakban: hatósági állatorvos) be kell mutatni;

e) legalább két évig meg kell őrizni a különböző vizsgálatok és ellenőrzések eredményeit.

(3) Ha az (1) bekezdés szerinti üzemeltető saját vizsgálatai vagy egyéb információ alapján tudomást szerez az egészségügyi kockázat fennállásáról, vagy erre utaló jelről, köteles - az élelmiszerek előállításának és forgalmazásának élelmiszer-higiéniai feltételeiről szóló külön jogszabályban foglaltak szerint - az illetékes ÁNTSZ (Állami Népegészségügyi és Tisztiorvosi Szolgálat) intézetet és az illetékes állomást is haladéktalanul értesíteni, valamint a szükséges intézkedésekről gondoskodni.

9. §

(1) A létesítmények felügyeletét és ellenőrzését a hatósági állatorvos látja el.

(2) Az üzemeltető köteles lehetővé tenni, hogy a hatósági állatorvos feladatai teljesítése körében a létesítményben ellenőrzést végezzen. A hatósági állatorvos által kért adatot, felvilágosítást az üzemeltető köteles megadni.

10. §

(1) Ha a létesítmény működése bármely okból nem felel meg a feltételeknek, az állomás határidő megjelölésével kötelezi az üzemeltetőt az előírások betartására.

(2) Az állomás felfüggeszti vagy visszavonja (részben vagy egészben) az engedélyét, ha a létesítmény üzemeltetője az előírt határidőn belül nem szünteti meg a hiányosságokat.

(3) Az (1)-(2) bekezdésben foglaltakat alkalmazni kell az árverési helyek és a nagybani piac üzemeltetője kötelességszegése vagy mulasztása esetén is.

11. §

A külföldről behozott halászati termék magyarországi forgalomba hozatala céljából figyelembe kell venni e rendeletben foglaltakat, a Magyar Élelmiszerkönyv kötelező előírásairól szóló 40/1995. (XI. 16.) FM rendelet mellékletének 50. sorszáma alatti 1-3-2406/96 "Bizonyos tengeri halászati termékek minőségi előírásai"-t, valamint a külön jogszabályban előírt határértékeket.

12. §

(1) Ez a rendelet a kihirdetését követő 8. napon lép hatályba, egyidejűleg hatályát veszti az Állategészségügyi Szabályzat kiadásáról szóló 41/1997. (V. 28.) FM rendelet 1. számú mellékletének 715-722. §-a, 728-730. §-a, valamint a §-ok megelőző alcíme.

(2) Ez a rendelet a Magyar Köztársaság és az Európai Közösségek, valamint azok tagállamai között társulás létesítéséről szóló, Brüsszelben, 1991. december 16-án aláírt Európai Megállapodás tárgykörében, az azt kihirdető 1994. évi I. törvény 3. §-ával összhangban az Európai Közösségek következő jogszabályaival összeegyeztethető szabályozást tartalmaz:

- a Tanács 91/493/EGK irányelve a halászati termékek termelésére és forgalomba hozatalára vonatkozó egészségügyi feltételek megállapításáról;

- a Tanács 92/118/EGK irányelve a 89/662/EGK irányelv A. mellékletének I. fejezetében említett, valamint a kórokozók tekintetében a 90/425/EGK irányelv A. mellékletének I. fejezetében említett, meghatározott közösségi előírásokban megállapított állategészségügyi és közegészségügyi követelmények hatálya alá nem tartozó termékeknek a Közösségen belüli kereskedelmét és a Közösségbe történő behozatalát szabályozó állategészségügyi és közegészségügyi követelmények megállapításáról;

- a Tanács 91/67/EGK irányelve az akvakultúra állatok és termékek forgalomba hozatalára vonatkozó állategészségügyi feltételekről.

Dr. Vonza András s.k.,

földművelésügyi és vidékfejlesztési miniszter

1. számú melléklet a 40/2002. (V. 14.) FVM rendelethez

A halászati gyártóhajókra, a rakodásra, a szárazföldi létesítményekre, valamint a halászati termék kezelésére, a termelés élelmiszer-higiéniai ellenőrzésére és vizsgálatára vonatkozó feltételek

I. Fejezet

A halászati gyártóhajók (a továbbiakban: hajó) működésének feltételei

1. A kialakítással, elrendezéssel és felszereltséggel kapcsolatos feltételek

1.1. E hajókra vonatkozó minimális követelmények a következők:

a) fogadótérrel kell rendelkezniük a halászati termékeknek a hajón történő átvételére, amelyek tároló medencékkel vagy rekeszekkel ellátottak és elég nagy méretűek ahhoz, hogy lehetővé tegyék az egymás után beérkező fogások elkülönítését. A fogadótérnek és mozgatható részeinek könnyen tisztíthatóknak kell lenni. Ezt úgy kell kialakítani, hogy a termékeket megvédje a napsugaraktól, a káros természeti hatásoktól, továbbá minden szennyező és fertőző forrástól;

b) szállítóberendezéssel kell rendelkezniük, amely a halászati terméket a fogadótérről a munkaterületre továbbítja, és annak meg kell felelni a higiéniai előírásoknak;

c) tágas munkaterületekkel kell rendelkezniük a halászati termékeknek megfelelő higiéniai feltételek mellett történő előkészítésére és feldolgozására. Ezt oly módon kell kialakítani és felszerelni, hogy megakadályozza a termékek bármilyen szennyeződését;

d) tágas tárolóterekkel kell rendelkezniük a késztermékek részére, amelyeket úgy kell kialakítani, hogy könnyen tisztíthatók legyenek. Ha a hajón hulladékfeldolgozó egység is működik, akkor elkülönített rakteret kell kialakítani e melléktermékek tárolására;

e) tárolóval kell rendelkezniük a csomagolóanyagok részére, amit el kell választani a termék-előkészítő és feldolgozó területektől;

f) speciális szivattyúberendezéssel kell rendelkezniük, ami a szennyvizet vagy az emberi fogyasztásra alkalmatlan halászati termékeket vagy közvetlenül a tengerbe, vagy - ahol azt a körülmények megkövetelik - erre a célra fenntartott vízzáró tartályba juttatja. Ha a szennyvizet a hajó fedélzetén tárolják és kezelik azzal a céllal, hogy azt megtisztítsák, akkor erre elkülönített területeket kell kijelölni;

g) olyan berendezéssel kell rendelkezniük, amely az emberi fogyasztásra szánt ivóvíz minőségű vízre vonatkozó követelményeknek megfelelő ivóvizet vagy normális nyomás mellett tiszta tengervíz ellátást biztosít. A tengervíz felvételének olyan helyen kell történnie, ahol nincs lehetőség arra, hogy a felvételre kerülő víz érintkezzek a tengerbe ömlő szennyvízzel, hulladékkal és a motor hűtővizével;

h) megfelelő számú öltözővel, mosdóhelyiséggel és WC-vel kell rendelkezniük, ez utóbbiak nem nyílhatnak közvetlenül olyan helyekre, ahol a halászati termékeket előkészítik, feldolgozzák vagy tárolják. A mosdóhelyiségeket olyan kézmosó és kézszárító berendezésekkel kell felszerelni, amelyek megfelelnek a higiéniai követelményeknek. A kézmosó berendezések nem lehetnek kézzel működtethetők.

1.2. A halászati termékek előkészítésére és feldolgozására vagy fagyasztására szolgáló területeknek, illetve helyiségeknek rendelkezniük kell:

a) csúszásmentes, könnyen tisztítható és fertőtleníthető padozattal, amit úgy kell kialakítani, hogy a vizet könnyen elvezesse. A szerkezetek és a beépített berendezések szétszedhető, hajlékony összeköttetésekkel kell, hogy rendelkezzenek, és legyenek elég nagy méretűek ahhoz, hogy a halhulladéktól ne tömődjenek el, továbbá tegyék lehetővé a víz szabad elfolyását;

b) könnyen tisztítható falakkal és mennyezettel, különösen ott, ahol csövek, láncok és elektromos vezetékek vannak;

c) a hidraulikus vezetékeket úgykell elhelyezni és megvédeni, hogy az biztosítékot nyújtson minden olyan olajszivárgás ellen, amely beszennyezhetné a halászati termékeket;

d) megfelelő szellőzéssel, és ahol az szükséges, külön páraelszívó berendezéssel;

e) megfelelő világítással;

f) eszközök, berendezések, szerelvények tisztítására és fertőtlenítésére alkalmas felszereltséggel;

g) olyan felszereltségű kézmosó berendezésekkel (kézmosáshoz és fertőtlenítéshez), amelyek kézzel nem működtethetők és rendelkeznek egyszer használatos kéztörlőkkel.

1.3. A hajóknak rendelkezniük kell olyan berendezésekkel és eszközökkel, mint a vágó munkaasztalok, konténerek, szállítóberendezések, belező és filéző gépek stb., amelyek ellenállnak a tengervíz korróziójának és könnyen tisztíthatók, fertőtleníthetők, valamint jól karbantarthatók.

1.4. Azoknak a hajóknak, ahol fagyasztják a halászati termékeket, rendelkezniük kell olyan teljesítményű hűtőberendezésekkel, hogy a hőmérséklet gyors csökkentésével mielőbb elérjék a rendelet előírásainak megfelelő maghőmérsékletet, továbbá a tárolókban a rendelet előírásainak megfelelő hőmérsékleten hűtsék a terméket. A tárolóhelyiségeket fel kell szerelni könnyen leolvasható hőmérséklet-regisztráló rendszerrel.

2. A halászati termékek hajón történő kezelésére és tárolására vonatkozó higiéniai feltételek

2.1. A hajón megfelelő szakirányú képesítéssel rendelkező személyt kell foglalkoztatni, aki felelős a halászati termékek előállításának szakszerű gyártási eljárásáért és gyakorlatáért, továbbá a rendeletben foglalt előírások végrehajtásáért. A felelős személy köteles a hivatalos felügyelők rendelkezésére bocsátani a hajó kritikus pontjainak a felügyeletére és ellenőrzésére vonatkozó programot, továbbá azt a nyilvántartást, ami a feljegyzéseit és az előírt hőmérsékleti értékeket tartalmazza.

2.2. A munkaterületek és berendezések általános higiéniai feltételeire a III. fejezet A) pontja szerinti külön jogszabályban foglaltakat kell alkalmazni. A munkaterületeket, berendezéseket és munkagépeket csak a halászati termékkel kapcsolatos munkára lehet felhasználni. Az állomás kérelemre engedélyezheti, hogy kivételesen egyéb élelmiszerrel kapcsolatos munkára is felhasználják.

2.3. A személyzet általános higiéniai feltételeire szintén a III. fejezet A) pontja szerinti külön jogszabály előírásait kell alkalmazni.

2.4. A halfej és a bél eltávolítását, valamint a filézést a III. fejezet B) 1.2-1.4. pontjában előírt higiéniai feltételek szerint kell végezni.

2.5. A halászati termék hajón történő feldolgozását a III. fejezet B) 2.2-2.3., valamint 4. és 5. pontjaiban foglalt higiéniai feltételek szerint kell végrehajtani.

2.6. A halászati terméket az V. fejezet szerinti egészségügyi feltételek figyelembevételével kell burkolni és csomagolni.

2.7. A halászati termék hajón történő tárolását a VII. fejezet 1. és 2. pontjaiban meghatározott feltételek szerint kell végezni.

II. Fejezet

A kirakodás és az ezt követő tevékenységek követelményei

1. A kirakodásra és rakodásra szolgáló berendezésnek olyan anyagból kell lennie, amely könnyen tisztítható és fertőtleníthető, továbbá azt mindig jó állapotban és tisztán kell tartani.

1.2. A kirakodás és rakodás alatt el kell kerülni a halászati termékek szennyeződését. Feltétlenül biztosítani kell, hogy

- a kirakodást és rakodási műveleteket gyorsan végezzék,

- a halászati terméket haladéktalanul védett környezetben helyezzék el a termékre előírt hűtési hőmérsékleten, és ahol szükséges a szállítás, a tárolás vagy a piaci értékesítés során tartsák jégben vagy létesítményben,

- nem engedélyezhető olyan berendezés és kezelési gyakorlat, amely szükségtelen károkat okoz a halászati termék ehető részében.

1.3. Az állomás kérelemre indokolt esetben eltérést engedélyezhet az 1.2. pontban foglaltaktól.

1.4. Az árverési helyek vagy nagybani piacok azon részeit, ahol a halászati termékeket eladás céljából bemutatják:

a) be kell fedni és olyan falat létesíteni, amely könnyen tisztítható;

b) vízzáró padozattal kell borítani, ami könnyen tisztítható és fertőtleníthető, és oly módon kialakított, hogy a vizet könnyen elvezeti, továbbá higiéniai szempontból alkalmas szennyvízelvezető rendszerrel ellátott;

c) megfelelő higiéniai feltételeket kell biztosítani, elegendő számú mosdóhelyiség és vízöblítéses WC létesítésével. A mosdóhelyiségeket kézmosó berendezésekkel és egyszer használatos kéztörlőkkel kell felszerelni;

d) jól meg kell világítani, hogy lehetőség legyen a halászati termékek élelmiszer-higiéniai ellenőrzésére és vizsgálatára (IV. fejezet szerint);

e) a halászati termékek bemutatására vagy tárolására használt részt tilos más célokra igénybe venni;

f) a piac területére tilos beengedni a kipufogógázokat kibocsátó gépjárműveket, továbbá meg kell akadályozni az olyan állatok bejutását, amelyek kárt okozhatnak a halászati termékek minőségében;

g) a térséget és a berendezést rendszeresen, és legalább minden értékesítés után takarítani, tisztítani kell. A ládákat és az edényeket is minden eladás után ki kell tisztítani, majd ezt követően kívülről és belülről ivóvízzel vagy tiszta tengervízzel ki kell öblíteni, és ahol szükséges, fertőtleníteni kell;

h) a dohányzást, köpködést, evést és ivást tiltani kell, ezért jól látható helyen tiltó táblákat kell elhelyezni;

i) a térségnek zárhatónak, illetve zárva tarthatónak kell lenni, ha azt az állomás szükségesnek tartja;

j) el kell látni olyan berendezésekkel, amelyek biztosítják elegendő mennyiségben a megfelelő ivóvíz-szolgáltatást tiszta, illetve megfelelő eljárással kezelt tengervízzel. Kivételes esetben ivásra nem alkalmas víz engedélyezhető a gőztermeléshez, tűzoltáshoz és a fagyasztó berendezések hűtéséhez. Az engedélyezés feltétele, hogy az ilyen célra kiépített csővezetékben keringő vizet egyéb célokra ne lehessen felhasználni, továbbá az ne szennyezze a halászati terméket. Az ivóvíz céljára nem alkalmas csővezetéket meg kell különböztetni az ivóvizet vagy tiszta tengervizet tartalmazó vezetéktől;

k) el kell látni nem korrodálódó anyagból készült, vizet át nem eresztő fedhető tartályokkal, hogy az emberi fogyasztásra nem alkalmas halászati termékek abban elhelyezhetők legyenek;

l) az illetékes hatóság céljaira biztosítani kell megfelelően berendezett, jól zárható helyiséget és a vizsgálatok elvégzéséhez szükséges felszerelést.

1.5. A halászati terméket a kirakodás vagy az első eladás után (ahol célszerű) késedelem nélkül el kell szállítani a rendeltetési helyére (VII. fejezet szerint).

1.6. Ha az 1.5. pontban előírt feltételek nem teljesülnek, a piacoknak rendelkezni kell elegendő nagyságú és mennyiségű hűtőkamrával, ahol a halászati termékek tárolhatók a rendeltetési helyükre történő szállításig. A hűtőkamrában a halászati terméket az olvadó jég hőmérsékletén kell tárolni, a vonatkozó higiéniai követelmények szerint.

1.7. Azoknak a nagybani piacoknak, ahol halászati terméket árulnak vagy tárolnak, alkalmazni kell az üzemekre, berendezésekre és azok személyzetére vonatkozó higiéniai előírásokat a III. fejezet A) pontja szerinti külön jogszabály szerint (a munkaruha viselésére vonatkozó kötelezettség kivételével).

1.8. A vizsgálati helyiség tisztán tartására, valamint a rágcsálók és a rovarok elleni védelemre, továbbá a szállító eszközök tisztítására szintén a III. fejezet A) pontja szerinti külön jogszabály előírásait kell alkalmazni.

III. Fejezet

A szárazföldi létesítmények működésének feltételei

A) Az üzemekre, berendezésekre és azok személyzetére vonatkozó általános feltételek

Az üzemekre és berendezésekre vonatkozó általános feltételekre, valamint a személyzet általános higiéniai követelményeire az élelmiszerek előállításának és forgalmazásának élelmiszer-higiéniai feltételeiről szóló 17/1999. (II. 10.) FVM-EüM együttes rendelet 1. számú mellékletében foglaltakat kell alkalmazni.

B) Különleges feltételek a halászati termékek szárazföldi létesítményben történő kezelésére

1. A friss termékekre vonatkozó feltételek

1.1. Ha a lehűtött és a csomagolatlan terméket közvetlenül a létesítménybe történő érkezése után nem küldik tovább, nem készítik elő vagy nem dolgozzák fel, akkor azt a létesítmény hűtőhelyiségében jég között kell elhelyezni és tárolni. A jegelést olyan gyakran kell ismételni, amennyire szükséges. A sóval vagy só nélkül felhasznált jeget ivóvízből vagy tiszta tengervízből kell előállítani, és az erre a célra előkészített tartályokban kell tárolni megfelelő higiéniai feltételekkel. E tartályokat tisztán és jó állapotban kell tartani. Az előre csomagolt friss termékeket jéggel vagy hasonló hőmérsékleti feltételeket biztosító mechanikai hűtőberendezéssel le kell hűteni.

1.2. Ha a hajón nem végezték el az olyan műveleteket, mint a lefejezés és belezés, akkor azokat itt kell elvégezni a higiéniai előírások betartásával. Az említett műveletek után a terméket azonnal le kell mosni ivóvízzel vagy tiszta tengervízzel.

1.3. A filézés és a szeletelés műveletét úgy kell elvégezni, hogy elkerüljék a termék szennyeződését és károsodását. E műveletet olyan helyen kell végezni, amelyet nem használnak a fej eltávolítására és belezésre. A filék és a szeletek csak addig maradhatnak a munkaasztalon, ameddig elkészítésük tart, ezt követően megfelelő csomagolással védeni kell a szennyeződésektől. A friss állapotú, eladásra kerülő kész filéket és szeleteket azonnal le kell hűteni.

1.4. A halnak azokat a belső és egyéb részeit, amelyek egészségügyi szempontból veszélyt jelentenek, elkülönítve és távol kell tartani az emberi fogyasztásra szánt termékek közeléből.

1.5. A friss halászati termékek kirakására és tárolására felhasznált tartályokat úgy kell létrehozni, hogy védjen a szennyeződéstől és az olvadékvíz eltávozhasson. A tartályokat megfelelő higiéniai feltételek mellett kell tárolni.

1.6. Ha nem alakítanak ki speciális felszereltséget a hulladék folyamatos eltávolítására, úgy azt vízzáró anyagból készített, lefedhető tartályokba kell elhelyezni, amelyek könnyen tisztíthatók és fertőtleníthetők. A hulladék nem gyűlhet össze a munkahelyeken, vagy folyamatosan kell eltávolítani, vagy akkor, ha a tartályok megtelnek, de legalább a napi munkaidő végén. A hulladékot az erre a célra szolgáló, megjelölt konténerekben vagy helyiségben kell tárolni. A hulladék tárolására szolgáló konténereket, tartályokat, illetve helyiségeket minden alkalommal ki kell tisztítani a használat után, és ha szükséges fertőtleníteni is kell. Az itt tárolt hulladék nem jelenthet szennyezési forrást a létesítményre és környékére.

2. A fagyasztott termékekre vonatkozó feltételek

2.1. Az üzemeknek rendelkezni kell:

a) megfelelő teljesítményű fagyasztóberendezéssel annak érdekében, hogy a hőmérséklet gyorsan csökkenjen és elérje e rendeletben meghatározott hőmérsékleti szintet,

b) megfelelő teljesítményű fagyasztóberendezéssel annak érdekében, hogy a hűtőhelyiségekben levő termékeket olyan hőmérsékleten tartsák, amely nem lépi túl e rendeletben meghatározott hőmérsékletet, függetlenül a környezet hőmérsékletétől. A fagyasztási módszerre és az ilyen termékek kezelésére vonatkozó technológiai okok miatt, a sóoldatban lefagyasztott és dobozokban tartósításra szánt egész halak esetében a rendeletben előírt magasabb hőmérséklet is elfogadható, de nem lépheti túl a -9 °C-ot.

2.2. A fagyasztásra vagy gyorsfagyasztásra kerülő termékeknek meg kell felelni a friss termékekre vonatkozó 1.1. pont szerinti feltételeknek.

2.3. A tárolóhelyiségnek rendelkezni kell könnyen leolvasható hőmérséklet-regisztráló berendezéssel. A regisztráló készülék hőérzékelő részét a hidegforrástól legtávolabb eső területen kell elhelyezni ott, ahol a hőmérséklet a legmagasabb. A hőmérsékleti diagrammokat a hatósági vizsgálat alkalmával ellenőrzésre át kell adni, legalább arra az időszakra vonatkozóan, amikor a hűtőhelyiségekben terméket tároltak.

3. A kiolvasztásra kerülő termékekre vonatkozó feltételek

3.1. A műveletek során a létesítményeknek teljesíteni kell a következő előírásokat:

a) a halászati terméket megfelelő higiéniai feltételek mellett kell felengedtetni, el kell kerülni szennyeződését, ennek érdekében gondoskodni kell a keletkező olvadékvíz elvezetéséről. A felengedtetés alatt a termék hőmérséklete csak fokozatosan emelkedhet;

b) a kiolvasztást követően a halászati termék kezelését e rendelet előírásai szerint kell végezni. Amikor sor kerül az előkészítésre vagy feldolgozásra, akkor e műveleteket haladéktalanul el kell végezni. Ha a termék közvetlenül piaci forgalmazásra kerül, a csomagoláson feltűnő módon fel kell tüntetni a hal felengedtetett állapotára vonatkozó közlést és a fogyasztók tájékoztatására előírt adatokat az élelmiszerekről szóló külön jogszabály előírásai szerint.

4. A feldolgozott termékekre vonatkozó feltételek

4.1. A friss, a fagyasztott és a felengedtetett termékeknek meg kell felelni az I-II. fejezetben foglalt, valamint az A) pont szerinti általános higiéniai követelményeknek.

4.2. Ha feldolgozás során kezelést végeznek annak érdekében, hogy megakadályozzák a kórokozó mikroorganizmusok elszaporodását, vagy ez fontos tényező a termék tartósításában, akkor az állategészségügyről szóló külön jogszabályban foglaltak szerint kell eljárni.

4.3. A létesítmény működéséért felelős személynek nyilvántartást kell vezetni az alkalmazott eljárásról. Ez az eljárás típusától függően a hőkezelési idő és hőmérséklet, a sótartalom, a pH-érték, a víztartalom stb. megfigyelésére és ellenőrzésére terjed ki. írásban kell rögzíteni a termékek eltarthatóságára és tárolására vonatkozó adatokat, és ezeket az illetékes hatósági állatorvos rendelkezésére kell bocsátani.

4.4. Azoknál a termékeknél, amelyeket olyan eljárásokkal, mint a sózás, füstölés, szárítás vagy marinírozás, csak korlátozott időtartamra tartósítanak, a csomagoláson jól láthatóan fel kell tüntetni az előírt tárolási feltételeket.

4.5. Dobozolás

Ha a halászati terméket légmentesen lezárt tartályokban sterilizálják, az alábbi követelményeket kell teljesíteni:

a) a dobozok előkészítéséhez, mosásához felhasznált víznek ivóvíz minőségűnek kell lenni;

b) a hőkezelésnél használt eljárás során tekintettel kell lenni a töltés megfelelő végrehajtására, a dobozok, illetve tartályok méretére, nagyságára, a hőkezelés idejére és hőmérsékletére stb., amelyekről feljegyzést kell vezetni. A hőkezelésnek alkalmasnak kell lenni arra, hogy elpusztítsa, illetve hatástalanítsa a kórokozókat és a kórokozó mikroorganizmusok spóráit. A hőkezelő berendezésnek rendelkeznie kell olyan felszereltséggel, illetve műszerekkel, amelyek igazolják, hogy a dobozok, illetve tartályok megfelelő hőkezelésen mentek keresztül. A hőkezelést követően a dobozok, illetve tartályok lehűtésére ivóvizet kell használni, a helyes technológiai gyakorlatnak megfelelő kémiai adalékanyagok olyan mennyiségű alkalmazásával, amellyel megelőzhető a berendezés és a tartályok korróziója;

c) a gyártónak szúrópróbaszerűen el kell végezni a konzervált termékek tartóssági próbáját, amelyet hét napon keresztül 37 °C-on vagy tíz napon át 35 °C-on vagy egyéb, ezekkel egyenértékű kombinációval kell végrehajtani. A termékek és tartályok mikrobiológiai vizsgálatát el kell végezni;

d) a termelésből naponta, előre meghatározott időközökben mintát kell venni, hogy biztosítsák a zárás hatékonyságát. Ennek érdekében megfelelő berendezés szükséges a konzervdobozok zárása vizsgálatához;

e) ellenőrzéseket kell végezni annak megállapítása érdekében, hogy a tartályok nem sérültek-e meg;

f) minden dobozt, illetve tartályt, amelyet hőkezelésnek vetettek alá, azonos feltételek mellett tételazonosító jellel kell ellátni.

4.6. Füstölés

A füstölést külön helyiségben vagy e célra felszerelt helyen kell elvégezni, ha szükséges, megfelelő szellőztető berendezés alkalmazásával, hogy megakadályozzák az égésből származó füst és meleg behatolását azokba a helyiségekbe vagy helyekre, ahol a halászati termékeket előkészítik, feldolgozzák vagy tárolják:

a) a hal füstöléséhez a füst előállítására szükséges anyagokat a füstölés helyétől megfelelő távolságra kell elhelyezni és oly módon kell felhasználni, hogy az ne szennyezhesse a termékeket;

b) a füstöléshez csak keményfát lehet felhasználni;

c) a terméket füstölése után, mielőtt csomagolására sor kerülne, azonnal le kell hűteni a tartósításhoz előírt hőmérsékletre.

4.7. Sózás, pácolás:

a) a sózási műveleteket külön helyiségben kell elvégezni, amely az egyéb műveletek végzésére használt helyektől megfelelően elkülönül;

b) a halászati termékek kezeléséhez felhasznált sónak élelmiszeripari tisztaságúnak kell lenni, és oly módon kell tárolni, hogy kizárják annak szennyeződését. A sót tilos ismételten felhasználni;

c) a sózáshoz vagy a sólében való pácoláshoz használt tartályokat úgy kell kialakítani, hogy a sózás és a sólében pácolás ideje alatt kizárt legyen minden szennyeződés;

d) a sózásra vagy a sólében pácoláshoz használt tartályokat és a munkaterületeket használat előtt tisztítani, takarítani kell.

4.8. Főtt rákfélék és puhatestű kagylók kezelése

A rákféléket és a puhatestű kagylókat a következőképpen kell megfőzni:

a) minden főzést gyors lehűtésnek kell követnie. Erre a célra ivóvizet vagy tiszta tengervizet kell felhasználni. Ha egyéb tartósítási eljárásra nem kerül sor, a hűtést addig kell folytatni, amíg a hőmérséklet meg nem közelíti az olvadó jég hőmérsékletét;

b) a kifejtés vagy lehántás műveletét a termék szennyeződését elkerülő, higiéniai feltételek mellett kell elvégezni. Ha ezeket a műveleteket kézi munkával végzik, különös figyelmet kell fordítani a kézmosásra és a munkaterület teljes kitakarítására. Ha gépeket használnak a célra, akkor ezeket gyakori időközönként tisztítani és a munkanap végén fertőtleníteni kell. A kifejtés vagy lehántás után a megfőzött termékeket azonnal le kell fagyasztani, vagy olyan hőmérsékleten hűtve tartani, amely megakadályozza a kórokozók elszaporodását. A termékeket megfelelő helyiségekben kell tárolni;

c) szabályos időközökben minden gyártónak el kell végeztetnie a termékek mikrobiológiai vizsgálatát.

4.9. A mechanikusan kinyert halhús

A halhús mechanikai, gépi kinyerését a következő feltételek mellett kell elvégezni:

a) a kibelezett hal mechanikai, gépi kinyerését a filézést követően haladéktalanul el kell végezni a belső részektől mentes nyersanyag felhasználásával. Ha egész halat használnak, azt a bél eltávolítását követően mosni kell;

b) a gépeket gyakori időközökben, de legalább kétóránként ki kell tisztítani;

c) a mechanikus, gépi úton kinyert húst azonnal le kell fagyasztani, vagy be kell dolgozni a fagyasztásra, illetve tartósító kezelésre kerülő termékbe.

5. A paraziták eltávolításának feltételei

5.1. A gyártás során a forgalomba hozatal előtt a halakat és haltermékeket szemléléssel vizsgálat alá kell vetni abból a célból, hogy a látható parazitákat eltávolítsák. Azokat a halakat vagy halrészeket, amelyeket láthatóan elleptek a paraziták, el kell különíteni és tilos emberi fogyasztás céljára forgalomba hozni.

5.2. Az 5.3. pontban felsorolt halakat, illetve halászati termékeket a kezelésen kívül le kell fagyasztani legalább -20 °C-ra úgy, hogy ez a hőmérséklet 24 órán belül teljes mértékben elérje. Azilyen fagyasztási eljárásnak alávetett terméknek nyersnek vagy készterméknek kell lenni.

5.3. Az 5.2. pont szerint kezelt halak, illetve halászati termékek:

a) a nyersen vagy majdnem nyersen fogyasztásra kerülő halak, például a nyers hering (maatje),

b) az alábbi hideg füstölési eljárással kezelt halak belső hőmérséklete nem érheti el a 60 °C-ot

- hering,

- makréla,

- spratt,

- atlanti-óceáni és csendes-óceáni (vadon élő) lazac,

c) a marinírozott, illetve sózott hering, ha a b) pont szerinti eljárás nem elegendő a fonalférgek lárváinak az elpusztításához.

5.4. A gyártónak biztosítani kell, hogy az 5.3. pontban felsorolt halakat és haltermékeket vagy az üzemben felhasználásra kerülő nyersanyagokat aláveti az 5.2. pontban előírt kezelésnek a fogyasztásra történő forgalomba hozatalt megelőzően.

5.5. Az 5.3. pontban felsorolt termékeket el kell látni a gyártó által kiadott okmánnyal, amikor a forgalomba hozatal céljából a piacra kerülnek. A terméket kísérő okmánnyal a gyártó igazolja, hogy milyen eljárást alkalmazott.

IV. Fejezet

A termelési feltételek élelmiszer-higiéniai ellenőrzése és vizsgálata

1. Általános vizsgálat

1.1. Az illetékes hatósági állatorvos köteles ellenőrzést, illetve vizsgálatot végezni annak megállapítására, hogy eleget tesznek-e a rendeletben meghatározott előírásoknak. Ezek az intézkedések kiterjednek:

a) a hajón történő ellenőrzésre, ami a kikötőben való tartózkodás alatt végezhető el,

b) a kirakodás és a forgalomba hozatal feltételeinek az ellenőrzésére.

1.2. A létesítményeket rendszeresen felül kell vizsgálni annak érdekében, hogy

a) az engedélyezési feltételek továbbra is teljesülnek,

b) a halászati termékeket előírásszerűén kezelik,

c) a helyiségek, berendezések és eszközök tisztasága, továbbá a személyzet higiéniai állapota az előírásoknak megfelelő,

d) az azonosításra előírt jelölés szabályszerű-e.

1.3. A felülvizsgálatnak ki kell terjedni:

a) a nagybani piacra és az árverési helyekre, valamint

b) a tárolás és a szállítás feltételeinek ellenőrzésére.

2. Speciális ellenőrzések

2.1. Érzékszervi vizsgálatok

2.1.1. Az illetékes hatósági állatorvosnak a kirakodáskor vagy forgalomba hozatal előtt minden egyes halászati tételt meg kell vizsgálni annak ellenőrzése céljából, hogy az fogyasztásra alkalmas-e. A vizsgálat mintavételezéssel végzett érzékszervi ellenőrzést jelent.

2.1.2. A halászati termékek forgalomba hozatala után az érzékszervi vizsgálatot meg kell ismételni, ha úgy találják, hogy a rendelet előírásainak nem tettek eleget, vagy ha az szükséges, figyelemmel arra, hogy a halászati termékeknek a frissességi követelményeknek meg kell felelni.

2.1.3. Ha az érzékszervi vizsgálat bármilyen kétséget támaszt a halászati termékek frissessége tekintetében, úgy sor kerülhet kémiai vagy mikrobiológiai vizsgálatokra.

2.1.4. Ha a vizsgálat alapján a halászati termék fogyasztásra alkalmatlannak minősül, akkor az állati eredetű élelmiszerek élelmiszer-higiéniai vizsgálatáról és ellenőrzéséről szóló külön jogszabály szerint kell eljárni.

2.2. Paraziták ellenőrzése

A halakat és halászati termékeket, mielőtt emberi fogyasztásra forgalomba hozzák, mintavételezéssel és szemléléssel történő vizsgálatnak kell alávetni azzal a céllal, hogy minden látható parazitát felderítsenek. Azokat a halakat vagy halrészeket, amelyeket szemmel láthatólag paraziták lepnek el, el kell különíteni és fogyasztásra alkalmatlannak kell minősíteni. A vizsgálatokat a hal húsvizsgálatára vonatkozó előírások szerint kell elvégezni.

2.3. Vegyi ellenőrzések

A vegyi ellenőrzések céljából mintákat kell venni, és azt laboratóriumi vizsgálatnak kell alávetni a következő paraméterek ellenőrzése céljából:

a) TVB-N (összes illékony alapú nitrogén) és TMA-N (trimetilamin-nitrogén) vizsgálata a külön jogszabály szerint,

b) hisztamin vizsgálat.

Minden egyes tételből kilenc mintát kell venni. Ezeknek a következő követelményeket kell teljesíteniük: az átlagérték nem lépheti túl a 100 ppm értéket, két mintának lehet 100 ppm-nél magasabb értéke, de ez nem lehet több 200 ppm-nél, továbbá egyetlen minta sem haladhatja meg a 200 ppm értéket. E felsorolásban szereplő határértékek csak a következő családokhoz tartozó halfajokra vonatkoznak:

- Scrombridae (makréla),

- Clupeidae (hering),

- Engraulidae (szardella),

- Coryphaenidae (aranymakréla).

E családokhoz tartozó olyan halaknak, amelyek sósvízben enzimérlelő kezelésen mentek keresztül, lehet magasabb hisztamin szintjük is, de ezek nem haladhatják meg a fenti értékek kétszeresét. A vizsgálatokat megbízható, tudományosan elismert módszerek, mint a HPLC - magasnyomású folyadék kromatográfia - szerint kell elvégezni.

2.4. A vízi környezetben lévő szennyező anyagok

2.4.1. A halászati termékek ehető részei nem tartalmazhatnak vízi környezetben lévő szennyező anyagokat olyan mennyiségben, amely meghaladja a jogszabályokban meghatározott határértéket.

2.4.2. A vegyi anyagok kimutatására mintákat kell venni és azt laboratóriumi vizsgálatnak kell alávetni. A hal és haltermékek vegyi szennyezettségének megengedhető mértékét az élelmiszerek vegyi szennyezettségének megengedhető mértékéről szóló 17/1999. (VI. 16.) EüM rendelet, valamint az állatgyógyászati készítmények élelmiszerekben előforduló maradványának megengedhető mértékéről szóló 2/1999. (II. 5.) EüM rendelet határozza meg.

2.5. Mikrobiológiai vizsgálatok

A mikrobiológiai laboratóriumi vizsgálatok végzésénél az élelmiszerekben előforduló mikrobiológiai szennyeződések megengedhető mértékéről szóló 4/1998. (XI. 11.) EüM rendelet előírásait kell alkalmazni.

3. Az élőhal, a friss élettelen hal, a fagyasztott hal, a halhús és a rákfélék vizsgálata

3.1. A hatósági állatorvosi vizsgálatnak édesvízi, tengeri hal, illetve a rákfélék esetében a következőkre kell kiterjedni:

a) élőhal esetében

- az állat egészségi állapotára,

- a fertőző és parazitás betegségekre,

- a külső sérülésekre;

b) élettelen hal esetében

- az állat frissességi állapotára,

- a külső sérülésekre,

- a romlásra utaló elváltozásokra;

c) fagyasztott hal esetében

- a bőr sérülésére,

- a savóshártyára,

- az izomzat állapotára;

d) rákfélék esetében

- a külső állapot állagára (páncéllal együtt),

- a rákhús állapotát a páncél eltávolítása után kell vizsgálni abból a célból, hogy mentes-e az idegen szagoktól és a szennyezettségtől.

3.2. Az élőhalat meg kell szemlélni. Az élőállat vizsgálatnál figyelemmel kell lenni a hal úszására, a kopoltyúk mozgására, a kopoltyúk, az úszók, a pikkelyek és a bőr állapotára, illetve színezettségére, valamint a hal szagára.

3.3. A friss élettelen hal és a friss halhús vizsgálata során meg kell vizsgálni a hal

- szagát,

- bőrét, nyálka minőségét,

- pikkelyeit,

- úszóit,

- kopoltyúját,

- izomzatának állapotát, illetve rugalmasságát és az esetleges hullamerevség fennállását,

- a hasfal és a testüreg (halnál minden esetben), valamint a meglévő bél állapotát.

3.4. A fagyasztott hal és halhús vizsgálata során meg kell vizsgálni fagyasztott és felengedett állapotában a bőrt, a savóshártyát, a metszési felületet, annak szagát, továbbá az izomzat állapotát, színét, kiszáradtságát és felengedés utáni rugalmasságát. A fagyasztott halat főző- és sütőpróbával is vizsgálni kell.

3.5. A tengeri hal izomzatát az izomparazita fertőzöttsége szempontjából meg kell vizsgálni ezért a szúrópróba szerint kiválasztott egyedeknél be kell metszeni. A húsz centiméternél kisebb halak esetében a hal hátán legalább két haránt metszést kell végezni. A húsz centiméternél nagyobb halaknál a haltest egész hosszában izom metszéslapot kell képezni. A tömbben lévő vagy szeletelt tengeri halat szeletenként kell vizsgálni.

3.6. A hal vizsgálatát tételenként kell elvégezni. Ha azonban egyedi elváltozás fertőző vagy parazitás betegségre, mikrobás szennyezettségre, mérgezésre, illetve egészségre ártalmas vegyianyag-maradéknak és más idegen anyagnak az egészségügyi jogszabályban meghatározott mértéken felüli jelenlétére utal, a tételenkénti vizsgálat során nyert megállapításokat további egyedi vizsgálattal kell kiegészíteni.

4. A hal- és egyéb halászati termék fogyaszthatósági elbírálása

4.1. Az élőhal, a friss élettelen hal és a rákfélék elbírálása fogyaszthatósági szempontból:

4.1.1. Fogyasztásra alkalmatlan élőhal

a) pontyfélék tavaszi viraemiája, pisztrángok vírusos vérfertőzése, valamint a pisztrángfélék fertőző vérképzőszervi elhalása tüneteinek esetén, továbbá

b) ha a következő betegségek és elváltozások valamelyike kiterjedt mértékben vagy undorkeltő formában megállapítható:

- halhimlő,

- penészkór,

- darakór,

- galand-, és

- fonálférgesség,

- mételylárvás fertőzöttség,

- piócás fertőzöttség,

- egyéb külső paraziták tömeges jelenléte,

- bőrelváltozások (például elhomályosodás, fekély, sebzés, mechanikai sérülés),

- élő állapotban szagrendellenesség.

4.1.2. Fogyasztásra alkalmatlan a friss élettelen hal és annak húsa, ha

- a hal elhullott, kivéve az oxigénellátás hiányából eredő lefulladást, ebben az esetben az általános elbírálási szabályok az irányadók,

- az izomzat az emberi egészségre ártalmas mikrobákkal fertőzött, vagy

- a mikrobás szennyezettsége az egészségügyi jogszabályban meghatározott határértéket meghaladja.

4.1.3. Fogyasztásra alkalmatlan a friss élettelen hal és annak húsa, ha a 4.1.1. b) pontban foglalt betegségek, továbbá a következő elváltozások valamelyike kiterjedt mértékben vagy undorkeltő formában észlelhető:

- a bőre fakó, ráncos, foszlékony vagy szakadozott,

- a pikkelye borzolt, laza, könnyen kihúzható vagy ledörzsölhető (kivétel a garda, a küsz és a keszeg),

- a szemgolyó középen beesett, sárgás, apadt, kidülledt, lepedékkel bevont vagy elfolyósodott, a pupilla szürke, továbbá a szaruhártya tejszerű, elhomályosodott, elszürkült,

- a kopoltyúi szürkésvörös vagy szennyes barnás-szürke színűek, sárgás tejszerű, nyálkával erősen borítottak, kimosás után is savanyú, kellemetlen bűzös szagúak,

- a felülete kellemetlen szagú, sárgásszürke opálos nyálkával borított,

- az izomzata nagyfokban elszíneződött (például sárgaság miatt), rugalmatlan, puha, tésztás tapintatú, könnyen leválik a bőrről, a felülete erősen gyűrött,

- a hashártya nem tapad, a has fala szakadékony, esetleg mállékony, sárral vagy természetes környezetében fellelhető idegen anyagokkal (például növényi részekkel) szennyezett,

- romlásra utaló elváltozás jelei (például fülledés, rothadás) észlelhetők,

- egészségre ártalmas vegyi anyaggal vagy más idegen anyaggal mérgezett, vagy az egészségügyi jogszabályban előírt határértéket meghaladó mennyiségben tartalmaz bármilyen vegyi szennyező anyagot, szermaradékot, továbbá vegyi anyagtól eredően idegen szagú,

- hisztamin tartalma az egészségügyi jogszabályban előírt határértéket meghaladja,

- bármely ok miatt idegen szagú,

- antibiotikummal vagy más gyógyszerrel kezelték és az előírt egészségügyi várakozási időn belül fogták ki.

4.1.4. Fogyasztásra alkalmatlan a tengeri hal, a májban és az izomzatban előforduló paraziták esetén.

4.1.5. Fogyasztásra alkalmatlan a rák, ha

- rákpestisben, penészfoltosságban beteg,

- kifogáskor élettelen,

- romlásra utaló szagrendellenesség vagy egyéb idegen szag, illetve szennyezettség esetén.

4.1.6. Fogyasztásra alkalmas az élőhal, a friss élettelen hal, illetve a rák, ha nem tartozik a 4.1.1-4.1.5. pontokban foglalt elbírálás alá.

4.2. A fagyasztott hal és halhús elbírálása fogyaszthatósága szempontjából

4.2.1. Fogyasztásra alkalmatlan a fagyasztott hal és annak húsa, ha

- az állat a fagyasztást megelőzően megállapíthatóan beteg volt,

- fagyasztás előtt romlott volt,

- időközi kiolvadás miatt újrafagyasztották,

- mikrobás fertőzöttsége esetén,

- feltételesen kórokozó vagy szennyező mikrobákat tartalmaz az egészségügyi jogszabályban meghatározott értéken felül,

- bármely ok miatt idegen szagú.

4.2.2. Fogyasztásra alkalmatlan a fagyasztott hal és annak húsa, ha a következő elváltozások valamelyike kiterjedt mértékben vagy undorkeltő formában kerül megállapításra:

- a bőr vagy a metszésfelület szennyezett, nagymértékben beszáradt (taplós),

- a bőr szakadozott, az izomzattól elvált vagy arról könnyen leválasztható,

- a kopoltyú a kiolvasztás után kellemetlen, idegen szagú, különös tekintettel az avasodásból és tránosodásból (egyidejű zsír- és fehérjebomlás) eredő szaghibákra,

- az izomzat mállékony, romlásból vagy egyéb okból eredően (például szakszerűtlen tárolás) idegen szagú,

- az izomzat tompa fényű és sárgásszürkén elszíneződött,

- egészségre ártalmas vegyi anyaggal vagy más idegen anyaggal mérgezett, vagy az egészségügyi jogszabályban előírt határértéket meghaladó mennyiségben tartalmaz bármilyen vegyi szennyező anyagot vagy szermaradékot, illetve vegyi anyagtól eredően idegen szagú,

- hisztamin tartalma meghaladja az előírt határértéket.

4.2.3. A tengeri hal izomparazitás fertőzöttségének elbírálásához minden tételből legalább öt egyed (szelet) vizsgálata szükséges. Ha az izomzat metszéslapján egy esetben is izomparazita látható, az adott tétel vizsgálatát folytatni kell további száz darab vizsgálatával. Ha a vizsgálati anyag felénél cm2-ben számítva két-három izomparazita fordul elő, az egész tétel fogyasztásra alkalmatlan, húsz-huszonöt százalékos fertőzöttség esetén közvetlen fogyasztói forgalomba csak hőkezelés (sütés) után adható ki.

4.2.4. Fogyasztásra alkalmas a fagyasztott hal és annak húsa, ha nem tartozik a 4.2.1-4.2.3. pontok szerinti elbírálás alá.

4.3. A hallal kapcsolatos egyéb eljárás

4.3.1. Fogyasztásra alkalmatlan a márna ikrája, valamint az angolna, a kecsege és a vicsege bőre.

4.3.2. A diphyllobothrium latum fertőzöttséggel gyanús területről származó halból tilos pácolt készítményt előállítani, az ilyen hal csak hőkezelt készítménybe dolgozható fel.

4.4. A halkészítmény elbírálása fogyaszthatóság szempontjából

4.4.1. Fogyasztásra alkalmatlan a halkészítmény, ha a következő elváltozások valamelyike megállapítható

- kórokozókkal való fertőzöttség,

- feltételesen kórokozó vagy szennyező mikrobatartalom az egészségügyi jogszabályban meghatározott értéken felül,

- egészségre ártalmas vegyianyag-maradék és más, idegen anyag tartalom az egészségügyi jogszabályban meghatározott értéken felül,

- festékanyaggal történt színezés, kivéve a valódi kaviár engedélyezett festését,

- légmentesen tartályba zárt halkészítmény bármely okból megbombásodott.

4.4.2. Fogyasztásra alkalmatlan a halkészítmény, ha a következő elváltozások valamelyike kiterjedt mértékben vagy undorkeltő formában megállapítható:

- romlási jelenség (fülledés, rothadás, erjedés, avasodás, penészesedés, tránosodás),

- idegen szag vagy íz (például dohosodás, megkeseredés),

- színrendellenesség (például elszürkülés, fakultság, sárgulás),

- állomány-rendellenesség (szakadékonyság, kiszáradás, elpuhulás, a burkoló-panírozott réteg átnedvesedése, kenőcsszerűvé válása, állati kártevőktől származó rágottság),

- külső szennyezettség.

V. Fejezet

Csomagolás

1. A csomagolást megfelelő higiéniai feltételek mellett kell elvégezni annak érdekében, hogy kizárják a halászati termék szennyeződését.

1.1. A halászati termékkel közvetlenül érintkező csomagolóanyagnak meg kell felelni a higiéniai előírásoknak, így különösen az alábbiaknak:

- nem gyakorolhatnak káros hálást a termék érzékszervi tulajdonságaira,

- nem vihetnek át az ember egészségére ártalmas anyagokat a termékre,

- megfelelően erősnek kell lenniük ahhoz, hogy védjék a terméket.

2. A csomagolóanyagokat tilos ismételten felhasználni, kivéve bizonyos szilárd, sima és nem korrodálódó anyagokból készült tartályokat, amelyek könnyen tisztíthatok és fertőtleníthetők, így azok tisztítás és fertőtlenítés után újra felhasználhatók.

3. A jég között tartott friss termékeknél használt csomagolóanyagokat védeni kell az olvadékvíz megfelelő elvezetésével.

4. A felhasználásra kerülő csomagolóanyagokat külön helyiségekben kell tárolni, és meg kell védeni a portól és a szennyeződéstől.

VI. Fejezet

Azonosítási jelek használata

A feladó létesítménynek ellenőrzés céljából címkével vagy kísérő okmánnyal meg kell jelölni a halászati termékeket tartalmazó szállítmányokat. Erre a célra a következő tájékoztató adatokat kell feltüntetni a csomagoláson vagy a csomagolatlan termékek kísérő okmányán:

- a feladó ország nevét, nagybetűkkel kiírva,

- a létesítmény, illetve hajó hatósági nyilvántartásba vett azonosító számát,

- a külön nyilvántartásba vett árverési helyek és nagybani piacok esetében annak nyilvántartási számát,

- az EGK jelzést.

A jelölésnek (betűknek és számoknak) jól olvashatónak kell lennie és megfelelően csoportosítva, úgy kell elhelyezni a csomagoláson, hogy annak felnyitása nélkül kívülről jól látható legyen.

VII. Fejezet

Tárolás és szállítás

1. A halászati terméket a tárolás és szállítás ideje alatt a rendeletben meghatározott hőmérsékleten kell tartani az alábbi főbb szempontok szerint:

a) a friss vagy felengedtetett halászati termékeket, valamint a főtt és hűtött rákféle és puhatestű kagyló terméket az olvadó jég hőmérsékletén;

b) a fagyasztott halászati terméket a konzervgyártásra szánt, sólében pácolt fagyasztott halak kivételével a termék minden részében egyenletesen -18 °C vagy annál alacsonyabb hőmérsékleten. A szállítás alatt megengedett ennél a hőmérsékletnél legfeljebb 3 °C-kal magasabb, rövid ideig tartó hőmérséklet-ingadozás;

c) a feldolgozott termékeket a gyártó által meghatározott, a termék jellegének megfelelő hőmérsékleten, ami megfelel a b) pont szerinti értékeknek.

2. Ha adott hűtőházból a fagyasztott termékeket olyan engedélyezett üzembe szállítják, ahol azokat megérkezésük után felengedtetik előkészítés vagy feldolgozás céljából és a szállítási távolság rövid (nem haladja meg az 50 kilométert vagy az egy órai időtartamot), akkor az állomás kérelemre felmentést adhat az 1. b) pont szerinti előírások alól.

3. A terméket tilos együtt tárolni vagy szállítani más olyan termékekkel, amely szennyeződést okozhat, illetve károsan befolyásolhatja annak higiéniai állapotát, kivéve ha megfelelő védelmet nyújtó módon csomagolták.

4. A halászati termékek szállítására szolgáló tehergépjárművet úgy kell kialakítani és felszerelni, hogy a rendeletben előírt mértéknek megfelelő hőmérséklet a szállítás során betartható legyen. Ha jeget használnak a termék hűtéséhez, akkor biztosítani kell az olvadó jégből keletkező víz megfelelő elvezetését úgy, hogy az ne kerülhessen kapcsolatba a szállított termékkel. A szállítóeszközök belső felületét úgy kell kiképezni, hogy az ne okozzon káros hatást a halászati termékekre, ezért simának, könnyen tisztíthatónak és fertőtleníthetőnek kell lennie.

5. A halászati szállító eszközöket tilos más olyan termékek szállításához igénybe venni, amelyek szennyezhetik, vagy károsan befolyásolhatják a halászati terméket, kivéve, ha annak szennyeződése biztonságosan kizárható úgy, hogy csak tökéletesen megtisztított és fertőtlenített gépjárműveket használnak fel.

6. A halászati terméket tilos olyan szállítóeszközben, illetve konténerben szállítani, amely nem tiszta vagy nem fertőtlenített.

7. A működő piacon a forgalomba hozatalhoz kapcsolódó szállítások szintén nem lehetnek káros hatással a halászati termékekre.

2. számú melléklet a 40/2002. (V. 14.) FVM rendelethez

Az emberi fogyasztásra szánt csigahús előállításának és forgalomba hozatalának különös élelmiszer-higiéniai feltételei

1. A házukból kiemelt csigák, csigakészítmények vagy konzerv technológiával tartósított, étkezésre szánt csigák csak akkor hozhatók forgalomba, ha a létesítményért felelős személy kötelezettséget vállal arra, hogy a termék előállítása során

a) teljesíti e mellékletben foglalt különleges előírásokat,

b) kidolgozza és alkalmazza a termelési eljárások alapján a kritikus pontokra irányuló ellenőrzési módszereket és eljárásokat (HACCP),

c) a termék jellegétől függően mintát vesz laboratóriumi vizsgálat céljára, és azt hatósági laboratóriumban vizsgáltatja meg,

d) a vizsgálatok eredményéről készülő írásos dokumentációkat a hatósági állatorvos kérésére bemutatja és két évig megőrzi,

e) biztosítja a termékjelölés és címkézés előírásszerű végrehajtását,

f) tájékoztatja a hatósági állatorvost a laboratóriumi vizsgálatok eredményéről, a súlyos állategészségügyi vagy élelmiszer-higiéniai veszély előfordulásáról, illetve felderítéséről, továbbá a rendelkezésére álló adatokról,

g) kereskedelmi célra csak olyan okmánnyal ellátott terméket hoz forgalomba, amely feltünteti a termék jellegét, nevét és a létesítmény állatorvosi ellenőrzésének számát.

2. A létesítmény megfelel az 1. számú melléklet III. fejezetében foglalt általános és különleges feltételeknek, és azt az állomás által kiadott engedély száma alapján nyilvántartásba vették.

3. A létesítmény az illetékes állomás felügyelete alatt áll, és ellenőrzését a rendeletben foglaltak szerint végzik.

4. A hatósági ellenőrzés során szúrópróbaszerű érzékszervi vizsgálatokat végeznek. Ha a vizsgálat során megállapítható, hogy a csigák fogyasztásra alkalmatlanok, akkor intézkedni kell forgalomba hozataluk tiltásáról és denaturálásukról úgy, hogy emberi fogyasztásra alkalmatlanná váljanak.

5. Fogyasztásra alkalmatlan csiga

a) a ki nem éheztetett vagy élettelen, illetve sérült, repedt házú, továbbá elszíneződött testű (megbarnult, kifakult),

b) húsa romlásra utaló,

c) mikrobás fertőzöttség és vegyi szennyezettség esetén, ha az meghaladja a külön jogszabályokban előírt határértéket.

6. A háznélküli csigahús előkészítésére vonatkozó előírások:

a) a termelés mindenkori mennyiségétől függően a létesítményeknek külön helyiségekkel vagy munkaterületekkel kell rendelkezni

- a csomagoló- és burkolóanyagok, valamint

- az élő csigák fogadására és átmeneti tárolására,

- a csigák mosására, forrázására, a csigaház eltávolításra és előkészítésre,

- a csigaházak tárolására, esetleges tisztítására és kezelésére,

- adott esetben a csigahús hőkezelésére,

- egyedi és gyűjtő csomagolására, továbbá

- a végtermék hűtőtárolására;

b) az élő csigákat forrázás előtt ellenőrizni kell. Az elpusztult csigákat tilos fogyasztás céljára elkészíteni.

7. A dobozolt csigakonzervek tárolása során a létesítményeknek teljesíteni kell az 1. számú melléklet III. fejezet B) 4.4. pontjában előírt követelményeket.

8. Főtt és elkészített csigakészítményekre vonatkozó előírások:

a) a termelés mindenkori nagyságától függően az üzemeknek rendelkezni kell külön helyiségekkel vagy munkaterületekkel

- a házából eltávolított csigahús hűtőtárolására,

- a tisztított ház tárolására,

- az egyéb összetevők (például fűszer, ízesítő anyagok) tárolására,

- a töltelék elkészítésére,

- a főzésre, hőkezelésre, hűtésre.

- a hús és töltelék csigaházba töltésére és csomagolására ellenőrzött hőmérsékletű helyiségben,

- a szükség szerinti fagyasztásra,

- a végtermékek hűtőtárolására.

Az üzemeknek figyelembe kell vermi a húsalapú készételekre vonatkozó különleges feltételek rendelkezéseit is;

b) a csigaház megtöltésére felhasznált csigahúsnak a főzés előtt meg kell felelnie a házából eltávolított csigahúsra vonatkozó feltételeknek.

9. Mikrobiológiai ellenőrzés

A csigahús és a csigakészítmény mikrobiológiai vizsgálatára, a mikrobiológiai szennyeződések megengedhető mértékéről szóló külön jogszabály hal és halkészítményekre vonatkozó előírásait [4/1998. (XI. 11.) EüM rendelet 4. számú melléklete] kell alkalmazni.

10. A csigahúst és csiga készítményeket az 1. számú melléklet V. és VII. fejezetében foglalt előírásoknak megfelelően kell csomagolni, tárolni és szállítani.

11. A csigahús és csigakészítmények közvetlen és gyűjtőcsomagolásán a következő jelölést kell alkalmazni:

- a feladó ország nevét nagybetűvel olvashatóan,

- a létesítmény hatósági engedélyezésének számát,

- az EGK jelzést.

12. A behozatalra vonatkozó előírások:

12.1. A házából eltávolított csigahús, csigakészítmények (főtt és elkészített) vagy dobozban tartósított csigakonzervek közvetlen és gyűjtőcsomagolását el kell látni olyan el nem távolítható jelöléssel, amely a származási ország nevét vagy ISO kódját és a gyártó létesítmény hatósági engedélyezési számát tartalmazza.

12.2. Minden harmadik országból érkező, házából eltávolított csigahús, csigakészítmény (főtt és elkészített) vagy dobozolt csigakonzerv szállítmányt fogyaszthatósági bizonyítványnak kell kísérnie.

3. számú melléklet a 40/2002. (V. 14.) FVM rendelethez

Az emberi fogyasztásra szánt békacomb előállításának és forgalomba hozatalának különös élelmiszer-higiéniai feltételei

A fogyasztásra szánt békacombnak az alábbi feltételeknek kell megfelelni:

1. A békát olyan létesítményben kell leölni, kivéreztetni, előkészíteni és ha szükséges, hűteni, fagyasztani, feldolgozni, csomagolni, továbbá tárolni, amelyik

- teljesíti e mellékletben foglalt különleges előírásokat,

- a létesítmény üzemeltetője kidolgozza és alkalmazza a termelési eljárások alapján a kritikus pontokra irányuló ellenőrzési módszereket és eljárásokat (HACCP),

- a termék jellegétől függően mintát vesz laboratóriumi vizsgálat céljára, és azt hatósági laboratóriumban vizsgáltatja meg,

- a vizsgálatok eredményéről készült írásos dokumentációkat a hatósági állatorvos rendelkezésére bocsátja és két évig megőrzi,

- biztosítja a termékjelölés és címkézés előírásszerű végrehajtását,

- tájékoztatja a hatósági állatorvost a laboratóriumi vizsgálatok eredményéről, súlyos állategészségügyi vagy élelmiszer-higiéniai veszély előfordulásáról, felderítéséről, valamint a rendelkezésére álló adatokról,

- kereskedelmi célra csak olyan okmánnyal ellátott terméket hoz forgalomba, amely feltünteti a termék jellegét, nevét és a létesítmény hatósági engedélyezésének számát.

2. A létesítmény megfelel az 1. számú melléklet III. fejezetében foglalt általános és különleges követelményeknek, és azt az állomás által kiadott engedély száma alapján nyilvántartásba vették.

3. A létesítmény az állomás felügyelete alatt áll, ellenőrzését e rendeletben foglaltak szerint végzik.

4. A hatósági ellenőrzés során a békacombot szúrópróbaszerű mintavételezéssel érzékszervi vizsgálatnak vetik alá. Ha a vizsgálat során megállapítható, hogy a békacomb fogyasztásra alkalmatlan, akkor intézkedni kell a forgalomba hozatal megtiltásáról és a denaturálásról olyan módon, hogy az emberi fogyasztásra alkalmatlan legyen. Fogyasztásra alkalmatlan a friss nyúzott békacomb, ha annak izomzata

- tapadós, nyálkás felületű,

- kellemetlen (szúrós, idegen) szagú,

- penészfoltos,

- sárgásán vagy barnásán elszíneződött, továbbá

- mikrobás fertőzöttség és vegyi szennyezettség esetén, ha meghaladja a külön jogszabályban előírt határértéket.

5. Az élő békák tárolására, mosására és vágására, kivéreztetésére külön helyiséget kell biztosítani. Ennek meg kell felelni a helyiség kialakítására vonatkozó általános higiéniai követelményeknek, és el kell különülnie a feldolgozó helyiségtől. A béka levágását csak az állomás által engedélyezett üzemben lehet elvégezni. Fogyasztásra alkalmatlan aza béka, amelyik a vágás előtt elpusztul.

6. Az előkészítés után a békacombot alaposan le kell mosni ivóvíz minőségű folyóvízzel és az olvadó jég hőmérsékletére azonnal lehűteni, illetve legalább -18 °C-ra lefagyasztani vagy haladéktalanul feldolgozni.

7. A békacomb feldolgozását az 1. számú melléklet III. fejezet B) pontjában foglalt különleges feltételeknek megfelelően kell elvégezni.

8. Mikrobiológiai ellenőrzés

A békacombok mikrobiológiai vizsgálatára, a mikrobiológiai szennyeződések megengedhető mértékéről szóló külön jogszabály hal és halkészítményekre vonatkozó előírásait [4/1998. (XI. 11.) EüM rendelet 4. számú melléklete] kell alkalmazni.

9. A békacombot az 1. számú melléklet V. és VII. fejezetében foglalt higiéniai előírásoknak megfelelően kell csomagolni, tárolni és szállítani.

10. A békacombok csomagolásán és a tartályokon (konténereken) a következő jelölést kell alkalmazni:

- a feladó ország nevét nagybetűvel olvashatóan,

- a létesítmény hatósági engedélyezésének számát,

- az EGK jelzést.

11. A behozatalra vonatkozó előírások

11.1. A békacombok közvetlen és gyűjtő-, illetve nagybani csomagolását el kell látni olyan el nem távolítható jelöléssel, amely a származási ország nevét vagy ISO kódját és a gyártó létesítmény hatósági engedélyezésének számát tartalmazza.

11.2. Minden harmadik országból származó békacomb szállítmányt fogyaszthatósági bizonyítványnak kell kísérnie.