67/2007. (VII. 10.) GKM-EüM-FVM-SZMM együttes rendelet

a vendéglátó termékek előállításának feltételeiről

Az élelmiszerekről szóló 2003. évi LXXXII. törvény (a továbbiakban: Étv.) 20. §-ának (12) bekezdésében kapott felhatalmazás alapján, a gazdasági és közlekedési miniszter feladat- és hatásköréről szóló 163/2006. (VII. 28.) Korm. rendelet 1. §-ának d) pontjában, az egészségügyi miniszter feladat- és hatásköréről szóló 161/2006. (VII. 28.) Korm. rendelet 1. §-ának a) pontjában, a földművelésügyi és vidékfejlesztési miniszter feladat- és hatásköréről szóló 162/2006. (VII. 28.) Korm. rendelet 1. §-ának e) pontjában, a szociális és munkaügyi miniszter feladatés hatásköréről szóló 170/2006. (VII. 28.) Korm. rendelet 1. §-ának k) pontjában meghatározott feladatkörben eljárva a következőket rendeljük el:

1. §

(1) A rendelet hatálya a vendéglátó üzletet üzemeltető, a vendéglátás keretében történő élelmiszer-előállító és -forgalmazó tevékenységet folytató gazdálkodó szervezetekre [Ptk. 685. § c) pont] (a továbbiakban: vendéglátó) terjed ki.

(2) Az (1) bekezdésben meghatározott tevékenység folytatására szolgáló üzletre, illetve annak létesítésére, bővítésére vonatkozó közegészségügyi, élelmiszer-higiéniai és kereskedelmi feltételeket külön jogszabályok tartalmazzák.

(3) E rendelet tekintetében az élelmiszerjog általános elveiről és követelményeiről, az Európai Élelmiszer-biztonsági Hatóság létrehozásáról és az élelmiszer-biztonságra vonatkozó eljárások megállapításáról szóló 178/2002/EK európai parlamenti és tanácsi rendelet, valamint az élelmiszer-higiéniáról szóló 852/2004/EK európai parlamenti és tanácsi rendelet, továbbá az Étv. és a kereskedelemről szóló 2005. évi CLXIV. törvény fogalommeghatározásait kell alkalmazni.

2. §

(1) A gazdasági és közlekedési miniszter (a továbbiakban: miniszter) és az egészségügyi miniszter a Magyar Élelmiszerbiztonsági Hivatal bevonásával a Helyes Higiéniai Gyakorlatra (Good Hygiene Practice) (a továbbiakban: GHP) vonatkozó útmutatókat értékeli abból a szempontból, hogy tartalma nem ütközik közösségi jogi aktusba, illetve jogszabályba.

(2) A miniszter továbbítja az Európai Bizottságnak a GHP-ra vonatkozó, az (1) bekezdés szerint megfelelő útmutatókat.

(3) A miniszter a Gazdasági és Közlekedési Minisztérium hivatalos lapjában tájékoztatást ad az Európai Unió Hivatalos Lapjának C sorozatában kihirdetett GHP útmutatók elérhetőségéről.

3. §

(1) Az üzletben a "Veszélyelemzés Kritikus Szabályozási Pontok (HACCP) " rendszer (a továbbiakban: HACCP rendszer) dokumentációja meglétének ellenőrzésére a fogyasztóvédelmi hatóság, az alkalmazásának ellenőrzésére az Állami Népegészségügyi és Tisztiorvosi Szolgálat kistérségi, fővárosi kerületi intézete (a továbbiakban: ÁNTSZ), az állat-egészségügyi-járványvédelmi előírások betartásának ellenőrzésére - állatjárvány fennállása vagy annak gyanúja esetén az ÁNTSZ egyidejű értesítésével -a területileg illetékes Mezőgazdasági Szakigazgatási Hivatal jogosult.

(2) A vendéglátó a HACCP rendszer elkészítéséhez olyan szaktanácsadó közreműködését veheti igénybe, aki felsőfokú szakirányú végzettséggel vagy felsőfokú közegészségügyi, higiénés végzettséggel rendelkezik, és aki a HACCP rendszerre vonatkozó, legalább tanfolyami végzettséget igazol.

4. §

(1) A vendéglátónak gyártmánylapot nem kell vezetnie. A vendéglátó a vendéglátó termékek összetételére, csomagolására vonatkozó adatokról az előállítás helyén a minőség-ellenőrzés céljára is alkalmas módon, termékenként anyaghányad-nyilvántartást köteles vezetni. Vendéglátóterméket kizárólag az anyaghányad-nyilvántartásban foglaltak alapján lehet előállítani.

(2) Az anyaghányad-nyilvántartás tartalmazza:

a) a vendéglátó nevét,

b) a vendéglátó termék megnevezését,

c) a kalkuláció készítésének időpontját,

d) az egységnyi termékhez felhasznált élelmiszerösszetevő megnevezését és mennyiségét (az ételek termékösszetételét - a szakmai sajátosságok figyelembevételével - 10 adagra, a közétkeztetésben 100 adagra, illetve cukrászati készítményeknél formára, darabra kell nyilvántartani),

e) a termékhez felhasznált élelmiszer adalékanyagok megnevezését és mennyiségét,

f) a csomagolás esetén a csomagolóanyag megnevezését, az egységnyi termék csomagolásához felhasznált mennyiséget,

g) az előrecsomagolt termékeknél a fogyaszthatóság vagy a minőségmegőrzés időtartamát, és szükség szerint a tárolási hőmérsékletet,

h) a tömegre értékesített vendéglátó-termékeknél a felhasznált élelmiszer-összetevők bruttó tömegét, a késztermék nettó tömegét.

(3) A (2) bekezdésben meghatározott adatokban bekövetkező bármely változást az anyaghányad-nyilvántartásban a változást követően haladéktalanul át kell vezetni. Amennyiben a termék előállítását megszüntetik, az arról vezetett anyaghányad-nyilvántartást a megszüntetéstől számított egy évig meg kell őrizni.

5. §

(1) Vendéglátó-termék közvetlen hűtésére csak ivóvíz minőségű vízből előállított jég használható fel. Az italok felszolgálásakor a jeget kézzel érinteni nem szabad, azt kizárólag az erre a célra rendszeresített tárolóedényben szabad a vendégnek átadni.

(2) A gyorsan romló cukrászati és hidegkonyhai készítmények csak a hűtőlánc megtartásával szállíthatók, ennek hiányában csak az előállítás helyéhez közvetlenül csatlakozó, illetve ugyanazon épületben lévő üzletben, és csak hűtőtérben tárolhatók, továbbá csak onnan hozhatók forgalomba.

6. §

(1) A vendéglátó melegkonyhás üzletében, a grillkony-hában vagy a vendéglátó-termék előállítási helyén, a húselőkészítőben hurkát és kolbászt is előállíthat, és azt vendéglátó-termékként értékesítheti.

(2) A lefagyasztott termék csomagolásán fel kell tüntetni az élelmiszer megnevezését, a lefagyasztás időpontját és az eltarthatóság végső időpontját. A felengedett élelmiszert újra lefagyasztani és tovább tárolni tilos. Daráithús és húskészítmény lefagyasztása tilos.

(3) A vendéglátó saját termékei előállításához szükséges mennyiségben zöldséget, gyümölcsöt tartósíthat a külön jogszabályokban meghatározott előírások betartásával.

7. §

(1) A vendéglátó kötelessége a közegészségügyi követelményeknek való megfelelés és a vendéglátó-termékek minősége megfelelésének tanúsítása. A vendéglátó-termékek csomagolásán a 9. § (1) bekezdésében meghatározott jelölés egyben a megfelelőség tanúsítását is jelenti.

(2) A vendéglátónak a cukrászati és hidegkonyhai készítmények minőségmegőrzési idejét a termékhez felhasznált legrövidebb minőségmegőrzési idejű élelmiszer-összetevő alapján - az alkalmazott technológiai eljárás figyelembevételével - kell megállapítania.

(3) Olyan terméket, amelynek minőségmegőrzési ideje lejárt, forgalomba hozni, élelmiszer-összetevőként felhasználni tilos.

(4) Amennyiben a vendéglátó, vagy felelős alkalmazottja arról szerez tudomást, hogy az általa előállított vagy forgalmazott termék elfogyasztása következtében megbetegedés történt, vagy annak gyanúja merült fel, a termék előállítását és kiszolgálását azonnal be kell szüntetnie, és a meglévő készlet megőrzése mellett haladéktalanul értesítenie kell az ÁNTSZ-t.

8. §

(1) Vendéglátó-termékek szállításakor, tárolásakor biztosítani kell, hogy azokat minőségcsökkenés, sérülés és szennyeződés ne érje. A szállítás csak a közegészségügyi követelményeket kielégítő zárt edényzetben, az Étv. 9. és 10. §-ában meghatározott feltételeket kielégítő csomagolásban történhet. A kísérőjegyen tanúsítani kell a gyártás és a minőségmegőrzés idejét.

(2) Vendéglátó-termék szállítására csak tiszta, szagtalan, szennyeződéstől és fertőző anyagoktól mentes, könnyen tisztítható, fertőtleníthető szállítóeszközt, járművet, szállítótartályt szabad használni, amely alkalmas a vendéglátó-termék minőségének és állagának megóvására.

(3) Vendéglátó-termék végső fogyasztó részére történő kiszállító tevékenység végzéséhez az ÁNTSZ engedélye szükséges.

9. §

(1) A vendéglátásban előállított és előrecsomagolt élelmiszer csomagolásán jól láthatóan és közérthetően fel kell tüntetni a termék

a) megnevezését;

b) mennyiségét (nettó tömeg, db, térfogat);

c) fogyasztói árát az árak feltüntetésére vonatkozó rendelkezések szerint;

d) minőségmegőrzési időtartamának lejárati napját a következők szerint:

da) "minőségét megőrzi: .... dátum", vagy

db) "minőségét megőrzi:.....(utalás a dátum feltüntetésí helyére) ";

e) a fokozott közegészségügyi veszélyforrást jelentő, az összetételük miatt (állati eredetű élelmiszer, gomba stb., illetve ezeket tartalmazó) mikrobiológiai vagy más okból gyorsan romló, ezért a minőségük megőrzéséhez 0-10 °C közötti tárolási hőmérsékletet igénylő élelmiszerek esetében a "minőségét megőrzi" felirat és dátum helyett a "fogyasztható" felirat és a hónap, nap megjelölésével a dátumot;

f) a tárolási hőmérsékletét, amennyiben az a minőségmegőrzés, fogyaszthatóság szempontjából lényeges.

(2) A helyszíni eladáskor történő csomagolás kivételével minden csomagoláson fel kell tüntetni a vendéglátó vagy az előállító nevét és telephelyét is.

10. §

(1) A vendéglátás keretében történő csoportos étkeztetésre vonatkozó energia-tápanyagbeviteli, illetve élelmiszer-nyersanyag felhasználási ajánlásokat - a korcsoportonként megadott napi energia- és tápanyagbevitel ajánlott értékeit, valamint az egésznapos étkeztetéshez, a napi háromszori étkeztetéshez, és a csak ebéd szolgáltatáshoz megadott (1 főre 10 élelmezési napra vonatkozóan)-a melléklet "A", "B", "C" és "D" táblázata tartalmazza.

(2) A hivatásos és a szerződéses állományú katonák - e rendelettől eltérő - energia- és tápanyagbeviteli, illetve élelmiszer-felhasználási szabályait külön jogszabály állapítja meg.

11. §

(1) Ez a rendelet a kihirdetését követő 8. napon lép hatályba, egyidejűleg hatályát veszti

a) a vendéglátás és közétkeztetés keretében történő élelmiszer-előállítás és -forgalmazás feltételeiről szóló 80/1999. (XII. 28.) GM-EüM-FVM együttes rendelet 2-16. §-a, 20-27. §-a, valamint 2. és 3. számú melléklete,

b) a vendéglátás és közétkeztetés keretében történő élelmiszer-előállítás és -forgalmazás feltételeiről szóló 80/1999. (XII. 28.) GM-EüM-FVM együttes rendelet módosításáról szóló 41/2001. (XII. 22.) GM-EüM-FVM együttes rendelet,

c) a vendéglátás és közétkeztetés keretében történő élelmiszer-előállítás és -forgalmazás feltételeiről szóló 80/1999. (XII. 28.) GM-EüM-FVM együttes rendelet módosításáról szóló 54/2002. (XII. 29.) GKM-ESZCSM-FVM együttes rendelet,

d) az élelmiszer-forgalmazás rendjéről szóló 1/1997. (I. 17.) IKIM rendelet,

e) a fogyasztói forgalomba kerülő áruk és szolgáltatások árának feltüntetéséről szóló 7/2001. (III. 29.) GM rendelet 8. §-a (2) bekezdésének b) pontja.

(2) Ez a rendelet a vendéglátó termékek előállításának vonatkozásában az élelmiszer-higiéniáról szóló, 2004. április 29-i 852/2004/EK európai parlamenti és tanácsi rendelet végrehajtásához szükséges rendelkezéseket állapítja meg.

Budapest, 2007. június 30.

Dr. Kóka János s. k.,

gazdasági és közlekedési miniszter

Gráf József s. k.,

földművelésügyi és vidékfejlesztési miniszter

Dr. Horváth Ágnes s. k..

egészségügyi miniszter

Kiss Péter s. k.,

szociális és munkaügyi miniszter

Melléklet a 67/2007. (VII. 10.) GKM-EüM-FVM-SZMM együttes rendelethez

"A " táblázat

Napi energia- és tápanyag-beviteli, illetve élelmiszer-felhasználási ajánlások csoportos étkeztetés számára

"B" táblázat

Élelmiszer-felhasználási javaslat egész napos ellátásra (a megadott értékek egy főre, 10 napra vonatkoznak)

"C" táblázat

Élelmiszer-felhasználási javaslat ellátásra, tízórai, ebéd, uzsonna szolgáltatása esetén (a megadott értékek egy főre, 10 napra vonatkoznak)

"D" táblázat

Élelmiszer-felhasználási javaslat csak ebéd szolgáltatása esetén (a megadott értékek egy főre, 10 napra vonatkoznak)

A csoportos étkeztetésben az "A" táblázatban meghatározott korcsoportoknak megfelelő külön étrend, illetve anyagkiszabás alkalmazása szükséges.

A csoportos étkeztetés ellenőrzésekor az étlapok és anyagkiszabatok alapján történő energia- és tápanyagszámítás legalább a következőkre terjedjen ki:

- energia (kJ, kcal),

- fehérje (g, energia%),

- zsír (g, energia%),

- szénhidrát (g, energia%),

- hozzáadott cukor (energia%),

- koleszterin (mg) .

A napi energia- és tápanyagbeviteli ajánlások teljesítendő aránya a szolgáltatott étkezések függvényében a következő:

- csak reggeli esetén 20%,

- csak ebéd esetén 35%,

- tízórai, ebéd esetén 50%,

- tízórai, ebéd, uzsonna esetén 65%,

- reggeli, tízórai, ebéd, uzsonna esetén 75%,

- csak vacsora esetén 25%.

A hozzáadott zsiradék felhasználása változatos legyen és legfeljebb 30%-a legyen állati eredetű. A bő zsiradékbansütéshez használt zsírmennyiség legfeljebb 1/3-át lehet a tápanyagtartalomba, a nyersanyag-összesítésbe beszámolni.

Az étkeztetés ellenőrzésekor figyelembe kell venni, hogy a "B", "C", "D" táblázatokban található élelmiszernyersanyag-felhasználási javaslatokból egy hónapos átlagot véve az eltérés ne legyen nagyobb plusz-mínusz 10%-nál.