26/2025. (VI. 19.) AM rendelet

a Magyar Élelmiszerkönyv kötelező előírásairól szóló 152/2009. (XI. 12.) FVM rendelet húskészítményekről és egyes előkészített húsokról szóló előírása tekintetében történő módosításáról

[1] A szabályozás célja, hogy a fogyasztók a húskészítmények és az előkészített húsok minőségére vonatkozóan megfelelő tájékoztatást kapjanak.

[2] Az eddigieknek megfelelően jogi védelmet élveznek a hagyományosan minőségi húskészítményeket jelölő termékmegnevezések, amelyek nagyban segítik a megalapozott vásárlói döntéseket.

[3] A módosítás a korábbi szabályozás átfogó felülvizsgálatán alapul, figyelemmel mind a fogyasztói igények, mind az alapanyagok jellegében megfigyelhető változásokra, valamint a hazai élelmiszeripar folyamatos termékinnovációjára.

[4] Nemzetközi szinten is élenjárva válik a jogi szabályozás részévé a fehérjeminőségi érték fogalma, amely azt mutatja meg, hogy az élelmiszerben lévő fehérjék milyen arányban hasznosulnak az emberi szervezetben. Több termék esetében kiegészülnek a minőségi követelmények a fehérjeminőségi érték alsó határtértékével.

[5] A kolbászok és szalámik érése és száradása nem áll le a gyártási folyamat végén, néhány fizikai és kémiai tulajdonság a termék elfogyasztásáig változik. Figyelemmel erre, a víz-, fehérje- és zsírtartalmi határértéket nem abszolút értékben, hanem hányadosként kell meghatározni. A változtatás kisebb mértékű minőségi javulást is eredményez.

[6] Mind a hagyományos szárításos érleléssel, mind az érlelésszabályozóval készült kolbászok esetében szabályozott kategóriává válik a "félszáraz" és a "száraz" termék. Ezzel a szabályozás követi a piaci gyakorlatot, figyelembe véve az érintett termékek élvezeti értékének megtartását is.

[7] A szalámik jelölésénél kikerül a szabályozásból a félreérthető "penészes" és "penészmentes" kifejezés, a nemespenészbevonatra egyedül a "nemespenészes" kifejezés utal. Ez alkalmazható lesz a szalámik mellett a kolbászokra is.

[8] Pontosabb meghatározást kap a téliszalámi az összetételére és az érzékszervi tulajdonságaira vonatkozó követelmények tekintetében, így egyértelművé válik, hogy ezzel a tradicionális elnevezéssel kizárólag a hagyományos csemege ízesítésű termék jelölhető.

[9] A húskészítmények hústartalmának kiszámítási módját korábban csak útmutató tartalmazta. A célzott mintavételek alapján kibővített adatbázis segítségével pontosabbá vált a hústartalom meghatározása, és annak módját a rendelet állapítja meg.

[10] Az élelmiszerláncról és hatósági felügyeletéről szóló 2008. évi XLVI. törvény 76. § (2) bekezdés 5. pontjában kapott felhatalmazás alapján, a Kormány tagjainak feladat- és hatásköréről szóló 182/2022. (V. 24.) Korm. rendelet 54. § 3. pontjában meghatározott feladatkörömben eljárva a következőket rendelem el:

1. § A Magyar Élelmiszerkönyv kötelező előírásairól szóló 152/2009. (XI. 12.) FVM rendelet (a továbbiakban: R.) 2. §-a a következő (20) bekezdéssel egészül ki:

"(20) E rendelet 12. mellékletének a Magyar Élelmiszerkönyv kötelező előírásairól szóló 152/2009. (XI. 12.) FVM rendelet húskészítményekről és egyes előkészített húsokról szóló előírása tekintetében történő módosításáról szóló 26/2025. (VI. 19.) AM rendelettel (a továbbiakban: MódR10.) megállapított rendelkezéseinek nem megfelelő, a MódR10. hatálybalépésének napját megelőző napon hatályos előírásoknak megfelelő termékek a MódR10. hatálybalépésének napjától számított 12. hónap utolsó napjáig előállíthatók, forgalomba hozhatók, és a minőségmegőrzési vagy fogyaszthatósági idejük lejártáig forgalomban tarthatók."

2. § Az R. a következő 10. §-sal egészül ki:

"10. § E rendelet 2. § (20) bekezdésének, valamint 12. mellékletének MódR10.-zel megállapított rendelkezései tervezetének a műszaki szabályokkal és az információs társadalom szolgáltatásaira vonatkozó szabályokkal kapcsolatos információszolgáltatási eljárás megállapításáról szóló, 2015. szeptember 9-i (EU) 2015/1535 európai parlamenti és tanácsi irányelv 5-7. cikke szerinti előzetes bejelentése megtörtént."

3. § Az R. 12. melléklete helyébe az 1. melléklet lép.

4. § Az R. 13. melléklet A rész I. fejezet 3. pontjában az "a mezőgazdasági termékek és az élelmiszerek minőségrendszereiről szóló, 2012. november 21-i 1151/2012/EU" szövegrész helyébe az "az (EU) 2024/1143" szöveg lép.

5. § Ez a rendelet a kihirdetését követő harmadik napon lép hatályba.

6. § E rendelet tervezetének a műszaki szabályokkal és az információs társadalom szolgáltatásaira vonatkozó szabályokkal kapcsolatos információszolgáltatási eljárás megállapításáról szóló, 2015. szeptember 9-i (EU) 2015/1535 európai parlamenti és tanácsi irányelv 5-7. cikke szerinti előzetes bejelentése megtörtént.

Dr. Nagy István s. k.,

agrárminiszter

1. melléklet a 26/2025. (VI. 19.) AM rendelethez

"12. melléklet a 152/2009. (XI. 12.) FVM rendelethez

A Magyar Élelmiszerkönyv 1-3/13-1 számú előírása a húskészítményekről és egyes előkészített húsokról

A rész

Általános rendelkezések

I.

1. Ez az előírás az állati eredetű élelmiszerek különleges higiéniai szabályainak megállapításáról szóló, 2004. április 29-i 853/2004/EK európai parlamenti és tanácsi rendelet (a továbbiakban: 853/2004/EK európai parlamenti és tanácsi rendelet) I. melléklet 7. pont 7.1. alpontja szerinti húskészítményekre és I. melléklet 1. pont 1.15. alpontja szerinti előkészített húsokra vonatkozik.

2. Az előírásban meghatározott húskészítmény és előkészített hús megnevezés forgalomba hozott termék esetében kizárólag akkor használható, ha a termék megfelel az előírásban meghatározott követelményeknek.

3. Az előírás nem alkalmazandó a borokra, a szeszes italokra és a mezőgazdasági termékekre vonatkozó földrajzi árujelzőkről, valamint a hagyományos különleges termékekről és a mezőgazdasági termékek minőségére utaló választható kifejezésekről, az 1308/2013/EU, az (EU) 2019/787 és az (EU) 2019/1753 rendelet módosításáról, továbbá az 1151/2012/EU rendelet hatályon kívül helyezéséről szóló, 2024. április 11-i (EU) 2024/1143 európai parlamenti és tanácsi rendelet [a továbbiakban: (EU) 2024/1143 európai parlamenti és tanácsi rendelet] alapján oltalom alatt álló földrajzi árujelzővel, valamint bejegyzett hagyományos különleges termék elnevezéssel ellátott húskészítményekre.

4. Az ebben az előírásban meghatározott technikai jellegű előírásoknak nem kell megfelelnie azon termékeknek, amelyeket az Európai Unió valamely tagállamában vagy Törökországban állítottak elő vagy hoztak forgalomba, vagy az Európai Gazdasági Térségről szóló megállapodásban részes valamely EFTA-államban állítottak elő, az ott irányadó előírásoknak megfelelően, feltéve, hogy az irányadó előírások a fogyasztók védelme vonatkozásában az ezen előírásban meghatározottal egyenértékű védelmet nyújtanak.

II.

Ezen előírás alkalmazásában

1. Bevonat: a termék felületének egyenletes bevonására alkalmazott anyag;

2. Előkészített hús: a 853/2004/EK európai parlamenti és tanácsi rendelet I. melléklet 1. pont 1.15. alpontja szerinti fogalom;

3. Érlelés:

3.1. gyorsérlelés: olyan mikrobiológiai - starterkultúra - vagy kémiai eredetű anyagok alkalmazása (a továbbiakban együtt: érlelésszabályozók), amelyek elősegítik a termékek szabályozott, gyorsított érlelését; vagy

3.2. lassú érlelés: a termékek megfelelő kémiai összetételét és ízanyagait kialakító, érlelésszabályozó nélkül, elsősorban a szárításhoz kapcsolódó, vízaktivitás-csökkentéssel járó technológiai folyamatok összessége;

4. Fehérjeminőségi érték: további feldolgozási és konyhatechnikai lépéseket nem igénylő, közvetlenül fogyasztható élelmiszertermék fehérjetartalmának táplálkozási minőségét számszerűen jellemző mutató DIAAS értékkel kifejezve;

5. Friss hús: a 853/2004/EK európai parlamenti és tanácsi rendelet I. melléklet 1. pont 1.10. alpontja szerinti fogalom;

6. Füst ízesítés: olyan művelet, amelyben a vonatkozó rendelkezéseknek megfelelő füstaromát a termékbe, termékre juttatják;

7. Füstölés: olyan művelet, amelynek célja az előállított füsttel a termékek füstölt ízének és színének kialakítása, az eltarthatóság növelése, a termék jellegének kialakítása. A füstölés keményfa közvetlen, tökéletlen elégetésével történik. A füstölés az alábbi módokon végezhető:

7.1. hideg füsttel történő füstölés: 20 °C alatti hőmérsékleten végzett füstölés, amely időtartamának megfelelően lehet:

7.1.1. hagyományos hosszú hidegfüstölés, amelynek során a terméket hosszabb ideig szakaszosan egész vékony, híg füsttel füstölik,

7.1.2. rövid hideg füstölési eljárás, amelynek során a terméket - megfelelő átpirosodás során -sűrű, hideg füsttel füstölik néhány napig;

7.2. meleg füstölés: 40-60 °C közötti hőmérsékleten végzett füstölés;

7.3. forró füstölés: 60-85 °C közötti hőmérsékleten végzett füstölés, amelynek során a füst hatására a termék viszonylag rövid idő alatt jellegzetes füstölt színűvé és ízűvé válik, a folyamat alatt a termékek átpirosodása is végbemegy, de a termék maghőmérséklete 68 °C alatt marad;

7.4. lángolás: a termék felületének nyílt lánggal való kezelése vagy forró füstölése;

8. Hőkezelés: a húskészítmények olyan tartósítási módja, amely egyúttal állomány kialakításra és színstabilizálásra is szolgál. A hőközlő közeg főzés esetén víz, vízgőz, sütés esetén levegő, zsiradék lehet;

9. Húskészítmény: a 853/2004/EK európai parlamenti és tanácsi rendelet I. melléklet 7. pont 7.1. alpontja szerinti fogalom;

10. Húspép: az adott termékhez tartozó technológiának megfelelően aprított friss hús, víz és szükség szerint az 1333/2008/EK európai parlamenti és tanácsi rendelet szerint engedélyezett élelmiszer-adalékanyag felhasználásával készült kötőanyag;

11. Kötőszöveti fehérjetartalom: a hidroxi-prolin-tartalom nyolcszorosa, tömegszázalékban [% (m/m)] kifejezve;

12. Kötőszövetmentes fehérjetartalom: az összes fehérjetartalom és a kötőszöveti fehérjetartalom különbsége tömegszázalékban kifejezve, ha a termék nem tartalmaz egyéb hozzáadott, idegen fehérjét;

13. Nátrium-klorid-tartalom: összes klorid-tartalom nátrium-kloridban megadva, tömegszázalékban kifejezve;

14. Nemespenész bevonat: az érlelés során megfelelő hőmérsékletű és páratartalmú térben, nemespenész spórákkal teli levegő segítségével vagy az ilyen gombák felületre juttatásával kialakított réteg;

15. Összes fehérjetartalom: Kjeldahl módszer vagy a Dumas módszer szerint meghatározott összes nitrogéntartalom 6,25-tel való szorzata, tömegszázalékban kifejezve;

16. Pácérettség: a termék azon állapota, amikor a pácolt hőkezelt terméket vagy ha a termék nem hőkezelt, a vizsgálat során megtörtént hőkezelést követően a terméket felvágva

16.1. a vágási felület egynemű, láthatóan nem nyers, nem halvány színű és metszéslapjának középső része nem szürkül el,

16.2. szalonna esetén a metszéslapon rózsaszínes jelleg nem látható,

16.3. a termék keresztmetszetében mért átlagos NaCl tartalom határértéken belüli;

17. Pácolás:

17.1. lassú pácolás: a terméket tartósítás, íz- és színkialakítás céljából étkezési sót, nitriteket, illetve nitrátokat és más összetevőket tartalmazó oldatba merítik, vagy felületüket ezen anyagok keverékével bedörzsölik és pácérettségig érlelik; vagy

17.2. gyorspácolás: a termékbe vagy a termék egyes alapanyagaiba íz- és színkialakítás céljából étkezési sót, nitriteket, illetve nitrátokat, valamint más összetevőket tartalmazó páclevet injektálnak, illetve vákuum alatt vagy anélkül a szöveti részekbe juttatnak;

18. Regenerált füstaroma felhasználása: olyan művelet, amelynél regenerált engedélyezett füstaroma felhasználásával kamrában füstölik a terméket a 7.1-7.4. pontban meghatározott módon;

19. Sózás: a termék vagy összetevői tartósítási, állomány- és ízkialakítási módja, amely lehet

19.1. nedves sózás: a félkész termék vagy összetevői meghatározott időtartamra sóoldatba való helyezése; vagy

19.2. száraz sózás: a hús, illetve szalonna összetevők sózó edényben, étkezési sóval való behintése, bedörzsölése;

20. Szárítás: elsősorban sózással kombinált tartósítási mód, amelynek során szabályozott hőmérsékletű és páratartalmú levegőben a termék vízaktivitása és egyben tömege és térfogata csökken;

21. Töltés: olyan művelet, amelynek során különböző berendezésekkel a termék megfelelő formájának, adagjának kialakítására természetes vagy mesterséges burkolóanyagba, formába juttatják a megfelelően előkészített összetevőket;

22. Vágásérett: szárazáruk érlelése során kialakult állapot, amelynek eredményeként a termék jól szeletelhető, tömör, rugalmas, a szeletelés során a hús- és a szalonnamozaikok jól összeállóak.

III.

1. A felhasználható anyagok szempontjából húsnak minősülnek a 853/2004/EK európai parlamenti és tanácsi rendelet I. melléklet 1. pont 1.2-1.8. alpontjában meghatározott állatok élelmezési célra alkalmas részei, beleértve a vért is.

2. A gépi csontozású hús és az íntalanított hús jelölési szempontból húsnak minősül, külön jelölése így nem szükséges, és mennyisége a hústartalomba beszámítható, ha megfelel a következő feltételeknek:

2.1. gépi csontozású hús esetében az előállítási művelet a csontos húsból a csont gépi úton történő eltávolítására korlátozódik, és nem a csontozást követően visszamaradt csontról történő további húskinyerésre irányul;

2.2. íntalanított hús esetében a kézi vagy a 2.1. pontban leírtaknak megfelelően elvégzett gépi csontozás útján nyert friss húst Baader vagy egyéb erre szolgáló berendezéssel kezelik.

3. A 853/2004/EK európai parlamenti és tanácsi rendelet I. melléklet 1. pont 1.14. alpontja szerinti mechanikailag szétválasztott hús, azaz csontokról mechanikusan lefejtett hús (a továbbiakban: csontokról mechanikusan lefejtett hús) nem számít a jelölés szempontjából húsnak, mennyisége nem számítható be a hústartalomba, és nem jelölhető az 1169/2011/EU európai parlamenti és tanácsi rendelet VII. melléklet B. rész 17. pontja szerint. A csontokról mechanikusan lefejtett hús külön jelölése szükséges az 1169/2011/EU európai parlamenti és tanácsi rendelet VII. melléklet B. rész 18. pontja szerint.

4. A húskészítmények és előkészített húsok jelölésénél a 853/2004/EK európai parlamenti és tanácsi rendelet I. melléklet 1. pont 1.14. alpontja szerinti csontokról mechanikusan lefejtett hús meghatározásán túlmenően, csontokról mechanikusan lefejtett húsnak kell tekinteni a húskészítmény vagy előkészített hús előállításához használt elsődleges összetevőt, ha az több mint 200 mg/kg kalciumot tartalmaz.

4.1. Úgy kell tekinteni, hogy a termék csontokról mechanikusan lefejtett húst tartalmaz, ha a húskészítmény vagy előkészített hús kalciumtartalma több mint 350 mg/kg, a termékben lévő húson és csontokról mechanikusan lefejtett húson kívüli egyéb kalciumtartalmú összetevőkben lévő kalciumtartalom nélkül.

5. A B és a C részben szereplő termékek megnevezése kizárólag akkor használható, ha a húskészítmény vagy előkészített hús kalciumtartalma a 350 mg/kg határértéket nem haladja meg, a termékben lévő húson és csontokról mechanikusan lefejtett húson kívüli egyéb kalciumtartalmú összetevőkben lévő kalciumtartalom nélkül.

6. A kalcium vizsgálati módszere az MSZ EN 15505:2008 szabvány B melléklete vagy azzal egyenértékű módszer.

7. A B és a C részben szereplő termékcsoportok és termékek esetében csontokról mechanikusan lefejtett húst kizárólag akkor lehet felhasználni, ha a B vagy a C rész ezt kifejezetten megengedi.

IV.

1. A húskészítmények, előkészített húsok jelölésénél az élelmiszerek jelölésére vonatkozó jogszabályi előírások mellett be kell tartani az e fejezetben foglaltakat.

2. A termékben a hús összetevő mennyiségét az 1169/2011/EU európai parlamenti és tanácsi rendelet szerint, az összetevők mennyiségi jelölési szabályainak megfelelően, a termék megnevezésében, a megnevezés után vagy az összetevők felsorolásánál meg kell adni.

3. A hústartalom meghatározása a D rész alapján történik.

4. A termék megnevezésében az adott állatfaj nevét fel kell tüntetni, ha a termék jelölés szerinti hústartalmának legalább 70% (m/m)-a az adott állatfajból származik. Vegyes baromfihús legalább 70% (m/m)-os felhasználása esetén a termék neve a "baromfi" jelzőt viseli.

5. Ha a termék jelölés szerinti hústartalmán belül egyik állatfaj hústartalma sem éri el a 70% (m/m)-ot, a megnevezésben fel kell tüntetni azokat az állatfajokat, amelyekből a termék hústartalma származik, a hústartalom mennyisége szerinti csökkenő sorrendben, például "csirke, sertés húsból készült termék".

6. Az állattenyésztés részletes szabályairól szóló 45/2019. (IX. 25.) AM rendelet szerinti védett őshonos mezőgazdasági állatfajták egyedéből, a vadból vagy tenyésztett vadból készült termék megnevezésében akkor szerepelhet az adott állatfajta vagy állatfaj neve, ha a termék jelölés szerinti hústartalmának legalább 80% (m/m)-a az adott állatfajtából vagy állatfajból származik.

7. A megnevezésben "máj", "májas", "májkrém" szavakat viselő terméknek legalább 25% (m/m) májat kell tartalmaznia. A "máj", "májas", "májkrém" szavakat viselő termék nevében az adott állatfaj nevét fel kell tüntetni, ha a termék májtartalmának legalább 70% (m/m)-a az adott állatfajból származik.

8. Ha a termék májtartalmán belül egyik állatfaj májtartalma sem éri el a 70% (m/m)-ot, a megnevezésben fel kell tüntetni azokat az állatfajokat, amelyekből a termék májtartalma származik, a májtartalom mennyisége szerinti csökkenő sorrendben, például "sertés-, pulyka-, libamájból készült termék".

9. A megnevezésben "májpástétom" szót viselő terméknek sertés, szarvasmarha, pulyka állatfajokból származó máj esetében legalább 35% (m/m), csirke és vízi szárnyas állatfajokból származó máj esetében legalább 50% (m/m) májat kell tartalmaznia.

10. A "májpástétom" szót viselő termék nevében az adott állatfaj nevét fel kell tüntetni, ha a termék májtartalmának legalább 70% (m/m)-a az adott állatfajból származik. Ha a termék májtartalmán belül egyik állatfaj májtartalma sem éri el a 70% (m/m)-ot, a megnevezésben fel kell tüntetni azokat az állatfajokat, amelyekből a termék májtartalma származik, a májtartalom mennyisége szerinti csökkenő sorrendben, például "sertés-, pulyka-, libamájból készült termék".

11. Füstölés, füstölt íz kialakítása esetén a húskészítmények, előkészített húsok megnevezésében a következő jelzőt kell feltüntetni:

11.1. füst ízesítéssel előállított termék esetén "füst ízesítésű",

11.2. füstöléssel előállított termék esetén: "füstölt",

11.3. a regenerált füstaroma felhasználásával előállított termék esetén "folyékony füsttel füstölt" vagy "füstoldattal füstölt".

12. A húskészítmények hústartalmát - a 13. és 14. pontban foglaltak figyelembevételével - egész számra kerekítve kell jelölni a terméken.

13. Ha a húskészítmény zsírtartalma vagy kötőszöveti fehérje és húsfehérje aránya az 1169/2011/EU európai parlamenti és tanácsi rendelet VII. melléklet B rész 17. pontja által előírt határérték

13.1. alatt van, a hústartalom helyett az adott húsrész mennyisége is megadható,

13.2. felett van, a hústartalom mennyiségét módosítani kell, és a zsír-, valamint kötőszöveti többletet fel kell tüntetni az összetevők között.

14. A nyers szárított húsok esetében nem kell hústartalmat deklarálni.

15. Vízgőzzáró burkolatban, jellemzően vízgőzzáró bélben vagy fóliában hőkezelt termékek esetében, ha a késztermék hústartalma megegyezik a massza hústartalmával, a hústartalmat százalékban kell kifejezni.

16. A kezelési veszteségnél több hozzáadott vizet tartalmazó, vízgőzáteresztő burkolatban füstölt, főtt, jellemzően természetes vagy áteresztő bélbe töltött töltelékes termékek vagy burkolat nélkül, formában főtt, jellemzően pácolt termékek esetében a késztermék hústartalmát a nyers massza hústartalmának a vízveszteség alapján történő módosításával kell százalékban megadni.

17. A kezelési veszteségnél több hozzáadott vizet tartalmazó, egyféle húsalapanyagból készült termékek - pácolt, füstölt vagy füstölt-főtt darabolt húsok, például a veszteségnél több páclevet tartalmazó füstölt kötözött sonka, füstölt-főtt tarja, füstölt lapocka - esetében a pácolt húsrész nevét kell szerepeltetni az összetevők listáján, és az adott húsrész mennyiségét kell a vízveszteség figyelembevételével százalékban deklarálni.

18. Vízgőzáteresztő bélbe töltött, hozzáadott vizet nem tartalmazó, vagy a kezelési veszteségnél kevesebb idegen vizet tartalmazó, hőkezelés után érlelt és szárított vagy nyersen érlelt és szárított termékek esetében a késztermék egységnyi mennyiségéhez felhasznált hús mennyiségét kell megadni, az anyagnormában szereplő százalékos mennyiségnek a szárítási veszteséget figyelembe vevő módosításával.

19. A hozzáadott vízen, adalékanyagokon és fűszereken kívül egyetlen összetevőből álló termékek esetében, amelyeknél a késztermék gyártása során bekövetkező veszteség azonos vagy több, mint a hozzáadott víz, nem kötelező a hústartalom jelölése.

20. Az olajban sült vagy elősütött termékek esetében a sütés során a vízveszteség mellett jelentkező olajfelvételre tekintettel a nyers massza hústartalmának késztermékre történő átszámításakor az olajfelvételt és a vízveszteséget is figyelembe kell venni, és ezek különbsége alapján kell módosítani a massza hústartalmát.

V.

1. Az ebben az előírásban szereplő termékek előállításához a B és C részben meghatározottakon túl felhasználható

1.1. élelmiszer-adalékanyag az 1333/2008/EK európai parlamenti és tanácsi rendeletben meghatározott termék esetén, az ott megjelölt mennyiségben,

1.2. vitamin, ásványi anyag és bizonyos egyéb anyag az 1925/2006/EK európai parlamenti és tanácsi rendeletben foglaltaknak megfelelően.

2. Ha a B és C részben meghatározott termékhez ízesítést, jelleget megváltoztató összetevőt, így különösen zöldséget, gyümölcsöt, tejterméket adnak, és az összetevő a megnevezésben kiemelésre kerül, sajt hozzáadása esetén például "sajtos párizsi", akkor a B és C részben megadott minőségi jellemzők a termék megnevezésében kiemelésre került összetevő nélküli részre vonatkoznak.

3. A B és C részben szabályozott termékek minőségi paramétereinek vizsgálatát a vonatkozó nemzeti szabványok vagy azokkal egyenértékű módszerek figyelembevételével kell elvégezni.

VI.

Az egyes húskészítmények, előkészített húsok részletes előírásait - a meghatározó összetevőiket, technológiát, minőségi jellemzőket és speciális jelölési előírásokat - a B és C rész tartalmazza.

B rész

Termékcsoportok

1. FELVÁGOTTAK

1.1. A termékcsoport meghatározása

1.1.1. Élelmiszer-kategória az 1333/2008/EK európai parlamenti és tanácsi rendelet szerint: 08.3.2.

1.1.2. A felvágott különböző, de legalább 40 mm átmérőjű, természetes bélbe vagy műbélbe töltött homogén húspépbe ágyazott friss hús kategóriába tartozó hús-, illetve szalonnamozaikokat tartalmazó, jelleg- és ízkialakító anyagok felhasználásával készült, főzéssel, esetleg füstöléssel tartósított, esetlegesen szárítással utóérlelt, jól szeletelhető húskészítmény.

1.1.3. A felvágott jelölés szempontjából húsnak minősülő tartalmának a késztermékre vonatkoztatva legalább 50%-nak kell lennie. A csontokról mechanikusan lefejtett hús mennyisége ezen felül a késztermékre vonatkoztatva legfeljebb 10% lehet.

1.1.4. Füst ízesítés kizárólag vízgőzzáró műbélbe töltött termék esetén alkalmazható.

1.2. Minőségi jellemzők

1.2.1. Kémiai jellemzők

1.2.2. Érzékszervi jellemzők

1.2.2.1. Alak: Egyenletes hengeres alakú, két végén elkeskenyedő.

1.2.2.2. Burkolat: A termék burkolata ép, sima, tiszta, a végeknél 5 mm-nél nagyobb folyadék-, lég- és zsírzsák nincs. A csomagolt termék nem lehet zsírkiválásos. A szárítással történt utóérlelés esetében a burkolat enyhén ráncos.

1.2.2.3. Állomány, szerkezet, metszéslap: A rúd állománya tömötten rugalmas, jól szeletelhető, a metszéslap mozaikos, a húspép homogén állományú, legfeljebb néhány, 5 mm-nél kisebb légüreg látható a termék metszéslapján. A termék legfeljebb 5 darab, 5 mm-nél kisebb ín- és kötőszöveti hártyadarabot tartalmazhat. A szelet első harapás után se nem puha, se nem kemény, jól összeáll, rágási maradék nincs.

1.2.2.4. Szín, íz, illat: A vágásfelületen húspépbe ágyazott, különböző szemcseméretű, azonos vagy különböző húsból, illetve szalonna alapanyagból és jellegkialakító anyagokból álló mozaikos szerkezet látható. A metszéslap egyenletes színű. A termékben a fűszereloszlás egyenletes, a főtt húspép íze mellett az ízkialakító anyagok íze érezhető, a felvágott idegen ízektől és mellékízektől mentes. A főtt húspép és a fűszerek illata érezhető, a termék mentes az idegen szagoktól. Füstölt termék esetében füstíz és -illat is érezhető.

1.3. Megnevezés

1.3.1. Az élelmiszer előírt neve: felvágott.

2. SONKÁK

2.1. A termékcsoport az alkalmazott eljárások szerint három alcsoportra osztható.

2.1.1. Nyers sonkák

2.1.1.1. A termékcsoport meghatározása

2.1.1.1.1. Élelmiszer-kategória az 1333/2008/EK európai parlamenti és tanácsi rendelet szerint: 08.3.1 vagy 08.3.4.

2.1.1.1.2. A nyers sonka a termékfajtára jellemző módon darabolt vagy darabolatlan, bőrős vagy bőr nélküli, csontos vagy csont és porc nélküli sertéscomb, sertéslapocka, marhacomb, marhalapocka vagy nagyvad anatómiailag azonos testtájaiból pácolással vagy sózással, vagy pácolással és sózással előállított termék. Tartósítása füstöléssel, illetve szárítással történik.

2.1.1.1.3. A szárított nyers sonka pácolt vagy sózott, vagy pácolt és sózott, szárítással, illetve füstöléssel és szárítással előállított nyers sonka.

2.1.1.2. Minőségi jellemzők

2.1.1.2.1. Kémiai jellemzők

2.1.1.2.2. Érzékszervi jellemzők

2.1.1.2.2.1. Alak, külső megjelenés: A nyers sonka a termék fajtájára jellemző alakú, tetszetős külső megjelenésű, megfelelően formázott, bőr nélküli vagy bőrrel és szalonnaréteggel fedett. Bőrös termék esetén a szalonnaréteg 2 cm-nél vékonyabb. A termék nem lehet véraláfutásos, a bőrös részen rosszul szőrtelenített.

2.1.1.2.2.2. Állomány: A termék állománya nem lehet beszáradt, kemény, a termék nem engedhet nyomás nélkül levet.

2.1.1.2.2.3. Szín, íz, illat: A nyers sonka színe a termékfajtára jellemző, a szalonnás rész a felületén világos sárgásbarna színű. Ízében, illatában a hús, a só és füstölt terméknél a füst érződik.

2.1.1.3. Megnevezés

2.1.1.3.1. Az élelmiszer előírt neve: nyers sonka.

2.1.1.3.2. A vágóállat faját - az A rész IV. fejezetében foglaltaktól eltérően - a megnevezésben kizárólag 100%-ban sertésből készült termék esetében nem kell jelölni.

2.1.1.3.3. A megnevezésben utalni kell

2.1.1.3.3.1. a testtájra,

2.1.1.3.3.2. az előkészítés módjára a "darabolt" vagy "kötözött" szavak használatával, valamint

2.1.1.3.3.3. pácolás esetén a pácolás módjára.

2.1.2. Hőkezelt sonkák

2.1.2.1. A termékcsoport meghatározása

2.1.2.1.1. Élelmiszer-kategória az 1333/2008/EK európai parlamenti és tanácsi rendelet szerint: 08.3.2 vagy 08.3.4.

2.1.2.1.2. A hőkezelt sonka a termékfajtára jellemző módon darabolt, bőrős vagy bőr nélküli, csont és porc nélküli sertéscomb vagy lapocka, marhacomb vagy lapocka, vagy nagyvad anatómiailag azonos testtájaiból előállított pácolt és

2.1.2.1.2.1. főtt;

2.1.2.1.2.2. füstölt, főtt;

2.1.2.1.2.3. füstölt, sült; vagy

2.1.2.1.2.4. füstölt, főtt, sült húskészítmény.

2.1.2.2. Minőségi jellemzők

2.1.2.2.1. Kémiai jellemzők

2.1.2.2.1.1. Nátrium-klorid-tartalom legfeljebb 3,5% (m/m), 58%-os víztartalomra vonatkoztatva.

2.1.2.2.2. Érzékszervi jellemzők

2.1.2.2.2.1. Alak, külső megjelenés: A hőkezelt sonka a termék fajtájára jellemző alakú, tetszetős külső megjelenésű, megfelelően formázott, bőr nélküli vagy bőrrel és szalonnaréteggel fedett. Bőrös termék esetén a szalonnaréteg 2 cm-nél vékonyabb. A termék nem lehet véraláfutásos, a bőrös részen rosszul szőrtelenített. A csomagolt termék nem lehet zsírkiválásos.

2.1.2.2.2.2. Állomány: A termék jól átfőtt vagy átsült, nem rágós, jól szeletelhető. A termék nem engedhet nyomás nélkül levet.

2.1.2.2.2.3. Szín, íz, illat: A hőkezelt sonka a termékfajtára jellemző színű, sült, főtt vagy főtt-füstölt illat és íz jellemzi.

2.1.2.3. Megnevezés

2.1.2.3.1. Az élelmiszer előírt neve:

2.1.2.3.1.1. főtt sonka,

2.1.2.3.1.2. füstölt, főtt sonka,

2.1.2.3.1.3. füstölt, sült sonka, vagy

2.1.2.3.1.4. füstölt, főtt, sült sonka.

2.1.2.3.2. A vágóállat faját - az A rész IV. fejezetében foglaltaktól eltérően - a megnevezésben kizárólag 100%-ban sertésből készült termék esetében nem kell jelölni.

2.1.2.3.3. A megnevezésben utalni kell

2.1.2.3.3.1. a testtájra,

2.1.2.3.3.2. az előkészítés módjára a "darabolt" vagy "kötözött" szavak használatával és

2.1.2.3.3.3. a pácolás módjára.

2.1.3. Formában vagy bélben hőkezelt sonkák

2.1.3.1. A termékcsoport meghatározása

2.1.3.1.1. Élelmiszer-kategória az 1333/2008/EK európai parlamenti és tanácsi rendelet szerint: 08.3.2 vagy 08.3.4.

2.1.3.1.2. A formában vagy bélben hőkezelt sonka különböző átmérőjű bélbe vagy formába töltött,

2.1.3.1.2.1. sertéscombból, sertéslapockából,

2.1.3.1.2.2. marhacombból, marhalapockából,

2.1.3.1.2.3. vad anatómiailag azonos testtájaiból,

2.1.3.1.2.4. baromficombból vagy

2.1.3.1.2.5. baromfimellből készült, jellemzően legalább 20 mm-es, egybefüggő pácolt húsmozaikokat tartalmazó, főzéssel, főzés utáni füstöléssel vagy sütéssel készült húskészítmény.

2.1.3.1.3. A formában vagy bélben hőkezelt sonka jelölés szempontjából húsnak minősülő tartalmának a késztermékre vonatkoztatva legalább 68%-nak kell lennie.

2.1.3.2. Minőségi jellemzők

2.1.3.2.1. Kémiai jellemzők

2.1.3.2.2. Érzékszervi jellemzők

2.1.3.2.2.1. Alak, külső megjelenés: A formában vagy bélben hőkezelt sonka alakja a termék fajtájára jellemző, tetszetős külső megjelenésű.

2.1.3.2.2.2. Állomány: A termék állománya jól átfőtt, tömötten rugalmas, nem rágós, jól szeletelhető.

2.1.3.2.2.3. Szín, íz, illat: A terméket a fajtájára jellemző szín, sült, főtt vagy főtt-füstölt illat és íz jellemzi.

2.1.3.2.2.4. A csomagolt termék nem lehet zsírkiválásos.

2.1.3.3. Megnevezés

2.1.3.3.1. Az élelmiszer előírt neve: formázott, hőkezelt ... [a felhasznált állatfaj vagy állatfajok neve] sonka.

2.1.3.3.2. A vágóállat faját - az A rész IV. fejezetében foglaltaktól eltérően - a megnevezésben kizárólag 100%-ban sertésből készült termék esetében nem kell jelölni.

2.1.3.3.3. A megnevezésben a testtájra utalni kell.

2.1.3.3.4. A megnevezésben a sonka szó használható csülökhús felhasználása esetén is.

3. ÉRLELT KOLBÁSZOK

3.1. A termékcsoport meghatározása

3.1.1. Élelmiszer-kategória az 1333/2008/EK európai parlamenti és tanácsi rendelet szerint: 08.3.1.

3.1.2. Az érlelt kolbász különböző, legfeljebb 38 mm, vastagkolbász esetén 38-55 mm közötti átmérőjű, természetes vagy mesterséges burkolatba töltött, nemespenészes vagy anélküli, különböző szemcseméretűre aprított friss hús kategóriába tartozó sertés, marha, baromfi, más vágóállat, illetve vad húsa, továbbá szalonna alapanyag, baromfizsiradék vagy marhafaggyú, valamint jelleg- és ízkialakító anyagok felhasználásával készült termék. A termék rekeszizmot és rágóizmot nem tartalmazhat, metszéslapja különböző aprítottságú, egyenletesen elkevert, legalább 3 mm-es hús és szalonna- vagy faggyúmozaikból áll. Tartósítását füstöléssel vagy anélkül és lassú szárításos érleléssel vagy gyorsított szárításos érleléssel, érlelésszabályozóval végzik. Az érlelés idejétől függően a termék félszáraz vagy szárazkolbász.

3.1.3. A termékcsoport az alkalmazott eljárások szerint két alcsoportra osztható.

3.2. Szárításos érleléssel készült kolbászok

3.2.1. Minőségi jellemzők

3.2.1.1. Kémiai jellemzők

3.2.1.2. Érzékszervi jellemzők

3.2.1.2.1. Félszáraz kolbász esetén

3.2.1.2.1.1. Alak, méret: A bélbe töltött terméknek megfelelő méretű és alakú.

3.2.1.2.1.2. Burkolat: Tiszta, folytonossági hiányoktól mentes, kissé göbös felületű. Termék típusától függően nemespenész bevonattól mentes, barnásvörös színű vagy nemespenészes.

3.2.1.2.1.3. Állomány, metszéslap: A termék tetszetős megjelenésű, egyenletesen, de termékfajtánként változó méretben aprított, kevert hús- és szalonnaszemcsékből, illetve faggyúból álló, kellően tömör, jól összeálló, nem kenődő állományú húskészítmény. A metszéslapon aprított hús- és szalonnaszemcsék láthatók egyenletes eloszlásban.

3.2.1.2.1.4. Szín, illat, íz: A metszéslap színét a hús, illetve a fűszerek határozzák meg. Harmonikus ízhatását a fűszerek adják. Kellemesen fűszeres illatú. Füstölt termék esetén kellemesen füstölt illatú és ízű.

3.2.1.2.2. Szárazkolbász esetén

3.2.1.2.2.1. Alak, méret: A bélbe töltött terméknek megfelelő méretű és alakú.

3.2.1.2.2.2. Burkolat: Tiszta, folytonossági hiányoktól mentes, kissé göbös felületű. Termék típusától függően nemespenész bevonattól mentes, barnásvörös színű vagy nemespenészes.

3.2.1.2.2.3. Állomány, metszéslap: A termék tetszetős megjelenésű, egyenletesen, de termékfajtánként változó méretben aprított és kevert hús- és szalonnaszemcsékből, illetve faggyúból álló, jól szeletelhető, tömör állományú húskészítmény. Tömör, rugalmas, jól összeálló, jól szeletelhető, nem rágós. A metszéslapon aprított hús- és szalonnaszemcsék láthatók egyenletes eloszlásban.

3.2.1.2.2.4. Szín, illat, íz: A metszéslap színét a hús, illetve a fűszerek határozzák meg. Harmonikus ízhatását a fűszerek adják. Kellemesen fűszeres illatú. Füstölt termék esetén kellemesen füstölt illatú és ízű.

3.2.2. Megnevezés

3.2.2.1. Az élelmiszer előírt neve:

3.2.2.1.1. Félszáraz kolbász esetén:

3.2.2.1.1.1. szárításos érleléssel készült félszárazkolbász,

3.2.2.1.1.2. szárításos érleléssel készült nemespenészes félszárazkolbász,

3.2.2.1.1.3. szárításos érleléssel készült füstölt félszárazkolbász vagy

3.2.2.1.1.4. szárításos érleléssel készült füstölt nemespenészes félszárazkolbász.

3.2.2.1.2. Szárazkolbász esetén:

3.2.2.1.2.1. szárításos érleléssel készült szárazkolbász,

3.2.2.1.2.2. szárításos érleléssel készült nemespenészes szárazkolbász,

3.2.2.1.2.3. szárításos érleléssel készült füstölt szárazkolbász vagy

3.2.2.1.2.4. szárításos érleléssel készült füstölt nemespenészes szárazkolbász.

3.2.2.2. A vágóállat faját - az A rész IV. fejezetében foglaltaktól eltérően - a megnevezésben kizárólag 100%-ban sertésből készült termék esetében nem kell jelölni.

3.3. Érlelésszabályozóval készült kolbászok

3.3.1. Minőségi jellemzők

3.3.1.1. Kémiai jellemzők

3.3.1.2. Érzékszervi jellemzők

3.3.1.2.1. Félszáraz kolbász esetén

3.3.1.2.1.1. Alak, méret: A bélbe töltött terméknek megfelelő méretű és alakú.

3.3.1.2.1.2. Burkolat: Tiszta, folytonossági hiányoktól mentes, kissé göbös felületű. Termék típusától függően nemespenész bevonattól mentes, barnásvörös színű vagy nemespenészes.

3.3.1.2.1.3. Állomány, metszéslap: A termék tetszetős megjelenésű, egyenletesen, de termékfajtánként változó méretben aprított és kevert hús- és szalonnaszemcsékből, illetve faggyúból álló, jól szeletelhető, kissé puha állományú húskészítmény. A termék íze jellegének megfelelően enyhén savanykás lehet. A metszéslapon aprított hús- és szalonnaszemcsék láthatók egyenletes eloszlásban.

3.3.1.2.1.4. Szín, illat, íz: A metszéslap színét a hús, illetve a fűszerek határozzák meg. Harmonikus ízhatását a fűszerek adják. A termék íze jellegének megfelelően enyhén savanykás lehet. Kellemesen fűszeres illatú. Füstölt termék esetén kellemesen füstölt illatú és ízű.

3.3.1.2.2. Szárazkolbász esetén

3.3.1.2.2.1. Alak, méret: A bélbe töltött terméknek megfelelő méretű és alakú.

3.3.1.2.2.2. Burkolat: Tiszta, folytonossági hiányoktól mentes, kissé göbös felületű. A termék típusától függően nemespenész bevonattól mentes, barnásvörös színű vagy nemespenészes.

3.3.1.2.2.3. Állomány, metszéslap: A termék tetszetős megjelenésű, egyenletesen, de termékfajtánként változó méretben aprított és kevert hús- és szalonnaszemcsékből, illetve faggyúból álló, jól szeletelhető, kissé puha állományú húskészítmény. A metszéslapon aprított hús- és szalonnaszemcsék láthatók egyenletes eloszlásban.

3.3.1.2.2.4. Szín, illat, íz: A metszéslap színét a hús, illetve a fűszerek határozzák meg. Harmonikus ízhatását a fűszerek adják. A termék íze jellegének megfelelően enyhén savanykás lehet. Kellemesen fűszeres illatú. Füstölt termék esetén kellemesen füstölt illatú és ízű.

3.3.2. Megnevezés

3.3.2.1. Az élelmiszer előírt neve:

3.3.2.1.1. Félszáraz kolbász esetén:

3.3.2.1.1.1. érlelésszabályozóval készült félszárazkolbász,

3.3.2.1.1.2. érlelésszabályozóval készült nemespenészes félszárazkolbász,

3.3.2.1.1.3. érlelésszabályozóval készült füstölt félszárazkolbász vagy

3.3.2.1.1.4. érlelésszabályozóval készült füstölt nemespenészes félszárazkolbász.

3.3.2.1.2. Szárazkolbász esetén:

3.3.2.1.2.1. érlelésszabályozóval készült szárazkolbász,

3.3.2.1.2.2. érlelésszabályozóval készült nemespenészes szárazkolbász,

3.3.2.1.2.3. érlelésszabályozóval készült füstölt szárazkolbász vagy

3.3.2.1.2.4. érlelésszabályozóval készült füstölt nemespenészes szárazkolbász.

3.3.2.2. A vágóállat faját - az A rész IV. fejezetében foglaltaktól eltérően - a megnevezésben kizárólag 100%-ban sertésből készült termék esetében nem kell jelölni.

4. SZALÁMIK

4.1. A termékcsoport meghatározása

4.1.1. Élelmiszer-kategória az 1333/2008/EK európai parlamenti és tanácsi rendelet szerint: 08.3.1.

4.1.2. A szalámi 38 mm feletti átmérőjű, természetes vagy mesterséges burkolatba töltött, rúd alakú termék, nemespenésszel vagy egyéb anyaggal bevonva vagy bevonat nélkül, szárításos érleléssel vagy gyorsított szárításos érleléssel, friss hús kategóriába tartozó sertés, marha, vad, baromfi, illetve egyéb vágóállatok húsából és gyártási szalonna alapanyagból, illetve marhafaggyúból készítve, jelleg- és ízkialakító anyagok felhasználásával. A szalámi rekeszizmot és rágóizmot nem tartalmazhat. A termék metszéslapja különböző aprítottságú, egyenletesen elkevert, legalább 2 mm-es hús- és szalonna- vagy faggyúmozaikokból, esetenként durván őrölt fűszerszemcsékből áll. Tartósításukat füstöléssel vagy anélkül és szárításos érleléssel vagy gyorsított szárításos érleléssel, érlelésszabályozóval végzik, hőkezelés nélkül.

4.1.3. A termékcsoport az alkalmazott érlelési eljárás szerint két alcsoportra osztható.

4.2. Szárításos érleléssel készült szalámik és nemespenészes szalámik

4.2.1. Minőségi jellemzők

4.2.1.1. Kémiai jellemzők

4.2.1.2. Érzékszervi jellemzők

4.2.1.2.1. Alak: A szárításos érleléssel készült szalámi és nemespenészes szalámi egyenletes vastagságú, hengeres formájú termék, amely a felfüggesztésnek megfelelő végen elkeskenyedhet, az ellenkező végen pedig legömbölyödhet.

4.2.1.2.2. Burkolat: A termék burkolata a töltelékhez jól tapad, folytonossági hibáktól mentes, a nemespenészes vagy bevont termék esetében egyenletesen borított.

4.2.1.2.3. Állomány, metszéslap: A termék tömör, rugalmas, jól összeálló, jól szeletelhető, vágásérett. A termék egyenletesen, de termékfajtánként változó méretben aprított és kevert hús- és szalonnaszemcsékből, illetve faggyúból áll, a metszéslapon barnásvörös hússzemcsék és szalonnaszemcsék láthatók egyenletes eloszlásban.

4.2.1.2.4. Szín, illat, íz: A nemespenészes termék burkolata jellegzetes illatú, fehér vagy szürkésfehér nemespenész bevonattal borított. A metszéslap fűszeres illatú, füstölt termék esetén kellemesen füstölt. A termék ízét a felhasznált fűszerek, füstölt termék esetében a füst, nemespenészes termék esetében az érlelés során képződött nemespenész harmóniája adja.

4.2.2. Megnevezés

4.2.2.1. Az élelmiszer előírt neve:

4.2.2.1.1. szárításos érleléssel készült szalámi,

4.2.2.1.2. szárításos érleléssel készült nemespenészes szalámi,

4.2.2.1.3. szárításos érleléssel készült füstölt szalámi vagy

4.2.2.1.4. szárításos érleléssel készült füstölt nemespenészes szalámi.

4.2.2.2. A vágóállat faját - az A rész IV. fejezetében foglaltaktól eltérően - a megnevezésben kizárólag 100%-ban sertésből készült termék esetében nem kell jelölni.

4.3. Érlelésszabályozóval készült szalámik és nemespenészes szalámik

4.3.1. Minőségi jellemzők

4.3.1.1. Kémiai jellemzők

4.3.1.2. Érzékszervi jellemzők

4.3.1.2.1. Alak: Az érlelésszabályozóval készült szalámi és nemespenészes szalámi egyenletes vastagságú, hengeres formájú termék, amely a felfüggesztésnek megfelelő végen elkeskenyedhet, az ellenkező végen pedig legömbölyödhet.

4.3.1.2.2. Burkolat: A termék burkolata a töltelékhez jól tapad, folytonossági hibáktól mentes, a nemespenészes vagy bevont termék esetében egyenletesen borított.

4.3.1.2.3. Állomány, metszéslap: A termék tömör, rugalmas, jól összeálló, jól szeletelhető, vágásérett. A termék egyenletesen, de termékfajtánként változó méretben aprított és kevert hús- és szalonnaszemcsékből, illetve faggyúból áll, a metszéslapon barnásvörös hússzemcsék és szalonnaszemcsék láthatók egyenletes eloszlásban.

4.3.1.2.4. Szín, illat, íz: Nemespenészes termék esetében a burkolat jellegzetes illatú, fehér vagy szürkésfehér nemespenész bevonattal borított. A metszéslap fűszeres illatú, füstölt termék esetén kellemesen füstölt. A termék ízét a felhasznált fűszerek, füstölt termék esetén a füst, nemespenészes termék esetében az érlelés során képződött nemespenész harmóniája adja. A termék íze jellegének megfelelően enyhén savanykás lehet.

4.3.2. Megnevezés

4.3.2.1. Az élelmiszer előírt neve: érlelésszabályozóval készült szalámi,

4.3.2.1.1. érlelésszabályozóval készült nemespenészes szalámi,

4.3.2.1.2. érlelésszabályozóval készült füstölt szalámi vagy

4.3.2.1.3. érlelésszabályozóval készült füstölt nemespenészes szalámi.

4.3.2.2. A vágóállat faját - az A rész IV. fejezetében foglaltaktól eltérően - a megnevezésben kizárólag 100%-ban sertésből készült termék esetében nem kell jelölni.

C rész

Termékek

1. PÁRIZSI VAGY PARIZER

1.1. A termék meghatározása

1.1.1. Élelmiszer-kategória az 1333/2008/EK európai parlamenti és tanácsi rendelet szerint: 08.3.2.

1.1.2. A párizsi vagy parizer legalább 55 mm átmérőjű, természetes bélbe vagy műbélbe töltött húspépet tartalmazó, főzéssel hőkezelt, füstöletlen, füstölt vagy füst ízesítésű homogén metszéslapú termék.

1.1.3. A párizsi vagy parizer jelölés szempontjából húsnak minősülő tartalmának a késztermékre vonatkoztatva legalább 51%-nak kell lennie. A csontokról mechanikusan lefejtett hús mennyisége ezen felül a késztermékre vonatkoztatva legfeljebb 10% lehet.

1.2. Minőségi jellemzők

1.2.1. Kémiai jellemzők

1.2.2. Érzékszervi jellemzők

1.2.2.1. Alak: A párizsi vagy parizer egyenletes hengeres alakú, két végén elkeskenyedő termék.

1.2.2.2. Burkolat: A termék burkolata ép, sima, tiszta, a végeknél 5 mm-nél nagyobb folyadék-, lég- és zsírzsák nincs.

1.2.2.3. Állomány, szerkezet, metszéslap: A rúd állománya tömötten rugalmas, jól szeletelhető, a metszéslap homogén állományú, legfeljebb néhány, 5 mm-nél kisebb légüreg látható a termék metszéslapján. A termék legfeljebb 5 darab, 5 mm-nél kisebb ín- és kötőszöveti hártyadarabot tartalmazhat. A szelet első harapás után se nem puha, se nem kemény, jól összeáll, rágási maradék nincs.

1.2.2.4. Szín, íz, illat: A metszéslap egyenletes, a gyártmánylapban rögzítettnek megfelelő színű. A termékben a fűszereloszlás egyenletes, a főtt húspép íze mellett bors íz, enyhe sós íz érezhető, a párizsi vagy parizer idegen ízektől és mellékízektől mentes. A főtt húspép és a bors illata érezhető, a termék idegen szagoktól mentes. Füstölt és füst ízesítésű termékek esetében füstíz és -illat is érezhető.

1.3. Megnevezés

1.3.1. Az élelmiszer előírt neve: párizsi vagy parizer.

2. KRINOLIN

2.1. A termék meghatározása

2.1.1. Élelmiszer-kategória az 1333/2008/EK európai parlamenti és tanácsi rendelet szerint: 08.3.2.

2.1.2. A krinolin legalább 38 mm átmérőjű, természetes bélbe vagy műbélbe töltött húspépet tartalmazó, főzéssel hőkezelt, füstöletlen, füstölt vagy füst ízesítésű termék.

2.1.3. A krinolin jelölés szempontjából húsnak minősülő tartalmának a késztermékre vonatkoztatva legalább 55%-nak kell lennie. A csontokról mechanikusan lefejtett hús mennyisége ezen felül a késztermékre vonatkoztatva legfeljebb 10% lehet.

2.2. Minőségi jellemzők

2.2.1. Kémiai jellemzők

2.2.2. Érzékszervi jellemzők

2.2.2.1. Alak: A krinolin alakja egyenletes vastagságú.

2.2.2.2. Burkolat: A termék burkolata ép, sima, tiszta, alatta és a végeknél 5 mm-nél nagyobb folyadék, lég-és zsírzsák nincs. Természetes bél felhasználása esetén a faggyúerezet a felület 15%-ánál nagyobb területen nem látható.

2.2.2.3. Állomány, szerkezet, metszéslap: A krinolin állománya tömötten rugalmas. A metszéslap homogén állományú, legfeljebb néhány, 5 mm-nél kisebb légüreg látható a termék metszéslapján. A termék legfeljebb 5 darab, 5 mm-nél kisebb ín- és kötőszöveti hártyadarabot tartalmazhat. Első harapás után a krinolin se nem puha, se nem kemény, jól összeáll, rágási maradék nincs.

2.2.2.4. Szín, íz, illat: A metszéslap egyenletes, a gyártmánylapban rögzítettnek megfelelő színű. A termékben a fűszereloszlás egyenletes, a főtt húspép íze mellett bors-, fokhagyma-, fűszerpaprika- és enyhe sós íz érezhető, a krinolin idegen ízektől és mellékízektől mentes. A termékben a főtt húspép, a bors, a fokhagyma és a fűszerpaprika illata érezhető, a krinolin idegen szagoktól mentes. Füstölt és füst ízesítésű termékek esetében füstíz és -illat is érezhető.

2.3. Megnevezés

2.3.1. Az élelmiszer előírt neve: krinolin.

3. SZAFALÁDÉ

3.1. A termék meghatározása

3.1.1. Élelmiszer-kategória az 1333/2008/EK európai parlamenti és tanácsi rendelet szerint: 08.3.2.

3.1.2. A szafaládé 28-36 mm átmérőjű, természetes bélbe vagy műbélbe töltött húspépet tartalmazó, főzéssel hőkezelt, füstöletlen, füstölt vagy füst ízesítésű homogén metszéslapú termék.

3.1.3. A szafaládé jelölés szempontjából húsnak minősülő tartalmának a késztermékre vonatkoztatva legalább 55%-nak kell lennie. A csontokról mechanikusan lefejtett hús mennyisége ezen felül a késztermékre vonatkoztatva legfeljebb 10% lehet.

3.2. Minőségi jellemzők

3.2.1. Kémiai jellemzők

3.2.2. Érzékszervi jellemzők

3.2.2.1. Alak: A szafaládé egyenletes vastagságú.

3.2.2.2. Burkolat: A termék burkolata ép, sima, tiszta, alatta folyadék, lég- és zsírzsák nincs.

3.2.2.3. Állomány, szerkezet, metszéslap: A szafaládé tapintásra rugalmas, se nem puha, se nem kemény, szerkezete homogén, pép jellegű, a termékben a fűszereloszlás egyenletes. A metszéslap homogén állományú, legfeljebb néhány, 5 mm-nél kisebb légüreg látható a termék metszéslapján. A termék legfeljebb 5 darab, 5 mm-nél kisebb ín- és kötőszöveti hártyadarabot tartalmazhat. A szafaládé rágás után jól összeálló, melegen lédús, rágási maradék nincs.

3.2.2.4. Szín, íz, illat: A metszéslap egyenletes, a gyártmánylapban rögzítettnek megfelelő színű. A termékben a fűszereloszlás egyenletes, a főtt húspép íze mellett bors-, fűszerpaprika- és enyhe sós íz érezhető, a szafaládé idegen ízektől és mellékízektől mentes. A termékben a főtt húspép, a bors és a fűszerpaprika illata érezhető, a szafaládé idegen szagoktól mentes. Füstölt és füst ízesítésű termékek esetében füstíz és -illat is érezhető.

3.3. Megnevezés

3.3.1. Az élelmiszer előírt neve: szafaládé.

4. VIRSLI

4.1. A termék meghatározása

4.1.1. Élelmiszer-kategória az 1333/2008/EK európai parlamenti és tanácsi rendelet szerint: 08.3.2.

4.1.2. A virsli legfeljebb 26 mm átmérőjű, természetes bélbe vagy műbélbe töltött húspépet tartalmazó, főzéssel hőkezelt, füstöletlen, füstölt vagy füst ízesítésű homogén metszéslapú termék.

4.1.3. A virsli jelölés szempontjából húsnak minősülő tartalmának a késztermékre vonatkoztatva legalább 51%-nak kell lennie. A csontokról mechanikusan lefejtett hús mennyisége ezen felül a késztermékre vonatkoztatva legfeljebb 10% lehet.

4.2. Minőségi jellemzők

4.2.1. Kémiai jellemzők

4.2.2. Érzékszervi jellemzők

4.2.2.1. Alak: A virsli egyenletes vastagságú.

4.2.2.2. Burkolat: A termék burkolata ép, sima, tiszta, alatta folyadék, lég- és zsírzsák nincs.

4.2.2.3. Állomány, szerkezet, metszéslap: A virsli tapintásra rugalmas, se nem puha, se nem kemény, szerkezete homogén, pép jellegű, a fűszereloszlás egyenletes. A metszéslap homogén állományú, legfeljebb néhány, 2 mm-nél kisebb légüreg látható a termék metszéslapján. A termék legfeljebb 5 darab, 2 mm-nél kisebb ín- és kötőszöveti hártyadarabot tartalmazhat. A virsli rágás után jól összeálló, melegen lédús, rágási maradék nincs.

4.2.2.4. Szín, íz, illat: A metszéslap egyenletes, a gyártmánylapban rögzítettnek megfelelő színű. A termékben a fűszereloszlás egyenletes, a főtt húspép íze mellett bors-, fűszerpaprika- és enyhe sós íz érezhető, a virsli idegen ízektől és mellékízektől mentes. A termékben a főtt húspép, a bors és a fűszerpaprika illata érezhető, a virsli idegen szagoktól mentes. Füstölt és füst ízesítésű termékek esetében füstíz és -illat is érezhető.

4.3. Megnevezés

4.3.1. Az élelmiszer előírt neve: virsli.

5. ZALA FELVÁGOTT

5.1. A termék meghatározása

5.1.1. Élelmiszer-kategória az 1333/2008/EK európai parlamenti és tanácsi rendelet szerint: 08.3.2.

5.1.2. A Zala felvágott legalább 90 mm átmérőjű, természetes bélbe vagy műbélbe töltött homogén sertéshús-pépbe egyenletesen elosztott, 12-18 mm szemcseméretűre aprított, pácolt sertéshúsmozaikokat tartalmazó, főzéssel hőkezelt, füstölt vagy füstöletlen, jól szeletelhető termék.

5.1.3. A Zala felvágott jelölés szempontjából húsnak minősülő tartalmának a késztermékre vonatkoztatva legalább 60%-nak kell lennie. A csontokról mechanikusan lefejtett, kizárólag sertéshús mennyisége ezen felül a késztermékre vonatkoztatva legfeljebb 10% lehet, de a húsmozaik csontokról mechanikusan lefejtett húst nem tartalmazhat.

5.2. Minőségi jellemzők

5.2.1. Kémiai jellemzők

5.2.2. Érzékszervi jellemzők

5.2.2.1. Alak: A Zala felvágott egyenletes hengeres alakú, két végén legömbölyödő.

5.2.2.2. Burkolat: A termék burkolata ép, sima, tiszta, a végeknél 5 mm-nél nagyobb folyadék-, lég- és zsírzsák nincs.

5.2.2.3. Állomány, szerkezet, metszéslap: A rúd állománya rugalmas, se nem puha, se nem kemény. A rúd 5 különböző helyéről származó metszéslapokon legalább 4-4 húsmozaik van. A termék metszéslapján látható zsírszöveti rész nincs. A termék metszéslapján legfeljebb néhány, 5 mm-nél kisebb légüreg látható. A termék legfeljebb 5 darab, 5 mm-nél kisebb ín- és kötőszöveti hártyadarabot tartalmazhat. A szelet első harapás után se nem puha, se nem kemény, nem rágós, jól összeálló.

5.2.2.4. Szín, íz, illat: A metszéslap egyenletes világos rózsaszínű. A termékben a fűszereloszlás egyenletes, a főtt hús íze mellett bors- és fokhagymaíz érezhető, a Zala felvágott idegen íztől és mellékízektől mentes. A főtt hús, a bors és a fokhagyma illata érezhető, idegen szagok nem érezhetők.

5.3. Megnevezés

5.3.1. Az élelmiszer előírt neve: Zala felvágott.

5.3.2. A vágóállat faját - az A rész IV. fejezetében foglaltaktól eltérően - a megnevezésben nem kell jelölni.

6. NYÁRI TURISTA FELVÁGOTT

6.1. A termék meghatározása

6.1.1. Élelmiszer-kategória az 1333/2008/EK európai parlamenti és tanácsi rendelet szerint: 08.3.2.

6.1.2. A nyári turista felvágott legalább 60 mm átmérőjű, természetes bélbe vagy műbélbe töltött sertés-, illetve marhahúspépbe egyenletesen elosztott, friss hús kategóriába tartozó, 6-8 mm szemcseméretűre aprított marhahúst, illetve sertéshúst és szalonna alapanyagot tartalmazó, főzéssel hőkezelt, füstölt, legalább 10 napig utóérlelt, jól szeletelhető termék, amelynek fehérjeminőségi értéke minimum 100.

6.1.3. A nyári turista felvágott jelölés szempontjából húsnak minősülő tartalmának a késztermékre vonatkoztatva legalább 65%-nak kell lennie. A csontokról mechanikusan lefejtett, kizárólag sertéshús mennyisége ezen felül a késztermékre vonatkoztatva legfeljebb 10% lehet.

6.2. Minőségi jellemzők

6.2.1. Kémiai jellemzők

6.2.2. Érzékszervi jellemzők

6.2.2.1. Alak: A nyári turista felvágott egyenletes hengeres alakú, két végén elkeskenyedő.

6.2.2.2. Burkolat: A termék burkolata kissé ráncos, tiszta, világos vörösesbarna, egyenletes színű, enyhe fényű. A burkolaton áttetszenek a szalonnadarabok. A burkolat alatt lég-, folyadék- és zsírzsák nincs.

6.2.2.3. Állomány, szerkezet, metszéslap: A rúd állománya se nem puha, se nem kemény. A mozaikos elemek mérete 6-8 mm, elrendezésük egyenletes. A termék metszéslapján legfeljebb néhány, 5 mm-nél kisebb légüreg látható. A termék legfeljebb 5 darab, 5 mm-nél kisebb ín- és kötőszöveti hártyadarabot tartalmazhat. A szelet első harapás után se nem puha, se nem kemény, nem rágós, rágási maradék nincs. A termék felületi elváltozás nélkül szeletelhető.

6.2.2.4. Szín, íz, illat: A metszéslap összhatásában világos vörös színű. A termékben a fűszereloszlás egyenletes, az érlelt főtt hús íze mellett füst-, bors-, fokhagyma-, fűszerpaprika-, szegfűbors- és enyhe sós íz érezhető. A termékben a főtt hús és a fűszerek illata érezhető, a nyári turista felvágott idegen szagoktól mentes.

6.3. Megnevezés

6.3.1. Az élelmiszer előírt neve: nyári turista felvágott vagy nyári turista.

7. CSEMEGE DEBRECENI

7.1. A termék meghatározása

7.1.1. Élelmiszer-kategória az 1333/2008/EK európai parlamenti és tanácsi rendelet szerint: 08.3.2.

7.1.2. A csemege debreceni 22-32 mm átmérőjű sertésvékonybélbe vagy emészthető műbélbe töltött húspépet, valamint friss hús kategóriába tartozó, 6-8 mm szemcseméretűre aprított marha- illetve sertéshúst és szalonna alapanyagot, vagy baromfihúst és szalonna alapanyagot tartalmazó, legfeljebb 15 cm hosszú termék. Tartósítását füstöléssel és főzéssel végzik.

7.1.3. A csemege debreceni jelölés szempontjából húsnak minősülő tartalmának a késztermékre vonatkoztatva legalább 55%-nak kell lennie. A csontokról mechanikusan lefejtett hús mennyisége ezen felül a késztermékre vonatkoztatva legfeljebb 10% lehet.

7.2. Minőségi jellemzők

7.2.1. Kémiai jellemzők

7.2.2. Érzékszervi jellemzők

7.2.2.1. Alak: A csemege debreceni alakja egyenletes vastagságú.

7.2.2.2. Burkolat: A termék burkolata sima, sérüléstől, szennyeződéstől mentes.

7.2.2.3. Állomány, metszéslap: A termék tömötten rugalmas, jól összeálló. A metszéslapon 6-8 mm nagyságú hús- és szalonnaszemcsék láthatók húspépbe ágyazva, a termék 2 mm-nél nagyobb ín és kötőszöveti hártyadarabokat nem tartalmaz.

7.2.2.4. Szín, illat, íz: A termék vörösesbarna színű, kellemesen füstös, fűszeres, legjellemzőbben kömény illatú, ízhatása a felhasznált fűszereknek megfelelően harmonikus.

7.3. Megnevezés

7.3.1. Az élelmiszer előírt neve: csemege debreceni.

8. SÜTNIVALÓ KOLBÁSZ VAGY SÜTŐKOLBÁSZ

8.1. A termék meghatározása

8.1.1. A sütnivaló kolbász vagy sütőkolbász legfeljebb 34 mm átmérőjű sertésvékonybélbe, juhbélbe vagy emészthető műbélbe töltött előkészített hús, amely egyenletesen aprított, friss hús kategóriába tartozó, 4-6 mm-es szemcsézettségű sertéshús és szalonna alapanyagok vagy baromfihús és szalonna alapanyagok, valamint jelleg és íz kialakító anyagok felhasználásával készül. A termék rekeszizmot és rágóizmot nem tartalmaz.

8.1.2. A sütnivaló kolbász vagy sütőkolbász fűszerekkel és sóval ízesített nyers termék, fogyasztása előtt sütése szükséges.

8.1.3. A termék élelmiszer-adalékanyagot nem tartalmazhat.

8.1.4. A sütnivaló kolbász vagy sütőkolbász jelölés szempontjából húsnak minősülő tartalmának a késztermékre vonatkoztatva legalább 65%-nak kell lennie.

8.2. Minőségi jellemzők

8.2.1. Kémiai jellemzők

8.2.2. Érzékszervi jellemzők

8.2.2.1. Alak, méret: A sütnivaló kolbász vagy sütőkolbász legfeljebb 34 mm átmérőjű, pározott vagy folyamatos töltésű termék.

8.2.2.2. Burkolat: A termék burkolata sima, sérüléstől mentes, a töltelékhez jól tapad.

8.2.2.3. Állomány: A termék puha, jól összeálló.

8.2.2.4. Szín, illat, íz: A terméket a gyártmánylapban rögzítettnek megfelelő színű hús és szalonnaszemcsék jellemzik, dominánsan fűszerpaprika illatú, a felhasznált fűszerek íze érezhető.

8.3. A termék megnevezése és egyéb jelölési követelmények

8.3.1. Az élelmiszer előírt neve: sütnivaló kolbász vagy sütőkolbász.

8.3.2. A vágóállat faját - az A rész IV. fejezetében foglaltaktól eltérően - a megnevezésben kizárólag 100%-ban sertésből készült termék esetében nem kell jelölni.

8.3.3. A terméken fel kell tüntetni a következő szöveget: "A termék csak alapos hőkezelés után fogyasztható."

9. PARASZTSONKA, PARASZTLAPOCKA

9.1. A termék meghatározása

9.1.1. Élelmiszer-kategória az 1333/2008/EK európai parlamenti és tanácsi rendelet szerint: 08.3.1.

9.1.2. A parasztsonka bőrrel és szalonnával fedett, megfelelően formázott sertéscomb, amelyről a lábat, a faroktő- és medencecsontot, valamint a keresztcsontot eltávolították.

9.1.3. A parasztlapocka bőrrel és szalonnával fedett, megfelelően formázott sertéslapocka, amelyről a lábat, a lapockacsontot, valamint a platnicsontot eltávolították.

9.1.4. A parasztsonka és a parasztlapocka esetében a szalonna vastagsága legfeljebb 2 cm, a hús és szalonna aránya legalább 4:1. A terméket sózással, illetve pácolással, füstöléssel és szárítással tartósítják, a gyorspácolás nem megengedett. A parasztsonkát és a parasztlapockát egészben kell érlelni, az érlelés időtartama legalább 30 nap. A terméket egészben, darabban vagy szeletelve forgalmazzák. A húskészítmény fehérjeminőségi értéke minimum 100.

9.2. Minőségi jellemzők

9.2.1. Kémiai jellemzők

9.2.2. Érzékszervi jellemzők

9.2.2.1. Alak: A parasztsonka és a parasztlapocka bőrrel és szalonnaréteggel fedett, a combra vagy a lapockára -darabolt termék esetén azok húsrészeire - jellemző alakú, megfelelően formázott.

9.2.2.2. Állomány: A termék a nyers pácolt és füstölt sonkára jellemző puhaságú, tömötten rugalmas, jól szeletelhető, nem száraz, nem kemény.

9.2.2.3. Szín, íz, illat: A bőrös és a húsos rész a külső felületen egyenletes vörösesbarna, a szalonnás rész világos sárgásbarna színű. A termék ízében és illatában a só és a füst érződik.

9.3. Megnevezés

9.3.1. Az élelmiszer előírt neve: parasztsonka vagy parasztlapocka.

9.3.2. A megnevezésben utalni kell az előkészítés módjára a "darabolt" vagy "szeletelt" szavak használatával.

9.3.3. A vágóállat faját - az A rész IV. fejezetében foglaltaktól eltérően - a megnevezésben nem kell jelölni.

10. ANGOLSZALONNA

10.1. A termék meghatározása

10.1.1. Élelmiszer-kategória az 1333/2008/EK európai parlamenti és tanácsi rendelet szerint: 08.3.1.

10.1.2. Az angolszalonna téglatest alakúra formázott, 8-12 cm vastag, 8-15 cm széles, 20-40 cm hosszú, bőrös vagy bőr nélküli szalonnás karaj alapanyagból álló, sózással, pácolással és füstöléssel készült termék. Bőrös termék esetében a vastagság bőr nélkül értendő.

10.2. Minőségi jellemzők

10.2.1. Kémiai jellemzők

10.2.2. Érzékszervi jellemzők

10.2.2.1. Alak, méret: Az angolszalonna alakja egyenletes vastagságú téglatest, amely tiszta felületű.

10.2.2.2. Állomány, szerkezet: A darab állománya nem rágós, húsos része a pácérett füstölt húsra, szalonnás része az érett szalonnára jellemző. A termék keresztmetszetének legalább 70%-a húsos rész.

10.2.2.3. Metszéslap, szín, íz, illat: A bőrös és a húsos rész a külső felületen egyenletes vörösesbarna, a szalonnás rész világos sárgásbarna színű. A metszéslapon a szalonnás rész fehér, a húsos rész vöröses vagy rózsaszín. A termék jellegzetes, enyhén sós, füstölt ízű és illatú.

10.3. Megnevezés

10.3.1. Az élelmiszer előírt neve: angolszalonna.

10.3.2. A vágóállat faját - az A rész IV. fejezetében foglaltaktól eltérően - a megnevezésben nem kell jelölni.

11. PARASZTKOLBÁSZ

11.1. A termék meghatározása

11.1.1. Élelmiszer-kategória az 1333/2008/EK európai parlamenti és tanácsi rendelet szerint: 08.3.1.

11.1.2. A parasztkolbász 34-38 mm átmérőjű, természetes bélbe vagy emészthető műbélbe töltött, friss hús kategóriába tartozó, 4-6 mm szemcseméretűre aprított, kizárólag sertés-, illetve marhahúst, szalonna alapanyagot és fűszereket tartalmazó, füstölt, szárított termék, amelynek fehérjeminőségi értéke minimum 100. A termék rekeszizmot és rágóizmot nem tartalmazhat.

11.2. Minőségi jellemzők

11.2.1. Kémiai jellemzők

11.2.2. Érzékszervi jellemzők

11.2.2.1. Alak: A parasztkolbász bélbe töltött termék.

11.2.2.2. Burkolat: A termék burkolata tiszta, folytonossági hiányoktól mentes, kissé göbös felületű.

11.2.2.3. Állomány, metszéslap: A termék tömör, rugalmas, jól összeálló, jól szeletelhető, nem rágós. A metszéslapon aprított hús- és szalonnaszemcsék láthatók egyenletes eloszlásban.

11.2.2.4. Szín, illat, íz: A burkolat barnásvörös színű, a metszéslap színét a fűszerpaprika határozza meg. A termék füstölt, kellemesen fűszeres illatú, harmonikus ízhatását a bors, a fűszerpaprika és a fokhagyma adja.

11.3. Megnevezés

11.3.1. Az élelmiszer előírt neve: parasztkolbász.

12. TÉLISZALÁMI

12.1. A termékcsoport meghatározása

12.1.1. Élelmiszer-kategória az 1333/2008/EK európai parlamenti és tanácsi rendelet szerint: 08.3.1.

12.1.2. A 12.1.1. pont szerinti élelmiszerkategória tekintetében az 1333/2008/EK európai parlamenti és tanácsi rendeletben megengedett adalékanyagok közül kizárólag a nitritek használhatók.

12.1.3. A téliszalámi legalább 55 mm átmérőjű természetes vagy vízgőzáteresztő műbélbe töltött, kizárólag friss hús kategóriába tartozó, aprított, egyenletesen elkevert sertéshúst, szalonnát, étkezési sót, fűszereket, nitriteket és cukrot tartalmazó, füstölt, szárítással minimum 80 napig érlelt rúd alakú húskészítmény, amelynek fehérjeminőségi értéke minimum 100. A termék rekeszizmot és rágóizmot nem tartalmazhat. A téliszalámi tömör állományú, jól szeletelhető, felülete szürkésfehér, kizárólag nemespenésszel egyenletesen fedett. A termék metszéslapjának szemcsemérete 2-4 mm.

12.2. Minőségi jellemzők

12.2.1. Kémiai jellemzők

12.2.2. Érzékszervi jellemzők

12.2.2.1. Alak, méret: A téliszalámi egyenletes vastagságú, hengeres formájú termék, amely a felfüggesztésnek megfelelő végen elkeskenyedhet, az ellenkező végen pedig legömbölyödhet. A rúdhossz a töltési méretnek megfelelően mini, turista, midi vagy normál lehet.

12.2.2.2. Burkolat: A termék burkolata folytonossági hiányoktól mentes, nemespenésszel egyenletesen fedett, enyhén ráncos. A burkolat a töltelékhez jól tapad. A nemespenésszel nem borított részek jelenléte megengedett, ha ezen részek összességében nem haladják meg a héj teljes felületének 10%-át.

12.2.2.3. Állomány, metszéslap: A termék tömör, rugalmas, jól összeálló, jól szeletelhető, vágásérett, nem puha, nem túl kemény. A metszéslapon barnásvörös sertéshús- és fehér szalonnaszemcsék láthatók egyenletes eloszlásban. Ettől eltérő színű vagy színárnyalatú metszéslap nem megengedett.

12.2.2.4. Szín, illat, íz: A burkolatot jellegzetes illatú, fehér, szürkésfehér nemespenész bevonat borítja. A metszéslap kellemesen füstölt, fűszeres illatú. A termék ízét a felhasznált fűszerek, a füst és az érlelés során képződött nemespenész harmóniája adja, ettől erőteljesen eltérő vagy domináns íz vagy aroma nem megengedett.

12.3. Megnevezés

12.3.1. Az élelmiszer előírt neve: téliszalámi.

12.3.2. A vágóállat faját - az A rész IV. fejezetében foglaltaktól eltérően - a megnevezésben nem kell jelölni.

13. NATÚR LIBAMÁJ, NATÚR KACSAMÁJ

13.1. A termék meghatározása

13.1.1. Élelmiszer-kategória az 1333/2008/EK európai parlamenti és tanácsi rendelet szerint: 08.3.2.

13.1.2. Egy vagy több hízottliba-máj vagy hízottkacsa-máj lebenydarabot legalább 90%-ban tartalmazó, kizárólag sózott, hőkezeléssel tartósított termék.

13.2. Minőségi jellemzők

13.2.1. Kémiai jellemzők: nátrium-klorid-tartalom legfeljebb 2,0% (m/m).

13.2.2. Érzékszervi jellemzők

13.2.2.1. Külső megjelenés: A májdarabok egyenletes világos krémszínűek, jól tisztítottak. Konzerv esetében 10% lékiválás a doboz alján megengedhető. Zsírkiválás a máj hőkezeléséből adódóan, változó mennyiségben megengedett.

13.2.2.2. Állomány, szerkezet: A termék állománya a hízottmájra jellemző puha, jól szeletelhető.

13.2.2.3. Íz, illat: A termék illata és íze a hőkezelt májra jellemző, a termék minden idegen illattól és íztől mentes.

13.3. Megnevezés

13.3.1. Az élelmiszer előírt neve: natúr libamáj vagy natúr kacsamáj.

14. LIBAMÁJBLOKK, KACSAMÁJBLOKK

14.1. A termékcsoport meghatározása

14.1.1. Élelmiszer-kategória az 1333/2008/EK európai parlamenti és tanácsi rendelet szerint: 08.3.2.

14.1.2. A libamájblokk és a kacsamájblokk szalonnával bélelt vagy béleletlen formába töltött, a szalonnanélküli részben legalább 86% hízottliba-májat vagy hízottkacsa-májat fűszerezett, pépesített májmasszába ágyazva tartalmazó, hőkezeléssel tartósított termék.

14.2. Minőségi jellemzők

14.2.1. Kémiai jellemzők a szalonnanélküli részben

14.2.2. Érzékszervi jellemzők

14.2.2.1. Külső megjelenés: A libamájblokk és a kacsamájblokk egyenletes, világos krémszínű májmasszában jól tisztított májdarabokat tartalmaz, bélelt termék esetén a szeleteket vékony, 2-3 mm szalonnaréteg határolja. Konzerv esetében 10% lékiválás a doboz alján megengedhető. Zsírkiválás a máj hőkezeléséből adódóan, változó mennyiségben megengedett.

14.2.2.2. Állomány, szerkezet: A termék állománya puha, a májmasszában halvány drapp vagy rózsaszínű májdarabok találhatók. A termék nem széteső, jól szeletelhető.

14.2.2.3. Íz, illat: A termékben a hőkezelt liba- vagy kacsamáj, a fűszerek és az egyéb ízkialakítók illata érezhető, idegen illat és íz nem érezhető.

14.3. Megnevezés

14.3.1. Az élelmiszer előírt neve:

14.3.1.1. libamájblokk, kizárólag libamáj felhasználása esetén, vagy

14.3.1.2. kacsamájblokk, kizárólag kacsamáj felhasználása esetén.

14.3.2. Ízesített termék esetén az ízesítésre a termék megnevezésében utalni kell. Például Tokaji aszúval történő ízesítés esetén: "Tokaji aszús libamájblokk"; szarvasgombával történő ízesítés esetén: "Libamájblokk szarvasgombával"

D rész

A hústartalom meghatározása

I. A húskészítmények hústartalom-számítására vonatkozó általános rendelkezések

1. A hústartalom-számításhoz szükséges húsalapanyagok kémiai összetételét analitikai vizsgálatból, nemzetközileg elfogadott tápérték-adatbázisból vagy a II. fejezetben megadott adatsorokból kapott adatok alapján kell meghatározni. Az 1169/2011/EU európai parlamenti és tanácsi rendelet VII. melléklet B rész 17. pontjában szereplő húsfehérje tartalom az összes fehérjetartalom értéknek felel meg, ha a hús alapanyagon kívül más fehérjetartalmú alapanyagokat nem tartalmaz a termék.

2. A termék valamennyi húsalapanyagának hústartalmát állatfajonként kell meghatározni.

3. A számításánál meg kell határozni a húsalapanyagok

3.1. zsírtartalmát,

3.2. kötőszöveti fehérjetartalmát,

3.3. a kötőszöveti korlát feletti mennyiséget, alábbiak szerint

3.4. a zsírtaréalomaorlát feleZti meneyiséget.alábbia aszerine:

3.4.1. ha nincs tótőstóv^-többlet

3.4.2. ha van kötőszövet-többlet:

3.5. a hústartalmát, alábbiak szerint:

3.6. a QUID (Quantitative Ingredient Declarations; összetevők mennyiségi jelölése) szerint jelölhető hústartalmát, alábbiak szerint:

4. A termék hústartalom számításához meg kell határozni a feldolgozási technológiából eredő változások mértékét, így

4.1. a hozzáadott nem hús eredetű fehérje mennyiségét,

4.2. a hozzáadott idegen víz mennyiségét,

4.3. a technológiai lépések veszteségeit, amely veszteségeket vízveszteségnek lehet tekinteni, és

4.4. a technológiai lépések többlet beviteleit.

II. Húsalapanyagok átlagos kémiai összetétele

1. Marhahúsok átlagos kémiai összetétele

1.1. A húsalapanyag-osztály című oszlopban az egyes osztályok kódjelében

1.1.1. az "M" betű a marhahúst jelöli,

1.1.2. a szám az átlagos zsírmentes színhústartalmat jelöli,

1.1.3. a "k" betű jelzi, hogy a hús látható kötőszövetet tartalmaz.

2. Sertéshúsok átlagos kémiai összetétele

2.1. A húsalapanyag-osztály című oszlopban az egyes osztályok kódjelében

2.1.1. az "S" betű a sertéshúst jelöli,

2.1.2. a szám az átlagos zsírmentes színhústartalmat jelöli,

2.1.3. a "k" betű jelzi, hogy a hús látható kötőszövetet tartalmaz.

3. Sertésszalonnák átlagos kémiai összetétele

4. Baromfihúsok átlagos kémiai összetétele

"